Εδώ και χιλιάδες χρόνια, στο Αιγαίο, τα ταξίδια καλά κρατούν. Οι νησιώτες πάντα αναχωρούσαν και πάντα επέστρεφαν στο γενέθλιο λιμάνι απ’ όπου ξεκίνησαν, απ’ όπου έπιασαν τη μικρή ή μεγάλη ρότα τους. Έτσι, τα ταξίδια τους αποκτούσαν σκοπό. Την επιτυχία τους, πριν απ’ όλα, όριζε η επιστροφή. Αυτή η ακατανίκητη νοσταλγία και πληρότητα από τα χρόνια του Ομήρου, να βλέπεις «καπνόν αποθρώσκοντα» (Οδύσσεια, Α΄ 57) από την οικογενειακή εστία. Το «νόστιμον ήμαρ» (Οδύσσεια, Α’ 9), που κάθε φορά που συνέβαινε ήταν δοξολογία και γιορτή.
Το νόστιμο έχει κύριο συστατικό του τη νοσταλγία. Και γι’ αυτό η εκπλήρωση της νοσταλγίας της επιστροφής στη Μικρή Πατρίδα είναι γιορτή και η δοξολογία για την εκπλήρωσή της επισφραγίζεται με ένα νόστιμο φαγητό. Λέμε ότι ο μαγικός ζωμός του Αιγαίου είναι η κακαβιά. Πράγματι, η κακαβιά, ενσωματώνει –πολλές φορές και κυριολεκτικά– τη γεύση της θαυματουργής θάλασσάς μας, ιδιαιτέρως όταν μαγειρεύεται σε συνθήκες ανάγκης απλώς να τραφούν αυτοί που την εμπνεύστηκαν, επάνω στο καΐκι ή στην πρόχειρη εστία στην ερημική παραλία, και τη γεύεσαι από το κοινό σκεύος, χωρίς κουτάλι, καρφώνοντας με το πιρούνι και μουσκεύοντας το ψωμί σου. Όμως, το επίσημο φαγητό της επιστροφής, η ψαρόσουπα, είναι πολυτελής και πανηγυρική, «βάλσαμο» για τη θεραπεία των κακουχιών της θάλασσας.
Ένα τέτοιο τελετουργικό φαγητό είναι λογικό και επόμενο να περιβάλλεται από τη μυθολογία του. Όλα εκκινούν από τη βασική ουσία του, τα ψάρια που θα μεταγγίσουν στο ζωμό όλη τη γεύση. Σίγουρα πρέπει να παρεπιδημούν στον βυθό, αλλά όχι, απαραιτήτως, να είναι πετρόψαρα, αφού οι δράκαινες, κατ’ εξοχήν, αποκλειστικά, βραστόψαρα, ζουν στην άμμο. Η μυθολογία της ψαρόσουπας εστιάζει στο χριστόψαρο, αυτό το ψάρι με το «άγγιγμα» του Ιησού στο σώμα του, ως το καλύτερο για την παραγωγή ζωμού, και ακολουθούν οι φλογάτοι σκορπιοί (προτιμούμε την αρχαία ονομασία τους που χρησιμοποιούν στο νησί, αντί για σκορπίνες). Και μετά αρχίζουν τα τερτίπια της γεύσης.
Πολλοί εκστασιάζονται μπροστά στη σούπα από ένα βρασμένο κεφάλι μεγάλου «μαύρου» ψαριού, ορφού (κι εδώ προτιμούμε την αρχαία ονομασία που επικρατεί στο νησί αντί του ροφού), του βλάχου ή της στήρας, ενώ άλλοι ορκίζονται στο ζωμό των μικρότερων ψαριών της καθετής, τις πέρκες και τους χάνους. Άλλοι πάλι προτιμούν την «άσπρη σαν το γάλα» σούπα που βγάζουν τα αποκρουστικά στην όραση φιδόμορφα ψάρια, το μουγκρί και η σμύνερα, που και το ψαχνό τους είναι νόστιμο. Γιατί στην ψαρόσουπα υπάρχουν και αυτές οι παράμετροι. Η νοστιμιά και η πυκνότητα του ζωμού που δίνουν τα ψάρια, αλλά και η γευστικότητα της βρασμένης σάρκας τους. Σε αυτό το τελευταίο πλεονεκτούν τα ευγενή «άσπρα» ψάρια –τα λυθρίνια, τα φαγκριά και οι συναγρίδες– ενώ παράγουν λιγότερο εύγευστη σούπα.
Πολλές φορές μας υποδέχθηκαν στο νησί η μητέρα μου και οι αδελφές μου, η Καλλιόπη και η Ευδοκία, με ψαρόσουπα από φαγκριά. Αυτή τη φορά όμως, εκείνο το καλοκαίρι, ήμασταν ήδη εκεί και ετοιμαζόμασταν να υποδεχθούμε τον γαμπρό μου καπετάν Μηνά, που ξεμπάρκαρε μετά από έντεκα μήνες ταξίδι στους ωκεανούς της Γης. Από την ώρα που έφτασε στον Πειραιά, η σύζυγός του, η Ευδοκία, άρχισε να αναζητά τη βασική ύλη του «καλώς όρισες», του πανηγυρικού γεύματος της επιστροφής στο νησί, τους ορφούς. Τους έψαχνε κάθε πρωί ανάμεσα στις ψαριές στο λιμάνι, αλλά, αυτή την εποχή είναι δυσεύρετο ψάρι, καθώς τα ψαράδικα καΐκια βάζουν δίχτυα και όχι παραγάδια στα οποία, συνήθως, πιάνονται. Ευτυχώς, το καΐκι του Φραγκοσυκά έτυχε να ποντίσει παραγάδια και εδέησε να πιάσει δύο καλούς ορφούς, τριών και δύο κιλών, ό,τι έπρεπε για το πληθωρικό γεύμα δέκα ατόμων.
Τους δύο ορφούς έξυσε –χρησιμοποιώντας πιρούνι– με μεγάλο κόπο, η ίδια η Ευδοκία (αυτό είναι το τίμημα της αγοράς ψαριών κατευθείαν από το καΐκι), τους τεμάχισε σε γενναίες μερίδες και τις αλάτισε καλά με χοντρό θαλασσινό αλάτι του βράχου από τα Αρμάθια, και τις άφησε στην ησυχία τους να τραβήξουν την αλμύρα του. Έστησε δυο μεγάλα τσουκάλια, γιατί το ψάρι ήταν πολύ, και έβαλε ξερά κρεμμύδια, πατάτες, καρότο, σέλινο και ντομάτες φρέσκιες, κομμένα όλα στα τέσσερα ή στα έξι -αναλόγως του μεγέθους τους-, ελαιόλαδο, αλάτι ατόφια και νερό αρκετό, μέχρι τη μέση της κατσαρόλας, όσο χρειάζεται για να σκεπάσει και τις μερίδες του ψαριού που θα μπουν μετά, όταν θα κοντεύουν να γίνουν τα λαχανικά. Η Ευδοκία, βέβαια, επειδή ακολούθησε την παραδοσιακή συνταγή δεν έβαλε πιπέρι. Άλλες φορές βάζει, αλλιώς, ο καθένας προσθέτει στο πιάτο του, στη σούπα ή στο ψάρι.
Όταν μαγειρεύτηκαν τα λαχανικά, έβαλε και τις μερίδες του ψαριού να βράσουν σκεπασμένες από το ζουμί. Όταν και αυτές ήταν έτοιμες – αναλόγως του μεγέθους του ψαριού τα μικρά βράζουν πολύ γρήγορα, ενώ τα πιο χοντρά αργότερα – τις μετέφερε σε ταψί μαζί με πατάτες και καρότα, σούρωσε το ζουμί στην κατσαρόλα που θα έκανε τη σούπα και πρόσθεσε αλεσμένα τα υπολείμματά των λαχανικών και του ψαριού. Όταν το ζουμί άρχισε να κοχλάζει έβαλε το ρύζι και μόλις έβρασε – με προσοχή να μην «σπάσει – το κατέβασε και το άφησε να κρυώσει λίγο για να το εμπλουτίσει με αβγολέμονο. Χτύπησε ένα κρόκο και δύο ασπράδια με χυμό λεμονιού, αβγόκοψε αραιώνοντας αργά το μίγμα με ζουμί από τη σούπα. Έτσι, η ομογενοποίηση γίνεται φυσιολογικά και η σούπα ξεκουράζεται για να κοινωθεί.
Το κοινώνω πάει να πει στο νησί σερβίρω το φαγητό στα πιάτα. Μια λέξη σημαίνει μια ιδεολογία για το φαγητό και περιγράφει έναν ολόκληρο τρόπο ζωής. Ειδικά για την ψαρόσουπα σηματοδοτεί τον διαμοιρασμό στο βαθιά πιάτα του καλού σερβίτσιου στο μεγάλο τραπέζι της τραπεζαρίας και όχι στο καθημερινό της κουζίνας και στη συνέχεια στα ρηχά, το ψάρι και τα λαχανικά αρτυμένα με ωμό ελαιόλαδο, πιπέρι και λεμόνι. Φυσικά, δίπλα, απαραιτήτως όταν το ψάρι είναι ορφός, υπάρχει και η σκορδαλιά, πραγματική, αυθεντική, με όλη την νόστιμη αψάδα της. Η Ευδοκία χτύπησε τις σκελίδες του σκόρδου, λάδι, λίγο ξίδι και αλάτι, και όταν πολτοποιήθηκαν πρόσθεσε πατάτα, καρότο και ζωμό από το ψάρι. Το νέο μέλος της οικογένειάς μας, ο Νικόλας, έφερε στο τραπέζι μας μια καινούργια συνήθεια: ανακάτεψε μια μεγάλη κουταλιά σκορδαλιάς στη σούπα του –έτσι έκαναν ο πατέρας του και ο επίσης καπετάνιος παππούς του– και με παρακίνησε να το δοκιμάσω στο δεύτερο πιάτο, για να διαπιστώσω πόσο η σούπα εμπλουτίζεται με νέες γεύσεις.
Καθώς είχα αφοσιωθεί στο δεύτερο πιάτο με μεγάλη απόλαυση, αναπολούσα τα παιδικά μας χρόνια, τότε που πολύ θα θέλαμε να προσπεράσουμε τη σούπα και να πάμε κατευθείαν στο ψάρι που μας άρεσε περισσότερο. Αυτό, όμως, ήταν σχεδόν αδύνατο, γιατί, όπως μας έλεγαν οι μεγαλύτεροι, όλη η ουσία του ψαριού βρισκόταν στη σούπα και αν αφήναμε έστω και μια κουταλιά στο πιάτο θα χάναμε όλη τη δύναμή μας. Τώρα, βέβαια, δεν έχουμε ανάγκη από τέτοιες προτροπές. Απλώς λέμε ένα ακόμη, γλυκό αυτή τη φορά, «καλώς τα ’δέχτεις» στην Ευδοκία, με τον τρόπο της μεγάλης αδελφής μου της Καλλιόπης (που κι αυτή υποδέχεται με τον ίδιο τρόπο τον ναυτικό σύζυγό της μαστρο-Μανώλη) με ένα παραδοσιακό ξεροτήγανο, αρτυμένο με εξαιρετικό κασιώτικο θυμαρίσιο μέλι, ζάχαρη και κανέλλα.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
4 φαγητά της αυθεντικής ελληνικής cucina povera
Φαγητά για το δρόμο προς τους κούρους της Νάξου
