Από τις λίμνες της Μακεδονίας έως τις κορφές του Ψηλορείτη και από τα καζάνια του Έβρου, έως τα «χαζάνια» της Νάξου, κάθε φθινόπωρο οι φωτιές ανάβουν, και τα στέμφυλα αποστάζονται στη διάφανη, κρυστάλλινη ρακή.

15

Μια σχεδόν συνωμοτική γιορτή αρχίζει.

Τσικουδιά, ρακή, γράπα, ή σούμα, όσα ονόματα και αν έχει, είναι ένα ακόμη δομικό κομμάτι της οινικής μας κουλτούρας, ένα σημείο όπου συναντιέται η παραγωγική διαδικασία με το γλέντι. Στη Μακεδονία η απόσταξη έχει συνήθως μουσική υπόκρουση τα χάλκινα. Στην Κρήτη οι λυράρηδες δίνουν τον τόνο και στις Κυκλάδες βιολά και τσαμπούνες, είναι οι ακόλουθοι της διονυσιακής γιορτής.

Από τον Ελευθέριο Βενιζέλο έως τo σήμερα

Ο θεσμός του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920 οπότε και δόθηκαν άδειες ρακοκάζανου στους αμπελουργούς, προκειμένου να έχουν τη δυνατότητα παραγωγής τσικουδιάς από τα σταφύλια τους.

Τα καζάνια στήνονται από τέλη Οκτωβρίου ως τις αρχές Δεκεμβρίου, για την απόσταξη των στέμφυλων, -τσίκουδα λέγονται σε πολλά μέρη-, που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου.

Θερμαντική το χειμώνα και δροσιστική το καλοκαίρι, παγωμένη από το ψυγείο και ποτέ με παγάκια, ρέει άφθονη σε γάμους, χαρές και καθημερινές στιγμές.

		array(1) {
  [0]=>
  array(5) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(45166)
      ["id"]=>
      int(45166)
      ["title"]=>
      string(9) "kazani-03"
      ["filename"]=>
      string(20) "kazani-03-scaled.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(819140)
      ["url"]=>
      string(69) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-03-scaled.jpg"
      ["link"]=>
      string(97) "https://www.travel.gr/food_and_drink/kazanemata-ta-kazania-anapsan-kai-feto/attachment/kazani-03/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "2"
      ["description"]=>
      string(161) " Τα καζάνια, μια αυθεντική εμπειρία μέσα στην ομορφιά της φύσης/Photo: Παρασκευή Κοκολάκη   "
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(9) "kazani-03"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(44850)
      ["date"]=>
      string(19) "2021-11-17 12:42:24"
      ["modified"]=>
      string(19) "2021-11-17 12:43:02"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(2560)
      ["height"]=>
      int(1641)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-03-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-03-300x192.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(300)
        ["medium-height"]=>
        int(192)
        ["medium_large"]=>
        string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-03-768x492.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(492)
        ["large"]=>
        string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-03-1024x656.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(1024)
        ["large-height"]=>
        int(656)
        ["1536x1536"]=>
        string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-03-1536x985.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1536)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(985)
        ["2048x2048"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-03-2048x1313.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(2048)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(1313)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
    ["image_link_to"]=>
    string(0) ""
    ["open_link_in_new_tab"]=>
    bool(false)
  }
}
Τα καζάνια, μια αυθεντική εμπειρία μέσα στην ομορφιά της φύσης/Photo: Παρασκευή Κοκολάκη
Χαρώ την την παρέα μας, να ‘τανε κι΄ άλλη τόση, μα υπάρχει μπόλικη ρακή μέχρι να ξημερώσει/Photo: Παρασκευή Κοκολάκη 
		array(1) {
  [0]=>
  array(5) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(45172)
      ["id"]=>
      int(45172)
      ["title"]=>
      string(9) "kazani-05"
      ["filename"]=>
      string(20) "kazani-05-scaled.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(967272)
      ["url"]=>
      string(69) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-05-scaled.jpg"
      ["link"]=>
      string(97) "https://www.travel.gr/food_and_drink/kazanemata-ta-kazania-anapsan-kai-feto/attachment/kazani-05/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "2"
      ["description"]=>
      string(171) "Η διαδικασία της απόσταξης εμπεριέχει κάτι από μαγεία της αλχημείας/Photo: Παρασκευή Κοκολάκη   "
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(9) "kazani-05"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(44850)
      ["date"]=>
      string(19) "2021-11-17 12:45:28"
      ["modified"]=>
      string(19) "2021-11-17 12:46:13"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(1707)
      ["height"]=>
      int(2560)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-05-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-05-200x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(200)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-05-768x1152.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(1152)
        ["large"]=>
        string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-05-683x1024.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(683)
        ["large-height"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-05-1024x1536.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1536)
        ["2048x2048"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-05-1365x2048.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(1365)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(2048)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
    ["image_link_to"]=>
    string(0) ""
    ["open_link_in_new_tab"]=>
    bool(false)
  }
}
Η διαδικασία της απόσταξης εμπεριέχει κάτι από μαγεία της αλχημείας/Photo: Παρασκευή Κοκολάκη
Το καζάνι συνδέει τη σοδειά, τους ανθρώπους και το γλέντι/Photo: Παρασκευή Κοκολάκη

Οι μερακλήδες καζανάρηδες και τα σωστά γράδα

Για να πάρουν μια καλή ποιότητα ρακής, πρέπει η κεφαλή και η ουρά να φύγει. Η πρωτόρακη, περίπου το πρώτο κιλό που βγαίνει, απομακρύνεται και κρατιέται ουσιαστικά το σώμα, η κορυφαία ποιότητα ρακής. Μετρούν το οινόπνευμά της με το γράδο και θεωρούν καλή ρακή εκείνη που κυμαίνεται από 17-19 γράδα. Συνήθως μια ρακή είναι 18-18,5 γράδα, που αντιστοιχεί σε 450 οινοπνεύματος.

Η κάθε καζανιά χωράει περίπου 130 κιλά στέμφυλα με μούστο, ενώ χρειάζονται μιάμιση με δύο ώρες για να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Συχνά το καζάνι δουλεύει εκείνες τις μέρες σε 24ωρη βάση και ο καζανάρης λαγοκοιμάται για λίγες ώρες και συνεχίζει ακάθεκτος. Η απόσταξη είναι μια τέχνη «που δεν διδάσκεται αλλά πρέπει να είσαι παρών, να τη βλέπεις, να σου πουν κάποια μυστικά και να προχωρήσεις να βγάλεις τα δικά σου χαρμάνια».

		array(1) {
  [0]=>
  array(5) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(45176)
      ["id"]=>
      int(45176)
      ["title"]=>
      string(9) "kazani-07"
      ["filename"]=>
      string(20) "kazani-07-scaled.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(578081)
      ["url"]=>
      string(69) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-07-scaled.jpg"
      ["link"]=>
      string(97) "https://www.travel.gr/food_and_drink/kazanemata-ta-kazania-anapsan-kai-feto/attachment/kazani-07/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "2"
      ["description"]=>
      string(249) "Μέσα στα στέμφυλα τρύπωσαν λίγα κυδώνια, για να δώσουν το άρωμά τους στη ρακή και να καταναλωθούν μετά σαν μεζές/Photo: Παρασκευή Κοκολάκη  "
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(9) "kazani-07"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(44850)
      ["date"]=>
      string(19) "2021-11-17 12:48:14"
      ["modified"]=>
      string(19) "2021-11-17 12:48:35"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(2560)
      ["height"]=>
      int(1706)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-07-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-07-300x200.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(300)
        ["medium-height"]=>
        int(200)
        ["medium_large"]=>
        string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-07-768x512.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(512)
        ["large"]=>
        string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-07-1024x682.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(1024)
        ["large-height"]=>
        int(682)
        ["1536x1536"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-07-1536x1024.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1536)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1024)
        ["2048x2048"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-07-2048x1365.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(2048)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(1365)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
    ["image_link_to"]=>
    string(0) ""
    ["open_link_in_new_tab"]=>
    bool(false)
  }
}
Μέσα στα στέμφυλα τρύπωσαν λίγα κυδώνια, για να δώσουν το άρωμά τους στη ρακή και να καταναλωθούν μετά σαν μεζές/Photo: Παρασκευή Κοκολάκη
Οι καρποί του φθινοπώρου/Photo: Παρασκευή Κοκολάκη 

		array(1) {
  [0]=>
  array(5) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(45182)
      ["id"]=>
      int(45182)
      ["title"]=>
      string(10) "kazani-010"
      ["filename"]=>
      string(21) "kazani-010-scaled.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(740206)
      ["url"]=>
      string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-010-scaled.jpg"
      ["link"]=>
      string(98) "https://www.travel.gr/food_and_drink/kazanemata-ta-kazania-anapsan-kai-feto/attachment/kazani-010/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "2"
      ["description"]=>
      string(164) "Μαζί με τον παραδοσιακό χαλβά και μια ευρωπαϊκή τριφτή μηλόπιτα/Photo: Παρασκευή Κοκολάκη   
"
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(10) "kazani-010"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(44850)
      ["date"]=>
      string(19) "2021-11-17 12:50:50"
      ["modified"]=>
      string(19) "2021-11-17 12:52:09"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(2560)
      ["height"]=>
      int(1707)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-010-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-010-300x200.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(300)
        ["medium-height"]=>
        int(200)
        ["medium_large"]=>
        string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-010-768x512.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(512)
        ["large"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-010-1024x683.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(1024)
        ["large-height"]=>
        int(683)
        ["1536x1536"]=>
        string(73) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-010-1536x1024.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1536)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1024)
        ["2048x2048"]=>
        string(73) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/11/kazani-010-2048x1365.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(2048)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(1365)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
    ["image_link_to"]=>
    string(0) ""
    ["open_link_in_new_tab"]=>
    bool(false)
  }
}
Μαζί με τον παραδοσιακό χαλβά και μια ευρωπαϊκή τριφτή μηλόπιτα/Photo: Παρασκευή Κοκολάκη
Την εποχή των καζανιών, σε πολλές περιοχές έχει ήδη βγει το πρώτο λάδι της χρονιάς/Photo: Παρασκευή Κοκολάκη

Οφτές πατάτες, ζαμπόνι και καβουρμάς

Καθώς η φρέσκια ρακή ρέει ζεστή από το σωληνάκι, τη «ρούμπα», οι γλεντιστές στην Κρήτη τη συνοδεύουν με οφτές πατάτες, παξιμάδια, χοχλιούς, ξυλάγγουρα ή σουρωτό γιαούρτι. Στη Μακεδονία ψήνουν λουκάνικα, στη Νάξο, πατάτες τηγανίζονται στο καυτό λάδι, και το ζαμπόνι ψιλοκόβεται με μαεστρία.

Στη Θράκη, ο καβουρμάς γίνεται η ιδανική παρέα της. Στα καζάνια συναντιούνται οι παρέες, αλλά είναι πάντα ευπρόσδεκτος και ο περαστικός. Εδώ γιορτάζεται η σοδειά και η χαρά της ζωής, σε μια φθινοπωρινή μάζωξη, ως υπόσχεση ότι θα αντέξουμε κι αυτόν τον χειμώνα.