Η άφιξη στο λιμάνι της Σύρου δίνει μια εντυπωσιακή, αλλά και απόλυτα ρεαλιστική εικόνα της. Πίσω από την αστικής γοητείας Ερμούπολη και την Άνω Σύρα διαγράφεται ένα σκληρό και αφιλόξενο ορεινό τοπίο. Όμως αυτή είναι η πραγματικότητα για το νησί, που στην ουσία υπήρξε η πρώτη οικονομική πρωτεύουσα της ελεύθερης Ελλάδας στις αρχές του 19ου αιώνα.
Η πρώτη καζανιά του λουκουμιού μπήκε το 1832
Η πρώτη εικόνα που έχει ο επισκέπτης από τη Σύρο, πριν ακόμη βγει στο λιμάνι, είναι οι ασπροφορεμένοι καλαθατζίδες, που πουλάνε λουκούμι και χαλβαδόπιτες.
Έχει ενδιαφέρον, όμως, να δούμε πώς έφτασε το λουκούμι να γίνει σήμα κατατεθέν του νησιού. Η πρώτη καζανιά μπήκε το 1832, όταν οι πρώτοι πρόσφυγες από τη Χίο έφτασαν στην Ερμούπολη. Η λέξη λoυκούμι προέρχεται από την τουρκική lokum, που περιγράφει το ίδιο ακριβώς γλύκισμα, το οποίο έφτασε στην Πόλη από χιώτες τεχνίτες.
Οι πρώτες ύλες είναι τρεις: ζάχαρη, νερό και άμυλο. Παλαιότερα, τα αρωμάτιζαν μόνο με μαστίχα και ροδοζάχαρη, από τα μαγιάτικα τριαντάφυλλα του νησιού. Η τεχνική παραμένει πάντοτε η ίδια, όσο και αν η τεχνολογία έχει προχωρήσει. Τα υλικά βράζουν σε μπακιρένια καζάνια και αναδεύονται συνέχεια μέχρι εκείνη τη στιγμή που μόνο ένας έμπειρος λουκουμοποιός μπορεί να πει ότι είναι έτοιμα. Το μείγμα μεταφέρεται σε ξύλινο τελάρο στρωμένο με αλεύρι και μένει εκεί να κρυώσει. Την επομένη κόβεται με μεγάλα μαχαίρια πάνω στον πάγκο που είναι στρωμένος με λουκουμόσκονη (ζάχαρη άχνη). Στη συνέχεια, ζυγίζεται και συσκευάζεται.
To συστατικό που κάνει τη διαφορά στη γεύση
Σήμερα, οι γεύσεις του λουκουμιού είναι πολλές και ανάμεσά τους βρίσκουμε αμυγδάλου, φιστικιού, ινδικής καρύδας, καρυδιού, περγαμόντου και μανταρινιού, μαζί με τις κλασικές της μαστίχας και της ροδοζάχαρης. Πάντως, οι παλιοί λουκουμοποιοί ισχυρίζονται ότι τη διαφορά στη γεύση του συριανού λουκουμιού την κάνει το νερό, που υφάλμυρο καθώς είναι δίνει άλλο γευστικό αποτέλεσμα.
Χαλβαδόπιτα και χαλβαδόριζα
Οι χαλβαδόπιτες είναι το δεύτερο εμβληματικό συριανό γλυκό. Στα καζάνια βράζει το νερό με γλυκόζη, ζάχαρη, μέλι και χαλβαδόριζα. Η χαλβαδόριζα είναι το αφέψημα που προκύπτει από το βράσιμο μιας ρίζας που λέγεται τσουένι και έρχεται κυρίως από τη Ρωσία ή την Τουρκία. Εκτός φωτιάς προστίθενται μαρέγκα, βανίλια και αμύγδαλα ή άλλοι ξηροί καρποί ή αποξηραμένα φρούτα. Έπειτα η χαλβαδόπιτα κόβεται σε κομμάτια και μπαίνει ανάμεσα σε δύο όστιες, τα κατάλευκα λεπτά στρογγυλά ψωμάκια της καθολικής μετάληψης.
Αμυγδαλωτά, μπεζέδες και παστελαριές
Τα αμυγδαλωτά έχουν το σχήμα μικρού αχλαδιού και καλύπτονται με ζάχαρη άχνη. Οι καλύτεροι και πιο αφράτοι κουραμπιέδες για τα Χριστούγεννα γίνονταν με τη γλίνα (το χοιρινό λίπος), που σήμερα έχει αντικατασταθεί με βούτυρο. Οι μπεζέδες (μαρεγκάκια φούρνου) ήταν γλυκό της βεγγέρας, τα φοινίκια (μελομακάρονα) χριστουγεννιάτικο κέρασμα, τα παστέλια με θυμαρίσιο μέλι γλυκό του γάμου και τα μελετίνια, όπως και στα υπόλοιπα νησιά, προσφέρονταν το Πάσχα.
Κάθε νοικοκυριό είχε τα δικά του γλυκά κουταλιού, ανάλογα με τα φρουτόδεντρα που διέθετε και τις δικές του μαρμελάδες, που σήμερα πια γίνονται με τις παλιές συνταγές και τυποποιούνται σε οργανωμένες βιοτεχνίες.
Ξεχωριστός μεζές για τη ρακή και πηγή ενέργειας για τις κρύες ημέρες του χειμώνα είναι οι παστελαριές, τα αποξηραμένα σύκα. Αποξηραίνονται στον ήλιο, έπειτα τα ανοίγουν στη μέση, πασπαλίζονται με μπόλικο σουσάμι και κλείνουν με ένα δεύτερο ανοιχτό σύκο που μπαίνει από πάνω. Διατηρούνται σε μεταλλικά δοχεία, με φύλλα δάφνης και ξύλα κανέλας.
Δαρειώτη, Ν., Τσιχλάκη, Θ., Ανδρουλιδάκης, Α. Του άνεμου και της αρμύρας, Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2015. ©Επιμελητήριο Κυκλάδων
