Πρωτοπήγα στο BlueFish της Βουλιαγμένης την άνοιξη του 2021 και, όντας επίτιμο μέλος της λέσχης της κρεατοφαγίας, πρέπει να ομολογήσω ότι απέδωσα την εξαιρετική πρώτη εντύπωση στην καλή παρέα, τον πανέμορφο χώρο και το μαγευτικό τοπίο. Πως ήταν εξάλλου δυνατό ένα T-Bone ξιφία να έχει τόσο πλούσια και πολύπλοκη γεύση; Αποφασισμένη να εξιχνιάσω το μυστήριο, πήγα ξανά σύντομα. Αυτή τη φορά η εμπειρία μου ήταν ακόμη πιο θετική αφού αποφάσισα να μυηθώ στα άδυτα του «head to tail» – μια τελετουργία όπου χρησιμοποιούνται όλα τα μέρη του ψαριού για τη δημιουργία ενός μενού με τρομερό γευστικό βάθος. Έτσι, από σκεπτικιστή μετατράπηκα κατευθείαν σε θαμώνα, αποφασίζοντας ότι η μοναδική λέσχη στην οποία αξίζει να ανήκει κανείς είναι αυτή της καλοφαγίας.
Θέλοντας, λοιπόν, να μάθω όλα τα μυστικά που κρύβονται πίσω από τις ανεπανάληπτες γευστικές απολαύσεις του BlueFish, μίλησα με τον Γιώργο Οικονομίδη, τον περίφημο σεφ και, μαζί με τον όμιλο Σταθοκωστόπουλου, συνιδιοκτήτη του εστιατορίου. Έτσι έμαθα την ιστορία την δικιά του καθώς και αυτή του BlueFish και του 45° Fish Butchery.
Γεννημένος στην Αθήνα αλλά με καταγωγή από την Καλαμάτα, ο Γιώργος μπήκε από νωρίς στο χώρο της εστίασης, εργαζόμενος αρχικά σε μπαρ και εστιατόρια στην ιδιαίτερη πατρίδα του και αργότερα σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, κυρίως νησιά, αλλά και του εξωτερικού. Η επίσκεψη ενός επιχειρηματία από τη Μαλαισία στο εστιατόριο των Σπετσών, όπου o Γιώργος ήταν σεφ, έγινε η αφορμή για να αρχίσει να μαθαίνει τα μυστικά της ιαπωνικής κουζίνας γύρω από το ψάρι. Συνέχισε να αναπτύσσει τις γνώσεις αλλά και την αγάπη του για τους θησαυρούς της θάλασσας μέσα από συνεργασία με έναν Ιάπωνα σεφ καθώς και σε εστιατόριο της Νέας Υόρκης το 2014. Τον Ιούνιο του 2015 άνοιξε το BlueFish στην Πάρο και γνώρισε τεράστια επιτυχία ενώ, δύο χρόνια αργότερα, στις αρχές του 2017, εγκαινίασε το BlueFish της Βουλιαγμένης και κατέκτησε το αθηναϊκό κοινό.
Καταλυτικός παράγοντας για την επιτυχία του BlueFish, αλλά και κάθε εστιατορίου που δίνει έμφαση στην ποιότητα και τη γευστική εμπειρία, είναι η ανάγκη εξάλειψης καθημερινών σημαντικών προβλημάτων της κουζίνας – από την παραλαβή, τον καθαρισμό και την συντήρηση μέχρι το φιλετάρισμα και την παράδοση. Δημιουργώντας το 45° Fish Butchery τον Ιούνιο του 2021, ο Γιώργος δίνει λύση σε αυτά τα προβλήματα προσφέροντας ποιοτική πρώτη ύλη και μια σειρά υπηρεσιών με σημαντικά οφέλη, ανάμεσά τους και καλύτερη διαχείριση χρόνου στην προετοιμασία της κουζίνας, ακρίβεια στην κοστολόγηση και την τιμολόγηση και ευκολία στην εύρεση, τη διατήρηση και τον έλεγχο των αποθεμάτων. Σημαντικότατα, δε, είναι τα οφέλη που προσφέρει τόσο στην ποιότητα όσο και στην μεγαλύτερη ποικιλία της πρώτης ύλης, δίνοντας έτσι στους σεφ ευελιξία και δυνατότητα δημιουργίας νέων συνταγών και πιάτων. Παρέχοντας, τέλος, στα εστιατόρια την δυνατότητα να αγοράσουν μόνο τα μέρη του ψαριού που χρειάζονται και εξαλείφοντας την φύρα, το 45° Fish Butchery συμβάλλει αισθητά στην βιωσιμότητα.
Η ιδέα για το 45° Fish Butchery γεννήθηκε στην Αυστραλία όταν, σε ένα ταξίδι του στην μακρινή αυτή ήπειρο τον χειμώνα του 2019, ο Γιώργος είδε ένα παρόμοιο project και μίλησε με τον δημιουργό του, Josh Niland. Το όνομα της επιχείρησης αντανακλά την φιλοσοφία και τις τεχνικές της Ιαπωνίας γύρω από τη διαχείριση του ψαριού.
«Όποιος έχει ασχοληθεί με το ψάρι, χρησιμοποιώντας την ιαπωνική τεχνογνωσία, συνειδητοποιεί ότι όλα καταλήγουν εκεί στο 45. Για να λάβει κανείς το μέγιστο της απόδοσης στο φιλετάρισμα, θα πρέπει να τοποθετήσει το ψάρι σε 45ο πάνω στον πάγκο κοπής. Η τομή γίνεται με κλήση 45°, για να αποδώσει το 45%, που είναι ο μέσος όρος απόδοσης σε καθαρό φιλέτο».
Με σημαντική εμπειρία πάνω στην τέχνη του ψαριού, το 45° Fish Butchery ακολουθεί πιστά διαδικασίες και μεθόδους που αναδεικνύουν την πρώτη ύλη, ανάμεσά τους και η μέθοδος της ξηρής ωρίμανσης. Με την μέθοδο αυτή, το ψάρι βγαίνει από τον πάγο, στον οποίο είχε τοποθετηθεί αμέσως μετά το ψάρεμα για να επιβραδυνθεί ο χρόνος σήψης, και συντηρείται σε περιβάλλον ελεγχόμενης υγρασίας και θερμοκρασίας. Στην τρίτη κιόλας μέρα ξηρής ωρίμασης παρατηρούνται σημαντικές βελτιώσεις στο ψάρι – τα αρώματα αρχίζουν να εμφανίζονται αλλά και να είναι πιο καθαρά και φρέσκα, η υφή της εξωτερικής σάρκας είναι πιο δεμένη και σφιχτή και η γεύση είναι πιο γεμάτη, αν και ακόμη βρίσκεται σε χαμηλά επίπεδα. Στην έκτη μέρα ωρίμανσης φαίνονται πιο καθαρά τα οφέλη με την μυρωδιά του ψαριού να είναι απαλή, την υφή να γίνεται πιο σφιχτή και συμπυκνωμένη και τα αρώματα να έχουν αναπτυχθεί σε σημαντικό βαθμό. Η δε γευστικότητα έχει αυξηθεί κατακόρυφα.
«Είναι μύθος ότι το καλό sashimi έρχεται απευθείας από τη θάλασσα στον πάγκο του sushi. Η πραγματικότητα είναι ότι τα ωμά ψάρια, ιδιαίτερα στα καλύτερα ιαπωνικά εστιατόρια, περνούν πρώτα από διαδικασία ξηρής ωρίμασης. Όπως λένε και οι Ιάπωνες, «αν θες υφή στο sashimi, φάε ένα φαγκρί τριών ημερών. Αν περιμένεις μέχρι την έκτη μέρα θα έχει και καλύτερη γεύση.»
Η ξηρή ωρίμαση ενισχύει, λοιπόν, τόσο την συνοχή του ψαριού, μειώνοντας την υγρασία και διασπώντας τα ένζυμα της ζωικής πρωτεΐνης, όσο και την γεύση. Σημαντικά αμινοξέα, όπως το γλουταμινικό οξύ, απελευθερώνονται προσθέτοντας πολυπλοκότητα και δίνοντας umami γεύση. Η διάσπαση των πρωτεϊνών μαλακώνει, επίσης, τα ψάρια κάνοντας τα πιο εύκολα στην πέψη. Η ξηρή ωρίμανση διαφέρει από ψάρι σε ψάρι και εξαρτάται κυρίως από το μέγεθος, το είδος, αλλά και το ποσοστό λίπους του ψαριού. Είναι λοιπόν μία διαδικασία που απαιτεί σημαντικές γνώσεις.
«Αυτό που θέλουμε να κερδίσουμε είναι η εύρεση του σημείου όπου το γλουταμινικό οξύ έχει παραχθεί πλήρως έτσι ώστε η ολική εμπειρία να είναι ένα τέλειο σε υφή-γεύση-άρωμα ψάρι».
Άκρως σημαντικό, λοιπόν, το έργο του 45° Fish Butchery με απτά οφέλη για εστιατόρια αλλά και ιδιώτες αφού και αυτοί μπορούν να προμηθεύονται κοπές ξηρής ωρίμανσης της αρεσκείας τους.
Ένα από τα εστιατόρια που έχει γίνει πιστός «πελάτης» του 45° Fish Butchery είναι και το BlueFish, που μπαίνει σε μια νέα και πολύ ανανεωμένη φάση αυτή την άνοιξη. Με προνομιακή θέση πάνω στον κόλπο της Βουλιαγμένης, είναι, αδιαμφισβήτητα, ένα από τα διαμάντια της Αθηναϊκής Ριβιέρας. Το εσωτερικό του, με το κατάλευκο χρώμα πάνω στην πέτρα των τοίχων, μοιάζει με μια από τις περίφημες σπηλιές της Σαντορίνης που έχουν κάνει το νησί ανάρπαστο σε όλο τον κόσμο. Το ίδιο και η θέα του, με τα γαλανά νερά του Σαρωνικού και την μαγεία του Αττικού ουρανού να σχηματίζουν έναν ονειρικό θόλο γύρω από το εστιατόριο. Ολόλευκα τραπέζια και καρέκλες στην elegant και σκεπαστή με ψάθα βεράντα καθώς και στο διάζωμα που πατά στην θάλασσα και αγκαλιάζεται από το κύμα. Ειδυλλιακό, κοσμοπολίτικο αλλά και χαλαρό το σκηνικό. Το μεσημέρι ο ήλιος παίζει με το τοπίο, βάζοντάς του χρυσαφένιες πινελιές, ενώ το βράδυ, οι υποβρύχιοι φωτισμοί δίνουν νότες από γαλαζοπράσινο στα νερά της θάλασσας και οι ήχοι της πόλης σαγηνεύουν.
«Το BlueFish είναι για κάθε στιγμή και κάθε γούστο, στοχεύοντας συνεχώς στη ζεστή φιλοξενία, την ποιότητα και τη νοστιμιά καθώς και την ποικιλία στο φαγητό, εξατομικεύοντας και κάνοντας μοναδική την κάθε επίσκεψη».
Ένας στόχος που επιτυγχάνεται με ιδιαίτερη μαεστρία και φτάνει σε νέα ύψη με την εισαγωγή του καινούργιου μενού και, ιδιαίτερα, την προσθήκη του raw bar και των premium cuts ξηρής ωρίμανσης που θα λειτουργούν αρχικά μόνο τις βραδινές ώρες. Τα φιλέτα και τα κομμάτια ξηρής ωρίμανσης που θα βρίσκουμε στο ψυγείο των premium cuts προέρχονται από το 45° Fish Butchery. Ο επισκέπτης θα μπορεί να αποφασίζει μόνος του, αλλά και με την βοήθεια των σεφ, για τις κοπές καθώς και για τα πιάτα που θα ήθελε να γευθεί – επιλέγοντας πάντα το κομμάτι ψαριού που ταιριάζει καλύτερα στο κάθε πιάτο, ανάμεσά τους και ωμά πιάτα καθώς και παρασκευές που θα συνδυάζουν διάφορα κομμάτια, όπως λαβράκι που κρύβει μέσα του ολόφρεσκο αστακό και μπαλοτίνα μπακαλιάρου με καραβίδα. Οι κοπές πρόκειται να αλλάζουν με βάση την διαθεσιμότητα των ψαριών και θα προσφέρονται μόνο όταν ολοκληρωθεί το επιθυμητό στάδιο ξηρής ωρίμανσης.
«Με την στήριξη του 45° Fish Butchery προσφέρουμε στον πελάτη μια ξεχωριστή εμπειρία. Του δίνουμε την δυνατότητα να απολαύσει καθημερινά διαφορετικά ψάρια, διαφορετικές κοπές και διαφορετικές ωριμάνσεις. Αυτό πιστεύω είναι το μεγαλύτερο ατού στο φετινό μενού».
Το περίφημο «head to tail», για το οποίο το εστιατόριο είναι ιδιαίτερα γνωστό, έχει και πάλι σημαντική θέση στο μενού. Ενώ πέρυσι συμπεριλάμβανε και ωμά πιάτα, φέτος θα επικεντρωθεί σε τέσσερα στάδια, με πιάτα από το κεφάλι, το κολλάρο – ένα ντελικάτο και πολύ τρυφερό μέρος του ψαριού με πλούσια γεύση –, το φιλέτο και το bone-in φιλέτο – φιλέτο από την ουρά το οποίο θα μαγειρεύεται χωρίς να αφαιρεθεί το κόκκαλο. Τα ωμά πιάτα από φέτος θα είναι διαθέσιμα μόνο από το raw bar και τα premium cuts ξηρής ωρίμασης.
«Το «head to tail» είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα μέρος του μενού – εκφράζει την φιλοσοφία που διέπει το BlueFish και συμβολίζει την έμφαση στην επιλογή και στην ιδιαιτερότητα του κάθε μέρους του ψαριού αλλά και στην βιωσιμότητα και την προστασία των θαλασσών μας μέσα από την εξάλειψη της φύρας».
Στην «head to tail» εμπειρία, ο πελάτης μπορεί να επιλέξει όχι μόνο το ολόκληρο ψάρι της αρεσκείας του αλλά και τα πιάτα που προτιμά στο κάθε στάδιο. Έτσι, μπορεί να γευθεί το κεφάλι σε κριθαρότο ή ριζότο, το κολλάρο ψητό στη robata ή meunière, το φιλέτο φρικασέ ή λεμονάτο και την ουρά πλακί ή ψητή. Όλα ανεπανάληπτα σε γεύση πιάτα με τα μαγειρευτά να παίρνουν ιδιαίτερο χαρακτήρα και ένταση από τον περίφημο ζωμό του BlueFish από κλασσικό ιαπωνικό dashi και διάφορα ψάρια, όπως η σφυρίδα. Ένας ζωμός που παντρεύει έντεχνα στοιχεία της ελληνικής κουζίνας με στοιχεία της γαλλικής και της ιαπωνικής.
Στο κριθαρότο, ο κιμάς από το κεφάλι του ψαριού συνδυάζεται με ζωμό από οστρακοειδή, γάλα καρύδας και ένα ιδιαίτερο κάρυ από ινδικό κάρυ και μεσογειακά μυρωδικά που δίνει στο πιάτο έντονο χαρακτήρα και μια γεμάτη, πολύπλοκη γεύση. Από το κεφάλι του ψαριού προέρχεται και ένα από τα καινούργια ριζότο του μαγαζιού όπου η ντομάτα, το δυόσμο και τα αρωματικά δίνουν ένα έντονο ελληνικό στοιχείο. Το κολλάρο στην robata, ένα umami πιάτο και από τα all time classic του BlueFish, σβήνεται με ελαιόλαδο ενισχυμένο με το ponzu που φτιάχνουν στο μαγαζί. Δίπλα του φέτος μπαίνει μια καινούργια επιλογή για κολλάρο – το meunière που σοτάρεται με βούτυρο, σβήνει με χυμό λεμονιού και σερβίρεται με καπαρόμηλα. Τα διαθέσιμα πιάτα για το φιλέτο είναι δύο από τα signature dishes του εστιατορίου. Το πλούσιο και κρεμώδες φρικασέ καθώς και το λεμονάτο με λαχανικά, σάλτσα από χυμό λεμονιού και τον περίφημο ζωμό του BlueFish που δίνει στο πιάτο μια umami γεύση και πιο meat χαρακτήρα. Τέλος, έρχονται οι δύο επιλογές για bone-in filet από την ουρά του ψαριού. Το ψητό bone-in φιλέτο, με το κόκκαλο να ενισχύει αισθητά την γεύση προσθέτοντας γλυκές και καπνιστές νότες, και το μοναδικό πλακί, όπου οι σωστές αναλογίες των υλικών και η άρτια εκτέλεση δημιουργούν μια πανδαισία γεύσεων.
«Μέχρι και σήμερα, ο πελάτης αποφάσιζε για το αν θα πάρει το τελευταίο φιλέτο – το οποίο προέρχεται από την ουρά του ψαριού – με ή χωρίς κόκκαλο. Φέτος θα προσφέρουμε μόνο την bone-in επιλογή. Το φιλέτο με το κόκκαλο είναι το κομμάτι της απόλυτης γευστικής τελειότητας, ιδιαίτερα για όσους προτιμούν την τρυφερότητα ενός φιλέτου αλλά αρνούνται να στερηθούν την πρόσθετη γεύση που προσφέρει στο φαγητό το κόκκαλο».
Αναβάθμιση και στο a la carte menu με επιλογές που καλύπτουν το κάθε γευστικό γούστο. Πανέμορφα πλατό ωμών, αρωματικά ριζότο και πληθωρικές μακαρονάδες καθώς και κλασικά πιάτα δοσμένα με πιο μοντέρνες πινελιές, όπως το τηγανιτό καλαμάρι με gremolata κάπαρη και γλυκόξινη σάλτσα από λεμόνι, το ψητό χταπόδι με φάβα, κρεμμύδι étuve, ponzu και ελαιόλαδο με θυμάρι και το μαρινάτο μπαρμπούνι με φινόκιο, φύκια tosaka και σάλτα αχινού-βασιλικού. Στα άρτι αφιχθέντα και άκρως δημιουργικά πιάτα, ο μπακαλιάρος αρωματισμένος με λεμόνι και θυμάρι με αριστοτεχνικές αγκινάρες μιλανέζ, ψητή πατάτα και ελιά και το χτένι με φινόκιο, quinoa και τραγανό μπέικον ξιφία.
Το όλο μενού αποτελεί ένα homage στους θησαυρούς των ελληνικών θαλασσών. Οι γευστικές νοστιμιές του Γιώργου Οικονομίδη και του head chef Παναγιώτη Σακελλίου, πλαισιώνονται από μια πλήρως ενημερωμένη λίστα κρασιών, με ετικέτες τόσο από τον Ελληνικό όσο και από τον ξένο αμπελώνα. Ντελικάτες σαμπάνιες, φρέσκες και παλαιωμένες Σαντορίνες, στιβαρά κρασιά από την Κρήτη, αρωματικά Riesling αλλά και φινετσάτα νεοκοσμίτικα Pinot Noir είναι μερικές μόνο από τις επιλογές. Την πανδαισία των γεύσεων και το μαγευτικό τοπίο συμπληρώνει η εξαιρετική φιλοξενία του BlueFish με τον διευθυντή του εστιατορίου Κώστα Στασινόπουλο και τον υπεύθυνο της σάλας Δημήτρη Γκορίλα να δημιουργούν, μαζί με το υπόλοιπο προσωπικό, ζεστή και ευχάριστη ατμόσφαιρα.
Με εξατομικευμένο μενού και πληθώρα αξιόλογων επιλογών στα πιάτα είναι σίγουρο ότι η κάθε επίσκεψη στο BlueFish θα είναι μια ασυναγώνιστη και συνάμα ξεχωριστή εμπειρία.
BlueFish, Λεωφόρος Βουλιαγμένης 4, Βουλιαγμένη, 210 9671 778
45° Fish Butchery, Αττικής 71, Κορωπί** Παραγγελίες τηλεφωνικά, μέσω email και μέσω Instagram
Τηλέφωνο: 216 9002 406
Email: info@45fishbutchery.com
Instagram: 45fishbutchery
Διαβάστε ακόμα:
8 κορυφαία εστιατόρια της Αθήνας με ιαπωνική κουζίνα -Μοντέρνα, κοσμοπολίτικα, με συναρπαστικά πιάτα
