Η αλιεία υπήρξε για την Πάρο ένας σημαντικός τομέας της οικονομικής ζωής και τα αλιεύματα, σημαντικό κομμάτι της παραδοσιακής διατροφής. Πολλοί απο τους νόστιμους μεζέδες της παριανής κουζίνας (τα λιαστά χταπόδια, οι λιαστές μικρές γόπες και οι μεγάλες μαρίδες, “μπερτολίνο” στην παριανή ντοπολαλιά, η διάσημη “γούνα”) προέρχονται από την ανάγκη να συντηρηθούν τα ψάρια που δεν μπορούσαν να καταναλωθούν φρέσκα ή από την επιθυμία να καταναλώνονται ψάρια ακόμα και όταν ο καιρός δεν επέτρεπε.
Αν και η αλιεία έχει περιοριστεί σημαντικά λόγω της στροφής στον τουρισμό, υπάρχουν ακόμα οικογένειες με δικό τους καϊκι που τροφοδοτεί με φρέσκα ψάρια τις οικογενειακές ταβέρνες ενώ γενικά το ψάρεμα γίνεται με τράτες, ανεμότρατες και παραγάδια. Τα ψάρια που βγάζουν είναι γόπες, κολιοί, μαρίδες, σαφρίδια, σμέρνες, μουγκριά, χάνοι, πέρκες και κουτσομούρες.
Ειδικά η γούνα, είναι σήμα κατατεθέν του νησιού. Πρόκειται για σκουμπριά, κολιούς, παλαμίδες, ρίκια, τονάκια, ακόμα και τσίρους, που τους ανοίγουν κατά μήκος στη μέση τους αλατίζουν και τους αφήνουν να “ψηθούν” στον αέρα και στον ήλιο. Πριν σερβιριστιούν ψήνονται για λίγο στη σχάρα.
Η κτηνοτροφία είναι καλά ανεπτυγμένη (βοοειδή και αιγοπρόβατα) ενώ υπάρχει ισχυρή τυροκομική παράδοση που τα τελευταία χρόνια έχει οργανωθεί με σύγχρονο τρόπο παράγοντας συστηματικά τα τοπικά τυριά.
Η ξινομυζήθρα (“σούρωμα” ), βρίσκεται παντού. Είναι ένα λευκό, πολύ μαλακό τυρί, σχεδόν σαν αλοιφή, με λεπτή υπόξινη γεύση και ευχάριστο, ελαφρύ άρωμα. Συσκευασμένη, παράγεται από πλήρες αγελαδινό παστεριωμένο γάλα.
Το αγελαδινό κεφαλοτύρι (ή κεφαλίσιο ή κεφαλάκι) και η γραβιέρα από αγελαδινό γάλα τουλάχιστον τρίμηνης ωρίμανσης, το λαδοτύρι, ένα κεφαλοτύρι που τοποθετείται σε δοχείο με ελαιόλαδο για τουλάχιστον 10 μέρες και το κρασοτύρι που είναι επίσης κεφαλοτύρι που τοποθετείται σε κρασί, η νωπή ανάλατη μυζήθρα, το τουλουμίσιο (κομμάτια από φρέσκο κεφαλοτύρι και μυζήθρα που ωριμάζουν μαζί σε τουλούμι, δηλαδή δέρμα κατσίκας ραμμένο στο σχήμα του ασκού), είναι μερικά ακόμα από τα παριανά τυριά. Παράγονται επίσης βούτυρο και γιαούρτι.
Το ψωμί και τα αρτοποιήματα που φτιάχνονταν από την τοπική ποικιλία σιταριού «σκορκοδιλιάρης» ήταν παραδοσιακά η βάση για τη διατροφή των Παριανών. Το νοικοκυριό έφτιαχνε κάθε 15 μέρες το ζυμωτό με ανάπιαμα, δηλαδή τα προζυμένιο ψωμί πασπαλισμένο με σουσάμι και κάποτε αρωματισμένο με γλυκάνισο και στη συνέχεια τα παξιμάδια του.
Πολύ συνηθισμένο προσφάι ήταν το φουρνόψωμο, ένα άζυμο ψωμί που ψηνόταν μόλις πύρωνε ο ξυλόφουρνος και τρωγόταν ζεστό, αρτυσμένο με ελαιόλαδο και ρίγανη. Πολλά από τα παραδοσιακά ψωμιά και αρτοποιήματα πωλούνται σήμερα στους φούρνους του νησιού.
Συνηθισμένα ζυμαρικά ήταν ο χόντρος -σπασμένο σιτάρι-, το αραντό, μικροί σβόλοι ζύμης που τους έριχναν σε κάποιο υγρό για σούπα, τα τα μιρμιτζέλια, σαν χοντρό κριθαράκι που γινόταν και ριζόγαλο και προσφέρεται και σήμερα και τα χονδρά μακαρόνια με τρύπα, που γίνονταν τυλίγοντας τη ζύμη σε μια πολύ λεπτή βεργούλα.
Ο ελαιώνας της Πάρου καλύπτει περίπου 11.000 στρ. και καλλιεργούνται οι ποικιλίες Θρουμπολιά και Κορωνέικη. Παράγεται και εμφιαλωμένο βιολογικό ελαιόλαδο. Οι βρώσιμες ελιές συλλέγονται από τα παλιά ελαιόδεντρα, που έχουν μείνει από την περίοδο των Ενετών (Χαμαδελιές, Δαφνελιές και θρούμπες ενώ καλλιεργούνται και οι ποικιλίες Αμφίσσης και Μανάκι.
Ανάμεσα στα κηπευτικά, έχουν ενδιαφέρον οι “κριθαρίτες”, δηλαδή τα στρογγυλά πεπονάκια με τα μικρά σκούρα εξογκώματα σαν κριθάρι και τα ντόπια, μικρά καρπούζια, η φάβα, που τη λένε μπίζι (μπιζέλι) ή κορφάτο αρακά και ονομάζεται έτσι γιατί χρησιμοποιούν και τις τρυφερές κορφές του σε σαλάτες, και οι άνυδρες καλοκαιρινές καλλιέργειες (“καλουργιές”) όπως τα ντοματάκια που γίνονται και λιαστά ενώ πολύ αγαπητές ήταν και είναι οι κόκκινες κολοκύθες.
Η ιδιαίτερη, πλούσια χλωρίδα του νησιού, δίνει πολύ, πολύ καλό και με πολλά βραβεία μέλι, που άλλωστε συμμετέχει σε μια πλειάδα από τα παραδοσιακά γλυκά του νησιού.
Χαρακτηριστικά εδέσματα είναι το «κατσικάκι πατούδο» δηλαδή γεμιστό με τη συκωταριά, ρύζι και αρωματικά χόρτα και κάποιες φορές τυρί, οι σουπιές με τα χόρτα (σέσκουλα, σπανάκι, άγρια χόρτα, άνηθο, μάραθο), οι ψευτοκεφτέδες (χωρίς κρέας) όπως οι κρεμμυδοκεφτέδες και οι ντοματοκεφτέδες, οι χορτοφουσκωτές ή κολόπια (νηστίσιμες χορτόπιτες), το σαλατούρι, σαλάτα με βραστό σαλάχι, οι καράβόλοι (σαλιγκάρια) με αλιάδα, βεβαίως η γούνα, οι κολιοί στο φούρνο γεμιστοί με ψωμί, σκόρδο και ρίγανη, τα “σκούνταβλα”, δηλαδή ρεβίθια με κρεμμύδια και σκόρδα μαγειρεμένα στο παραδοσιακό πήλινο σκεύος “σκούνταβλο” ο κόκορας με σέλινα φρικασέ, το πάντρεμα του φάβα (φάβα παντρεμένη).
Τα παραδοσιακά γλυκά της Πάρου είναι ένα ολόκληρο κεφάλαιο με πρωταγωνιστές τα αμύγδαλα, το σουσάμι, την ανάλατη μυζήθρα, το θυμαρίσιο μέλι, το ελαιόλαδο, το πετιμέζι, τη μαστίχα, και την κανέλα. Πολλά από αυτά πωλούνται στους φούρνους του νησιού.
Τυπικά γλυκά με φρέσκια μυζήθρα είναι η μυζηθρομελόπιτα αρωματισμένη με μαστίχα και κανέλα, τα «ραφιόλια», πιτάκια αρωματισμένα με μαστίχα και πασπαλισμένα με κανελα και ζάχαρη, τα μυζηθροπιτάκια Πάρου, ανοιχτές μικρές γλυκές “τάρτες” με πτυχώσεις τριγύρω σαν τα σαντορινιά μελιτίνια.
Γλυκό για γιορτές είναι ο «ζαχαρομπακλαβάς» σαν μπακλαβάς, με πολλούς ξηρούς καρπούς και τριμμένο παξιμάδι, πασπαλισμένος με άχνη ζάχαρη αλλά χωρίς φύλλο, τα αμυγδαλωτά που προσφέρονται οπωσδήποτε σε γάμους όπως και το μελαχρινό, γλυκό με καρύδια και μέλι.
Νηστίσιμα γλυκά είναι τα σκαλτσούνια με καρύδια και μέλι, τα κουλουράκια λαδιού με σουσάμι, τα μπουρέκια με μαρμελάδα, οι λουκουμάδες με καβουρδισμένο σουσάμι, αμύγδαλα και κανέλα, τα ξεροτήγανα (δίπλες), οι λαδένιοι, μικρά γλυκά σαν μελομακάρονα, οι παστελαριές ή σύκα σαμωτά, δηλαδή ξεραμένα σύκα γεμιστά με καβουρδισμένο σουσάμι, κανέλα, καρύδια και ψημένα στο φούρνο, η πετιμεζόπιτα, η ξερή μουσταλευριά και ακόμα η γλυκιά κολοκυθόπιτα (με κόκκινη κολοκύθα).
Γλυκά του Πάσχα είναι τα Λαζαράκια, ανθρωπόμορφα κουλούρια, τα λαμπροκούλουρα και τα τσουρέκια που φτιάχνονται με βούτυρο και μαστίχα.
Με πληροφορίες από το βιβλίο «Του ανέμου και της αρμύρας», των Ν. Δαρειώτη, Θ. Τσιχλάκη, Α.Ν Ανδρουλιδάκη, Επιμελητήριο Κυκλάδων.
