Φανταζόμασταν δυναμικά γοητευτική και απείρως συναρπαστική τη συνάντηση του μουνούχου κριού που έβοσκε αδέσποτος στη Ρήνεια και του απελευθερωμένου κόκορα με τα φαγητά των χοιροσφαγίων και την πλουμισμένη μελόπιτα, κι έτσι, τελικά, ήταν. Αλλά, επειδή οι ημέρες το καλούν, θα αφήσουμε για αργότερα τον κριό και τον κόκορα και θα μείνουμε σε μια σύγχρονη, έντεχνη εκδοχή των φαγητών των χοιροσφαγίων.
Βέβαια, τα διαδεδομένα στις Κυκλάδες χοιροσφάγια, από κορυφαία γιορτή του παραδοσιακού φαγητού, είναι, πλέον, εξαιρετικά σπάνια, ώστε τα σύσσερα, ο αζώναρας, η χοιροκεφαλή, οι λούζες, το δοκιμαστικό του λουκάνικου, οι χοιροσφαΐσιοι κεφτέδες να φαντάζουν εξωτικά εδέσματα, αλλά, όταν έχεις κερδίσει το προνόμιο να κάθεσαι συντροφιά γύρω από ένα στρωμένο τραπέζι με τους μερακλήδες μάγειρες της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου, όλα τα μυστήρια της βαθύτερης, και γι’ αυτό αυθεντικής, ψυχής του νησιού φωτίζονται.
Στον μυστηριακό δείπνο ήταν εκεί και μαγείρεψαν με αρχέγονα υλικά και ατόφιες μνήμες, οι Κυκλαδίτες και οι εμπνευσμένοι από τον κυκλαδικό τρόπο ζωής μάγειροι, η Ειρήνη Ζουγανέλη, η Λούντα Ονουφέρκο, ο Γιάννης Γαβαλάς, ο Παναγιώτης Μενάρδος, ο Νίκος Κουκιάσας και, φυσικά, ο μύστης μας στο άδυτο της πιο γοητευτικής για εμάς άλλης Μυκόνου, Δημήτρης Ρουσουνέλος.
Ο Δημήτρης, μεταξύ των άλλων, έχει συνθέσει ως «ψηφίδες πολιτισμού» το βιβλίο «Μυκονιάτικη μαγειρική», στο οποίο καταφεύγουμε κάθε φορά που θέλουμε να ξέρουμε και εμείς για το παραδοσιακό φαγητό της Μυκόνου, όσα γνωρίζουν οι αυτόχθονες και δεν έχουν προκάνει να μας πουν στις συναντήσεις μας εκεί, και, φυσικά, «Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο, Γεύσεις θυσίας».
Οι λεπτές φέτες της λούζας είναι οπωσδήποτε μια εξαιρετική εισαγωγή. Το παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων νήσων και της Κύπρου – που ο Δημήτρης το χαρακτηρίζει «ντελικατέσεν της μυκονιάτικης γαστρονομίας», είναι προϊόν των χειμερινών χοιροσφαγείων. Πρόκειται για φιλέτο ψημένο στον ήλιο, αρτυμένο με θρούμπη, ρίγανη και αλάτι. Υπάρχει, βέβαια, και η μικρή λούζα, το μπούμπουλο που μεταποιείται από το ψαρονέφρι.
Τα χοιροσφάγια συνέβαιναν παραδοσιακά μόλις κρύωνε ο καιρός, από τον Οκτώβριο έως και τα Χριστούγεννα, και ήταν η κύρια πηγή νοστιμιάς και απόλαυσης του φαγητού για όλο το χρόνο. Από το γουρούνι που η κάθε οικογένεια έτρεφε γι’ αυτό τον σκοπό, δεν πήγαινε τίποτε χαμένο, από το δέρμα έως και τα κόκκαλα ήταν όλα χρήσιμα. Ακόμη και η ουροδόχος κύστη του ζώου, φουσκωμένη και ξεραμένη στον ήλιο, γινόταν ένα φυσικό παιδικό παιχνίδι. Καταλύτης όλων των εδεσμάτων των χοιροσφαγίων ήταν το λαρδί (που με το τηγάνισμα των σύσσερων και του παχέος τμήματος της πλευράς – βράσιμο επί της ουσίας – μετατρεπόταν σε καθαρό λίπος, τη γλίνα) το οποίο όχι μόνο έμπαινε ατόφιο στα φαγητά και τα άρτυζε, αλλά και τα συντηρούσε κιόλας για πολλούς μήνες. Έτσι, τα προβάσια και τα άλλα άγρια χόρτα, οι πατάτες γιαχνί και τα κουκιά με μάραθο, γίνονταν πολύ πιο ορεκτικά όταν μαγειρεύονταν μαζί με το λαρδί και η παραδοσιακή κρεμμυδόπιτα έπαιρνε γεύση από τη γλίνα. Όπως και το ραφιολάκι με τυροβολιά (το τυρί που ζυμώνεται και μετουσιώνεται σε κοπανιστή) και μια ιδέα λαρδί που ήρθε σε αυτό το δείπνο της προσομοίωσης με τα φαγητά των χοιροσφαγίων.
Τα χοιροσφάγια ήταν πλουσιοπάροχη και γενναιόδωρη γιορτή γι’ αυτούς που συμμετείχαν με την προσωπική τους εργασία την ώρα που συνέβαιναν καθώς, πολλά εδέσματα, ετοιμάζονταν και καταναλώνονταν επί τόπου για ανταμοιβή και διασκέδαση. Όπως το δοκιμαστικό του λουκάνικου. Το ετοίμαζαν για να δοκιμάσουν το αλάτι και τα μπαχαρικά της γέμισης από χοιρινό κρέας, κομμένο στο χέρι με διασταυρούμενα μαχαίρια, που θα πληρούσε τα έντερα του χοίρου. Αυτός ήταν ο μεζές-επιβράβευση των παρισταμένων στη διαδικασία παρασκευής του μυκονιάτικου λουκάνικου, το οποίο, στη συνέχεια, ψήνονταν από τον ήλιο και το αλάτι και δεν καπνιζόταν. Ψηνόταν στη θράκα χαραγμένο, και αν έμενε κρεμασμένο πολύ καιρό ώστε να στεγνώσει αρκετά, τρωγόταν όπως οι φέτες του σαλαμιού. Τώρα η κατ’ επιλογή Μυκονιάτισσα Λούντα ένοιωσε αυτό το δοκιμαστικό αλλιώς. Ζύμωσε με τη δική της παράδοση που έφερε μαζί της από τη βόρεια όχθη της Μαύρης Θάλασσας μια ζύμη πιροσκί, που μέσα της έκλεισε τη μαγειρεμένη γέμιση του λουκάνικου.
Η χειροποίητη μεταποίηση του χοιρινού κρέατος σε κιμά με διασταυρούμενα μαχαίρια γίνεται τώρα μηχανικά, με λιγότερο κόπο. Η Ειρήνη όμως, εξακολουθεί να επενδύει στα χοιροσφαΐσια κεφτεδάκια της κόπο, για να κερδίσει νοστιμιά. Κόβει, πάντα, τον κιμά με τα διασταυρούμενα μαχαίρια, ώστε, όταν δοκιμάζεις το κεφτεδάκι να αισθάνεσαι στην υφή και στη γεύση του το κρέας να κυριαρχεί. Ο χοντροκομμένος κιμάς από λαιμό ζυμώνεται με βρεγμένη ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, αβγά, ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια, δυο-τρεις σκελίδες σκόρδο, ούζο, θρούμπι, ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Πλάθονται με βρεγμένα ή λαδωμένα χέρια, αλευρώνονται και τηγανίζονται σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε ελαιόλαδο.
Η ονομασία αυτού του φαγητού των χοιροσφαγίων που καταφθάνει τώρα στο τραπέζι μας, μας θυμίζει τον ήχο που κάνει το κρέας καθώς τσιτσιρίζει στο τηγάνι. Σύσσερα με φάβα και μυρώνια. Λέγονται αλλιώς και σύγλινα, αλλά το σύσσερα είναι ονομασία πιο ταιριαστή με τη φύση τους, καθώς είναι τσιγαρισμένα κομματάκια παΐδας (ψήνεται στον ήλιο και τον αγέρα καρυκευμένη με αλάτι, θρούμπι, ρίγανη, μπαχάρι και πιπέρι) και πλευράς, που εκλύουν τη γλίνα, μέσα στην οποία συντηρούνται για καιρό. Οι παλαιότεροι επανέφεραν σε βρώσιμη κατάσταση ατόφια αυτά τα δύο υλικά, το κρέας και τη γλίνα, με όλη τους τη βαρύτητα. Ο Παναγιώτης Μενάρδος, όμως, σερβίρει αυτό το παραδοσιακό φαγητό στους μη εξοικειωμένους επισκέπτες της Μυκόνου και του εστιατορίου του «M-eating», παραλλάσσοντας προς το ελαφρύτερο την πατροπαράδοτη διαδικασία. Βεβαίως και υπάρχει η γλίνα, αλλά στη μισή ποσότητα. Η άλλη μισή συμπληρώνεται από ελαιόλαδο, που μπαίνει μαζί με το ειδικά επεξεργασμένο κρέας από χοιρινό λαιμό και μερικά λίτρα νερού. Στο βράσιμο έβαλε κρεμμύδι, μπαχάρι και δάφνη, αυτά δηλαδή με τα οποία άρτυζαν παραδοσιακά τα σύσσερα. Η φάβα έχει ονομασία προελεύσεως, αφού την έφερε από τη Μικρή Πατρίδα του, την Ηρακλειά, ο Γιάννης Γαβαλάς, ο εμπνευστής της «Αρακλειάς», του φημισμένου εστιατορίου των Μικρών Κυκλάδων, μιας από τις πιο νόστιμες και ατμοσφαιρικές γωνιές του Αρχιπελάγους.
Ο αζώναρας, που μας ήρθε με λαχανίδες, είναι το χοιρινό κότσι, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί στη διάρκεια των χοιροσφαγίων το πολύ κρέας και έχει συντηρηθεί το λίγο υπόλοιπο, μαζί με το κόκκαλο και το δέρμα στην άρμη. Την παραμονή του μαγειρέματος τον ξαρμυρίζουν και τον αφήνουν στο νερό μέχρι την επομένη, όταν τον βράζουν σε δυνατή φωτιά, φροντίζοντας για το καλό ξάφρισμά του. Όταν βράσουν τα μαλακά μέρη, ρίχνουν μέσα στο ζουμί τα χόρτα για να βράσουν κι αυτά. Το ταιριάζουν, συνήθως, με τα λάχανα, όπως λένε στη Μύκονο τις λαχανίδες, ή με προβάσια, αν έχει βρέξει και έχουν αναπτυχθεί πρώιμα. Είναι φαγητό του παραδοσιακού μυκονιάτικου τραπεζιού το βράδυ της Πρωτοχρονιάς.
Η χοιροκεφαλή είναι η κορωνίδα των πιάτων του χοιροσφαγιού. Βγαίνει τελευταίο και είναι από τα χαρακτηριστικά της μυκονιάτικης κουζίνας. Εδώ δεν την κάνουν πηχτή, ως συνήθως, αλλά την ξεκοκαλίζουν και τεμαχίζουν τα μέλη της, τα μάγουλα, τα αφτιά, τη γλώσσα. Αυτοδύναμα νόστιμο πιάτο, πέραν του λεμονιού, του αλατιού και του πιπεριού, μέσα στην απλότητά και τη φυσικότητά του.
Κι όπως όλα, κι αυτός ο μυστηριακός δείπνος τελείωσε γλυκά, με τη φημισμένη μυκονιάτικη μελόπιτα, πλουμισμένη από μία από τις χρυσοχέρες κυρίες της Άνω Μεράς, τη Μαρία Ι. Χανιώτη, με ιδιαίτερη ευαισθησία και τέχνη. Αυτό το παραδοσιακό γλυκό έχει επάνω του εντυπωμένη την εμπειρία, τη γεύση και την αισθητική της νοικοκυροσύνης, αλλά και την ουσία της γης, καθώς είναι φτιαγμένη από βασικά στοιχεία της, το αλεύρι, την τυροβολιά, το λάδι, το μέλι, τη φωτιά.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Μια γεωγραφία των ιδιαίτερων τυριών του Αιγαίου
Μεσολόγγι-Αιτωλικό: Οι λιμνοθάλασσες στρώνουν πλουσιοπάροχο τραπέζι
