Το ότι η κουζίνα της Νάξου αποτελεί ξεχωριστό και πλούσιο κεφάλαιο της Κυκλαδικής γαστρονομίας είναι γνωστό. Πεντανόστιμα κρεατικά με το κατσικάκι να πρωταγωνιστεί, ντόπια αλλαντικά -βλέπε ζαμπόνι – τυριά ΠΟΠ, από την απολαυστικά δροσερή ξινομυζήθρα ως το αρσενικό και την πολυβραβευμένη γραβιέρα, κίτρα, ζουμερά λαχανικά από μποστάνια και ίσως οι νοστιμότερες πατάτες της χώρας μας, μετατρέπουν κάθε γεύμα σε μια γιορτή γεύσης που τιμά την εντοπιότητα και τις παραδοσιακές συνταγές.
Απ΄ άκρη σ’ άκρη στο νησί, σε γραφικά χωριά, άλλα ορεινά κι άλλα κρυμμένα στις εύφορες κοιλάδες του, έμπειρες μαγείρισσες και μάστορες στο ψήσιμο διατηρούν μικρά ταβερνάκια, πραγματικά διαμαντάκια γεύσης και υποδέχονται καθημερινά ντόπιους και επισκέπτες με τα νοστιμότερα και πιο αυθεντικά φιλέματα. Αποτελούν δε, την καλύτερη αφορμή για να γνωρίσει κανείς και τα λιγότερο προβεβλημένα χωριά και τμήματα του μεγαλύτερου νησιού των Κυκλάδων.
• Μέλανες, «Ο Γιώργης»
Οι γραφικές Μέλανες, το κατάλευκο χωριό κρυμμένο μέσα στο πράσινο της πεδιάδας στα δυτικά του νησιού, σε καλούν να ακολουθήσεις τ’ ασπρισμένα τους σοκάκια με τα φαρδιά σκαλιά, να σκύψεις για να μυρίσεις βασιλικούς σε γλάστρες και ν’ αναζητήσεις τα σημεία με την άπλετη θέα σε λόφους, βουνά και κοιλάδες που περιστοιχίζουν τον οικισμό. Πνιγμένο στα οπωροφόρα δέντρα όλο το χωριό, τα οποία μάλιστα ποτίζονται από την κοντινή πηγή του Φλεριού, το αρχαίο υδραγωγείο και το γνωστό Κούρο του οποίου αξίζει να αναζητήσετε και να επισκεφθείτε ερχόμενοι στις Μέλανες. Το ότι οι οπωρώνες ανήκαν σε Φράγκους γαιοκτήμονες και οι κάτοικοι εξεγέρθηκαν για την ανακατάκτηση των κτημάτων, μας το πληροφορεί η μαρμάρινη πλάκα στον περίβολο του βυζαντινού ναού του Αγ. Γεωργίου, στο κέντρο του χωριού.
Στη δε είσοδο των Μελάνων, μια άλλη ταμπέλα σηματοδοτεί το γευστικό σας προορισμό. Με λιγοστά τραπέζια απλωμένα στο πλακόστρωτο κι ακόμη περισσότερα στο ευρύχωρο μπαλκόνι με την ανεμπόδιστη θέα απέναντι στο Κουρουνοχώρι, η ταβέρνα Ο Γιώργης είναι το βασίλειο της κυρίας Μαρίνας, αεικίνητης μαγείρισσας που επιμελείται τα πάντα: από τα δικά τους νοστιμότατα λαχανικά και κρεατικά που μπαίνουν στις κατσαρόλες και τα κάρβουνα, ως τα σπιτικά λικέρ και την αρωματική πορτοκαλόπιτα που θα σας τρατάρει σαν κέρασμα. Εδώ τα ψητά έχουν την τιμητική τους και καταφθάνουν στο τραπέζι σας σε μερίδες υπερ-χορταστικές που συνοδεύονται φυσικά από ντόπιες τηγανιτές πατάτες.
Στα must το αφράτο και ζουμερό γεμιστό μπιφτέκι με φρέσκια ντομάτα και τυρί – είτε γραβιέρα Νάξου, είτε φέτα – αλλά και κοντοσούβλι, κοκορέτσι, γουρουνόπουλο και πανσέτες, για το ψήσιμο των οποίων φροντίζει ο κυρ Γιώργης. Ο κόκορας που αποτελεί και σήμα κατατεθέν της ταβέρνας γίνεται είτε ψητός είτε κοκκινιστός, ενώ από τα μαγειρευτά ξεχωρίζει ο «καλόγερος», στρώσεις από μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας, μελιτζάνες, ντομάτα και τυριά, σιγομαγειρεμένα στο φούρνο. Όσο κι αν είναι δύσκολο, προσπαθήστε ν’ αφήσετε χώρο για τη σπιτική πορτοκαλόπιτα, που μαζί με τα λικέρ από ρόδι ή λεμόνι αποτελούν το εγκάρδιο κέρασμα που θα κλείσει γλυκά το γεύμα σας.
• Εγγαρές, «Ο Χάρης»
«Παράδεισο επί γης» είχε χαρακτηρίσει ο Νίκος Καζαντζάκης το χωριό των Εγγαρών, μόλις 7χλμ βορειοδυτικά της Χώρας της Νάξου. Και πράγματι, το θέαμα που αντικρύζει κανείς μετά τις αλλεπάλληλες στροφές του δρόμου, καθώς η εύφορη κοιλάδα με τις κιτριές ξεπροβάλλει ξαφνικά ανάμεσα στους ορεινούς όγκους, είναι εντυπωσιακής ομορφιάς. Κι ύστερα διακρίνονται τα λιτά, κατάλευκα σπιτάκια του οικισμού μέσα στο πράσινο, ο γαλάζιος τρούλος της εκκλησίας και η ησυχία που επικρατεί στο χωριό, για να συμπληρώσουν την εικόνα των Εγγαρών. Αξίζει μια βόλτα στις ανηφορικές γειτονιές του τόπου όπου γράφτηκε η «Αναφορά στον Γκρέκο», για την υπέροχη θέα που φτάνει ως την άγνωστη παραλία του Αμμίτη, όπως και μια επίσκεψη στο ναό της Παναγιάς της Εγγαρίτισας, που όπως θα σας πουν οι ντόπιοι λειτουργεί κάθε 15 μέρες αφού τον ιερέα μοιράζονται κι άλλα χωριά.
Αφορμή πάντως για να γνωρίσετε τις Εγγαρές δεν είναι μόνο ο Καζαντζάκης, αλλά και ο Χάρης, η πιο ανεπιτήδευτη ίσως ταβέρνα στο νησί, απαραίτητη προσθήκη στη λίστα με τα must των καλοφαγάδων. Εδώ τα μαγειρευτά, όπως το κατσικάκι ή το κουνέλι λεμονάτο και η γίδα κοκκινιστή, συναγωνίζονται τα ψητά στα κάρβουνα, όπως μπιφτέκια, μπριζόλες και λουκάνικο από τρία είδη κρέατος: μοσχάρι, χοιρινό και αρνί. Κάποια κρέατα είναι από δικά τους ζώα, όπως δικά τους είναι και τα φρεσκότατα κηπευτικά που γίνονται χορταστικές σαλάτες. Η Αξιώτικη με τη γενναιόδωρη ποσότητα ξινομυζήθρας είναι ένα γεύμα από μόνη της. Αυτό όμως για το οποίο η ταβέρνα είναι γνωστή, η σπεσιαλιτέ που θα δείτε να καταφθάνει λαχταριστή σε κάθε τραπέζι, είναι η περίφημη ομελέτα με αυγά από τις κότες τους, γραβιέρα και πατάτες Νάξου. Με όχι λιγότερα από 14 αυγά και το εντυπωσιακό της μέγεθος, πλούσια και αφράτη, φτιαγμένη για να τη μοιράζονται κεφάτες καλοκαιρινές παρέες, είναι από τα νοστιμότερα πιάτα που θα γευτείτε στο νησί. Και μην αγχωθείτε καθόλου αν δεν καταφέρετε να τη φάτε ολόκληρη εκεί: οι περισσότεροι θαμώνες όπως θα διαπιστώσετε, παίρνουν πακετάκι που την επομένη θα γίνει ένα ωραιότατο πρωινό γεύμα.
• Γαλήνη, «Πλατιά»
Ακριβώς πριν τις Εγγαρές, θα συναντήσετε τη μικρή Γαλήνη, με τον τρούλο της δική της εκκλησίας βαμμένο κίτρινο, με ασπρισμένα σπίτια, λουλουδιασμένες γλάστρες και ζωγραφιστούς αυλόγυρους. Καθώς βρίσκεται απέναντι από τις Εγγαρές, το ένα χωριό αντικρύζει τ΄άλλο και χάρη στην ταβέρνα Πλατιά και τις μαγειρικές ικανότητες της κυρίας Βούλας, έχει μπει στο γαστρονομικό χάρτη του νησιού.
Κατάμεστη από τακτικούς πελάτες κάθε βράδυ η ασπρισμένη, φροντισμένη αυλή της και στάνταρ η ζεστή υποδοχή του κυρίου Δημήτρη. Η ταβέρνα φημίζεται για τα εξαιρετικά ορεκτικά της, κυρίως τα γεμιστά κρεμμύδια, τις μελιτζάνες ρολό με πλούσια γέμιση γραβιέρας που λιώνουν στο στόμα, τη σπιτική ντοματόπιτα και τους αφράτους κολοκυθοκεφτέδες.
Τι κάνει τόσο ξεχωριστά νόστιμα τα πιάτα; Το ότι τα λαχανικά καλλιεργούνται με «φροντίδα και αγάπη», όπως λέει ο Νίκος, γιός των ιδιοκτητών που φροντίζει τα οικογενειακά κτήματα με τα εσπεριδοειδή, τις βερικοκιές, τα ζαρζαβατικά. Και μάλιστα όχι οποιαδήποτε κτήματα, αφού η κοιλάδα αποτελεί την πιο εύφορη περιοχή της Νάξου, που ποτίζεται από τα ίδια, ρηχά νερά των ποταμών που τροφοδοτούν τη Χώρα. Αλλά και κτήματα ιστορικά, αφού σ΄αυτά οι προηγούμενες γενιές της οικογένειας φιλοξένησαν τον Νίκο Καζαντζάκη το 1897, με σχετική ταμπέλα να υποδεικνύει το μέρος. Παραγωγής της οικογένειας και το ξινότυρο που θα δοκιμάσετε στην ταβέρνα, ενώ όλα τα υπόλοιπα τυριά όπως και τα νόστιμα κρέατα προέρχονται φυσικά από Αξιώτες κτηνοτρόφους. Και ψήνονται τέλεια στα κάρβουνα, όπως θα διαπιστώσετε δοκιμάζοντας τα μπιφτέκια, τα παϊδάκια αλλά και μαγειρευτά όπως ο κοκκινιστός κόκορας, τα σουτζουκάκια και ο παραδοσιακός «καλόγερος». Και για όσους θέλουν να μυηθούν στα μυστικά των σπιτικών εδεσμάτων της κυρίας Βούλας, παραδίδονται και μαθήματα μαγειρικής στην αυλή της ταβέρνας.
• Κυνίδαρος, «Στου Βασιλαρακιού»
Καλωσήλθατε στο πιο μουσικόφιλο χωριό της ορεινής Νάξου και στο «ναό» της ψαγμένης κρεατοφαγίας. Το παλιό χασάπικο του χωριού διατηρείται και λειτουργεί ακόμη, ενοποιημένο με το διπλανό καφενείο, που έχει πλέον εξελιχθεί σε ταβέρνα – προορισμό για όσους αναζητούν εκλεκτό κρέας κι αυθεντικές γεύσεις.
Ο Γιώργος Κλουβάτος, γιός του πρώτου ιδιοκτήτη, έχει αναλάβει το κόψιμο του κρέατος, η σύζυγός του Μαρία την κουζίνα και ο γιός τους Βασίλης την ψησταριά, εν μέσω τραπεζιών και θαμώνων και μεταξύ της εξωτερικής μακρόστενης αυλής και της πίσω αίθουσας.
Η οικογένεια φτιάχνει δικά της λουκάνικα – εξαιρετικά τα μοσχαρίσια αρωματισμένα με θρούμπι – αλλά και αλλαντικά όπως η λούζα, που συνδυάζονται ιδανικά με τα Αξιώτικα τυριά του καταλόγου: παλαιωμένη γραβιέρα και αρσενικό, ανθότυρο, μυζήθρα, ξινομυζήθρα και τουλουμοτύρι, με τα δύο τελευταία να νοστιμεύουν και τη χωριάτικη σαλάτα. Τα εκλεκτά κρέατα που προμηθεύονται από επιλεγμένους κτηνοτρόφους του νησιού είναι όλα πεντανόστιμα: από τα αφράτα μπιφτέκια με δυόσμο, τις συκωταριές και την τηγανιά της κυρίας Μαρίας, ως σιτεμένο μοσχάρι, διάφραγμα, picanha, ribeye, κόντρα μπριζόλες και T-bone steaks που ψήνονται στην εντέλεια στα κάρβουνα.
Πριν το γεύμα, αξίζει μια βόλτα στον παραδοσιακό οικισμό με την ονομαστή μουσική παράδοση, που οφείλεται όχι μόνο στο ότι αποτελεί τόπο καταγωγής της οικογένειας των Κονιτόπουλων, αλλά και στα έθιμά του που συνοδεύονται από γλέντια και χορό, και στην αγάπη των κατοίκων για τη μουσική που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά. Η περιπλάνηση γύρω από την κεντρική εκκλησία του Αγίου Γεωργίου, η επίσκεψη στο παλιό ελαιοτριβείο, αλλά ο αναζωογονητικός αέρας των Δρυάδων, ενός κατάφυτου δάσους μέσα στον ίδιο τον Κυνίδαρο, θα σας ανοίξει σίγουρα την όρεξη για τις χορταστικές μερίδες του «Βασιλαρακιού», όπως ήταν το υποκοριστικό του παππού Κλουβάτου, που πλέον αποτελεί το όνομα της ταβέρνας.
• Κόρωνος, «Ματίνα-Σταύρος»
Ένα από τα πιο ειδυλλιακά σκηνικά για να δειπνήσετε στη Νάξο θα βρείτε στην Κόρωνο, ένα από τα ομορφότερα ορεινά χωριά του νησιού σε υψόμετρο 600 μέτρων, που έχει χαρακτηριστεί παραδοσιακός οικισμός, και πραγματικά αξίζει να οδηγήσετε 30χλμ από τη Χώρα για να βρεθείτε εκεί. Το ίδιο το χωριό είναι ένας γραφικός λαβύρινθος με άσπρα, λιθόστρωτα σοκάκια, άλλα αψιδωτά κι άλλα με πλατύσκαλα, που οδηγούν από τη μια γειτονιά στην άλλη, με απλά, ασβεστωμένα σπίτια, καμάρες, μικρές στοές και αναπάντεχες στροφές. Με την ιδιόμορφη ρυμοτομία και αρχιτεκτονική της, μοιρασμένη σε δύο αντικρυστές πλαγιές βουνών και χωρισμένη σε 7 γειτονιές, η Κόρωνος είναι ένα γοητευτικό αίνιγμα που περιμένει να σας αποκαλυφθεί. Με κάτοικους χαμογελαστούς, έτοιμους να σας διηγηθούν για το πώς κάποτε «έτρωγαν με ασημένια μαχαιροπήρουνα», λόγω του πλούτου που απέφερε στο χωριό η εκμετάλλευση της σμύριδας. Με την πανέμορφη εκκλησία του 10ου αιώνα να σε προσκαλεί να ξαποστάσεις στον πλακόστρωτο αυλόγυρό της, κάτω απόν αιωνόβιο πλάτανο. Με κάθε σχεδόν γειτονιά να έχει τη δική της πλατεία και τη δική της πέτρινη βρύση με ολόδροσο νερό πηγής, νερό που σε ξαφνιάζει ευχάριστα με τον κελαριστό του ήχο εκεί που δεν το περιμένεις καθώς εξερευνάς το χωριό.
Το δροσερό νερό μιας τέτοιας πηγής είναι το πρώτο που θα φτάσει στο τραπέζι σας, μαζί με τον κατάλογο των στάνταρ πιάτων και των σπεσιαλιτέ της ημέρας, σαν βρεθείτε στην κεντρική γειτονιά της Πλάτσας, στην ταβέρνα Ματίνα-Σταύρος. Το σκηνικό μοιάζει με έκρηξη χρωμάτων πάνω στο φωτεινό κυκλαδίτικο λευκό: καταπράσινα φυτά και πολύχρωμα λουλούδια πλαισιώνουν την αυλή και σχεδόν κρύβουν τα τραπέζια που απλώνονται σε διαφορετικά επίπεδα, κάνοντας κάθε γωνιά πιο όμορφη απ΄την άλλη.
Οι ιδιοκτήτες, Ματίνα και Σταύρος είναι ένα ζευγάρι που εκτρέφει δικά του ζώα, φτιάχνει τα δικά του τυριά και γαλακτοκομικά, καλλιεργεί τα δικά του ζαρζαβατικά και μαζεύει αυγά από τις δικές του κότες. Όλα αυτά είναι η πρώτη ύλη και τα βασικά συστατικά που μπαίνουν στην κουζίνα για να δώσουν πεντανόστιμα πιάτα. Το κρέας τους είναι τόσο τρυφερό – αρνί, κατσίκι, μοσχάρι ή χοιρινό, είτε μαγειρεμένα είτε στα κάρβουνα, θα σας κάνουν να γλύφετε τα δάχτυλά σας. Οι Ναξιώτικες πατάτες στην καλύτερη εκδοχή τους. Σαλάτες με φρέσκα, ζουμερά λαχανικά και αρωματικό ξύδι που φτιάχνεται από δικό τους κρασί. Δοκιμάστε την Αξιώτικη σαλάτα με την ξινομυζήθρα που φτιάχνει η οικογένεια και να μη χάσετε με τίποτα την ποικιλία από τα υπόλοιπα επίσης δικά τους τυριά. Και όσον αφορά τις πίτες και τα μαγειρευτά με λαχανικά, η κα Ματίνα φτιάχνει μαγικές, παραδοσιακές νοστιμιές. Στο τέλος του γεύματος, ένα γλυκό κέρασμα θα φτάσει στο τραπέζι σας, αλλά και η ίδια η ιδιοκτήτρια με το εγκάρδιο, ζεστό της χαμόγελο πιθανόν θα περάσει για να σιγουρευτεί ότι θα φύγετε ικανοποιημένοι και να σας ευχηθεί υγεία μέχρι ν’ ανταμώσετε ξανά.
• Χώρα Νάξου, «Μάρω»
Από τις επιλογές για κρεατοφαγικά στέκια δεν θα μπορούσε να λείψει και το αγαπημένο των ντόπιων. Η Μάρω, ένα φροντισμένο ταβερνάκι στη Χώρα, παράπλευρα της πλατείας Πρωτοδικείου, μένει ανοιχτό όλο το χρόνο και μοιάζει στις εσωτερικές, ζεστές του αίθουσες, με μικρό λαογραφικό μουσείο. Πριν απολαύσετε τις πεντανόστιμες σπεσιαλιτέ της Απειράνθου που μαγειρεύονται με περισσή μαεστρία, αξίζει να αναζητήσετε ένα κομμάτι του παρελθόντος του νησιού στα προσεκτικά συλλεγμένα αντικείμενα και τις φωτογραφίες που κοσμούν το χώρο.
Όπως αυτή της ίδιας της Μάρως ή και της μητέρας της μπροστά στο εστιατόριο το 1962,η παλιά της ραπτομηχανή, τα σύνεργα του τσαγκάρη και πολλά ακόμη νοσταλγικά κειμήλια. Όσο εσείς θα χαζεύετε το πρόσφατο παρελθόν, η δεύτερη και τρίτη γενιά της οικογένειας θα συντονίζει το αδιάκοπο πλήθος ντόπιων και ξένων πελατών και το δημιουργικό πυρετό της κουζίνας, απ΄όπου θα καταφθάσουν γρήγορα στο τραπέζι σας εντυπωσιακές μερίδες από χερνουδάκι τηγανιτό, αρδούμια, κοιλιαδάκια φκιαστά και ο βασιλιάς του μενού, το περίφημο ρόστο. Το τελευταίο πιάτο που τρώγεται συνήθως την Τυρινή Κυριακή, θα το βρείτε είτε με μοσχάρι που τσιγαρίζεται με σκόρδο, ελαιόλαδο και κρασί και σιγομαγειρεύεται στην κατσαρόλα για ώρες στην υπέροχη λευκή του σάλτσα, είτε με χοιρινό και προσθήκη ντομάτας. Ζητήστε το εγκαίρως γιατί γίνεται ανάρπαστο και συνοδεύστε με πίτα ημέρας, το ντόπιο παστό αλλαντικό ζαμπόνι με έντονα αρώματα κανελογαρύφαλλων και ωραιότατο χύμα ροζέ κρασάκι. Το πρόσχαρο και αεικίνητο προσωπικό θα σας εξηγήσει τις υπόλοιπες σπεσιαλιτέ και θα σας σερβίρει με γνήσιο χαμόγελο.
Διαβάστε ακόμα:
Νάξος: Τα μικρά παντοπωλεία με τις πιο αυθεντικές γεύσεις του νησιού -Πολύχρωμα, παραδοσιακά
Νάξος: 3 αποδράσεις και 3 γαστρονομικά στέκια για να αφουγκραστείτε την ψυχή του νησιού
Χαλκί: Το χωριό της Νάξου που γοητεύει με τα παστέλ χρώματά του
