Μια φορά κι έναν καιρό, ο σκάρος, λέει, δεν ήταν ψάρι, αλλά πρίγκιπας. Πραγματικός πρίγκιπας, γιατί και τώρα άρχοντα τον θεωρούν στο Λιβυκό και στο νότιο Αιγαίο, στο Κρητικό και στο Καρπάθιο πέλαγος, στο Τόξο της Λύρας, εκεί που γλεντούν στον ρυθμό του δοξαριού με τα κουδουνάκια – στην Κρήτη, στην Κάσο, στην Κάρπαθο και στην Χάλκη, επάνω, δηλαδή, στη ρότα των Μινωιτών στο μεγάλο ταξίδι τους προς Ανατολάς.
Άγγελος του καλοκαιριού, γιάλωνε μαζί με την άνοιξη στην ακτογραμμή των νησιών, στο μέτωπο της κοσμογονικής συνεύρεσης της στεριάς με τη θάλασσα, και χαριεντίζονταν με τις εκρήξεις φαινομένων και συναισθημάτων.
Οι νησιώτες τους τίμησαν με διάφορα ονόματα, αναλόγως των βασικών χρωμάτων τους – κόκκινοι, άσπροι, καφέ – ακόμη και της ιδιαίτερης απόχρωσης τους. «Θαλαμίτη» λένε αυτόν που ζει σε τρύπες και είναι πρασινωπός, «μελιτζανή» όταν τείνει στο μωβ ή απλώς «φαρμακίτη».
Από τα τραπέζια της ανάγκης στα ρωμαϊκά συμπόσια
Οι σκάροι είναι ψάρια αρχοντικά, όσο και φτωχικά, σπουδαίο έδεσμα των πολυτελών συμποσίων των Ρωμαίων αυτοκρατόρων, αλλά και των στοιχειωδών μαγειρείων της ανάγκης. Ο επαναπατρισμός τους στο νότιο Αιγαίο την άνοιξη από τις ακτές της Αφρικής, όπου ξεχειμώνιαζαν, σήμαινε την εποχή της παραθαλάσσιας αφθονίας, καθώς οι καλοσύνες επέτρεπαν στους τροφοσυλλέκτες της στεριάς και του πελάγους να έχουν ελεύθερη πρόσβαση στις ακτές, το όριο της αμφίβιας ζωτικότητας των νοτίων θαλασσών. Κι ο σκάρος, ήταν ένα μεγάλο, σχετικά, ψάρι, που μπορούσε ο καθένας να πιάσει από στεριάς, χωρίς πολλά-πολλά εργαλεία ψαρικής – μόνο με μακρύ καλάμι αρματωμένο με πετονιά, ένα μολύβι και ένα αγκίστρι, και να ξέρει, στοιχειωδώς, να επιλέγει τα πολλά υποσχόμενα για αποδοτικό ψάρεμα «στέματα» και να δολώνει το «χαλί» του κάβουρα – το καλύτερο δόλωμα για τους σκάρους – ή, ακόμη πιο εύκολα, την πεταλίδα που έβρισκε επί τόπου.
Τελετή μύησης στα μυστήρια της νησιωτικότητας
Καθώς περιδιαβάζεις τα καταφύγια των ψαράδικων τρεχαντηριών την ώρα που επιστρέφουν από το πρωινό λεβάρισμα χιλιάδων οργιών διχτυών, οι πλούσιες ψαριές από σκάρους κάνουν το ψάρεμά τους με καλάμι να φαντάζει νοσταλγικό μυθιστόρημα. Τώρα, οι άνθρωποι βλέπουν, απλώς, τον σκάρο ψημένο να έρχεται μπροστά τους, στο τραπέζι του εστιατορίου, χωρίς να σημαίνει τίποτε άλλο εκτός από την έναρξη της απόλαυσης της υπέροχης γεύσης του. Για τα παιδιά των νοτίων θαλασσών, όμως, ήταν μια τελετή μύησης στα μυστήρια της νησιωτικότητας. Έπρεπε, ήδη, να είχαν αρματώσει σωστά το καλάμι τους, αποβραδίς να πάνε στο πυροφάνι για να πιάσουν καβουράκια και να συντηρήσουν ζωντανά μέσα σε σακούλια μαζί με βρεγμένα φύκια για να γίνουν δόλωμα, και σύναυγα να κινήσουν για τα στέματα των σκάρων. Αυτή ήταν η παρθενική εξόρμηση για τα μεγάλα ψαρέματα.
Αλλά και χωρίς αυτές τις εμπειρίες της βαθιάς νησιωτικότητας, ο σκάρος, και μόνο με τη γεύση του, μπορεί να σε ταξιδέψει και να σε ενσωματώσει στη μυθολογία του ή, αλλιώς, στα τοπία της μυθολογίας του νοτίου Αιγαίου. Ήδη από την Προϊστορία οι σκάροι ζωντάνευαν αυτά τα φυσικά και φαντασιακά τοπία. Εμφανίζονταν στα γυρογιάλια την εποχή του ευοίωνου πλου. Όταν τα μινωικά καράβια, που το σκαρί τους μιμούνταν το αλογάκι της θάλασσας, άφηναν τα λιμάνια για τις ανοιχτές θάλασσες με ούριο το μελτέμι, αυτοί ακολουθούσαν την αντίθετη πορεία. Και έμεναν κοντά στη στεριά μέχρι να γυρίσουν πάλι τα καράβια και να δώσουν το σύνθημα της δικής τους φυγής, μέχρι την επάνοδο την επόμενη άνοιξη.
Η μυθολογία των εντόσθιων του σκάρου
Φανταστείτε ότι αυτός ο μαγειρεμένος, στην πιο απλή μορφή που μπορεί να φθάσει μπροστά σας, ψητός στα κάρβουνα, έφθανε έτσι, κατά πάσα πιθανότητα, και στο τραπέζι του βασιλιά Μίνωα. Αλλιώς πως θα είχε εμπνεύσει τους αργυροχρυσοχόους να τον απεικονίσουν στα κομψοτεχνήματά τους. Αλλά, ακόμη και σε αυτή την στοιχειώδη μορφή του, που μπορεί να λειτουργήσει και στην πιο ερημική παραλία με κάρβουνα από θαλασσόξυλα, ο σκάρος κρύβει ένα σπουδαίο μυστικό, βασικό συστατικό της μυθολογίας του. Τα εντόσθιά του. Οι μη μυημένοι παραθεριστές θα εκπλαγούν με την ερώτηση αν θέλουν να ψηθεί ο σκάρος που παράγγειλαν με τα εντόσθιά του.
Γιατί, εδώ στο νότιο Αιγαίο, πιστεύουν ότι είναι ένας εξαιρετικός μεζές με πικάντικη γεύση, η οποία εκπορεύεται από το συκώτι του. Τα έντερα των σκάρων της αυγής που πιάστηκαν στα δίχτυα πριν προλάβουν να βοσκήσουν, είναι καθαρά. Με μια λεπτή χειρουργική επέμβαση με σουγιά κάτω από το αριστερό φτερό, αφαιρούν μόνο τη χολή, και μετά τον ψήνουν ως έχει χωρίς να τον ξύσουν ή να ανοίξουν την κοιλιά του. Μην θορυβείστε όμως, γιατί, φυσικά, μπορούν να αφαιρέσουν τα εντόσθια αν το επιθυμείτε (τα φυλάνε για άλλους που τους αρέσουν) ή τα ψήνουν ξεχωριστά και τα δοκιμάζετε αν θέλετε.
«Κάλλιστον» και το «ηδονικότατόν» των φαγητών
Οι περιηγητές, όπως ο διάσημος Φλαμανδός διάσημος Όλφερτ Ντάπερ (Olfert Dapper, 1636-1689), πρόσεχαν αυτό το ιδιαίτερο έδεσμα των νησιωτών και στο εκτεταμένο έργο του «Αρχιπέλαγος», στο κεφάλαιο που αφιερώνει στην Κρήτη, κάνει ιδιαίτερη αναφορά στον σκάρο, γράφοντας μεταξύ των άλλων σε μετάφραση του Μανουήλ Βερνάρδου σε επίσημη γλώσσα του 19ου αιώνα: «Το χόρτον, ή τα φύλλα, άπερ έφαγε, και από τα οποία ευρίσκουσι πολλά εις τον στόμαχόν του, τιμάται ως το κάλλιστον και το ηδονικώτατον φαγητών από όλον το οψάριον. Έχει δε και μεγάλην χολήν, ήτις εισί καλλίστη, και αρμοδία εις το να κατασκευάση τις ένα ζωμόν επί του ιδίου οψαρίου. Διό λιανίζουσιν αυτό λεπτότατον με τα έντερα, και επιχέουσιν όξος και άλας, το οποίον επιχεόμενον εις το οψάριον τούτο, είτε βραστόν, είτε ψητόν, το αποκατασταίνει νοστιμότατον, και τω δίδει γεύσιν ηδονικωτάτην και αξιόλογον».
Σκάροι πλακί ή παπά γιαχνί
Μετά τις εποχές των πρωτόγονων μαγειρεμάτων τα ψάρια, και ειδικά ο σκάρος, δεν ερχόταν στο οικογενειακό τραπέζι των νησιωτών ψητός, γιατί, γύρω του, κάθονταν πολλά στόματα και οι ψαριές, όσο πλούσιες κι αν ήταν, δεν έφταναν για να χορτάσουν. Τους μικρούς σκάρους τους έκαναν τηγανιτούς και τους έτρωγαν μαζί με χόρτα, αλλά τους μεγάλους τους μαγείρευαν, φροντίζοντας να μένουν στο τέλος πολλά κρεμμύδια και ζουμάκι για να βουτούν το ψωμί τους. Έτσι, έφθασαν ως εμάς οι σκάροι πλακί, όπως τους λένε στην Κάσο ή παπά γιαχνί όπως τους αποκαλούν στην Κάρπαθο.
Πάμπολλα παλιά κρεμμύδια κομμένα φέτες τσιγαρίζονται στο ελαιόλαδο μαζί με μπόλικο σκόρδο, σβησμένα γενναιόδωρα με ξίδι, πριν μπουν οι επίσης πλουσιοπάροχες υπερώριμες ντομάτες, και όλη η σάλτσα που αρχίζει προοδευτικά να δένει επάνω στην πραγματική φωτιά από ξύλα, καρυκευτεί με αλάτι, καυτερή καπνιστή πάπρικα και κύμινο, σε ανάμνηση του αρχαίου γευσιθήρα Αρχέστρατου, ο οποίος κάνει ιδιαίτερη αναφορά στους σκάρους της Καρχηδόνας και της Εφέσου, τους οποίους μαγείρευαν με λάδι, τυρί και κύμινο, που στην Κάρπαθο το αποκαλούν μακριά μυρωδιά, ενώ στην Κύπρο αρτυσιά.
Το λίγο νερό που μπαίνει στο τσουκάλι προορίζεται για να δώσει την υγρασία που χρειάζονται τα κρεμμύδια να βράσουν και να δέσει η σάλτσα. Μετά μπαίνουν οι αλατισμένοι από πριν με ακατέργαστο αλάτι του βράχου σκάροι, ολόκληροι αν είναι σχετικά μικροί και τεμαχισμένοι αν είναι πολύ μεγάλοι, για να γίνουν κι αυτοί σχετικά γρήγορα, σκεπασμένοι στην αρχή από τη σάλτσα.
Σκάροι μέσα στη μακαρονάδα
Αυτή είναι η κλασική συνταγή των σκάρων γιαχνί, το όριο μετά από το οποίο αρχίζει η συνομωσία των μαγείρων και των σκάρων, παρά τη θέλησή τους, βέβαια. Ο Μιχάλης του Αγά, ο οποίος εξακολουθεί να ξύνει τα ψάρια που επιλέγουν οι τραπεζομένοι επισκέπτες δίπλα στην ακρογιαλιά, κάτω από το εστιατόριό του στον Εμπορειό της Κάσου, άντρο σκαροφαγίας, βάζει στο δικό του γιαχνί και πατάτες. Άλλοι στο γιαχνί βάζουν ρύζι και μαγειρεύουν ψαροπίλαφο, αν δεν έχουν «άσπρα» ψάρια, όπως φαγκριά, που προτιμούν συνήθως. Εμένα ο νους μου πήγε στη «σκαρομακαρονάδα», από τις παραστάσεις που είχα από τις μαγειρικές των Ιταλών στο Ιόνιο και αλλού. Ουσιαστικά έκανα ένα πιο πολύπλοκο γιαχνί εμπλουτίζοντάς το με μαϊντανό, χλωρά κρεμμυδάκια, λευκό κρασί, καυτερή πράσινη πιπεριά, τριμμένο ανθισμένο θυμάρι και κόκκινο πιπέρι, και αφού αφαίρεσα τα ψάρια, έβαλα τα ζυμαρικά «λιγκουίνι» να βράσουν μέσα στη σάλτσα.
Σκάροι λιόκαφτοι, παστοί και «σεβίτσε»
Καλοκαίρι στο Αιγαίο σημαίνει αφθονία όλων των καλών του ήλιου και της θάλασσας, και του γεννήματός τους, του κάντιου αλατιού. Αυτές οι δύο ενέργειες, ο ήλιος και το αλάτι, ορίζουν τα πάντα, ακόμη και τα πρώτα μαγειρέματα του ανθρώπου, πριν την επανάσταση της φωτιάς. «Έψηναν» τα κρέατα ή τα ψάρια, κατ’ αρχάς στον ήλιο, και μετά στο αλάτι, παστώνοντάς τα. Και ω του θαύματος, τα φαγώσιμα δεν νοστίμευαν, απλώς, αλλά διατηρούνταν κιόλας για αρκετό διάστημα, εκτός της εποχής της αφθονίας.
Τους μεγάλους σκάρους τους άνοιγαν «πετάλι», τους έβαζαν μια μέρα στο αλάτι και άλλη μια στο ξύδι, πασπαλισμένοι με πιπέρι και ρίγανη, και μετά τους κρεμούσαν στον ήλιο – κρατώντας τα δύο «χνάρια» τους ανοιχτά με ξυλαράκια – δυο-τρεις μέρες, τυλιγμένους σε τούλι για να τους προστατέψουν από τις μύγες, για να αφυδατωθούν και να γίνουν λιόκαφτοι. Όταν τους μάζευαν, έκλειναν τα δύο «φύλλα», τους τύλιγαν σε πετσέτα και τους διατηρούσαν το χειμώνα χωμένους μέσα στα άχυρα. Τους μαγείρευαν όπως τον παστό μπακαλιάρο με πατάτες, συνθέτοντας μία από τις πλέον χαρακτηριστικές γεύσεις της βαθιάς νησιωτικότητας.
Όμως, στα μέρη των σκάρων, οι εκπλήξεις του εξαιρετικού μεζέ για τη ρακή παραμονεύουν πάντα. Στο εστιατόριο της Μαρούκλας στο Αερικό της Κάσου, ο Βασίλης, έβγαλε από το ντουλάπι το δοχείο με τους παστούς μικρούς σκάρους που είχε προνοήσει να ετοιμάσει. Τους καθάρισε, τους άρτυσε με λάδι και ξίδι, και μας τους σέρβιρε, ανακαλώντας ξεχασμένες πολυτέλειες της απλότητας. Αμέσως μετά την αυθεντική γεύση της παράδοσης, μας πήρε και μας σήκωσε το κύμα του κοσμοπολιτισμού.
Στην Καντίνα στην Αμμούα, ο Γιώργης μας πρότεινε με επιφύλαξη να δοκιμάσουμε τον σκάρο σεβίτσε, όπως τον ονόμασε, που είχε την έμπνευση να ετοιμάσει. Σεβόμαστε φανατικά την εντοπιότητα των πολιτισμών, και, φυσικά, των γαστρονομικών, αλλά αν η προϋπόθεση της επιτυχίας ενός φαγητού είναι το φρεσκότατο ψάρι, τότε, εδώ στο νότιο Αιγαίο, που τα ψάρια που προμηθεύεσαι τα ξεμπερδεύει εκείνη την ώρα ο ψαράς από τα δίχτυα, ένας τρόπος μαγειρέματος της Άπω Ανατολής, μπορεί κάλλιστα να εγκλιματιστεί με επιτυχία και να ενσωματωθεί στην παράδοση. Είναι που και το κρουστό ψαχνό του σκάρου δέχεται και αναδεικνύεται με την ωμή επεξεργασία. Ο Γιώργης φιλετάρισε τα ψάρια και έγδυσε τα φιλέτα από το δέρμα, τα τακτοποίησε στο σκεύος και τα άρτυσε με το χυμό του φρέσκου λεμονιού και το ψιλό αλάτι. Τα σκέπασε με λάδι και τα έβαλε στο ψυγείο. Σε τρεις ημέρες είναι έτοιμα, και τα σερβίρει με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι ή με μερικές σταγόνες ταμπάσκο.
Σκάροι με μπάμιες αρωματισμένα με χυμό αγουρίδας
Αυτό, όμως, είναι ένα σκηνικό της αυθεντικής – διάβαζε αληθινής – ζωής. Στην Κρήτη, οι κήποι, φορτωμένοι με κάθε γευστικής απόχρωσης, ορεκτικούς και νόστιμους καρπούς του καλοκαιριού – μεταξύ των οποίων και μπάμιες – όπως όλες οι ουσίες της στεριάς, τείνουν προς τη θάλασσα. Από την αντίθετη κατεύθυνση του μελτεμιού, οι θαλασσινοί άρχοντες του Κρητικού και του Καρπαθίου πελάγους, οι σκάροι με την εξωτική θωριά, προσεγγίζουν την ακτογραμμή για να τρυγήσουν τους νόστιμους ενάλιους κήπους και να γευτούν τα επίσης νόστιμα, για εκείνους αλλά και για εμάς θαλασσόχορτα. Και κάπου εκεί, στο μέτωπο της γραμμής των θαυμάτων, της συνεύρεσης της καρποφόρου στεριάς με την πολύτροφο θάλασσα, δένει ένα εξαιρετικό φαγητό, σκάροι με μπάμιες, αρωματισμένοι με το χυμό ενός άλλου συμβόλου του ελληνικού καλοκαιριού, των αγουρίδων της θαλερής κληματαριάς της αυλής.
Οι μπάμιες μαρινάρονται μερικές ώρες στο χυμό της αγουρίδας αλατισμένες με χοντρό αλάτι του βράχου και περιχυμένες με χυμό ντομάτας. Αργότερα προστίθενται και μπόλικες φρέσκες τριμμένες ντομάτες και αφήνονται να αλληλεπιδράσουν τα υλικά. Κάποια στιγμή αφαιρούνται οι μπάμιες και μπαίνουν στην μαρινάδα οι καθαρισμένοι και αλατισμένοι σκάροι. Όσο μένουν εκεί οι σκάροι, οι μπάμιες μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, με ελαιόλαδο, φύλλα δάφνης, παλιό κρεμμύδι, σκόρδα, τις μαριναρισμένες μπάμιες και τα κλαδάκια του μαϊντανού, καρυκευμένα με φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κουρκουμά, κύμινο, πιπέρι καγιέν, ενυδατωμένα με τη μαρινάδα και λίγο επιπλέον νερό. Όταν οι μπάμιες είναι σχεδόν έτοιμες, πλαισιώνουν τους σκάρους που στο μεταξύ έχουν τοποθετηθεί στο ταψί και αναλόγως καρυκευτεί ξεχωριστά. Το ταψί μπήκε στο φούρνο και οι σκάροι και οι μπάμιες έμειναν εκεί μέχρι να ψηθούν και να ενσωματωθούν σε ένα πολύ ιδιαίτερο φαγητό με απίθανες διηγήσεις και συμβολισμούς.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Η Κάσος συστήνεται με ένα τόσο δα μικρό ντολμαδάκι
Πρώτη φορά στην Κάρπαθο: Γαλαζοπράσινες παραλίες, βραχώδη τοπία και μαγευτικά ηλιοβασιλέματα
