“When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore” τραγουδούσε ο Dean Martin το 1952 και σίγουρα οι λέξεις pizza και amore δεν είναι παράταιρες στην ίδια φράση, αφού ένας από τους λόγους που κάθε επισκέπτης ερωτεύεται την Ιταλία είναι αναμφίβολα και η αυθεντική πίτσα. Αυτή που γεννήθηκε στη Νάπολη και κατέκτησε όλο τον κόσμο, αυτή που το όνομά της έχει γίνει σε κάθε γλώσσα συνώνυμο της απόλαυσης για μικρούς και μεγάλους, αυτή στην οποία δεν χορταίνει να ενδίδει όποιος βρεθεί στην πατρίδα της.
Φαινομενικά απλή στην παρασκευή, σε αμέτρητες βαρυφορτωμένες παραλλαγές που απέχουν πολύ από την αυθεντική ιταλική συνταγή, η πίτσα έχει τα δικά της μυστικά, που ευλαβικά εφαρμόζουν οι pizzaioli, ανάγοντας την παρασκευή της σε πραγματική τέχνη. Τέχνη που εξάλλου έχει αναγνωριστεί από την UNESCO, καθώς από το 2017 την έχει εντάξει στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.
Κι ενώ υπάρχουν δεκάδες θεωρίες για την προέλευση του ονόματος «Pizza», η πρώτη γραπτή αναφορά της εντοπίζεται το 997μ.Χ. σε κάποιο χειρόγραφο της πόλης Γκαέτα του Λάτιο. Κι όπως η Γκαέτα βρίσκεται μεταξύ Νάπολης και Ρώμης, έτσι και η πίτσα, ενώ κατάγεται επίσημα από την πρωτεύουσα της Καμπανίας, έχει στενούς δεσμούς και με τη Ρώμη, αφού αφενός η πρώτη επίσημη συνταγή πίτσας καταγράφηκε στη Νάπολη, αφετέρου οι πρώιμοι δίσκοι ζύμης που έψηναν οι Ρωμαίοι εμπλουτίζονταν με υλικά όπως το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το αλάτι.
Το βέβαιο είναι ότι δύο από τα διασημότερα είδη πίτσας επινοήθηκαν στη Νάπολη, πριν καθιερωθούν σε όλη την Ιταλία και διαδοθούν από τους Ιταλούς μετανάστες στην Αμερική κι από κει σε όλο τον κόσμο. Οι παραλλαγές σήμερα είναι άφθονες, ακόμη και στην ίδια την Ιταλία, με τις διαφορές να εντοπίζονται ότι τόσο στα υλικά που σκεπάζουν τα θεσπέσια ζυμάρια, αλλά κυρίως στην υφή και το πάχος της ζύμης, που καθορίζουν το τελικό γευστικό αποτέλεσμα, γαστρονομικής τελειότητας σε κάθε περίπτωση.
Η pizza romana, η τραγανή, αέρινη scrocchiarella όπως την αποκαλούν οι ντόπιοι, φτιάχνεται με πολύ λεπτή ζύμη μικρότερης περιεκτικότητας σε νερό, είναι εύπεπτη και ελαφριά κι απαιτεί περισσότερη ώρα ψησίματος – έως και 10′ – σε χαμηλότερη όμως θερμοκρασία από τη ναπολιτάνικη. Θα τη βρείτε σε μια εντυπωσιακή ποικιλία φρεσκότατων, συχνά ωμών υλικών, πολλές φορές χωρίς σάλτσα ντομάτας αλλά σχεδόν πάντα με κάποιο λαχανικό: λεπτές φέτες από κολοκύθι, μανιτάρια, μελιτζάνες, πατάτα ή τρυφερούς κολοκυθανθούς, ρόκα και καρδιές αγκινάρας. Πολύ δημοφιλής εκδοχή στη Ρώμη είναι η pizza al taglio, κομμάτια από τεράστιες, μακρόστενες πίτσες που διαθέτει κάθε φούρνος της πόλης και απολαμβάνονται στο χέρι, σαν γευστικό -και υγιεινό σνακ – καθόλη τη διάρκεια της μέρας. Ξεχωρίζουν οι pizza bianca, απλή και νοστιμότατη, σκέτη με ελαιόλαδο κι αλάτι και pizza rossa, όπου η ζύμη καλύπτεται μόνο με μια απίθανη σάλτσα ντομάτας.
Στον ιταλικό νότο απ΄την άλλη πλευρά, οι Ναπολιτάνοι απολαμβάνουν ένα πολύ πιο πληθωρικό σνακ, την pizza fritta, σκεπαστή και τηγανιτή εκδοχή, που μάλιστα λέγεται ότι προϋπήρχε αυτής που ψήνεται στον ξυλόφουρνο. Θυμίζει τα panzerotti και τα calzone και η λαχταριστή της γέμιση περιλαμβάνει λίγα και εκλεκτά υλικά, συνήθως ντομάτα και τυρί – mozzarella, ricotta ή provola. Ωστόσο τα σκήπτρα δημοτικότητας κρατούν οι λατρεμένες από τους Ιταλούς pizza Margherita και pizza marinara, οι εκδοχές της pizza napoletana που πρωταγωνιστούν σε κάθε μενού. Όπως όλες οι πίτσες στη Νάπολη, έχουν πιο παχιά ζύμη, που καταλήγει σ΄ένα χοντρό, απολαυστικό στεφάνι, που όσο κι αν έχεις χορτάσει θέλεις να φας και την τελευταία μπουκιά σκέτης ζύμης. Η υψηλή θερμοκρασία των φούρνων εγγυάται ότι η πίτσα έχει ψηθεί μέσα σε 60 ως 90 δευτορόλεπτα, και η μεγαλύτερη περιεκτικότητα της ζύμης σε νερό, την κάνει πιο μαστιχωτή, διαφορετική αλλά εξίσου νόστιμη με την αντίστοιχη της Ρώμης. Οι ντομάτες San Marzano από τα εύφορα εδάφη του Βεζούβιου και η καλύτερη μοτσαρέλα της Ιταλίας που παράγεται στην Καμπανία, μπαίνουν σχεδόν σε κάθε πίτσα στη Νάπολη. Μαζί με πλατιά φύλλα βασιλικού αποτελούν τα υλικά στα χρώματα της ιταλικής σημαίας που δίνουν την pizza Margherita, με τη δημιουργία και την ονομασία της να είναι προς τιμήν της βασίλισσας Μαργαρίτας της Σαβοΐας. Ενώ η marinara, αν και το όνομά της παραπέμπει σε θαλασσινά, περιλαμβάνει μόνο ντομάτες, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ρίγανη και σκόρδο, δηλαδή εύκολα στη συντήρησή τους υλικά, που μπορούσαν να έχουν στα πλοία οι ναύτες για να ετοιμάζουν το αγαπημένο τους έδεσμα.
Σίγουρα τόσο οι ρωμαϊκές εκδοχές όσο και οι ναπολιτάνικες γεύσεις είναι πεντανόστιμες, και οι παρακάτω κορυφαίες πιτσαρίες συγκαταλέγονται στις καλύτερες όχι μόνο της Ιταλίας, αλλά και παγκοσμίως. Μέρη απλά, προσιτά, με χαμηλές τιμές κι απίστευτες ουρές αναμονής, αποτελούν τον κατάλληλο προορισμό για να αποτίνετε φόρο τιμής στη μεγάλη κυρία της ιταλικής γαστρονομίας.
Pizzeria Da Baffetto -Ρώμη
Τόσο η πίτσα όσο και η τοποθεσία είναι ακαταμάχητες. Εδώ και 6 δεκαετίες, η μικρή πιτσαρία του Idolo Volpetti με το παρατσούκλι Baffetto, ταΐζει ορδές ντόπιων και τουριστών που συρρέουν από νωρίς το μεσημέρι για τις τεράστιες, εξαιρετικά λεπτές πίτσες, τόσο ελαφριές που άνετα μπορείτε να φάτε μία ολόκληρη. Πάνω στην ατμοσφαιρική κι ολοζώντανη Via del Governo Vecchio, δυο βήματα από την Piazza Navona, θα απολαύσετε μόνο πίτσα και τίποτε άλλο, την πιο λεπτή της Ρώμης, καψαλισμένη γύρω γύρω, να ξεχειλίζει από τους μεταλλικούς δίσκους όπου σερβίρεται, συνοδεύοντας με χύμα κρασί σε πήλινες κανάτες. Περίπου 25 διαφορετικοί συνδυασμοί, όπως με mozzarella, τυριά, αλλαντικό bresaola, ρόκα και ντομάτα ή με mozzarella, λουκάνικο, ντομάτα, λεπτοκομμένα κρεμμύδια και μανιτάρια. Η σπέσιαλ pizza Baffetto με επιπλέον ελιές, αγκινάρες κι ένα ολόκληρο αυγό στο κέντρο, είναι μια εμπειρία που δεν πρέπει να χάσετε όσο είστε στη Ρώμη.
Via del Governo Vecchio 114, Ρώμη
La Montecarlo -Ρώμη
Η pizzeria La Montecarlo ανήκει στην ίδια οικογένεια με τo Baffetto και σερβίρει εξίσου υπέροχες πίτσες σ΄ένα λιτό χώρο γεμάτο ασπρόμαυρες φωτογραφίες διάσημων πελατών. Εκείνη του Armani αγκαζέ με τους ιδιοκτήτες απλά επιβεβαιώνει το ότι στην Ιταλία ακόμη και στο πιο απλό μαγαζί τρως τέλεια. Στις δύο εσωτερικές αίθουσες ή στο γραφικό σοκάκι – γωνία με τον παραπάνω δρόμο Via del Governo Vecchio – οι χαρωποί σερβιτόροι μεταφέρουν με εντυπωσιακή άνεση πολλές αχνιστές πίτσες ταυτόχρονα, προς τέρψη των ακόμη πιο χαρούμενων θαμώνων, που ξέρουν ότι εδώ θα χορτάσουν με καταπληκτικές γεύσεις σε 17 διαφορετικούς συνδυασμούς υλικών. Ετοιμάζονται παραδοσιακά στον μαρμάρινο πάγκο, ψήνονται στον εμφανή φούρνο και τρώγονται με το χέρι φυσικά, διπλωμένες λόγω της τόσο λεπτής ζύμης.
Vicolo Savelli 13, Ρώμη
Panattoni Ai Marmi «L’ Orbitorio» -Ρώμη
Ο πραγματικός ναός της ρωμαϊκής πίτσας στο γοητευτικό Τραστέβερε, μια ιστορική πιτσαρία από το 1931, που αρνείται πεισματικά να υποταχθεί σε επιταγές της μόδας και σε εφήμερες τάσεις. Το όνομά της οφείλεται στα μικρά μαρμάρινα τραπέζια που δεν αδειάζουν ποτέ, το δε παρατσούκλι της «L’ Orbitorio – Το νεκροτομείο», σ’ αυτή ακριβώς την ψυχρότητα του μαρμάρου. Ωστόσο, τόσο η υποδοχή όσο και η πολύβουη ατμόσφαιρα, μόνο ψυχρές δεν μπορούν να χαρακτηριστούν. Στον επίσης μαρμάρινο πάγκο όπου οι pizzaioli τραβούν όλα τα βλέμματα, οι πίτσες αραδιάζονται η μία μετά την άλλη, πριν σερβιριστούν λεπτές, τραγανές, λαχταριστές και νοστιμότατες. Οι πελάτες μοιράζονται μεταξύ τακτικών ντόπιων και τουριστών απ΄όλο τον κόσμο και το αγαπημένο Panattoni μένει ανοιχτό ως τις 2 το βράδυ προκειμένου να τους ικανοποιήσει όλους.
Viale di Trastevere 53-59, Ρώμη
Dar Poeta – Ρώμη
Στον άτυπο πόλεμο μεταξύ ναπολιτάνικης και ρωμαϊκής πίτσας, την απάντηση δίνει η μοναδική εκδοχή του Dar Poeta, που απλώνει τα τραπέζια του σε δύο ορόφους και σ΄ ένα ατμοσφαιρικό στενό, σ’ ένα από τα πιο γραφικά σημεία του Τραστέβερε, ακριβώς πίσω από την Piazza Trilussa. Τη διαφορά κάνει ο χρόνος που αφιερώνεται στη διόγκωση της ζύμης, που υπομονετικά περιμένει 48 ώρες πριν οι panielli – οι μπάλες ζύμης – ανοιχτούν, καλυφθούν με υλικά εξαιρετικής ποιότητας και μπουν στον ξυλόφουρνο. Η ώριμη ζύμη του Dar Poeta, που είναι αφιερωμένο στο Ρωμαίο ποιητή G.G.Belli και στους στίχους του που καλύπτουν τους τοίχους, είναι ελαστική και εύπεπτη παρότι δεν είναι λεπτή όπως συνηθίζεται στη Ρώμη και από τις γεύσεις ξεχωρίζουν αυτές που συνδυάζουν ιταλικά τυριά και αλλαντικά. Αφήστε οπωσδήποτε χώρο για το κολασμένο calzone με γέμιση πραλίνα και ρικότα.
Vicolo del Bologna 45, Ρώμη
Gino e Toto Sorbillo -Νάπολη
Το ιστορικό κέντρο και ειδικά η περιοχή γύρω από την Via dei Tribunali συγκεντρώνει τις κορυφαίες πιτσαρίες της Νάπολης, γι΄αυτό ο κεντρικός αυτός δρόμος ονομάζεται επίσης «via della pizza». Και σίγουρα η οικογένεια Sorbillo έχει μεγάλο μερίδιο ευθύνης, ενώ οι ουρές που θα συναντήσετε έξω από το ιστορικό αυτό στέκι πολλές φορές κυριολεκτικά κλείνουν το δρόμο. Οπλιστείτε με υπομονή και επιμονή και μέχρι να σας φωνάξουν, διασκεδάσετε το χρόνο αναμονής μ΄ένα Aperol ή Limoncello Spritz στο χέρι, στις διπλανές καντίνες που προσφέρουν aperitivo σε πλαστικό ποτηράκι. Η ανταμοιβή σας θα είναι μία από τις καλύτερες πίτσες στον κόσμο, σε ατμόσφαιρα ζωηρή και κομψή, όπου δεσπόζει ο κατακόκκινος φούρνος. Για τις αλάνθαστες συνταγές της οικογένειας που από το 1935 απαριθμεί 23 pizzaioli και έξι πιτσαρίες στη Νάπολη, χρησιμοποιούνται βιολογικά άλευρα και λαχανικά και για τέτοια ποιότητα και φήμη, οι τιμές είναι εξωπραγματικά χαμηλές. Μη χάσετε τις Bufalina, Margherita, Margherita Gialla, Marinara, Napoletana και ’Nduja.
Via dei Tribunali 32, Νάπολη
L’antica Pizzeria Di Matteo -Νάπολη
Προορισμός Νάπολη, περιοχή Spaccanapoli, δρόμος Via dei Tribunali και πάλι και must στάση η πιτσαρία Di Matteo που με τις γαργαλιστικές της μυρωδιές ξελόγιασε ως και τον Bill Clinton το 1994, όταν ο τότε πλανητάρχης στα πλαίσια της συνδιάσκεψης των G7, αλλά και μιας αυτοσχέδιας βόλτας στο ιστορικό κέντρο, δε δίστασε να κάνει μια αυθόρμητη στάση για πίτσα στην κατάμεστη ως συνήθως πιτσαρία. Φυσικά η μικροσκοπικής πρόσοψης Di Matteo με τους ασφυκτικά γεμάτους δύο ορόφους, δεν είχε ανάγκη τη διαφήμιση από τον Αμερικανό πρόεδρο, αφού από το 1936 έχει καθιερωθεί ως ξεχωριστό κεφάλαιο στην ιστορία της ναπολιτάνικης πίτσας, που έχουν τιμήσει και πολλοί ακόμη διάσημοι όπως οι Marcello Mastroianni και Jack Lemmon. Εδώ έχει την τιμητική της η Margherita, σε πολλές ακόμη εκδοχές εκτός της κλασσικής, αλλά και η τηγανιτή Fritta σε τρεις εξίσου νόστιμες παραλλαγές.
Via dei Tribunali 94, Νάπολη
L’antica Pizzeria da Michele -Νάπολη
Μόνο Margherita και μόνο Marinara, αλλά αν νομίζετε ότι το γεγονός αυτό εξασφαλίζει ότι εδώ δεν θα βρείτε ουρές, απατάσθε. Επικρατεί ένα εύθυμος «πόλεμος» καθημερινά έξω από τις πόρτες του Da Michele, μια σωστή πολιορκία, τόσο δημοφιλής είναι αυτός ο θεσμός της ναπολιτάνικης γαστρονομικής σκηνής, εν λειτουργία από το 1870. Το πάθος του Michele Condurro, ιδρυτή αυτής της θρυλικής πιτσαρίας, μεταδόθηκε στα 13 παιδιά του και στους απογόνους αυτών, που συνδυάζοντάς το με την εμπειρία, την παράδοση και την καινοτομία, έχουν φτάσει τις δύο αυτές κλασσικές πίτσες σε επίπεδο τελειότητας. Το πώς δύο τόσο απλές γεύσεις κρύβουν τόση απόλαυση, έχει αποτυπωθεί στο ύφος της Τζούλια Ρόμπερτς στην ταινία «Eat, Pray, Love» και είναι το ίδιο που μοιράζονται εδώ και 150 χρόνια όλοι οι πελάτες αυτού του ναού της αυθεντικής πίτσας.
Via Cesare Sersale 1, Νάπολη
Antica Pizzeria Port’Alba -Νάπολη
Η πιτσαρία αυτή, κρυμμένη σε μια από τις αρχαιότερες γωνιές της πόλης, είναι όχι απλά «antica» αλλά η παλαιότερη της Νάπολης, παρασκευάζοντας και ψήνοντας την αγαπημένη ιταλική λιχουδιά από το 1738. Βρίσκεται δίπλα στην Porta delle Sciuscelle, μία από τις πύλες της πόλης που ανεγέρθηκε το 1625 από τον αντιβασιλέα Antonio Alvarez de Toledo, Δούκα της Άλμπα, το όνομα του οποίου τιμά και η πιτσαρία – σημείο αναφοράς για τους ντόπιους. Το υποτυπώδες αρχικό φαγάδικο που διέθετε μόνο marinara, πίτσα με αντζούγιες και με ντομάτες-μοτσαρέλα, το 1830 απέκτησε τραπεζοκαθίσματα κι έναν επιπλέον όροφο, καλωσορίζοντας με τα χρόνια προσωπικότητες όπως ο βασιλιάς Φερδινάνδος των Βουρβόνων ή ο φιλόσοφος Μπενεντέτο Κρότσε. Τις γεύσεις που απολάμβαναν τότε, τις γεύονται βάση των ίδιων συνταγών και στις μέρες μας οι φανατικοί φίλοι της Port’Alba, που λατρεύουν την πίτσα STG με ντομάτες San Marzano, βουβαλίσια μοτσαρέλα, βασιλικό και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλλά και την πρωτότυπη Don Antonio, με το στεφάνι της ζύμης να ξεχειλίζει από τυρί ρικότα σε κάθε μπουκιά.
Via Port’Alba 18, Νάπολη
Διαβάστε ακόμα:
10 κορυφαίες πίτσες στην Αθήνα – Ναπολιτάνικες, κλασικές ή Canotto
Ο γαστρονομικός παράδεισος της Νάπολης – Οι top Ταραλιερίες, Φριτζιτορίες, Πιτσαρίες
Pizza al taglio: Oι κορυφαίες διευθύνσεις στη Ρώμη για ένα κομμάτι πίτσα στο χέρι
