Το μεγαλοπρεπές Λεωνίδιο, με τους τεράστιους κατακόκκινους βράχους να κρέμονται προστατευτικά από πάνω του, είναι το πιο γνωστό τοπόσημο της μυστηριακής περιοχής της Τσακωνιάς.
Μαζί με τη διάσημη τσακώνικη μελιτζάνα, γλυκιά, με απαλή γεύση και τρυφερή σάρκα, ένα υπέροχο ΠΟΠ προϊόν, και τη Γιορτή της Μελιτζάνας στα τέλη Αυγούστου, αποτελούν τους κυρίαρχους αν όχι μοναδικούς, πρεσβευτές της περιοχής.
Καθόλου περίεργο αφού οι Τσάκωνες δεν έβαλαν ποτέ στο επίκεντρο της οικονομικής τους δραστηριότητας τον τουρισμό, αλλά συνέχισαν να ασχολούνται με την καλλιέργεια της γης και την κτηνοτροφία.
Οι Τσάκωνες κρατούν ακόμα την δική τους ιδιότυπη νεωδορική διάλεκτο όπως την χαρακτηρίζουν οι γλωσσολόγοι και μάλιστα τελευταία, και αφού είχε κινδυνεύσει να εκλείψει, επιχειρείται η αναβίωσή της. Πολλές ταμπέλες στους δρόμους είναι γραμμένες και στα τσακώνικα και στα νεοελληνικά, τα τσακώνικα διδάσκονται για όποιον θέλει να μάθει, οι νέοι εκδηλώνουν ενδιαφέρον.
Αν όμως η γλώσσα κινδύνευσε να αφανισθεί, η παραδοσιακή τους κουζίνα συνεχίζει να είναι μια ζωντανή πραγματικότητα. Είναι μια κουζίνα που δεν υπάρχει μόνο στις διηγήσεις και στις αναμνήσεις αλλά μαγειρεύεται καθημερινά στα σπίτια και πολλά πιάτα της σερβίρονται στις ταβέρνες.
Γεύσεις με δωρική απλότητα
Η τσακώνικη κουζίνα λοιπόν, είναι λιτή, απλή και με καθαρές γεύσεις. Χωρίς μπαχαρικά εκτός ίσως από τα γιορτινά κουλουράκια και με λίγα αρωματικά βότανα, παρόλο που υπάρχουν σε αφθονία. Χωρίς γευστικά δάνεια και υλικά από άλλες περιοχές ή άλλες χώρες. Περίεργο από μια άποψη αφού οι Λεωνιδιώτες υπήρξαν δεινοί καπετάνιοι και έμποροι. Φαίνεται όμως πως αυτή η λιτότητα και η απλότητα είναι τέκνο της μεγάλης φτώχειας και της ανάγκης που για και εκατοντάδες χρόνια ήταν η τρομερή συντροφιά ποιμένων και των γεωργών εδώ.
Ιδού η συγκλονιστική μαρτυρία των γεροντοτέρων που μιλούν στο βιβλίο «Γεύσεις Τσακώνων» που έγραψε και εξέδωσε με δικά της έξοδα η Τσακώνισσα Ελένη Μάνου, καθηγήτρια αγγλικών και τσακώνικων, η πρώτη και η μόνη που έγραψε σχετικά: «Κατά κοινή ομολογία της πλειοψηφίας των ερωτηθέντων, δεν έβαζαν στα φαγητά τους μυρωδικά που να ανοίγουν την όρεξη αφού το φαγητό ιδιαίτερα στις πολυμελείς οικογένειες ήταν πάντα ελλιπές. Έτσι δεν επεδίωκαν να ανοίξουν της όρεξή τους αλλά να την κόψουν».
Βασιλιάς στην τσακώνικη κουζίνα είναι το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα. Οι Τσάκωνες χόρταιναν με «άντε» που σημαίνει ψωμί. Ψωμί προζυμένιο που ζύμωναν κάθε τέσσερις μέρες και ψωμί άζυμο, όταν δεν είχαν χρόνο, τις πλακόπιτες, ή κολιούρε ή «λιψανάβατε» διότι το ζυμάρι τους δεν είχε προζύμι, ήταν λειψό.
Συναρπαστικό και μοναδικό είναι το «κασμάτσι». Πρόκειται για ψωμί βουτηγμένο σε λάδι και κρασί και πασπαλισμένο με κανελοζάχαρη. Προσφερόταν και προσφέρεται σαν κάλεσμα στα εννιάμερα. Απευθείας σύνδεση με τις αρχαίες χοές, την προσφορά οίνου και μελιού, το αρχαίο διαβατήριο ταφικό έθιμο, που συν το άγιο ψωμί, είναι εδώ ζώσα πραγματικότητα.
Ένα ακόμα σημαντικό στοιχείο, όπως τουλάχιστον βγαίνει από το βιβλίου της Ελένης Μάνου, είναι η σχεδόν πλήρης απουσία της θάλασσας. Μόνο συνταγές με μπακαλιάρο παστό και ξεραμένο ή φρέσκο χταπόδι βρίσκεις στις σελίδες του. Όπως της είπε μάλιστα μια γιαγιά, λίγο ξερό χταπόδι έβαζαν στη φακή για νοστιμιά. Μόνο αυτά τα φαγητά της παρέδωσαν οι καλοκυρές και οι νοικοκυραίοι που ρώτησε. Ποιμενική η κουζίνα της Τσακωνιάς λοιπόν, καθόλου περίεργο αφού τα παράλια, όπως σε όλη τη χώρα, τα σάρωνε η πειρατεία.
Τα ξεραμένα χόρτα («σανός») όπως τα λένε και στη Μάνη, και τα ξεραμένα λαχανικά ήταν και ακόμα είναι κομμάτι της τοπικής κουζίνας. Καταπληκτική η ντόπια ποικιλία ελιάς «καρυολιά» (πράσινη τσακιστή αρωματισμένη με μάραθο, λεμόνι σκόρδο) και η «μυρολιά», ζαρωμένη αρωματισμένη με θρούμπι.
Από την ντόπια ποικιλία σιταριού μαυραγάνι που δίνει σκληρό μαύρο αλεύρι φτιάχνεται ακόμα και σήμερα στον ξυλόφουρνο, μεστό προζυμένιο ψωμί που μοσχοβολάει, ενώ πιο δύσκολα θα βρείτε τα κάποτε φημισμένα πραστιώτικα παξιμάδια από τις ποικιλίες βλαχόσταρο και τσιγκριά που δίνουν μαλακό αλεύρι.
Σε μεγάλη εκτίμηση έχουν οι Τσάκωνες το Σερναλιώτικο κρασί, που παρασκευάζεται από τις ποικιλίες σαντζάλα, ροδίτη, μοσχοστάφυλο, κάλπικο και αγιωργίτικο
Εδώ τρώτε αυθεντική τσακώνικη κουζίνα
Για μια πρώτη γεύση τοπικής κουζίνας μέσα στο Λεωνίδιο θα καθίσετε στο εστιατόριο Μητρόπολη (27570-29115). Σερβίρει ωραιότατα πιταρούδια με σπανάκι και φέτα, μελιτζάνες ιμάμ, μελιτζάνες με ντομάτα και φέτα.
Αν όμως επιθυμείτε να μυηθείτε σε μια πλήρη, τσακώνικη γαστρονομική εμπειρία, σας προτείνουμε δύο ταβέρνες στα ορεινά χωριά της περιοχής, που λειτουργούν ως Κιβωτός τοπικών γεύσεων και βιωμάτων. Τα πάντα είναι αυθεντικά η πρώτη ύλη έρχεται κατευθείαν από το χωράφι στο πιάτο και το φαγητό ετοιμάζεται όπως ετοιμαζόταν πριν δυο αιώνες και βάλε.
Ταβέρνα Κοκότας
Στην ταβέρνα «Κοκότας» (2757031287, 6982992593) στο ορεινό χωριό Βασκίνα, στα 850 μ., θα φθάσετε οδηγώντας σε ένα φιδογυριστό δρόμο με φοβερή θέα στη θάλασσα, στο Λεωνίδιο, στην κοιλάδα του ποταμού Δάφνωνα και στις ατέλειωτες γύρω βουνοπλαγιές.
Ανήκει στην οικογένεια του Γιάννη Κυρίου που τη δουλεύει μαζί με τη γυναίκα του Μεταξία Κυρίου και την κόρη του Μαρία Κυρίου. Οι δύο ξυλόφουρνοι δουλεύουν καθημερινά -ο ένας βγάζει το προζυμένιο ψωμί και ο άλλος, που χωράει μέχρι και 16 κατσίκια, είναι μόνο για το κρέας. Όλα τα κρεατικά που σερβίρουν είναι δικά τους: αμνοφερίφια, χοιρινά, κότες, κοκόρια. Η κ. Μεταξία ζυμώνει ή ίδια το ψωμί και φτιάχνει τις χυλοπίτες και τον τραχανά από κατσικίσιο γάλα και σιτάρι ολικής αλέσεως. Οι Τσάκωνες φτιάχνουν μόνο γλυκό τραχανά αλλά για κάποιον ανεξήγητο λόγo, αυτός ο τραχανάς είναι από γευστική άποψη δίδυμο αδελφάκι με τον κρητικό ξινόχοντρο.
Μια μικρή επιλογή από τα παραδοσιακά πιάτα που προσφέρει η ταβέρνα είναι το «σαβόρι» -έτσι λένε οι Τσάκωνες το τουρλού, ενισχυμένο με γλιστρίδα, κορφές βλήτων και στίφνου (το καλοκαίρι) και αρωματισμένο με μπόλικο φρέσκο δυόσμο. Μελιτζάνες κομμένες κομματάκια με τραχανά και ντομάτα. Σούπα λευκή με χυλοπίτες και τραχανά. Τραχανάς βρασμένος σε νερό σε πηχτό χυλό. Τσακώνικο porridge το λέει η Ελένη Μάνου. Κατσίκι, πραγματικό λουκούμι, με πατάτες λεμονάτες στον ξυλόφουρνο. Χοιρινό, λουκούμι κι αυτό, στη γάστρα, ψημένο στη στόφα -διότι έχει και τέτοιο μηχάνημα το μαγαζί.
Τουλουμοτύρι δικό τους από κατσικίσιο γάλα, σκληρό και αλμυρό ως συνοδευτικό φαγητού, τριμμένο πάνω σε ζυμαρικά ή τραχανά ή σαγανάκι. Ξακουστή είναι η ομελέτα τους με το παραπάνω τυρί αλλά φρέσκο (10 ημερών) και ανάλατο, μαζί με πατάτες.
Φυσικό ταλέντο στη ζαχαροπλαστική η Μαρία Κυρίου, δεν περιορίζεται στα απλά γλυκά της τσακώνικης κουζίνας, (αχλάδι βασιλικό τσακώνικο και καμιά δεκαριά άλλα γλυκά του κουταλιού). Παρασκευάζει επίσης με κατσικίσιο γάλα θεϊκά παγωτά με γεύση μελιτζανάκι, καφέ, λεμόνι. Αν θέλετε, ζητάτε για γαρνιτούρα γλυκό τριαντάφυλλο που φτιάχνει από την τριανταφυλλιά τους.
Παλιό Σχολείο
Στο ιστορικό χωριό Πραστός (650 μ. υψόμετρο) που έχει υπάρξει επίκεντρο της Τσακωνιάς επί Οθωμανικής αυτοκρατορίας, βρίσκεται η ταβέρνα «Παλιό Σχολείο» («Old School» γράφει απ έξω) που ανήκει στην οικογένεια του Γιάννη Πετρή Μουσούρα (6973977027). Στην κουζίνα κάνει κουμάντο η κ. Γιούλα, και το μενού περιλαμβάνει μια μεγάλη ποικιλία από τοπικά πιάτα, ανάμεσά τους και ορισμένα πολύ σπάνια: μακαρόνια κουφωτά («σφοντίου» στα Τσακώνικα), μπακαλιάρο με άγρια χόρτα του βουνού λεμονάτο, χοιρινό με άγρια χόρτα του βουνού με λεμόνι και ντομάτα, ένα πολύ ιδιαίτερο φαγητό, ίσως το μοναδικό σε αυτήν την τοπική κουζίνα που περιλαμβάνει το συνδυασμό ντομάτα και λεμόνι, αρνί καπαμά κοκκινιστό αρτυμένο με μπόλικο γαρύφαλλο, άλλο ένα πολύ ιδιαίτερο φαγητό για την τσακώνικη κουζίνα που δεν χρησιμοποιεί καθόλου μπαχαρικά.
Για γλυκό, η κ. Γιούλα ετοιμάζει μπομπότα. Μια πίτα με καλαμποκάλευρο, νερό, ελαιόλαδο, πορτοκάλι και ζάχαρη όταν είναι νηστεία ή με νερό και βούτυρο τις άλλες ημέρες. Παλιά, όσοι δεν είχαν ζάχαρη, το έψηναν σκέτο και το περιέχυναν με μέλι ή πετιμέζι ή χαρουπόμελο.
Και οι δύο ταβέρνες λειτουργούν όλο το χρόνο και υπάρχουν πάντα ψητά της ώρας. Θα πρέπει να παραγγείλετε τηλεφωνικά τα μαγειρευτά σας δυο μέρες πριν. Στον «Κοκότα», υπάρχει πάντα κατσίκι ή αρνί στον ξυλόφουρνο και ζυμωτό ψωμί.
«Κά να περάρε εκιού τσαι οι κολέγοι ντι, για μόλετε ταν άβα χρονία κίσου»
Καλά να περάσεις εσύ και οι φίλοι σου για να έλθετε του χρόνου πάλι
Κωμοπόλεις και χωριά με τσακώνικο πληθυσμό βρίσκονται στη βόρεια και νότια επαρχία Κυνουρίας, στην ανατολική Αρκαδία. Άλλα ορεινά, στις πλαγιές του Πάρνωνα και άλλα παράκτια, στη ζώνη που βρέχεται από το Μυρτώο πέλαγος και τον Αργολικό κόλπο: Λεωνίδιο (Αγιελήδι στα τσακώνικα), Άνω, Κάτω και Μέσα Τυρός, Σαπουνακαίικα, Άγιος Ανδρέας, Πέρα Μέλανα, Πραγματευτής ή Πραγματευτή, Πραστός στα 650 μ., Σίταινα στα 700 μ., Καστάνιτσα (το πιο παλιό Τσακονωχώρι, με γραπτή αναφορά από το 1293 μ.Χ) 840 μ., Βασκίνα 850 μ.
*Πολλές πληροφορίες για τους Τσάκωνες, την προέλευσή τους, την ιστορία τους, τη γλώσσα τους, υπάρχουν στο σάιτ του χωριού Καστάνιτσα kastanitsa.gr
*Ευχαριστώ θερμά τη συγγραφέα Ελένη Μάνου (tsakonopoula@mail.com) για την πολύτιμη βοήθειά της στην πραγματοποίηση του ρεπορτάζ.
