Είναι ένα από τα πολλά μικρά θαύματα που συμβαίνουν στο Αιγαίο της καρδιάς μας. Ένα ελάχιστο χειροποίητο τυράκι σηκώνει πανιά και αρχίζει να μας ταξιδεύει με την αντιπροσωπευτική γεύση του στις ελάχιστες παρενθέσεις της στεριάς στη Μεγάλη Μητέρα θάλασσα, στα τοπία καταγωγής του πολιτισμού μας. Λες και όλη ουσία των νησιών αναφύεται με τη μορφή ευωδιαστών χόρτων, που οι ατίθασες αίγες – που προσομοιάζουν με ηλιοκαμένα παιδιά του καλοκαιριού – και τα μειλίχια πρόβατα – που φαντάζουν ηλικιωμένοι που αργοπατούν υπό το βάρος της εμπειρίας – μετουσιώνουν σε πλήρες γεύσεων γάλα, ακόμη και στις ξηρές εποχές, που οι τυροκόμοι με αιωνόβιες αλχημείες συμπυκνώνουν σε τυρί.
Και σύμφωνα με τον χρυσό κανόνα του Αιγαίου, που υπερισχύει των πάντων, και στα τυριά του, η μεγαλοσύνη, ο πλούτος, η αυθεντικότητα – που είναι συνώνυμη με την ποιότητα –, η νοστιμιά, δεν βρίσκονται στο πολύ, αλλά στο λίγο. Ακόμη και σ’ ένα μικρό, μεγαλειώδες, σπιτικό τυράκι, σπάνιο και πολύτιμο, που έπηξε με σοφία και μεράκι ο ίδιος ο βοσκός-τυροκόμος στο μητάτο ή στο σπίτι του. Τα νησιά είναι μοναδικές προσωπικότητες, περίκλειστες από το πέλαγος αλλά και ορθάνοιχτες απέναντι στους ευρύχωρους θαλάσσιους δρόμους, που για κάποια ανοίγονταν μέχρι τις άκρες της Γης.
Τα μητάτα και τα καράβια ήταν τα εμβλήματα των δύο όψεων της νησιωτικότητας, των δύο όψεων της προσωπικότητας και του αμφίβιου πολιτισμού των νησιών, της στεριάς και της θάλασσας. Κι αν η θάλασσα συμμετείχε με όλη τη δύναμη της αλμύρας της στη συντήρηση και τη γεύση των τυριών, αυτή παρέμενε πάντα αντιπροσωπευτική των τοπίων της στεριάς, εσωτερική υπόθεση του κοσμοπολίτικου χαρακτήρα τους. Έτσι, οι μικρές στεριές του Αιγαίου, μπορεί να μοιάζουν μεταξύ τους, η προσωπικότητα τους τις κάνει ξεχωριστές και αναγνωρίσιμες, όπως και τα ιδιαίτερα τυριά τους, που μοιάζουν με δακτυλικό αποτύπωμα.
Είναι εύκολο να αναγνωρίσεις τη Φολέγανδρο στο σουρωτό, τη Σίφνο στη γυλωμένη μανούρα, τη Λέρο στο τσίτσιρι, τη Λήμνο στο μιτσί, την Ίο στο σκοτύρι, τη Μύκονο στην τυροβολιά, τη Ρήνια στο βραστό, τη Σέριφο στο τυρί του λάκκου, τη Μήλο στο σκληρό λαδοτύρι, την Κύθνο στο τρίμμα, την Τήνο στο καρίκι, την Άνδρο στην αρμεξιά, την Ικαρία στην καθούρα, την Κάσο στη σιτάκα και την ελαϊκή, την Σκύρο στο πιθαρίσιο, τη Σαντορίνη στο χλωρό, την Κάρπαθο στο μανούλι, την Κω στο τυρί της τυριάς.
Κάσος, σιτάκα, ελαϊκή
Τα ιθαγενή τυριά είναι ένα από τα μικρά θαύματα του Αιγαίου· ή μήπως από τα μεγάλα; Γιατί τι άλλο μπορεί να συμβαίνει, όταν ένα νησί στην άκρη του Αιγαίου, σχεδόν, μοναχικός βράχος, που μοιάζει να ταξιδεύει στις κορφές των αφρισμένων κυμάτων μεταξύ μεγάλων στεριών, την Κρήτη και την Κάρπαθο, η Κάσος, μπορεί να εφευρίσκει – και να συνεχίζει να παράγει – δυο μοναδικά τυριά, την ελαϊκή και τη σιτάκα, που ούτε παρόμοιά τους δεν υπάρχουν πουθενά αλλού; Κι αυτό όχι, απλώς, επειδή είσαι πρωτότυπος, αλλά γιατί έχεις τη ψυχή και το σθένος να μετουσιώνεις την ανάγκη σε δημιουργία. Περίπου όπως ένας αλίμενος τόπος, έρμαιο των επιθετικών διαθέσεων των κυμάτων, καταφέρνει να τα καβαλικέψει σκαρώνοντας καράβια για να φτάσει μέχρι τις άκρες της Γης και να γίνει σπουδαία ναυτική δύναμη.
Όσο προχωρά το καλοκαίρι ο ήλιος «σχίζει την πέτρα» και ξεραίνει τα πάντα. Τα πρόβατα και, κυρίως, οι αίγες που βόσκουν ελεύθερες στα όρη, τρέφονται με ξηρά τροφή. Το γάλα τους όλο και λιγοστεύει και αδυνατίζει σε λιπαρά. Οι τυροκόμοι έμαθαν να αξιοποιούν αυτό που έχουν. Στο μητάτο τους, τα πιο παραδοσιακά, ίσως του Αρχιπελάγους, βράζουν το γάλα ώρες πολλές μέσα στα μεγάλα χάλκινα καζάνια στα ξύλα, ανακατεύοντας συνεχώς με την πελεκημένη από τα χέρια τους «κουτάλα» από ξύλο συκιάς ή, απλώς, ένα κλαδί βαγιάς, μέχρι να αφυδατωθεί και να μείνει στον πάτο η σιτάκα, ένα υπόξινο, πολύ νόστιμο κρεμώδες τυρί.
Η σιτάκα αλείφεται στο ψωμί ή συνοδεύει την παραδοσιακή κουλούρα, αλλά, κυρίως, συμμετέχει με όλη τη δύναμή της σε ένα από τα πλέον αντιπροσωπευτικά πιάτα της κασιακής γαστρονομίας, τα «αλαζάνια με τη σιτάκα», πένες του εμπορίου αρτυμένες με ελαφρώς αραιωμένη με το χυλό τους σιτάκα και «τσικνωμένες» με τσιγαρισμένο κρεμμύδι.
Τους προηγούμενους μήνες της άνοιξης το πλούσιο σε λιπαρά γάλα γίνεται στην πρώτη φάση της φυσικής επεξεργασίας του αγνό βούτυρο και στην τρίτη μυζήθρα. Οι μυζήθρες στεγνώνουν επάνω στη σανίδα που κρέμεται από τα δοκάρια του μητάτου – και καπνίζονται από τη φωτιά της «παρανιστιάς» – αλλά όχι εντελώς, γιατί όσο διατηρούν ακόμη την κατάλληλη υγρασία τους, ο παραδοσιακός τυροκόμος τις κόβει κομμάτια, τα στοιβάζει σε δοχεία και τα σκεπάζει με λειωμένο βούτυρο.
Έτσι, τα αφήνουν στην ησυχία τους στα χέρια του χρόνου που κυλά και τα ζυμώνει με την εξαιρετική νοστιμιά αρκετούς μήνες, μέχρι τα Χριστούγεννα, οπότε ανοίγουν την ώριμη ελαϊκή, η οποία όσο μένει, τόσο νοστιμεύει και κερδίζει σε πικάντικη, πιπεράτη γεύση. Ίσως αυτό να είναι το πιο σπάνιο τυρί του Αιγαίου που παράγεται σε ευρεία κλίμακα από όλους τους παραδοσιακούς τυροκόμους της Κάσου, αλλά η παραγωγή του δεν ξεπερνά τις λίγες εκατοντάδες κιλά που διατίθενται εκτός εμπορίου επί τόπου.
Φολέγανδρος, μανούρα, σουρωτό, ντριστής
Στη Φολέγανδρο οι παραδοσιακοί τυροκόμοι σκέπτονται αλλιώς. Στα μητάτα τους, που εδώ τα αποκαλούν θεμονιές, το αδύνατο γάλα των αρχών του καλοκαιριού το μετουσιώνουν στο φημισμένο σουρωτό. Το γάλα με την πυτιά πήζει στο καζάνι, χωρίς φωτιά, μέχρι την επομένη που θα σουρωθεί το τυρόπηγμα που έχει, ήδη, λάβει αυτή τη χαρακτηριστική ξινή γεύση του, που το κάνει φρέσκο, μαλακό τυρί, ιδανικό ζευγάρι με τις σαλάτες ή και τα θερινά φρούτα. Και, βεβαίως, συμμετέχει στα φολεγανδρίτικα ζυμώματα, όπως τα μπουρεκάκια με φύλλο ανοιγμένο στο χέρι.
Τώρα, όμως, είναι ακόμη άνοιξη, Λαμπρή Τρίτη, και καθώς περιμένουμε στην αρχοντική θεμονιά της κυρίας Ειρήνης και του κυρίου Δημήτρη, στη Στρίνα, στο Άνω Λιβάδι, την εικόνα της Παναγίας να περάσει και να αφήσει την ευλογία της σε κάθε γωνιά της Φολεγάνδρου, για τον παραδοσιακό τυροκόμο δεν υπάρχει σχόλη. Στο μικρό μητάτο, ο κύριος Δημήτρης σταυρώνει το καζάνι που βράζει το γάλα στα ξύλα, για να βγάλει την πρώτη κουταλιά μυζήθρα. Η μυζήθρα παράγεται, κλασικά, από τη βράση του τυρόγαλου που έμεινε από την πρώτη πήξη του γάλακτος, αφού ενισχυθεί με νέο, πλήρες.
Από την πρώτη επεξεργασία, μόνο με πυτιά, χωρίς φωτιά, βγαίνει η μανούρα, ένα κίτρινο τυρί, που τώρα τα αλατισμένα με αλάτι του βράχου κεφαλάκια – που τα νοστιμεύει και τα αφρατεύει – στεγνώνουν πάνω στην κρεμάμενη από τα δοκάρια καλαμωτή, τη «κρεβατσούλα». Η κυρία Ειρήνη περιμένει να ακουστεί το «Χριστός Ανέστη» και να την επισκεφτεί η Παναγιά, για να τα πάει μετά στη θάλασσα και να τα πλύνει, για να καθαρίσει τη μούχλα του χρόνου που περνά, αλλά και να τα εμποτίσει προστιθέμενη νοστιμιά. Μετά θα γίνει το βασικό συστατικό για τις φημισμένες φολεγανδρίτικες πίτες.
Στην άκρη του καλαμένιου βάθρου των τυριών, κερδίζουν την προσοχή μας οι τυρένιες «χούφτες». Το μυστήριό τους μας το ξεδιάλυνε ο κύριος Δημήτρης, όταν τελείωσε το «ξεμανούρισμα», στο τέλος της τυροκόμησης της μανούρας. Έσφιξε στη χούφτα του τα υπολείμματα και έδωσε φόρμα σε ένα μικρό τυράκι με αποτυπωμένο επάνω του το σχήμα των κλειστών δακτύλων. Είναι ο ντριστής, ο δικός του μεζές. Την επομένη γίνεται εξαιρετικός με ένα αβγό, απίθανο σαγανάκι, αλλά αυτοί που είδαμε ωριμάζουν μαζί με τις μελίχλωρες μανούρες στον αγέρα και την κατάλληλη στιγμή τηγανίζονται και μετουσιώνονται σε ιδανικό ταίρι για τη σούμα.
Μήλος, σκληρό λαδοτύρι της σπηλιάς
Στη Μήλο οι υπόγειες διαδρομές κάτω από την επιφάνεια του νησιού είναι συναρπαστικές. Κατακόμβες, σύρματα, μεταλλεία, υπόσκαφα μητάτα. Όπως και τόσα άλλα μυστήρια, από τον οψιανό λίθο έως τη σκληρή μανούρα που ωριμάζει στο βάθος της σπηλιάς σε λαδοτύρι αρωματισμένο με θρούμπι. Πάντα οι σπηλιές στη Μήλο, ακόμη και σήμερα, κρύβουν θησαυρούς. Η υπόγεια δροσιά και πρωτόγονη υγρασία, συντηρούν μέσα σε μυστηριακή ατμόσφαιρα, την έντονη γεύση, έως και αψάδα, του πολυκαιρισμένου πέπλου της παλαίωσης, που μαζί με τη μούργα, παλαιότερα, και το λάδι τώρα, περιβάλλουν με γευστική γοητεία τα τυράκια που υπομονετικά αφήνονται στον καιρό που περνά, αποθησαυρίζοντας ποιότητα. Ξεκίνησαν στο φως ως φρεσκοπηγμένη μανούρα, εξελίχθηκαν σε μελίχλωρο και καταλήγουν τώρα σε σπηλιές ή σκοτεινές κρύπτες για να μετουσιωθούν σε σκληρό μηλέικο τυρί.
Στον Χάλακα, τον «ιερό» τόπο των ποιμένων της Μήλου, η Ειρήνη Ψαθά συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση τυροκομώντας το πρωινό γάλα του κοπαδιού των εκατό αιγών. Ο παππούς και η γιαγιά της Ειρήνης έβαζαν τα τυράκια, τις αλατισμένες μανούρες, να ησυχάσουν και να εξελιχθούν στη σκιά, σε υγρό περιβάλλον, κάτω από το ταμπλαδωτό κρεβάτι τους ή σε ξύλινα κασόνια, φωλιασμένα σε φωλιές από κλαδιά θρούμπι. Κάθε τόσο τα αλείφουν με μούργα – το κατακάθι του ελαιόλαδου – και τα γυρίζουν. Μετά από τουλάχιστον ένα μήνα αρχίζει να σχηματίζεται το σκληρό μηλέικο, που όσο ενηλικιώνεται τόσο γίνεται πιο πικάντικο και νοστιμεύει εντυπωσιακά. Τα κατέβαζαν, λοιπόν, στην ακροθαλασσιά, και με «βαγιεδένιο» σκουπάκι τα έπλεναν καλά με θάλασσα για να απαλλαγούν από την κρούστα της μούργας και της μούχλας. Τα άφηναν να στεγνώσουν και μετά τα κέρωναν για να τα διατηρήσουν όσο ήθελαν.
Αυτά τα προχωρημένης ηλικίας τυριά – που η ηλικία τους φαίνεται στο κιτρινοκόκκινο χρώμα τους – είναι ο πιο ταιριαστός σύντροφος του προζυμένιου – ελαφρώς υπόξινου – ψωμιού, αλλά και των χερίσιων ζυμαρικών. Εκεί, όμως, που γίνεται γεύση-τοπόσημο, είναι στα μηλέικα πιταράκια. Η ζύμη από αλεύρι σταρένιο ζυμώνεται με ένα σφηνάκι ελαιόλαδο και μισό ξίδι. Το ζυμαρένιο πουγκί που ανοίγεται με το «ματσόξυλο» – τον πλάστη που κάνουν τα μάτσα, τα χειροποίητα ζυμαρικά των Κυκλάδων – γεμίζεται με ένα μίγμα από τριμμένο λαδοτύρι, τριμμένο κρεμμύδι, δυόσμο και πιπέρι. Και μετά τηγανίζονται για να γίνουν ένας μεζές που ταιριάζει με όλα.
Λέρος, κατσικίσιο ξηρό κρασοτύρι, λαδοτύρι, τσίτσιρι
Η Λέρος σου χαρίζει πολλούς τρόπους να τη δεις από ψηλά πανοραμικά∙ από το Κάστρο να κοιτάξεις κάτω τους κυματισμούς της Αγίας Μαρίνας με τον ανεμόμυλο να ταξιδεύει δίπλα στις βάρκες με αναπετασμένα τα πανιά του, ή από τη λοφογραμμή των ανεμόμυλων να δεις τον όρμο και το λιμάνι μπροστά από το Παντέλι, ή τις άκρες του σώματος του νησιού, προς τη μεριά της Καλύμνου, ανεβαίνοντας στο Διαπόρι, καλή ώρα όπως και τώρα που πηγαίνουμε με τον Μανώλη να συναντήσουμε στη μάντρα, δίπλα στο μητάτο, τα κατσίκια του Ξηρόκαμπου.
Η συνάντηση δεν ήταν, απλώς, αναψυχής, αλλά παραγωγική εντυπώσεων από τα βάθη της εσωτερικής, αμφίβιας ζωής των νησιών και των ανθρώπων τους, που κρατούν με την ίδια οικειότητα και επιδεξιότητα το κουπί του ψαρά και το ραβδί του ποιμένα. Γιατί τα τυριά αποκαλύπτουν τη γεύση του χαρακτήρα του τόπου. Κι εδώ, η Λέρος που ζούμε αυτές τις ημέρες μας αποκαλύπτεται δραστήρια και εφευρετική, που η θάλασσα και η στεριά γεννούν αγαθά, που, στην περίπτωση των τυριών, συνδυάζονται, όπως το αλάτι των βράχων, το κρασί και το λάδι της στεριάς.
Πριν απ’ όλα, όμως, υπάρχει το γάλα, που ο Μανώλης το παίρνει με τα ίδια τα χέρια του, αρμέγοντας με τον παραδοσιακό τρόπο τις αίγες. Αμέσως μόλις τελειώσει, μεταφέρει το αφρισμένο και ζεστό, ακόμη, γάλα στην εστία του μητάτου, να το μεταγγίσει στο μεγάλο καζάνι, για να αρχίσει την τυροκόμηση ο Νικόλας. Καθώς το αλατισμένο τυρόπηγμα φορμάρεται στις πλεγμένες από βούρλα παραδοσιακές φόρμες, «τουπιά» τα λένε στις άκρες του Αιγαίου, τα μικρά τυριά κάνουν το πρώτο βήμα προς την ωριμότητα.
Όταν στραγγίξουν βαπτίζονται συνεχώς επί μία εβδομάδα στην οινολάσπη των μοσχάτων σταφυλιών και μετά ησυχάζουν επί μήνες σε βαρέλια μαζί με κλωνάρια θρούμπι, ρίγανης και θυμαριού. Τα μυριστικά και η οινολάσπη δημιουργούν γύρω του ένα ευωδιαστό κέλυφος που το προστατεύει, και όσο κερδίζει χρόνο, αποθησαυρίζει νοστιμιά. Κάποια άλλα τυράκια θα πάρουν το δρόμο για το πιθάρι με το ελαιόλαδο, και θα μείνουν εκεί μαζί με τα βότανα, επί ένα χρόνο για να κερδίσουν επί πλέον πιπεράτη γεύση.
Όσο προχωρά η τυροκόμηση εμείς γευόμαστε ήδη ώριμο κρασοτύρι, μαζί με αγγούρι, όταν στο λιτό τραπέζι του μητάτου κάνει την εμφάνισή του το δοχείο με το ακριβοθώρητο τσίτσιρι, ένα πραγματικά σπάνιο, μαλακό, ξινοτύρι. Όταν βράσει το κατσικερό γάλα το αλατίζουν και προσθέτουν θρυμματισμένο το φρέσκο τυρί της Λέρου – κάτι σαν μυζήθρα αλατισμένη με θαλασσινό νερό – και έναν κεσέ γιαούρτι για κάθε λίτρο γάλακτος. Ανακατεύουν καλά και βάζουν το τυρόπηγμα σε δερμάτινο ασκό ή πιο απλά σε μαξιλαροθήκη. Αφού στραγγίξει το κρεμούν στον ήλιο τέσσερις-πέντε ημέρες, αναλόγως πόσο ξινό επιθυμούν να γίνει.
Μύκονος, τυροβολιά, Δήλες, βραστό
Η τυροβολιά, ένα μικρό τυράκι, η πρώτη ύλη της υπομονετικής εξέλιξης της περίφημης κοπανιστής, που, παλαιότερα, έπηζε σε κάθε σπίτι, σαν δακτυλικό αποτύπωμα του νοικοκύρη, ήταν η αφορμή γι’ αυτή την εμπειρία της άλλης Μυκόνου, σε ένα «χωριό», όπως αποκαλούν τις αγροικίες εδώ, στη Μαού, στις επισκέψιμες «Ρίζες». Εκεί κυριαρχεί η παρουσία της κυρίας Λίζας, κι όχι μόνο στο καμαράκι που καταπιάνεται με την αλχημεία της τυροβολιάς και τυροκομεί.
Οι έτοιμες τυροβολιές στραγγίζουν μέσα στη τσαντίλα, και μέσα στον κάδο το αλατισμένο ξινόγαλο περιμένει υπομονετικά να γίνει ξινότυρο, μετά δύο ημέρες συγχρωτισμού με το θαλασσινό αλάτι, στο καλαθάκι, κάτω από το βότσαλο, ένα μικρό κεφαλάκι τυρί, νόστιμο, που τώρα, που ο καιρός είναι υγρός, ωριμάζει μέσα στο φανάρι και περιμένει να σηκωθεί ο βοριάς για να βγει έξω στον ήλιο και στον αγέρα. Σουρώνει, λοιπόν, το γαλατάκι, όπως λέει, και με λίγο από αυτό αραιώνει την πυτιά μέσα στο κουτάλι. Ταράζει επίμονα το γάλα, για να πάει παντού η πυτιά, το οποίο μετά από λίγο αρχίζει να πήζει. Αλλά για να πάρει το τυρί τη ξινάδα που επιθυμεί η κυρία Λίζα, το αφήνει να λειτουργήσει έως και δύο ημέρες.
Μετά το ξινόγαλο ακολουθεί δυο διαφορετικούς δρόμους. Έναν που το οδηγεί να γίνει τυροβολιά και έναν άλλον, που με την προσθήκη αλατιού, οδεύει για να γίνει ξινότυρο. Το πυκνό ξινόγαλο που θα γίνει τυροβολιά, μπαίνει στο τσουβαλάκι και κρεμιέται για να στραγγίξει για άλλη μια ημέρα. Μετά, τοποθετείται στη γούρνα, κάτω από το βάρος μιας μεγάλης πέτρας, για να αποβάλλει κάθε σταγόνα τσίρου. Αυτό που μένει είναι η τυροβολιά, που αλλού λένε αυτό το τυρί πέτρωμα, εξαιτίας της πέτρας που το πλακώνει.
Όλα αυτά της μικρής κλίμακας, γίνονται σε μεγάλη στα τυροκομεία που λειτουργούν στη Μύκονο, με τις αναγκαίες, βεβαίως, προσαρμογές, που, όμως, και εδώ φαίνεται να ξεχειλίζει το πάθος και το μεράκι των οικιακών τυροκόμων, αλλά και η παραδοσιακή εμπειρία. Στο τυροκομείο των Mykonos Farmers, στον Άγιο Λάζαρο, ξεχωρίσαμε ένα σπάνιο τυρί από την παλιά παράδοση της Μυκόνου, από τις εποχές που ο άρχοντας των Δηλών – των νησιών της Δήλου και της Ρήνειας – έστελνε πολύτιμο δώρο στον ομολόγό του της Αιγύπτου, πέντε κεφάλια «βραστό» σε ένδειξη εκτίμησης.
Όπως μας εξηγεί ο Γιώργος Συριανός – που η οικογένειά του συνέχισε να πήζει βραστό στη Ρήνεια – είναι ένα τυρί παρόμοιο με τη γραβιέρα και γινόταν την τελευταία περίοδο του αρμέγματος, όταν το γάλα δεν αντιδρά πλήρως και δεν πήζει σωστά. Το έβραζαν, λοιπόν, για να το σώσουν, και έτσι προέκυψε αυτό το τυρί, το οποίο άρχισαν να κάνουν και με πλήρες γάλα, προσθέτοντας, απλώς, αλάτι, και αναθερμαίνοντας το στους 47ο, αφού πρώτα το άφηναν να πήξει καλά, για να γίνει πιο «λαστιχωτό». Και για να πιάσεις το καλό βραστό, πρέπει να ωριμάσει κοντά δυο χρόνια, και να αποκτήσει κοκκώδη υφή όπως η παρμεζάνα.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Μήλος: Μία βόλτα στο νησί των συγκλονιστικών νερών και των υπέροχων τοπίων
