Το γιαούρτι μέσα στο πήλινο κουπάκι, με δυο σταξιές μέλι από πάνω, μοιάζει με πρωινό χαμόγελο. Πολύ πιο πλατύ είναι το χαμόγελο του Γιώργου Συριανού, ο οποίος στέκεται πάνω από το τραπεζάκι της κουζίνας και με παρατηρεί υπομονετικά περιμένοντας την ετυμηγορία μου. Πριν του πω κάτι, έτσι μπουκωμένος όπως είμαι με τη λευκή δροσιά, με ρωτά: «Ωραίο το γιαουρτάκι Νικόλα;», λαμβάνοντας ένα μουγκρητό από την πλευρά μου ως απάντηση.

9

Σκουπίζοντας τον πάτο με νευρικές, γρήγορες κινήσεις του κουταλιού, προσπαθώντας να μην αφήσω τίποτα, παρατηρώ τον χώρο του τυροκομείου των Mykonos Farmers εδώ, στην περιοχή του Άγιου Λαζάρου. Kαθαριότητα, inox και αποχρώσεις του μπλε, θρησκευτική ευλάβεια στις κινήσεις.

Ο Γιώργος Συριανός είναι τυροκόμος τρίτης γενιάς. Θυμάται την τυροκόμηση στην οικογένειά του από μικρό παιδί, θυμάται να μεγαλώνει μεταξύ Μυκόνου και Ρήνειας, όπου έβοσκαν (και βόσκουν) τα πρόβατα, εκτός από τη Μύκονο. Η οικογένειά του στέλνει κοπανιστή στην Αθήνα εδώ και 80 χρόνια. Ο συνέταιρος και φίλος του, Αθανάς Κουσαθανάς, επίσης Μυκονιάτης, έχει ιστορικό πτυχιούχου οικονομικών και ενασχόλησης με ξενοδοχειακές επιχειρήσεις. Μαζί αποφάσισαν να ανοίξουν το τυροκομείο και από το 2017 έχουν κανονική παραγωγή κοπανιστής Π.Ο.Π., βραστού, (μιας μυκονιάτικης εκδοχής της παρμεζάνας), γραβιέρας, αγελαδινού γιαουρτιού και νιαρής, η οποία είναι μια εκδοχή της κοπανιστής λιγότερο δυνατής στη γεύση.

		array(1) {
  [0]=>
  array(5) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(12831)
      ["id"]=>
      int(12831)
      ["title"]=>
      string(20) "tyri-mykonos-farmers"
      ["filename"]=>
      string(31) "tyri-mykonos-farmers-scaled.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(219309)
      ["url"]=>
      string(80) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/tyri-mykonos-farmers-scaled.jpg"
      ["link"]=>
      string(109) "https://www.travel.gr/food_and_drink/se-ayto-to-tyrokomeio-tis-mykonoy-to-ty/attachment/tyri-mykonos-farmers/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "2"
      ["description"]=>
      string(154) "Το να συντηρείς παραδοσιακό τυροκομείο στη Μύκονο δεν είναι η πιο εύκολη διαδικασία"
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(20) "tyri-mykonos-farmers"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(11781)
      ["date"]=>
      string(19) "2021-07-30 13:27:54"
      ["modified"]=>
      string(19) "2021-07-30 13:39:04"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(1707)
      ["height"]=>
      int(2560)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(81) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/tyri-mykonos-farmers-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(81) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/tyri-mykonos-farmers-200x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(200)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(82) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/tyri-mykonos-farmers-768x1152.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(1152)
        ["large"]=>
        string(82) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/tyri-mykonos-farmers-683x1024.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(683)
        ["large-height"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536"]=>
        string(83) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/tyri-mykonos-farmers-1024x1536.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1536)
        ["2048x2048"]=>
        string(83) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/tyri-mykonos-farmers-1365x2048.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(1365)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(2048)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
    ["image_link_to"]=>
    string(0) ""
    ["open_link_in_new_tab"]=>
    bool(false)
  }
}
Το να συντηρείς παραδοσιακό τυροκομείο στη Μύκονο δεν είναι η πιο εύκολη διαδικασία
Το κόστος παραγωγής είναι υψηλό

Όσο συμμετέχω και παρακολουθώ τη διαδικασία της σημερινής τυροκόμησης, μου εξηγούν πως το να συντηρείς παραδοσιακό τυροκομείο στη Μύκονο δεν είναι η πιο εύκολη διαδικασία. Υπάρχει υψηλό κόστος παραγωγής λόγω νησιωτικότητας καθώς και δυσκολία ανεύρεσης τεχνικά καταρτισμένου προσωπικού. Αλλά είναι αισιόδοξοι για την εξέλιξή τους έχοντας μάλιστα κατά νου μια επέκταση προς την κατηγορία του αγροτουρισμού, με χώρους φιλοξενίας και συμμετοχής των επισκεπτών στις διαδικασίες, για να γνωρίσουν από πρώτο χέρι την αγροτική πλευρά της Μυκόνου.

		array(1) {
  [0]=>
  array(5) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(12838)
      ["id"]=>
      int(12838)
      ["title"]=>
      string(11) "syrianos-01"
      ["filename"]=>
      string(22) "syrianos-01-scaled.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(340386)
      ["url"]=>
      string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/syrianos-01-scaled.jpg"
      ["link"]=>
      string(100) "https://www.travel.gr/food_and_drink/se-ayto-to-tyrokomeio-tis-mykonoy-to-ty/attachment/syrianos-01/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "2"
      ["description"]=>
      string(57) "Ο Γιώργος Συριανός επί το έργον"
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(11) "syrianos-01"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(11781)
      ["date"]=>
      string(19) "2021-07-30 13:31:13"
      ["modified"]=>
      string(19) "2021-07-30 13:46:25"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(1707)
      ["height"]=>
      int(2560)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/syrianos-01-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/syrianos-01-200x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(200)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(73) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/syrianos-01-768x1152.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(1152)
        ["large"]=>
        string(73) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/syrianos-01-683x1024.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(683)
        ["large-height"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536"]=>
        string(74) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/syrianos-01-1024x1536.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1536)
        ["2048x2048"]=>
        string(74) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/07/syrianos-01-1365x2048.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(1365)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(2048)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
    ["image_link_to"]=>
    string(0) ""
    ["open_link_in_new_tab"]=>
    bool(false)
  }
}
Ο Γιώργος Συριανός επί το έργον
Photo: Nίκος Κόκκας

Ενδιάμεσα στην κουβέντα μας, έχοντας στη μύτη αυτήν την υπέροχα πηχτή, γεμάτη μυρωδιά του γάλακτος και της ζύμωσής του, καθώς χτυπάει το τηλέφωνο του Γιώργου και ο ίδιος δεν μπορεί να απαντήσει επειδή φοράει γάντια γεμάτα τυρί, ο Αθανάς τού κρατά το ακουστικό στο αυτί, φανερώνοντας με τρυφερότητα αυτή τη φιλική και επαγγελματική συνύπαρξη.

Τα μπολάκια έχουν αρχίσει να γεμίζουν και οι ίδιοι πρέπει να βιαστούν επειδή έχουν ραντεβού με μια οικογένεια Γάλλων οι οποίοι θα λάβουν μέρος σε μαθήματα μαγειρικής, μέσα στην ολοφώτεινη κουζίνα, που έχει διαμορφωθεί ειδικά γι’ αυτόν τον σκοπό.

Ελληνική, κυκλαδίτικη, μυκονιάτικη μαγειρική με τη συμμετοχή των δικών τους προϊόντων. Μόλις που προλαβαίνω να γευτώ μια μπουκιά κοπανιστής, αυτού του επιθετικά υπέροχου Π.Ο.Π. τυριού, παίρνοντας μαζί μου τη σπιρτάδα της και την επιβεβαίωση της ταύτισής της με τη Μύκονο.

Mykonos Farmers