Η κερκυραϊκή γαστρονομική ψυχή. Μελιτζάνες παστρόκιο και μπανκέτα, παπαλίνα κι σοφρίτο, φιγαδέλια και φογάτσα είναι μόνο μερικές από τις γεύσεις που διαμορφώνουν τον χάρτη των χειροποίητων γεύσεων του νησιού.
Η κουζίνα της Κέρκυρας περιλαμβάνει εδέσματα που μπορούν να ικανοποιήσουν τόσο τον απλό ταξιδιώτη όσο και τον απαιτητικό gourmet περιηγητή. Ο Γιώργος Πίττας περιγράφει στο greekgastronomyguide.gr, συνοπτικά και περιεκτικά, τα πιάτα που ταυτίζονται με τον τόπο και συνθέτουν την χαρακτηριστική γαστρονομική εμπειρία του.
Τυπικό φαγητό της αγροτικής οικογένειας είναι τα αγριολάχανα (άγρια χόρτα). Είναι άγρια χόρτα, σε βαθύ πιάτο με το ζουμί τους, φρέσκο λάδι και πολύ λεμόνι.
Φτιαγμένο από γάλα αγελάδας, με ιδιαίτερα πικάντικη γεύση είναι το τοπικό τυρί Κορφού. Η αρχή του κύκλου της ζωής του έγινε τη δεκαετία του 1960 και είχε ως πρότυπο, το ιταλικό πεκορίνο.
Την Πρωτοχρονιά, το μενού έχει κότα μπολίδα παραγιομιστή. Μετά τον βρασμό του στην κατσαρόλα, το κοτόπουλο μπαίνει στον φούρνο και γεμίζεται με μοσχαρίσιο κιμά, πανσέτα, αυγά, θυμάρι, ξερό τυρί, σκόρδο, λάδι, μαϊντανό και μπαχαρικά.
Οι μελιτζάνες παστρόκιο είναι τηγανιτές μελιτζάνες, πασπαλισμένες με τυρί σε στρώσεις στο φούρνο, ανάμεσα σε βραστά αυγά σε ροδέλες, παντσέτα και σαλάδο (σαλάμι). Περιχύνονται με σάλτσα ντομάτας με βασιλικό.
Ο μπακαλιάρος αγιάδα είναι ξαλμυρισμένος παστός μπακαλιάρος με σκορδαλιά. Το κερκυραϊκό μυστικό της παρασκευής της σκορδαλιάς κρύβεται στα αποφλοιωμένα αμύγδαλα και το ξύδι που προστίθενται εκτός του σκόρδου, του ψωμιού και του λαδιού.
Η μπανκέτα είναι αμυγδαλωτό με φλούδες μανταρινιού πασπαλισμένο με άσπρη ζάχαρη.
Αν ακούσετε «μπιάνκο» στην Κέρκυρα, φέρτε στο μυαλό σας ένα ψάρι μαγειρεμένο με σκόρδο, μαϊντανό, χυμό λεμονιού, κρεμμύδια και πατάτες.
Το μπουρδέτο είναι άλλος ένας κερκυραϊκός τρόπος μαγειρέματος ψαριών με τσιγαρισμένο κρεμμύδι, ελαφριά κόκκινη σάλτσα, δυνατή γεύση κόκκινου καυτερού πιπεριού που σβήνει με χυμό λεμονιού. Προτιμώνται σκορπιοί, μπακαλιάροι, γαλέοι, σαλάχια, ροφοί και γόπες.
Η πανάδα (εκ του λατινικού panis) είναι κριθαρένιο ψωμί (άλλες φορές μπαγιάτικο τηγανισμένο) με ελαιόλαδο, κρεμμύδια, πελτέ ντομάτες, ρίγανη, θυμάρι, αλάτι. Ήταν το πρόχειρο φαγητό των φτωχών.
Η παπαλίνα είναι πολύ μικρή σκουρόχρωμη σαρδέλα που γίνεται νόστιμος μεζές στο τηγάνι με αλεύρι και κρεμμύδι.
Από την λίστα δεν θα μπορούσε να λείπει η παστιτσάδα. Βρίσκεται σε αυτή τη θέση λόγω αλφαβητικής σειράς. Από τις πλέον εμβληματικές συνταγές μαγειρέματος κόκορα ή μοσχαριού της Κέρκυρας. Φαγητό που έχει συνδεθεί με γιορτές και επίσημα γεύματα.
Αφού τσιγαρισθεί το κρέας μαζί με τα μπαχάρια, τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και σβηστεί με κόκκινο κρασί, μαγειρεύεται με κανέλα, δάφνη, μοσχοκάρυδο, φρεσκοκομμένη ντομάτα, πολτό ντομάτας και ζάχαρη. Στο τέλος, ρίχνονται και τα χοντρά χωριάτικα μακαρόνια. Σερβίρεται με τριμμένο κεφαλοτύρι.
Μια απίστευτη πανδαισία γεύσεων κρύβει κάθε μπουκιά από το παστίτσιο ντόλτσε. Μια σπάνια κερκυραϊκή συνταγή, κατάλοιπο της βενετσιάνικης κουζίνας. Ένα μείγμα από καλομαγειρεμένα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, μπεκάτσες, κοτσύφια, λουκάνικα και λαρδί) και χοντρά μακαρόνια με τριμμένο τυρί και άνηθο, τοποθετείται ανάμεσα σε δύο στρώσεις ζύμης.
Μια άλλη παραλλαγή του παστίτσιου ντόλτσε αποτελούσε το παστίτσιο της νόνας (γιαγιάς). Το πρώτο πιάτο ενός κυριακάτικου μεσημεριανού οικογενειακού γεύματος. Ανάμεσα στα φύλλα ζύμης, τοποθετούνται τα χοντρά μακαρόνια με ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, τριμμένο τυρί, βραστά αυγά σε ροδέλες, κομμάτι χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι) και το κρέας (ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλο και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο) με την σάλτσα του κι από πάνω απλώνεται τυρί και λίγο πιπέρι.
Οι πορπέτες είναι κεφτέδες με κόκκινη σάλτσα. Μια παραλλαγή του πιάτου περιλαμβάνει μια γέμιση από αντζούγια, πανσέτα, τυρί και μοσχοκάρυδο.
Άλλο ένα εμβληματικό πιάτο της Κέρκυρας -μετά την παστιτσάδα- είναι το σοφρίτο. Λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος, αφού αλευρωθούν και μείνουν λίγο στο τηγάνι, μαγειρεύονται με άσπρη σάλτσα που παρασκευάζεται από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, άσπρο πιπέρι, άσπρο κρασί, αλάτι και ξύδι. Σερβίρεται με φάβα ή πουρέ πατάτας.
Το Σπετσέρικο είναι είναι μια σύνθεση από μπαχάρια και αρωματικά φυτά (κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, δάφνη, μπαχάρι και κύμινο) που εμβαπτίζονται την ώρα του μαγειρέματος μέσα στην κατσαρόλα νοστιμεύοντας το περιεχόμενο.
Το Στακοφύσι ήταν η εκδοχή του μπουρδέτου για τις ανώτερες τάξεις. Πρόκειται για το μαγείρεμα του «ξερού» (αποθηκευμένου και ξεραμένου) μπακαλιάρου που σοτάρεται με κρεμμύδι και κοκκινοπίπερο και έπειτα τοποθετείται στην κατσαρόλα με σάλτσα ντομάτα, πράσα και λίγη ζάχαρη.
Χαρακτηριστικό κερκυραϊκό σπιτικό γλύκισμα είναι η συκομαϊδα. Έχει σχήμα πεπλατισμένου μπιφτεκιού που φτιάχνεται από ξερά σύκα, ζυμωμένα με ούζο, μαστίχα και μούστο με μπόλικο πιπέρι, περιτυλιγμένο με φύλλο καρυδιάς.
Τα κερκυραϊκά τζαλέτια (giallo θα πει κίτρινο στα ιταλικά), είναι ζύμες φτιαγμένες από καλαμποκάλευρο και σιτάλευρο που τηγανίζονται στο ελαιόλαδο και σερβίρονται με ζάχαρη άχνη και κανέλα.
Ένας υπέροχος μεζές για κρασί στην Κέρκυρα είναι το τσιγαρέλι. Είναι τρόπος τσιγαρίσματος των βρασμένων αγριόχορτων (σέσκουλων, ζοχών, πράσων, λάπαθων κπλ) με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο, ντομάτα, αλάτι και κόκκινο καυτερό πιπέρι.
Το Μεγάλο Σάββατο στην Κέρκυρα τρώνε τσιλίχουρδα. Είναι η παραλλαγή της πασχαλινής μαγειρίτσας με τη διαφορά ότι δεν είναι σούπα και αποτελείται μόνο από χοντροκομμένα έντερα που μαγειρεύονται με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, μαιντανό, άνηθο, πιπέρι και λεμόνι.
Τα φιγαδέλια (figa είναι η ονομασία του συκωτιού στα βενετσιάνικα) είναι τρόπος ψησίματος στα κάρβουνα κομματιών συκωτιού τυλιγμένων σε μπόλια με τα απαραίτητα μυρωδικά (σκόρδο, ρίγανη, πιπέρι, κανέλα).
