Ζυμαρικά, σπαγγέτι, μακαρονάδες, όπως και να τα πείτε, ένα είναι βέβαιο: από το βορρά έως το νότο αποτελούν συνώνυμο της ιταλικής κουζίνας, παράδοση και απόλαυση μαζί, μια κατηγορία πιάτων που λατρεύουν μικροί και μεγάλοι. Οι Ιταλοί τα απολαμβάνουν σχεδόν καθημερινά, οι επισκέπτες συχνά δεν ξέρουν ποια συνταγή να πρωτοδοκιμάσουν και δεν υπάρχει οστερία, τρατορία ή εστιατόριο που να μην τα περιλαμβάνει στο μενού των primi piati.
Και παρότι οι γνωστότερες συνταγές ζυμαρικών όπως η καρμπονάρα ή η αματριτσιάνα μας είναι πλέον οικείες γεύσεις και στην Ελλάδα συναντάμε εκδοχές πολύ πιστές στις αυθεντικές, το να δοκιμάζει κανείς κάποια από τα εμβληματικότερα πιάτα πάστας στη γενέτειρά τους, σε μια κομψή πλατεία, ένα ημιφωτισμένο σοκάκι, μια κουκλίστικη trattoria ή μια ταπεινή hostaria, είναι η πεμπτουσία των ιταλικών γαστρονομικών απολαύσεων.
Στην Αιώνια Πόλη, την πόλη της dolce vita, της καλοπέρασης και των μαγευτικών σκηνικών, αξίζει να δοκιμάσετε τα παρακάτω πιάτα που αγαπούν και προτιμούν οι Ρωμαίοι, σε μερικά από τα πιο αυθεντικά στέκια του εκθαμβωτικού centro storico.
Σπαγγέτι ala Carbonara
Η λατρεμένη -και συχνά κακοποιημένη εκτός Ιταλίας- σπαγγετάδα της Ρώμης, με τη συμπυκνωμένη γεύση και το έντονο κιτρινωπό χρώμα σερβίρεται σε κάθε εστιατόριο της πόλης, με μικρές παραλλαγές, χωρίς ποτέ να φτάνουν στα όρια των πειραματισμών και να αλλοιώνουν την παραδοσιακή της γεύση. Ξεχάστε κρέμα γάλακτος, μπέικον και παρμεζάνα, κανένα από τα υλικά αυτά δε συμμετέχουν στην παρασκευή της.
Γκουαντσιάλε –αλλαντικό που μοιάζει με μπέικον και προέρχεται από τα χοιρινά μάγουλα-, πεκορίνο ρομάνο -τοπικό τυρί από πρόβειο γάλα- και αυγά είναι τα κύρια συστατικά που μαζί με φρεσκοτριμμένο πιπέρι απογειώνουν τη γεύση και την ένταση αυτής της καταπληκτικής συνταγής.
Προφανώς η εντοπιότητα των πρώτων υλών παίζει σημαντικότατο ρόλο, όπως φυσικά και η δεξιοτεχνία των μαγείρων, που το να τους παρακολουθείς να ανακατεύουν με ταχύτητα και μαεστρία τα αυγά στα ζυμαρικά, προκαλεί θαυμασμό και μεγαλύτερη λαχτάρα να δοκιμάσεις.
Αυτό ακριβώς το σκηνικό εκτυλίσσεται καθημερινά στους ζεστούς χώρους της Hostaria Romana, μιας παραδοσιακής ρωμαϊκής ταβέρνας, που αποτελεί καλά φυλαγμένο μυστικό των ντόπιων τακτικών θαμώνων της. Επιβεβαιώνοντας τον κανόνα ότι «όπου τρώνε κι οι ίδιοι οι Ιταλοί το φαγητό είναι εξαιρετικό», η Hostaria Romana ανάμεσα στις άλλες αυθεντικές ρωμαϊκές σπεσιαλιτέ, σερβίρει μία από τις νοστιμότερες carbonara της Ρώμης.
Στη μία μεγάλη αίθουσα και τις δύο μικρότερες, επικρατεί κάθε βράδυ το αδιαχώρητο και η ατμόσφαιρα είναι ζωντανή και φασαριόζικη, όπως αρμόζει σ΄ ένα ανεπιτήδευτο ιταλικό γεύμα. Και δεν είναι μόνο οι πελάτες, αλλά και οι κεφάτοι σερβιτόροι -πολλοί από τους οποίους έχουν περάσει δεκαετίες στο μαγαζί- που συμβάλουν στο κεφάτο κλίμα. Αν, μάλιστα, τους παρατηρήσετε, θα δείτε να φέρνουν σε βοηθητικά τραπεζάκια την carbonara καυτή, αλλά πριν την προσθήκη των αυγών και να ολοκληρώνουν την παρασκευή της δίπλα στους πελάτες. Η γεύση με ένα μαγικό τρόπο παραμένει κάθε φορά απίθανη, κάτι που επιβεβαιώνουν τα χιλιάδες ενθουσιώδη γκράφιτι πελατών στους τοίχους της μεγάλης σάλας. Φυσικά είστε ευπρόσδεκτοι να αφήσετε το δικό σας.
Bucatini all’ Amatriciana
Η φλογερή σε χρώμα και γεύση μακαρονάδα με καταγωγή από το χωριό Amatrice του Λάτσιο είναι γνωστή και ως το πιάτο ζυμαρικών των 5 P: Pasta, Pancetta, Pomodoro, Pecorino, Peperoncino, δηλαδή πάστα, πανσέτα, ντομάτα, πεκορίνο ρομάνο και καυτερή κόκκινη πιπεριά. Βέβαια, η καλύτερη εκδοχή επιτυγχάνεται όταν το αλλαντικό είναι και εδώ το γκουαντσιάλε, οπότε η σωστότερη ονομασία όπως θα σας πουν και οι Ρωμαίοι είναι 4P.
Μια άλλη διαφοροποίηση είναι ότι αρκετά εστιατόρια της Ρώμης προτιμούν να φτιάχνουν την αματριτσιάνα με ριγκατόνι ώστε η πλούσια κι ελαφρώς καυτερή σάλτσα να εισχωρεί περισσότερο μέσα στα ζυμαρικά. Παρά τα απλά της υλικά, η γεύση της είναι πραγματικά πληθωρική, ρουστίκ αλλά και ισορροπημένη με τη γλύκα της ντομάτας να δένει τέλεια με την ένταση της πιπεριάς και τη βελούδινη σάλτσα να ξαφνιάζει με τα τραγανά κομμάτια του γκουαντσιάλε.
Μια εκπληκτική εκδοχή των Bucatini – ζυμαρικά ελαφρώς πιο χοντρά από τα μακαρόνια, με τρύπα στη μέση – all’ Amatriciana, θα δοκιμάσετε στο Da Baffetto 2, πιτσαρία – οστερία στην πολύ κεντρική και γραφική περιοχή μεταξύ Piazza Navona και Campo de’ Fiori. Το όνομα κάθε άλλο παρά άγνωστο είναι στους Ρωμαίους, αφού το πρώτο εστιατόριο που άνοιξε η οικογένεια μερικές δεκαετίες πριν, κατά πολλούς θεωρείται η καλύτερη πιτσαρία της Ρώμης. Στα ζυμαρικά που θα δοκιμάσετε εδώ τα καταφέρνουν επίσης περίφημα, με την Amatriciana να αποτελεί το δυνατό τους χαρτί. Πάντα με bucatini, με πλούσια, πεντανόστιμη σάλτσα και σε γενναιόδωρη μερίδα που σερβίρεται κλασσικά σε μεταλλικά πιάτα, είναι αδύνατον, όσο κι αν έχεις χορτάσει, ν΄αφήσεις έστω κι ένα ίχνος στο πιάτο σου.
Strozzapreti alla Gricia
Τί θα ήταν η καρμπονάρα χωρίς τη χαρακτηριστική γεύση των αυγών ή η αματριτσιάνα χωρίς τη ντοματένια σάλτσα της; Μα φυσικά μια ωραιότατη μακαρονάδα αλά Γκρίτσια, μια κλασσική συνταγή επίσης από το Λάτσιο, που ουσιαστικά αποτελεί τη βάση για τις δύο παραπάνω, πιο εμπλουτισμένες συνταγές. Πιο λιτή, μάλλον υποτιμημένη από τους επισκέπτες της Αιώνιας Πόλης, αλλά αγαπημένο καθημερινό πιάτο των Ρωμαίων, φτιάχνεται με γκουαντσιάλε, πεκορίνο και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, δηλαδή τα απλά υλικά που είχαν στη διάθεσή τους οι βοσκοί της περιοχής για να ετοιμάζουν το γεύμα τους. Όσο για τα strozzapreti, τα φρέσκα, χειροποίητα ζυμαρικά με ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων, αυτά φτιάχνονται σε κάθε περιοχή της Ιταλίας και σε διαφορετικό σχήμα – μακρόστενα στο Λάτσιο – και η παραδοσιακή γεύση τους ταιριάζει ιδανικά με την Gricia.
Στην πολύ δημοφιλή περιοχή του Campo de’ Fiori, αλλά και σε τρία ακόμη σημεία της Ρώμης, η Osteria Da Fortunata με ιστορία 102 ετών, αποτελεί μια εξαιρετικά επιτυχημένη οικογενειακή επιχείρηση, με ρίζες τόσο ταπεινές όσο κι η μαγειρική της Fortunata, μιας χωρικής από την επαρχία του Λάτσιο, που ξεκίνησε μαγειρεύοντας για τους ντόπιους εργάτες, συνέχισε με μια οστερία στο Mazzano Romano και έφτασε σήμερα να συναντά κανείς ουρές έξω από το κεντρικό τους εστιατόριο.
Η βιτρίνα με τις νεαρές ή γηραιότερες κυρίες που με τις κατάλευκες ποδιές τους, πλάθουν χειροποίητα strozzapreti στο ανοιχτό παράθυρο, κυριολεκτικά ανάμεσα στους θαμώνες, σίγουρα έλκει τα πλήθη, αλλά τα ζυμαρικά είναι τόσο νόστιμα, που παραβλέπεις το κάπως τουριστικό θέαμα. Τα strozzapreti τους είναι εγγυημένης φρεσκάδας από βιολογικό αλεύρι της Ούμπρια, και η πλούσια σε αλλαντικό Gricia τόσο απίστευτα νόστιμη, που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από άλλα, πιο πλούσια πιάτα ζυμαρικών.
Tonnarelli Cacio e Pepe
Η απόλυτη απόδειξη ότι πολλές φορές τα απλούστερα πράγματα είναι τα καλύτερα και ότι οι Ιταλοί έχουν την μαγική ικανότητα από το τίποτα να δημιουργούν γαστρονομικά θαύματα. Όταν σας σερβίρουν μια μακαρονάδα Cacio e Pepe θα αναρωτηθείτε σίγουρα τι περιέχει η πλούσια, κρεμώδης σάλτσα της, όταν διαπιστώσετε ότι φτιάχνεται μόνο με τριμμένο πεκορίνο και νερό από τα βρασμένα ζυμαρικά, δεν θα το πιστεύετε. Κι όμως, η συνταγή αυτή βασίζεται μόνο στην ποιότητα των υλικών και στη δεξιοτεχνία του μάγειρα.
Το πεκορίνο, το οποίο κάποιες φορές συνδυάζεται και με παρμεζάνα, πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το νερό όπου έβρασαν τα ζυμαρικά να είναι επίσης σε κατάλληλη θερμοκρασία, ώστε τα δύο μαζί καθώς αναμειγνύονται και ανακατεύονται ξανά και ξανά, να δώσουν μια εξαιρετικά νόστιμη πηχτή σάλτσα. Σε αυτή προστίθενται τα ζυμαρικά – τα τετραγώνου σχήματος σπαγγέτι tonnarelli δένουν εξαιρετικά με τέτοιες σάλτσες – και το πιάτο απογειώνεται με άφθονο, κορυφαίας ποιότητας μαύρο πιπέρι, που εννοείται τρίβεται εκείνη την ώρα ως τελευταία προσθήκη πριν σερβιριστεί το πιάτο.
Εάν πρόκειται να δοκιμάσετε μια φορά το πιάτο αυτό, φροντίστε να είναι στην ιστορική Fiaschetteria Beltramme, ένα παλιό καπηλειό και νυν τρατορία, πραγματικό μνημείο της ρωμαϊκής κουζίνας. Στην κομψή περιοχή της Piazza di Spagna και των γεμάτων πανάκριβες μπουτίκ δρόμων που την περιβάλλουν, τα λιγοστά εξωτερικά τραπέζια είναι το τέλειο σκηνικό για τις ζεστές βραδιές, ενώ τους υπόλοιπους μήνες θα γευματίσετε σε καρό τραπεζομάντηλα στις δύο μικρές αίθουσες, παρατηρώντας τους γεμάτους αφιερωμένα έργα τέχνης τοίχους, αφού από το 1886 που άνοιξε, το Beltramme υπήρξε στέκι των De Chirico, Moravia, Pasolini και Fellini μεταξύ άλλων.
Το ιταλικό Υπουργείο Πολιτισμού το έχει ανακηρύξει σημείο ιστορικού και πολιτιστικού ενδιαφέροντος, και δοκιμάζοντας κανείς το Cacio e Pepe του είναι βέβαιο ότι θα το ανακηρύξει και αγαπημένο του εστιατόριο στη Ρώμη.
Rigatoni alla Norcina
Περνώντας στις πιο δυνατές και ρουστίκ γεύσεις, και προσαρμόζοντας ελαφρώς την κλασσική συνταγή της Ούμπρια, η ρωμαϊκή Norcina συνήθως δεν περιέχει τρούφα, αλλά τα ψιλοκομμένα λουκάνικα salsiccia και το guanciale «δένουν» με μια δόση ελαφριάς κρέμας που και εδώ το τριμμένο τυρί pecorino συμπληρώνει τέλεια. Σημειώστε ότι όπως και στις ανάλογες πίτσες όπου μπαίνει σαν συστατικό η salciccia, αφαιρείται η μεμβράνη από το λουκάνικο, οπότε γεύεστε μόνο μικρά κομμάτια κρέατος. Κοντά και χοντρά ζυμαρικά ταιριάζουν καλύτερα στη συγκεκριμένη πληθωρική σάλτσα κι αν η μερίδα σας φανεί μικρή, μην αμφιβάλλετε καθόλου ότι πρόκειται για μια άκρως χορταστική συνταγή – εξάλλου πάντα τα ζυμαρικά αποτελούν για τους Ιταλούς το πρώτο πιάτο.
Στην Antica Birreria Peroni ωστόσο, οι μερίδες είναι μεγάλες και μαζί με τις χαμηλές τιμές και τη μπύρα της γνωστής ιταλικής ζυθοποιίας, κάνουν το ζεστό αυτό εστιατόριο με τα θολωτά ταβάνια και την ξύλινη επένδυση στους τοίχους, να γεμίζει κάθε βράδυ από ενθουσιώδεις θαμώνες. Σε αυτόν τον χώρο, που η συνδεδεμένη με τη μπύρα ιστορία του ξεκινά το 1796, μαζί με τις νοστιμιές του εκτενέστατου μενού θα απολαύσετε και τα 5 είδη μπύρας της βραβευμένης διεθνώς ζυθοποιίας Peroni, που ταιριάζει εξαιρετικά με τα υπέροχα πιάτα ζυμαρικών που ετοιμάζει ο σεφ από το Αματρίτσε. Καθώς το εστιατόριο δεν διαθέτει εξωτερικούς χώρους, συνιστάται ιδιαίτερα για τους κρύους μήνες και με τη θαλπωρή που αποπνέει ο χώρος, τα χοντρά ριγκατόνι alla Norcina, αποτελούν το απόλυτο comfort food.
Fettuccine al Ragù
Από τα πιο παραδοσιακά σχήματα ζυμαρικών στην Ιταλία, τα φαρδιά αυτά λινγκουίνι, είναι εξίσου δημοφιλή στο Λάτσιο και την Τοσκάνη και όταν συνδυάζονται με ένα εξίσου παραδοσιακό – εμβληματικό κατά πολλούς – ραγού κρέατος, γίνονται ένα πιάτο ακαταμάχητο. Η πηχτή σάλτσα κοκκινιστού κρέατος και λαχανικών περιέχει άφθονα μυρωδικά κι απαιτεί ώρες αργού μαγειρέματος, περιλαμβάνει δε συνήθως μοσχάρι κι ένα μέρος χοιρινό, ακόμη ίσως και πανσέτα, ντομάτα, καρότα και κρασί. Θα μπορούσε να αποτελεί κι ένα καταπληκτικό μαγειρευτό κατσαρόλας, μόνο που εδώ, το ραγού στο τέλος ανακατεύεται και πιέζεται μέχρι που το κρέας να γίνει ίνες. Η πλούσια αυτή σάλτσα απλώνεται πάνω στα φετουτσίνε και δίνει ένα πιάτο πραγματικά ακαταμάχητο.
Επιλέξτε να απολαύσετε μια τέλεια εκδοχή του Fettuccine al Ragù σε ένα εστιατόριο αντάξιο σε φήμη με το ίδιο το πιάτο, την αγαπημένη για την κυριακάτικη έξοδο των Ρωμαίων, Hostaria Da Cesare, εν λειτουργία εδώ και 101 χρόνια. Ο υπέροχος χώρος, κομψός κι εκλεπτυσμένος, διατηρεί τη διακόσμηση και το αυθεντικό μωσαϊκό, ενώ οι απλίκες και οι λάμπες στυλ liberty, οι σκαλιστοί καθρέφτες και το κυρίαρχο παντού ξύλο, δημιουργούν μια αριστοκρατική ατμόσφαιρα.
Οι μεσήλικες σερβιτόροι με τις άψογες στολές τους κινούνται με ταχύτητα φωτός και θα σας σερβίρουν με γνήσιο χαμόγελο καυτά, λαχταριστά ζυμαρικά – που αλίμονο αν δεν ξεκινήσετε να τρώτε άμεσα, θα σας υποδείξουν με ευγένεια ότι δεν πρέπει να αφήσετε το πιάτο σας να κρυώσει. Το ραγού εδώ σερβίρεται είτε με φετουτσίνε είτε με ταλιατέλες, ενώ όπως επισημαίνεται στο μενού, το κρέας είναι μοσχάρι Chianina, η ιταλική ράτσα λευκών βοοειδών που δίνει και τη γνωστή Bistecca alla Fiorentina. Η πλούσια μερίδα συνοδεύεται από τριμμένη παρμεζάνα και είναι ένα πιάτο που θα θυμάστε για καιρό και θα θέλετε να γευτείτε ξανά και ξανά.
Και μία μυστική διεύθυνση
Μην εκπλαγείτε αν την ώρα που κάνετε τη βόλτα ή τις μοδάτες αγορές σας γύρω από την υπέρκομψη Piazza di Spagna, δείτε ένα ετερόκλητο πλήθος από καταστηματάρχες της περιοχής, νεαρούς φοιτητές και τουρίστες όλων των ηλικιών, να σχηματίζουν ουρές την ώρα του μεσημεριανού, έξω από ένα μικροσκοπικό μαγαζί ονόματι Pastificio Guerra. Πρόκειται για ένα λιτό κι ανεπιτήδευτο κατάστημα πώλησης φρέσκων ή αποξηραμένων σπαγγέτι όλων των ειδών, αλλά επίσης προσφέρει κάθε μεσημέρι δύο επιλογές φρεσκομαγειρεμένων ζυμαρικών, με συνταγές που εναλλάσσονται ανάλογα με τη μέρα.
Έναντι 5€ παίρνετε στο χέρι ένα πακέτο αχνιστών ζυμαρικών που ξεχειλίζουν νοστιμιά και που μπορείτε να απολαύσετε στα όρθια στους πάγκους του καταστήματος. Μη σας παραξενέψει καθόλου αν βρεθείτε να τρώτε πρόχειρα δίπλα σε καλοντυμένους Ιταλούς, είναι απλά η απόδειξη ότι το καλό φαγητό στην Ιταλία εκτιμάται όσο και το καλό γούστο.
Διαβάστε ακόμα:
Περιπλάνηση γύρω από την κομψή Piazza Farnese, μια από τις πιο ατμοσφαιρικές περιοχές της Ρώμης
Η «τέχνη των ψευδαισθήσεων» στη Ρώμη θα σας κάνει να μην πιστεύετε στα μάτια σας
