Τι κάνει έναν προορισμό να ξεχωρίζει εκτός από το τοπίο και την ιστορία του; Μα φυσικά ο γαστρονομικός πλούτος του, η παραδοσιακή του κουζίνα, τα ταβερνάκια με τις αυθεντικές τους γεύσεις, η καλή πρώτη ύλη και οι άνθρωποι που επέλεξαν να επενδύσουν στον τόπο τους δημιουργώντας μικρά γαστρονομικά θαύματα μεγάλης αξίας.
Ο νομός της Άρτας είναι μια από αυτές τις περιπτώσεις. Έχει μεγάλη ιστορία, μαγικά τοπία και μια υπέροχη γαστρονομία που βασίζεται στα εύφορα εδάφη της, Άραχθος γαρ, στην κτηνοτροφία της αλλά και στο επιχειρηματικό δαιμόνιο κάποιων Αρτινών. Εδώ και λίγο καιρό η Άρτα έχει ενταχθεί στο πρόγραμμα «Γαστρονομικές Κοινότητες» σε μια προσπάθεια να προβάλει την τοπική κουζίνα και παραγωγή και να αναβαθμίσει το τουριστικό της προϊόν. Το πρόγραμμα «Γαστρονομικές Κοινότητες», έχει ως στόχο «μέσα από την καταγραφή της ποιοτικής γαστρονομικής προσφοράς μιας περιοχής, τη συγκροτημένη σύνδεση του τουρισμού με τον γαστρονομικό πολιτισμό και την ανάδειξή της ως μια ολοκληρωμένη πρόταση προορισμού» όπως χαρακτηριστικά αναφέρει στην ιστοσελίδα του.
Η ιδέα ήρθε από τον δημιουργό του προγράμματος «Ελληνικό Πρωινό» κύριο Γιώργο Πίττα και όπως μας λέει ο ίδιος «πηγαίνοντας από άκρη σε άκρη σε όλη την Ελλάδα για την προώθηση του προγράμματος Ελληνικό Πρωινό, γνώρισα πολλούς ανθρώπους της γαστρονομίας αλλά και την παράδοση κάθε τόπου στο φαγητό. Έχοντας αυτό το τόσο μεγάλο απόθεμα γνώσης πλέον, η ιδέα για να αξιοποιηθεί το δυναμικό των περιοχών σε πιο ολοκληρωμένη μορφή και όχι μόνο στο πρωινό δεν άργησε να έρθει» και συνεχίζει «η δουλειά αυτή, το να αναδείξεις τον γαστρονομικό πλούτο ενός τόπου και να τον κάνεις γνωστό στο ευρύ κοινό, είναι μια δουλειά συλλογική, εξ’ ου και ο όρος Γαστρονομικές Κοινότητες. Να βάλεις μαζί στο τραπέζι παραγωγούς και επιχειρηματίες της εστίασης και του τουρισμού, να ανταλλάξουν απόψεις και να γίνει μια ζύμωση. Αυτό είναι και το μεγάλο στοίχημα, να καταφέρεις να ενώσεις τους ανθρώπους για έναν κοινό σκοπό». Οι επιχειρήσεις για να ενταχθούν στο πρόγραμμα θα πρέπει να πληρούν κάποιες προϋποθέσεις «να έχει γεύσεις τοπικές, λάδια και κρασιά της περιοχής και φυσικά μια σωστή παρουσία» επισημαίνει ο κύριος Πίττας. Για να μπορέσει να λειτουργήσει το όλο εγχείρημα διοργανώνονται σεμινάρια που κατευθύνουν τους επαγγελματίες με το σωστά στα τοπικά προϊόντα και την ανάδειξή τους με τον καλύτερο τρόπο «η ιστορία είναι να αρχίσει να γίνεται κατανοητό ότι η γαστρονομία είναι εργαλείο για την ανάδειξη μιας περιοχής σε προορισμό» τονίζει ο ίδιος. Μέχρι στιγμής το πρόγραμμα Γαστρονομικές Κοινότητες μετρά 11 περιοχές και συνεχώς μεγαλώνει και εμείς βρεθήκαμε στην Άρτα για να δούμε από κοντά το πως και το γιατί.
Ποιες είναι όμως οι επιχειρήσεις που έχουν ήδη βάλει την Άρτα στον γαστρονομικό χάρτη και ποιες τιμούν την τοπική παράδοση;
Β. Γείτονας: Από τις Βερμούδες στο Ψαθοτόπι Άρτας και από εκεί στην Ευρώπη
Μέσα σε έναν καταπράσινο κάμπο, με μικρά ποτάμια και βαλτότοπους λίγα μόλις χιλιόμετρα από τον Αμβρακικό, στο χωριό Ψαθοτόπι, η οικογένεια Γείτονα έχει στήσει από το 1985 μια κάθετη μονάδα εκτροφής χελιών. Ο πρωτοπόρος για την εποχή Βασίλης Γείτονας, είδε από νωρίς ότι τα χέλια του Αμβρακικού είναι ένας deli μεζές που έχει μέλλον και σταδιακά άρχισε την εκτροφή και μεταποίησή τους. Δεν ήταν εύκολη υπόθεση, αν σκεφτεί κανείς ότι τα χέλια αναπαράγονται αποκλειστικά στη θάλασσα των Σαργασσών, κάπου κοντά στις Βερμούδες και μεταφέρονται στην Ευρώπη και στην Αφρική μέσω του ρεύματος του κόλπου του Μεξικού. Η πύλη εισόδου τους είναι οι εκβολές των ποταμιών, από εκεί μέρος του γόνου συλλέγεται και διανέμεται σε χελιοτροφεία. Το καλό με το χέλι είναι ότι δεν τροποποιείται γεννητικά, και αυτό από μόνο του το κάνει μια πολύ καλή τροφή, αν προσθέσετε ότι είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β12, D και Ε και ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα-3 τότε είναι εξαιρετική τροφή και όχι απλά κάτι για να συνοδεύσουμε το κρασί μας. Την επιχείρηση έχει πλέον αναλάβει ο γιος του κου Βασίλη, ο Βαγγέλης και έχει καταφέρει να κάνει το ελληνικό χέλι γνωστό και στην Ευρώπη καθώς το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής εξάγεται.
Thesauri: Χαβιάρι από τον τόπο σου
Λίγο πιο κάτω, μέσα σε ένα κτήμα 330 στρεμμάτων, έναν μικρό υγροβιότοπο, με το ποτάμι να περνάει ακριβώς δίπλα, μια άλλη πρωτοποριακή μονάδα βάζει το λιθαράκι της ώστε η Άρτα να γίνει γνωστή παντού. Mιλάμε για την εταιρεία Thesauri, την πρώτη ελληνική εταιρεία που παράγει χαβιάρι. Η εταιρεία ξεκίνησε στις αρχές του 1990 με εκτροφή χελιών, επεκτάθηκε στα ψάρια και το 1992 έφερε τα πρώτα αυγά οξύρρυγχου από το Αστραχάν της Ρωσίας για να δει κατά πόσο μπορεί το είδος να προσαρμοστεί στα ελληνικά δεδομένα και αυτό πήρε περίπου 6 χρόνια. Πρόκειται για καθαρά είδη οξύρρυγχου Ρωσίας τα Acipenser gueldenstaedtii, Σιβηρίας Acipenser baerii και Huso huso που λίγες εταιρείες παγκοσμίως διαθέτουν ενώ δεν προχωρούν σε προσμίξεις, κρατούν το είδος καθαρό. Οι τεράστιες εγκαταστάσεις φιλοξενούν οξύρρυγχους όλων των μεγεθών, από τα μικρά μικρά μέχρι περίπου 2,5 μέτρα ψάρια τα οποία εκτρέφονται σε συνθήκες που προσομοιάζουν με τις φυσικές σε ανοιχτού τύπου κύκλωμα ροής νερού, ενώ προκειμένου να το πετύχουν αυτό έχουν 28 γεωτρήσεις. Και εάν αναρωτιέστε τι κάνει το χαβιάρι τόσο ακριβό, είναι κυρίως ο χρόνος που χρειάζεται ώστε το ψάρι να μεγαλώσει αρκετά και να μπορεί να δώσει το σωστό χαβιάρι, και μιλάμε κυρίως για το μέγεθος της πέρλας, το πόσο μεγάλη είναι. Για παράδειγμα το χαβιάρι Baeri για να παραχθεί χρειάζεται 6-8 χρόνια, το Ossetra περίπου 14 χρόνια και το Beluga 20 χρόνια. Και σε αυτή την περίπτωση πάνω από το 90% της παραγωγής εξάγεται.
Amvrelia: Η ταπεινή κονσερβολιά που λατρεύουν στο εξωτερικό
Έξω από το χωριό Γραμμενίτσα, περίπου 7 χλμ από την Άρτα, ο Θανάσης Κοντοδήμας είχε μια πολύ καλή βάση για να ξεκινήσει και μια πολύ δυνατή ιδέα. Η σχέση της οικογένειάς του με τις ελιές ξεκινά από το 1960 ενώ ο ίδιος θυμάται την γιαγιά του να ξεπικρίζει τον καρπό, να τον αλατίζει και να φτιάχνει ελιές «για το σπίτι». Έχοντας στα χέρια του μια πολύ καλή ύλη, μια δοκιμασμένη συνταγή και ένα δομημένο επιχειρηματικό πλάνο, το 2016 δημιούργησε την εταιρεία Amvrelia, της οποίας το όνομα είναι ένα λογοπαίγνιο, προέρχεται από το όνομα της αρχαίας πόλης Αμβρακίας που βρισκόταν εκεί που είναι σήμερα χτισμένη η Άρτα και της ελιάς. Βασική ποικιλία του η Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης Κονσερβολιά Άρτας. Οι ελιές μαζεύονται με το χέρι προκειμένου να μην τραυματιστούν, ξεπικρίζονται 6-7 φορές με φυσικό τρόπο και ωριμάζουν για ένα χρόνο σε βαρέλια σφραγισμένες αεροστεγώς μαζί με βιολογική ρίγανη, ξύδι από κρασί, θαλασσινό αλάτι και βιολογικά λεμόνια, χωρίς καμία χημική επεξεργασία ή προσθήκη συντηρητικών. Οι γυάλινες συσκευασίες δεν παστεριώνονται ώστε να διατηρούνται αναλλοίωτα τα θρεπτικά συστατικά των ελιών, ωστόσο χρησιμοποιούν σύγχρονες μεθόδους ώστε το προϊόν να είναι ασφαλές για κατανάλωση. Πρώτη σε κατανάλωση χώρα των προϊόντων της εταιρείας Amvellia είναι η Γαλλία, ενώ εξάγει σε Γερμανία, Αμερική και Σουηδία, στην Ελλάδα διανέμεται κάτι λιγότερο από το 5% της παραγωγής.
Καράλης και Μπάφας: Τα Αρτινά τυριά
Στην περιοχή θα συναντήσετε κυρίως δύο τυριά. Αυτά του Καράλη και αυτά του Μπάφα. Μεγαλωμένοι σε οικογένειες τυροκόμων και οι δυο φτιάχνουν γαλακτοκομικά προϊόντα από ελληνικό γάλα που προμηθεύονται από την ευρύτερη περιοχή. Ο πρώτος, βλάχος στην καταγωγή, έχει μια τεράστια δυναμική και εξάγει σε Αμερική -από το 1982- Καναδά, Αυστραλία αλλά και σε χώρες της Ευρώπης ενώ οι σύγχρονες εγκαταστάσεις του στη Φιλοθέη Άρτας επεξεργάζονται 120.000 κιλά πρόβειο γάλα την ημέρα. Ο δεύτερος, μικρότερης κλίμακας τυροκόμος, που όμως δεν του λείπει η μεγάλη γκάμα προϊόντων και η καλή ποιότητα.
Αποστακτήριο Γάτσιος και Οινοποιείο Λαμπράκη: Τα ποτά του Άραχθου
Το τσίπουρο του Γάτσιου θα το βρείτε σχεδόν παντού στην Άρτα και όχι άδικα. Είναι ευχάριστα αρωματικό και πίνεται εύκολα, είναι μονοποικιλιακό από μοσχάτο Αμβούργου και αρκετά δυνατό. Ωστόσο δεν παράγει μόνο αυτό αλλά και τέσσερα διαφορετικά ούζα, μπράντι και διάφορα λικέρ. Η ιστορία ξεκινά από την Κωνσταντινούπολη όπου ο πρώτος Γάτσιος μαθαίνει τα μυστικά των βοτάνων και το 1878 επιστρέφοντας στο Συρράκο ιδρύει το πρώτο αποστακτήριο ενώ από το 2007 αποκτά σύγχρονες εγκαταστάσεις στις όχθες του ποταμού Άραχθου. Από την άλλη το Οινοποιείο Λαμπράκη στις Κούνιες Ραμιάς, μπορεί να μην έχει μεγάλη ιστορία πίσω του έχει όμως πολύ μεράκι και αγάπη για την τέχνη της οινοποίησης. Ξεκίνησαν το 2009, φτιάχνοντας ένα όμορφο πέτρινο οινοποιείο με θέα τα Τζουμέρκα δίπλα στον μικρό αμπελώνα της οικογένειας που με τα χρόνια μεγάλωσαν φυτεύοντας εκτός από ελληνικές ποικιλίες cabernet, syrah, merlot κ.α. Η δυναμικότητά τους είναι περίπου 30 τόνοι κρασί το χρόνο και τα κρασιά που παράγουν είναι το λευκό από μαλαγουζιά και μοσχούδι, το ερυθρό από merlot και syrah και ένα ημίγλυκο από τοπική ποικιλία. Οι δυσκολίες της αμπελουργίας σε ορεινή περιοχή μεγάλες αλλά όποιος έχει επιμονή βρίσκει την άκρη.
Αλιευτικός Συνεταιρισμός Κορωνησίας: Τα ιβάρια της Λογαρού
Μισή ώρα περίπου από την Άρτα, στην Κορωνησία, βρίσκεται η λιμνοθάλασσα της Λογαρούς που συνορεύει με τα νερά του Αμβρακικού και είναι ένας πανέμορφος υγροβιότοπος με πελεκάνους, φλαμίνγκο, αγριόπαπιες, ερωδιούς κ.α. αλλά και μια πλούσια σε αλιεύματα περιοχή. Τα ιβάρια, είναι ένας παμπάλαιος τρόπος ιχθυοκαλλιέργειας. Οι ψαράδες εκμεταλλευόμενοι τα καλάμια της περιοχής, έφτιαχναν πυκνούς φράκτες παγιδεύοντας τους γόνους των ψαριών οι οποίοι μεγαλώνοντας δεν μπορούσαν να βγουν, τρέφονταν ωστόσο με φυσική τροφή από τη λίμνη και αυτό έκανε τα ψάρια ιδιαίτερα νόστιμα. Την ίδια μέθοδο αλλά με πιο σύγχρονες εγκαταστάσεις χρησιμοποιεί και ο Αλιευτικός Συνεταιρισμός Κορωνησίας εκτρέφοντας κυρίως τσιπούρες, στο 70%, διάφορα κεφαλοειδή, λαυράκια και χέλια. Σχεδόν σε κάθε ιβάρι υπάρχει και ένα σπιτάκι όπου με βάρδιες τα 30 μέλη του συνεταιρισμού μένουν κάποιες μέρες ώστε να φροντίζουν τα ψάρια.
Οι γεύσεις: Ταβερνάκια και τοπικές επιχειρήσεις που επιμένουν παραδοσιακά
Στο οδοιπορικό μας στην Άρτα ανακαλύψαμε σπάνιες λιχουδιές, γευτήκαμε καθαρές γεύσεις και εκτιμήσαμε για μια ακόμη φορά το μεγαλείο της απλότητας και της καλής πρώτης ύλης. Στην ταβέρνα η «Φωλιά του Κυνηγού» ή στης Ράνιας όπως είναι γνωστή στους ντόπιους, στο μικρό χωριό Ψαθοτόπι, το μυρωδάτο, τραγανό καλαμποκίσιο ψωμάκι και το αφράτο σταρένιο είναι ζυμωμένα από τη Ράνια και τη μητέρα της, και έρχονται άφθονα σε καλαθάκι, η καλοτηγανισμένη παπαλίνα (μικρές σαρδέλες) είναι ό,τι πρέπει για αρχή ώστε να μπορέσουμε να υποδεχθούμε το ψητό στα κάρβουνα χέλι, βουτυράτο, ζουμερό και πλούσιο σε σάρκα. Η γεύση του δε, ήταν μια αποκάλυψη. Η μικρή σουπιά λαδορίγανη ήταν μαλακιά και ωραία λεμονάτη, το πετάλι, ο ανοιχτός κέφαλος, επίσης καλός ενώ η φρέσκια χωριάτικη με το μπόλικο λαδάκι ήταν ιδανική για ψωμένιες βούτες χωρίς αύριο. Στα ποτήρια το τσίπουρο του Γάτσιου από μοσχάτο Αμβούργου είναι ευχάριστα μυρωδάτο και καλόπιοτο ενώ λίγο πριν χαιρετίσουμε έρχεται το γλυκό τρατάρισμα, νερατζάκι μικρό υπέροχα αρωματικό, καρυδάκι και ακτινίδιο, γλυκά του κουταλιού που φτιάχνουν μόνοι τους. Το σκηνικό εξίσου απλό, μια μεγάλη πλακόστρωτη αυλή με δυο τεράστια πλατάνια, το παλιό πέτρινο σχολείο στα δεξιά και μια πέτρινη βρύση με δροσερό νερό. Αυτά το μεσημέρι ενώ το βράδυ στο Καρνάγιο στην πόλη της Άρτας η ψαροφαγία συνεχίστηκε με σαλάτα με καπνιστό χέλι, γαρίδες Αμβρακικού σαγανάκι με φέτα και με ένα ζουμάκι που χαιρόσουν να πίνεις, μύδια αχνιστά και πολλά ακόμα.
Η επόμενη μέρα ήταν αφιερωμένη στο κρέας, το μεσημέρι μας βρήκε στα Πιστιανά στο Ξηροβούνι, ένα μικρό αμφιθεατρικό χωριό μέσα στο πράσινο και στην ταβέρνα της κυρίας Σοφίας, σε ένα σκιερό πλάτωμα με ψηλά πλατάνια και σκιουράκια για παρέα. Το πρώτο πιάτο που φτάνει στο τραπέζι μας είναι το κοσμηρί, μια αφράτη κουρκουτόπιτα με φέτα και γάλα, ζεστούλα και ελαφρώς αλμυρούτσικη που μύριζε Ήπειρο. Στη συνέχεια σε ξύλινα πλατό έφτασαν δυο κοντοσούβλια ένα προβατίνας και ένα χοιρινό ενώ το επόμενο πιάτο είχε μελωμένο αγριογούρουνο με δαμάσκηνα και βερίκοκα. Για το κλείσιμο μας ήρθε ζουμερή πορτοκαλόπιτα -και μπορεί η Άρτα να μην έχει παράδοση σε τέτοιου είδους γλυκά, έχει όμως στα πορτοκάλια- και παγωτό κάστανο με κομματάκια γλυκό του κουταλιού κάστανο γιατί στην περιοχή οι καστανιές αφθονούν όπως επίσης και το γάλα. Το βράδυ το ραντεβού δόθηκε στη μικρή ταβέρνα του Τλούπα στην Άνω Πόλη της Άρτας, με κοντοσούβλι ζυγούρι και χοιρινό, ζουμερά και γευστικά, με ένα υπέροχο κοκορέτσι, τραγανιστό από έξω και ζουμερό μέσα, φρέσκιες τηγανιτές πατάτες, αλλά από αυτές που κόβονται στο χέρι όχι τις έτοιμες και ωραία ψημένα αρνίσια παϊδάκια στα κάρβουνα. Πόσα ακόμα να γράψουμε, για τις τέλειες χυλοπίτες με κόκορα κοκκινιστό και για το εξαιρετικό γαλοτύρι στα 19 Γράδα στην Άρτα; για τις ηπειρώτικες πίτες του Παπαδιώτη στη Σκουφά; Η Άρτα δεν είναι μόνο το γεφύρι.
Το δύσκολο project
Αυτά είναι μερικά μόνο από τα παραδείγματα που μπορούν να κάνουν την Άρτα έναν γαστρονομικό προορισμό, ένα μέρος που μπορείς να δοκιμάσεις αγνές γεύσεις, ιδιαίτερες γεύσεις και παραδοσιακές γεύσεις, έχει τη δυναμική να ξεχωρίσει, ωστόσο το δύσκολο της υπόθεσης είναι να φέρεις παραγωγούς και επιχειρηματίες στο ίδιο τραπέζι και όπως μας λέει ο κος Πίττας «η περιοχή της Άρτας από πλευράς πρώτων υλών είναι εξαιρετικά προνομιούχα. Έχει θάλασσα και βουνό, δυνατά τυροκομεία, παράγει χαβιάρι, έχει μια από τις καλύτερες φάρμες εκτροφής χελιών, έχει κτηνοτροφία αλλά και γεωργική παραγωγή, είναι πρωταθλητές στο ακτινίδιο, έχουν εσπεριδοειδή» και συμπληρώνει «Η πρωτοβουλία για την ένταξη της Άρτας στο πρόγραμμα Γαστρονομικές Κοινότητες ήταν του δήμου, προσπαθεί να κάνει την πρώτη περπατησιά για να αναπτυχθεί τουριστικά και γαστρονομικά και έχει όλες τις δυνατότητες να γράψει την ιστορία της. Χρειάζεται εξωστρέφεια και πλάνο, ξεκινάμε όμως μαζί από τη γαστρονομία και αυτό είναι ένα αισιόδοξο πρώτο βήμα».
Βρείτε όλο τον πλούτο της γαστρονομίας και της τοπικής κουζίνας της Άρτας στο greekgastronomyguide.
