Πάντα ήθελα να έχω ένα σπίτι στα Βαπόρια της Σύρου. Από εκείνα τα επιβλητικά αρχοντικά των καπεταναίων με τα ψηλά ταβάνια, τα μεγάλα παράθυρα με τα ξύλινα παντζούρια, τα μικρά μπαλκόνια με τα σιδερένια σκαλιστά κάγκελα και τις εσωτερικές σκάλες που σε κάθε βήμα τρίζουν. Πολλά από αυτά έμειναν στο έλεος του αέρα και της αλμύρας, κάποια ανακαινίστηκαν κι άλλα έμειναν έτσι όπως ήταν από τότε που χτίστηκαν.
Μου αρέσει, λοιπόν, να χάνομαι στα στενά των Βαποριών και να χαζεύω αυτά τα σπίτια. Όμως, αυτή η γειτονιά έχει και την σύγχρονη πλευρά της. Λίγο πιο πάνω, πιο ανηφορικά. Την λεγόμενη περιοχή της Δόξας, όπου μοντέρνα οικήματα αλλά καλαίσθητα κι άλλα όχι, εναλλάσσονται κάπως άναρχα. Κάπου εκεί, λοιπόν, στη σύγχρονη αυτή γωνία των Βαποριών, βρήκαν έναν ωραίο χώρο ο σεφ Αλέξανδρος Καρακατσάνης και η σύζυγός του Φανή Παναγοπούλου και μετέφεραν το εστιατόριο τους, San Michali Food & Culture, από το χωριό Σαν Μιχάλης στην Απάνω Μεριά της Σύρου, τον Φεβρουάριο του 2020.
Την πρώτη φορά που το επισκέφτηκα ήταν για ποτό. Είχα καθίσει στο ανοιχτό μπαρ στο βάθος της μεγάλης βεράντας που έχουν και πίνοντας ένα Negroni, χάζευα πότε τα όμορφα πιάτα που πήγαιναν στα τραπέζια και πότε τα απέναντι αχνά, φώτα της Μυκόνου. «Πριν φύγουμε από το νησί, εδώ θα έρθουμε για φαγητό» είχα απειλήσει τους φίλους μου. Και η «απειλή» μου έγινε πράξη.
Μια από τις επόμενες μέρες, επισκεφτήκαμε εκ νέου το San Michali και καθίσαμε σε ένα από τα τραπέζια κοντά στο πρεβάζι. Από εκείνο το βράδυ, θυμάμαι τα λαχταριστά κεφτεδάκια στα κάρβουνα που έγινε πόλεμος για το ποιος θα τα πρωτοδοκιμάσει (εννοείται ότι δεν άντεξαν πάνω από ένα λεπτό στο τραπέζι και παραγγείλαμε και δεύτερη μερίδα), το ceviche από μαγιάτικο με την γλυκιά οξύτητα, τις μικρές πινελιές από μαγιονέζα βασιλικού καθώς και την ωραία καπνιστή γαλοπούλα με γλάσο από σόγια. Ούτε, όμως, κι εκείνο το σορμπέ λεμόνι –το φτιάχνει ο αδερφός του που είναι παγωτατζής- που ήταν λες και έτρωγες το ίδιο το φρούτο αλλά ούτε και το knafeh που το φτιάχνει η Φανή με την συνταγή της γιαγιάς της.
Αυτό τον χειμώνα, ο Αλέξανδρος και η Φάνη έμειναν στο νησί. Το έριξαν στη μελέτη, τον πειραματισμό αλλά και την περισυλλογή όλων των καλών που βγάζει η Σύρος. Έτσι, μάζεψαν κάπαρες, κρίταμα, μάραθα, ζοχούς, ραδίκια κι άγρια ρόκα.
Έπαιξαν και με τις ζυμώσεις. Έβαλαν το καρίκι τους (το ξεχωριστό, μπλε τυρί) να ωριμάσει σε φλασκιά κολοκύθας, έφτιαξαν κοπανιστή και γραβιέρα, λούζα (αχ αυτή η λούζα!), προσούτο και σαλάμι αέρος, αλλά και μαύρο σκόρδο, μια δική τους εκδοχή του αρχαιοελληνικού γάρου, υδρόμελο, ξίδια, λικέρ, ακόμη και δική τους σόγια. Με λίγα λόγια, το διάστημα του lockdown το εκμεταλλεύτηκαν στο έπακρο.
Για φέτος, λοιπόν, το μενού που έχουν ετοιμάσει, από ό,τι μαθαίνω, χωρίζεται σε πέντε κατηγορίες: κήπος, ζυμάρια, θάλασσα, στεριά και premium steaks (σιτεύονται για πάνω από 35 μέρες σε θαλάμους ξηρής ωρίμασης) και πολλές πρωτότυπες ιδέες. Άλλωστε ο Αλέξανδρος «παίζει» πολύ με τους περίεργους συνδυασμούς και τα παντρέματα των τοπικών υλικών με τις μοντέρνες τεχνικές και τις τάσεις.
Αγίου Δημητρίου 16, Βαπόρια, Ερμούπολη, Σύρος, τηλ: 2281088750 6976581656, 6945330074
