Είμαστε αυτό που τρώμε αλλά και πως το τρώμε, ιδιαιτέρως στις γυμνές μικρές στεριές του Αιγαίου – που όλα είναι φανερά χειροποίητα κάτω από τον παντοκράτορα ήλιο και επάνω στις γλυπτικές συνθέσεις των βράχων – ή καταμεσής της ατέρμονης θάλασσας που εξακολουθεί να βάζει ιδέες αενάως, ακόμη και σε αυτούς που την ζουν και την σπουδάζουν από τα γεννοφάσκια τους.
Η πρώτη μεγάλη ιδέα που σχεδίασε το Αρχιπέλαγος στο νου τους ήταν ο πλους, το ταξίδι, και η δεύτερη – ικανή και αναγκαία συνθήκη για την επιτυχία της πρώτης – η συμμετοχή, η συνεργασία και τα μοιράσματα.
Κανένα πλοίο δεν ταξιδεύει χωρίς τον καπετάνιο, τους συντροφοναύτες και τους υπό εκπαίδευση ναυτόπαιδες και καμιά μικρή βάρκα δεν ψαρεύει χωρίς την ισότιμη συμμετοχή του πληρώματός της. Κι η Κάσος είναι ένα ζωντανό μνημείο νησιωτικότητας που ταξιδεύει μέσα στα κύματα των πέντε θαλασσών που την περιβάλλουν σαν καράβι που αρμενίζει.
Αυτή είναι η πεμπτουσία του ανοιχτόκαρδου κασιώτικου τρόπου ζωής, η συμμετοχή, τα μοιράσματα και οι συντροφιές, οι οποίες ανά πάσα στιγμή μπορούν να εκραγούν σε μικρό ή μεγάλο αναπάντεχο γλέντι, με λύρες, λαγούτα, μαντινάδες, χορό, πάντα, συνοδεία φαγητού και ποτού. Βέβαια, την πρωτοβουλία την έχουν οι αυτόχθονες ή οι ιθαγενείς που κατέφθασαν με πάθος από την ξενιτιά, αλλά η μικρή κοινωνία τους, γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο, είναι ανοιχτή αγκαλιά για κάθε ταξιδιώτη που θα τους τιμήσει – έτσι το εκλαμβάνουν – με την παρουσία του στον αγαπημένο βράχο τους. Και τον αισθάνονται ισότιμο μέλος της συντροφιά τους, έστω και για λίγες ημέρες, που, όμως, μπορεί να αποδειχθούν αρκετές για να αλλάξουν από λίγες έως και πολλές μοίρες τη βελόνα επάνω στην πυξίδα της ζωής του.
Οι Κασιώτες έμαθαν να ταξιδεύουν αλλά και να γλεντούν τη ζωή συνεργατικά. Δεν ταξιδεύεις, ούτε και γλεντάς χωρίς τη συμμετοχή των ταξιδευτών ή των γλεντιστών. Λένε ότι τα πάνδημα πανηγύρια της Κάσου – τα πλέον αυθεντικά μαζί με της γειτονικής Καρπάθου σε όλον τον ελληνικό πολιτισμικό χώρο – έχουν ανέξοδη συμμετοχή. Δεν είναι, όμως, αυτή η αλήθεια. Απλώς οι αυτόχθονες και οι ιθαγενείς ξενιτεμένοι που επανακάμπτουν το θέρος δεν θα καταδεχθούν να ζητήσουν τον οβολό των φιλοξενούμενων στο νησί τους και απολαμβάνουν με υπερηφάνεια τη συμμετοχή τους. Οι ίδιοι όμως, συμμετέχουν με τις δωρεές τους και την προσωπική τους εργασία στη διοργάνωση, ιδιαιτέρως των μεγάλων πανηγυριών του καλοκαιριού, του Αυγούστου, του Χριστού στις 5, της Πέρα Παναγίας τον Δεκαπενταύγουστο, του Αγίου Φανουρίου στις 26, και του Σεπτεμβρίου, του Αγίου Μάμα, στο μπαλκόνι πάνω από την Ανατολική Μεσόγειο, την 1η, της Παναγίας του Ελλέρου στις 5 και το πολύ ξεχωριστό του Σταυρού στις 14.
Η κουλτούρα της Κάσου – φυσικά και η γαστρονομική – κοιτάζει προς το ανοιχτό πέλαγος, αλλά ακουμπά στέρεα στη βραχώδη στεριά που λατρεύουν ως Μικρή Πατρίδα. Οι ποιμένες είναι οι μεγάλοι χορηγοί των πανηγυριών και γενικώς του παραδοσιακού πολιτισμού του νησιού. Όχι μόνο προσφέρουν τα σφαχτά στη χάρη του Αγίου που πανηγυρίζει, αλλά τα μαγειρεύουν κιόλας, τα σερβίρουν, και μετά βγάζουν τις ποδιές τους και πρωτοστατούν στο γλέντι, χορεύοντας και τραγουδώντας μετά μουσικής της παραδοσιακής χειροποίητης λύρας του Αιγαίου με τα κουδουνάκια και του λαούτου.
Τα μαγειρεία του γλεντιού είναι ένας κόσμος ολόκληρος. Μαγειρεύουν μόνον άνδρες σε μεγάλα καζάνια – συχνά χάλκινα από αυτά που χρησιμοποιούν για την τυροκόμηση στα μητάτα – προσαρμοσμένα με λάσπη επάνω στις «παρανιστιές», κάτω από τις οποίες καίει φυσική φωτιά από πραγματικά ξύλα. Μέρες πριν, όλα κατατείνουν στην αποφασιστική στιγμή του φαγητού του γλεντιού, τότε που θα κατέβει από τη φωτιά το πρώτο καζάνι με το φημισμένο κασιώτικο πιλάφι που τσιτσιρίζει καθώς αρτύζεται με τον καυτό βούτυρο. Το μυστικό του είναι το πυκνό σε γεύση ζουμί που προέκυψε από ολόκληρα πρόβατα και κατσίκια που βράζουν σε τεράστια καζάνια ή από το κοκκίνισμα των μερίδων του κρέατος που κι αυτές θα μπουν στο πιάτο του πανηγυριού, μαζί με το πιλάφι και τις τηγανιτές πατάτες που ετοιμάζονται παράλληλα.
Σε όλο το Τόξο της Λύρας, στην Κρήτη, την Κάσο και την Κάρπαθο, το πιλάφι είναι το συμβολικό τελετουργικό φαγητό του γάμου και της χαράς, αλλά, μόνον εδώ, είναι κόκκινο και πέφτει επάνω μία νότα εξωτικών ταξιδιών, η αλεσμένη κανέλα. Όμως, το πιάτο του γλεντιού αποτελείται από τέσσερα συστατικά, αλλά, εμείς, αναφερθήκαμε μόνο σε τρία. Και το τέταρτο είναι επίσης εξαιρετικά ξεχωριστό. Μόνο που, απλώς, το μαγειρεύουν οι άνδρες, αλλά το έχουν φτιάξει οι γυναίκες. Γιατί τα ξακουστά μικροσκοπικά κασιώτικα ντολμαδάκια είναι κομψοτεχνημένες μπουκιές που χρειάζονται επιδέξια γυναικεία χέρια για να τα τυλίξουν. Τα ντολμαδάκια ταυτίζονται με τη γεύση της ψυχής της Κάσου και μπορεί να τα γευτεί ο επισκέπτης κάθε ώρα και στιγμή σε όποιο εστιατόριο και αν καθίσει.
Στα μητάτα στην Επάνω ή την Πέρα Γη της Κάσου – ίσως τα πιο παραδοσιακά σε ολόκληρο το Αιγαίο – επικρατεί παρόμοια ατμόσφαιρα με τα μαγειρεία του γλεντιού. Η ίδια παρανιστιά με την αυθεντική φωτιά, τα ίδια καζάνια, οι ίδιοι άνθρωποι που τα ανακατεύουν για να τυροκομήσουν, χωρίς ηλεκτρικό ρεύμα ή κάποια άλλη ένδειξη εξέλιξης, πλην των αυτοκινήτων και των ανοξείδωτων σκευών. Ώρες ατέλειωτες ανακατεύουν με τη χειροποίητη από τους ίδιους «κουτάλα», που έχει προσαρμοσμένο ένα ματσάκι θυμάρι στην άκρη, το αδύνατο σε λιπαρά γάλα του καλοκαιριού για να αφυδατωθεί και να μείνει στον πάτο του καζανιού η τυρένια κρέμα που τη λένε σιτάκα και είναι ένα από το δύο απολύτως αντιπροσωπευτικά προϊόντα του γάλακτος της κασιώτικης τυροκομίας.
Αυτό το μαλακό τυρί, ενίοτε υπόξινο, που κερδίζει πιπεράτη γεύση με την πάροδο του χρόνου, είναι το βασικό συστατικό των μακαρονιών με τη σιτάκα, κι αυτό από τα πλέον αντιπροσωπευτικά ενδημικά εδέσματα της Κάσου που δεν λείπει από κανένα στρωμένο τραπέζι. Μάλιστα τα μακαρόνια με τη σιτάκα είναι και πανηγυρικά επίσημο φαγητό, καθώς έχει καθιερωθεί ως βασικό πιάτο στο πανηγύρι του Χριστού. Πρόκειται για πένες του εμπορίου, που ανακατεύονται με ατόφια σιτάκα, καθώς κρατούν στους αυλούς τους μέρος του χυλού από τον βρασμό τους, και περιχύνονται με τσιγαρισμένο στο ελαιόλαδο κρεμμύδι, που στο νησί το λένε «τσίκνωμα».
Βλέπεις τα πετροκτισμένα μητάτα σκορπισμένα ανάμεσα στις εντυπωσιακές ξερολιθιές, τις πιο στέρεες σε όλο το Αρχιπέλαγος, καθώς πιάνεις την πιο μεγάλη οδική διαδρομή στο νησί για την Χέλατρο και τις δύο νέες απόμερες παραλίες που άνοιξαν προσφάτως, τη Χοχλακιά και το Μεγάλο Αυλάκι. Ίσως σε αυτές τις νότιες παραλίες να έρχονται οι πιο ανοιχτές θάλασσες, καθώς οι πιο κοντινές στεριές απέναντί τους, είναι οι ακτές της Φοινίκης και της Αιγύπτου. Μάλιστα, η Χέλατρος, είναι κατά πάσα πιθανότητα το πρώτο λιμάνι που έπιαναν οι Μινωίτες στο μεγάλο ταξίδι τους προς Ανατολάς, ξεκινώντας από το λιμάνι μπροστά από το Ανάκτορο της Ζάκρου.
Αυτά τα μυστήρια της θαλασσοκρατορίας του πρώτου ευρωπαϊκού πολιτισμού, εξακολουθούν να εμπνέουν και τον σύγχρονο τρόπο ζωής στο Τόξο της Λύρας, την «αλυσίδα» των νησιών στα οποία πόδιζαν για να για να αναλάβουν δυνάμεις για τον δύσκολο πλου σε μπογάζια και άγριες θάλασσες.
Όμως, το πιο μεγάλο μυστήριο των μητάτων στα όρη της Κάσου, είναι η ελαϊκή, η έξοχη «μαζιριά» που δένει σε μια μοναδική γεύση την ελαφρώς μελίχλωρη μυζήθρα με τον αγνό βούτυρο. Τα δύο μαζί αφήνονται στο χρόνο να ζυμωθούν και να κερδίσουν την πιπεράτη επίγευση της παλαίωσης, του χρόνου που περνά.
Αυτή η μαζιριά – στην Κάσο θυμούνται ακόμη την αρχαία λέξη μαζός που θα πει μαστός – είναι ένα μνημείο της τυροκομίας του Αιγαίου, καθώς δεν υπάρχει πουθενά ούτε σε παρόμοια μορφή και είναι το πιο σπάνιο προϊόν του γάλακτος που συνεχίζει να παράγεται από μια μεγάλη ομάδα ποιμένων, μόνο σε μερικές εκατοντάδες κιλά. Η ελαϊκή διατίθεται μόνο από τα μητάτα, καθώς το σύγχρονο Τυροκομείο Κάσου – το οποίο τυποποιεί παραδοσιακά γαλακτοκομικά όπως τη σιτάκα και το βούτυρο, και εξαιρετικά τυριά όπως τις δικής τους έμπνευσης «Μεριαρένιο» – δεν παράγει ελαϊκή.
Αν το καλοσκεφτούμε, το πιο επίσημο φαγητό του Αιγαίου δεν είναι γέννημα της μεγάλης θάλασσας αλλά της μικρής στεριάς. Είναι, βέβαια, εξαιρετικά σπάνιο να προσφερθεί «ώρα καμάτου» σε εστιατόριο κατσικάκι ή αρνί οφτό, αλλά μπορεί να παραγγελθεί για μια μεγάλη συντροφιά. Το σφαχτό μπαίνει ολόκληρο στον έξω παραδοσιακό ξυλόφουρνο όλη τη νύχτα ή τα «μπροστάρια» στον οικιακό φούρνο, γεμιστά με «πασπαρά», ρύζι, ψιλοκομμένη συκωταριά, πελτέ και μυρωδικά. Είναι κι αυτό πανηγυρικό φαγητό που έχει την τιμητική του την ημέρα της Λαμπρής.
Οι Μικρές Πατρίδες του Αιγαίου είναι παρενθέσεις της μεγάλης θάλασσας, η οποία όσο πιο δύσκολη είναι σε τούτα τα μέρη, στην νοτιοανατολική άκρη του Αρχιπελάγους, να την ταξιδέψεις, τόσο πιο γενναιόδωρη και πλουσιοπάροχη είναι. Το βλέπεις κάθε πρωί στο μικρό λιμανάκι της Μπούκας και απέξω στο μεγάλο λιμάνι, την ώρα που επιστρέφουν τα ψαράδικα τρεχαντήρια από το ψάρεμα. Εδώ, βασιλιάς των θερινών ψαρεμάτων είναι ο ποικιλόχρωμος σκάρος, το ψάρι των πλούσιων και των φτωχών, που προσφέρεται παντού ολόφρεσκος – σχεδόν πάνω από το δίχτυ – παραδοσιακά ψητός με τα εντόσθιά του, πλακί με μπόλικα κρεμμύδια ή παστός, ακόμη και «σεβίτσε» στην Καντίνα στην Αμμούα, απέναντι στο ηλιοβασίλεμα. Με τους σκάρους, αλλά και τα τηγανιτά μεγάλα μπαρμπούνια, ταιριάζει το γιαχνισμένο κοκκινιστό «ροΐκιο», το άγριο σταμναγκάθι που διατηρείται στην άρμη, και είναι εκ των ουκ άνευ του κασιώτικου παραδοσιακού τραπεζιού.
Από τα ιδιαίτερα φαγητά της κασιώτικης γαστρονομίας είναι το ψαροπίλαφο και το πατελιόρυζο, που όμως δεν σερβίρονται στα εστιατόρια. Υπάρχει όμως το «τρομακτικό» σουπιοπίλαφο, το κατάμαυρο πιλάφι με τα κομμάτια και το μελάνι της σουπιάς, όπως και τα αγριάδια – καλαμάρι του καλοκαιριού – γεμιστά με ρύζι και το «μουστάκια» τους με το τρόπο της Βαγγελίτσας, παρακαταθήκη της μητέρας της, στην Πλατεία της Μαρούκλας στο Αερικό.
Όλα αυτά, όμως, προβάλλουν στην επικαιρότητα από το μεσημέρι και μετά. Το «Καλημέρα!» στην Κάσο έχει την ιθαγενή γεύση του «πιτιού». Το πιτί είναι ένα «πουγκί» με περίτεχνο «γύρο», γεμιστό με χόρτα και ρύζι, που ψήνεται στο φούρνο. Είναι μαζί με τις «κουλούρες» το παραδοσιακό φαγητό του δρόμου, που, όμως, είναι πιο σπάνιο και εξαντλείται γρήγορα, λόγω της σπανιότητας των χόρτων στο νησί, αλλά και του μπελά της χειροποίησής του. Τα πιτιά έχουν την σφραγίδα της νοικοκυράς που τα κάνει. Της Ελένης και της Ρούλας στους δύο δημόσιους φούρνους και της Φούλας, της Φωτεινής και της Μαίρης στις τρεις καφετέριες.
Και στο τέλος στην Κάσο μένει μια πολύ γλυκιά γεύση φιλοξενίας. Είναι, βέβαια, κυρίως, η ανοιχτή αγκάλη των ανθρώπων, αλλά παίζει το ρόλο και το εξαιρετικό μέλι, θυμαρίσιο αναγκαστικά, καθώς δεν υπάρχει το καλοκαίρι κανένα άλλο άνθος πλην του θυμαριού. Το θυμάρι, άλλη εποχή στη μεριά του Αγίου Μάμα και άλλη στη μεριά του Αϊ Γιώργη στις Χαδιές, διανθίζει το ξερό τοπίο και αρωματίζει τα γαλακτοκομικά και εμμέσως τα ζυμαρένια γλυκά. Έτσι, οι μυζηθρόπιτες, οι ξυλικόπιτες και τα ξεροτήγανα, αρτυμένα με μέλι και κανέλλα, παίρνουν τη γλυκιά γεύση της επιστροφής στον γοητευτικό βράχο που σε ακολουθεί για πάντα.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
