Ο γνωστός σεφ εγκαθίσταται για τους επόμενους λίγους μήνες στο Ημεροβίγλι της Σαντορίνης, ανακαλύπτει την ιδιαίτερη ενέργειά της και ανάβει φωτιά σε μια τρίμετρη custom made ανοιχτή εστία, δημιουργώντας ένα μενού που τιμά εξίσου το κρέας και το ψάρι.
Είναι τόσο επιβλητική η θέα της Καλντέρας από το Ημεροβίγλι που νιώθεις ότι θέλεις να μείνεις εδώ πάνω σαν να προσπαθείς συνεχώς να την κατανοήσεις. Απέναντι το ηφαίστειο, σταθερή υπόμνηση ενός εδάφους που κοχλάζει και από πάνω ένας ήλιος άτεγκτος, καυτός, από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το απόγευμα. Είναι ακόμα Ιούνιος και ο Άρης Βεζενές βρίσκει τα πατήματά του στον νέο τόπο, όπου κατέφθασε πριν από λίγες εβδομάδες με το ολοκαίνουργιο εγχείρημά του εντός του θηραϊκού Cavo Tagoo, ονόματι «Vezené Santorini». Πώς αλλιώς;
Ο γνωστός σεφ, ο οποίος φέτος γιορτάζει τα δέκατα γενέθλια του αθηναϊκού «Vezené», ταξίδεψε στη Σαντορίνη προκειμένου να υλοποιήσει μια ιδέα που επεξεργάζεται εδώ και χρόνια· τη μικτή μαγειρική σε μια εντυπωσιακή custom made open fire chargrill μήκους τριών μέτρων, όπου πάνω στην ανοιχτή φωτιά γαρίδες, καραβίδες, καλοσιτεμένες côte de boeuf και onglet, αστακοί, χριστόψαρα, μπαρμπούνια, παϊδάκια, κατσίκι και πικάνια αρνιού, καρυκεύονται με το αγαπημένο και οικείο στους Έλληνες άρωμα της θράκας. Πρόκειται για μια ευέλικτη ιδιοκατασκευή (τη σχεδίασε μαζί με έναν φίλο του στο Λονδίνο, όπως μας ενημέρωσε ο ίδιος), με πολλαπλές θέσεις ψησίματος σε διαφορετικά ύψη, προκειμένου να ψήνονται με ακρίβεια ψάρια, κρέατα και λαχανικά.
«Η Σαντορίνη είναι πολλά περισσότερα από το ηλιοβασίλεμα της Οίας», λέει ο Βεζενές σε μια σύντομη συνάντηση που είχαμε λίγο πριν υποδεχτεί τους πρώτους φιλοξενούμενους της ημέρας εντός του εντυπωσιακού Vezené. «Ανακαλύπτω συνεχώς στοιχεία του νησιού που δεν είχα υπολογίσει και νιώθω ότι μου ταιριάζουν πολύ· ότι έχω κάτι να πω εδώ πέρα. Το ηφαίστειο, τα πετρώματα, ο ήλιος, η φωτιά και ασφαλώς η πολύ ισχυρή παρουσία του τερουάρ σχετικά με το κρασί· είναι στοιχεία που έχουμε απόλυτη γειτνίαση. Στο μεταξύ, θεωρώ ότι βρισκόμαστε στο καλύτερο σημείο του νησιού. Η Καλντέρα είναι εδώ, συνεχώς μπροστά σου. Έχει απίθανη ενέργεια αυτό το μέρος και ακόμα περισσότερο αυτό το σημείο», συνεχίζει.
Και πράγματι δεν έχουμε παρά να συμφωνήσουμε με την ανακοίνωση για το νέο εστιατόριο, όπου διαβάζουμε ότι η fine comfort εκδοχή του ελληνικού open fire grill στο «Vezené Santorini» εφαρμόζεται σε έναν χώρο που θυμίζει κρουαζιερόπλοιο. Απ’ τη μία βλέπεις από πολύ ψηλά τη θάλασσα, «χωρίς να θέλεις απαραιτήτως να βουτήξεις» -όπως σημειώνει χαρακτηριστικά ο ίδιος ο Βεζενές-, το ηφαίστειο και όσα κοντινά νησιά επιτρέπει ο καιρός, ο ήλιος και οι υδρατμοί, και απ’ την άλλη απολαμβάνεις τη χαλαρότητα της καλοκαιρινής παρέας, όπου dinner και κοκτέιλ συνοδεύονται με μουσικές στα αναλογικά deck από την ομάδα του «Birdman», αλλά και, όσο προχωράει το καλοκαίρι, από guest djs από το εξωτερικό.
Στο «Vezené Santorini» τα πρώτα τραπέζια σερβίρονται στις έξι το απόγευμα, δίπλα στην πισίνα, με ποτά και ελληνικά crudo, και συνεχίζεται μέχρι αργά το βράδυ. Προσεγμένο και φιλικό σέρβις σε χειροποίητα κεραμικά πιάτα, με τις τελικές πινελιές του φαγητού να μπαίνουν από τους σερβιτόρους δίπλα στο τραπέζι και μια ενδιαφέρουσα κάβα με προσεκτικά επιλεγμένες ετικέτες κρασιού με έμφαση στον Ελληνικό αμπελώνα αλλά και με μικρές απόπειρες στις τολμηρές ετικέτες φυσικής οινοποίησης. Μια λεπτομέρεια που αξίζει να αναφερθεί είναι επίσης ότι καθώς όλο το φαγητό στο Cavo Tagoo Santorini, από το πρωινό μέχρι το lunch και το room service, φέρει την υπογραφή του Βεζενέ, το μενού του ξενοδοχείου περιλαμβάνει πολύ ενδιαφέρουσες comfort επιλογές, και θα τολμούσαμε να πούμε το καλύτερο burger του νησιού.
«Αν με ρωτήσει κανείς τι είναι αυτό που με εκφράζει και που θέλω να δείξω μέσα από το νέο μου εγχείρημα είναι να δημιουργήσω την πρώτη νέας γενιάς ανοιχτή φωτιά, η οποία όμως πατάει πάνω σε σκέψεις και τεχνικές εκατό χρόνων πίσω», λέει εν συνεχεία ο Βεζενές, εξηγώντας μας ότι το ξύλο της ελιάς και οι κληματόβεργες, τόσο διαδεδομένα και ταυτισμένα με την Ελλάδα, είναι οι βασικές καύσιμες ύλες που χρησιμοποιεί στην εστία του, ενισχυμένες και με άλλα αρωματικά ξύλα.
Ως προς τις λοιπές δημιουργίες του επί θηραϊκού εδάφους, σημειώνει ότι το κλασσικό λαδολέμονο έχει τη γευστική ένταση που του δίνουν τα ψητά λεμόνια μαζί με άλλα εσπεριδοειδή, όπως το περγαμόντο και το κουμ-κουάτ, και ότι χρησιμοποιεί επίσης γάρο, αγουρίδα και οξύμελι, χειροποίητο ξύδι από σαντορινιές ποικιλίες σταφυλιών, λάδι αρωματισμένο με μαϊντανό και καυτερή πιπεριά και πολλά πολλά άλλα, που αλείφονται πάνω στα θαλασσινά και τα κρέατα με «βούρτσες» θυμαριού και δεντρολίβανου.
Ειδικά μικροεργαλεία, όπως σπέσιαλ σίτες καπνίσματος που αντικαθιστούν το φλόγιστρο, ψαριέρες διαφόρων σχημάτων, κ.ά, ενισχύουν την ιδιαιτερότητα του κατά Βεζενέ ψησίματος, την ίδια στιγμή που σιγομαγειρεύονται φαγητά μέσα σε χύτρες και μελώνουν τραχανότα, σπαγγετάδες και γιουβέτσια μέσα σε τηγάνια, όλα τους τοποθετημένα σε διάφορα ύψη πάνω από τη φωτιά. Στον ξυλόφουρνο ψήνονται ανοιχτά flat bread, μελιτζάνες, χέλια, χταπόδια, βοδινό, και καπνίζονται οι ζωμοί, ενώ το μενού συμπληρώνεται από ελληνικά crudo αρτυμένα με λεμόνι, ελαιόλαδο, δυόσμο, μάραθο αντί για soya, mirin, ginger, και κάποια από τα δημοφιλή πιάτα του «Vezené», όπως η αχινομακαρονάδα με καπνιστό χοιρινό ζωμό, το παστίτσιο ταρτάρ και τα αχνιστά όστρακα με μυρώνια και ασσύρτικο. «Όλα στη φωτιά, και για να καταλάβετε, αν πέσει το ρεύμα, όλα μαγειρεύνται εδώ», διευκρινίζει με καμάρι.
Στις λεπτομέρειες (που δεν είναι ακριβώς λεπτομέρειες), ο Βεζενές επιμένει στη nose-to-tail διαχείριση των κρεατικών -αρνάκια, κατσικάκια, πουλερικά και ασυνήθιστες κοπές βοδινού από σπάνιες ράτσες-, τα οποία σιτεύονται σε ειδικό θάλαμο dry aging και αποκτούν πολυσύνθετη γεύση. Η κουζίνα που πρεσβεύει, ωστόσο, και που παρά τις επτανησιακές του αναφορές φαίνεται πως ταιριάζει γάντι και στη Σαντορίνη, όπως σημειώνει ο ίδιος, περιλαμβάνει τη συνύπαρξη της γης και της θάλασσας, γι’ αυτό και το μενού είναι μισό ψάρι μισό κρέας, «σε μια μπρουτάλ εκδοχή του μαγειρέματος, υπό την έννοια της ειλικρίνειας, της καθαρότητας, της απλότητας», ξεδιπλώνει τη σκέψη του, για να καταλήξει ότι σε αυτή την εστία όλα μπορούν να συνυπάρξουν. Βρισκόμαστε, άλλωστε, σε ένα νησί με αναβλύζουσα ενέργεια· «το ηφαίστειο είναι από κάτω, ύστερα είναι η θάλασσα και στα 300 υψόμετρο εμείς. Η μαγειρική είναι κάπου στη μέση».
VEZENÉ Santorini: Hotel Cavo Tagoo
Ημεροβίγλι 847 00, Σαντορίνη
Email: santorini@vezene.gr
Τηλ: 2286028900
