Σουτζούκος, σιουσιούκος, σουτζιούκκος, σουτζούκι. Όπως και να το πεις είναι το πλέον φημισμένο παραδοσιακό γλύκισμα της Κύπρου με «πατρίδα» τα γραφικά χωριά της οροσειράς του Τροόδους, στο κέντρο του νησιού.
Μπορεί η ονομασία του να παραπέμπει στο τουρκικό «sujuk» (λουκάνικο), αλλά δεν έχει απολύτως καμία σχέση με αυτό, όπως εξάλλου και το σουτσούκ λουκούμ της Κομοτηνής.
Ο Σουτζούκος παρασκευάζεται από μουσταλευριά, γνωστό και ως παλουζέ. Το παχύρρευστο κρεμώδες μείγμα, που προέρχεται από βρασμένο χυμό σταφυλιών και αλεύρι, αναμεμιγμένο με ροδόνερο, κανέλλα και μαστίχα. Η «καρδιά» του γλυκίσματος είναι η κούνα (ψίχα) αμύγδαλου ή καρυδιού, η οποία περνιέται σε νήμα -με βελόνα- σχηματίζοντας ένα «κολιέ» μήκους 2 μέτρων. Στη συνέχεια βουτιέται αργά και πολλές φορές μέσα στη λεκάνη με τη μουσταλευριά, αφήνοντάς το έπειτα να στεγνώσει για ώρες. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται πολλές φορές (15-17) με αντίστοιχες στρώσεις έως ότου το «κολιέ» φτάσει περίπου τα 3 εκατοστά πάχος. Αφού αποξηρανθούν τα γλυκά «sujuk» μπορούν στη συνέχεια να διατηρηθούν για μήνες.
Η παρασκευή του σουτζούκου χρονολογείται από τα τέλη του 19ου αιώνα, όταν ξεκίνησε και η μαζική παραγωγή κρασιού στα ορεινά κι ημιορεινά χωριά της Μαραθάσας και την Πιτσιλιάς, περιοχών της οροσειράς του Τροόδους.
Το φθινόπωρο, όπου τα σταφύλια είναι πιο γλυκά, θεωρείται η καλύτερη περίοδος παρασκευής του γλυκίσματος. Ωστόσο υπάρχει και ο μαραθέφτικος σουτζούκος ή σιουσιούκος, για την παρασκευή του οποίου η μουσταλευριά φτιάχνεται από σταφύλια της ομώνυμης αρχαίας ποικιλίας αμπελιού που συναντάται μόνο στην συγκεκριμένη περιοχή του Τροόδους.
Το εργαστήριο της κυρίας Κούλας Ιωάννου στο γραφικό χωριό Καλοπαναγιώτης, 70 χλμ από την Λευκωσία στις Β.Α. πλαγιές του βουνού, είναι ένα από αυτά που συνεχίζουν να παράγουν το παραδοσιακό γλύκισμα με την πατροπαράδοτη τεχνική, χειροποίητα και με αγνά προϊόντα ως πρώτη ύλη.
Η κυρία Ιωάννου έμαθε την τεχνική από την πεθερά της Γιαννούλα Καζαμία, που ξεκίνησε τη λειτουργία της οικογενειακής επιχείρησης τη δεκαετία του 1950. Τα τελευταία 15 χρόνια, το εργαστήρι ανέλαβε η νύφη της εμπλουτίζοντας το παραδοσιακό προϊόν με καινοτομίες στη γεύση, όπως μαραθέφτικος σουτζούκος με χυμό ροδιού, το οποίο μαζί με αυτόν από χαρουπόμελο -που παράγεται από παλιά- κάνουν το γλύκισμα ακόμη πιο υγιεινό.
Να θυμάστε πως ο σουτζούκος είναι χαμηλός σε λιπαρά και πλούσιος σε υδατάνθρακες επομένως αποτελεί καλή πηγή ενέργειας ως ενδιάμεσο σνακ. Το γλύκισμα είναι ωφέλιμο για την υγεία, αφού προέρχεται από μούστο σταφυλιού (πλούσιο σε κάλιο, βιταμίνες Α,Β,Γ, ρεσβερατρόλη και φλαβονοειδή) και ξηρούς καρπούς (καλά λιπαρά, πρωτεΐνες, μαγνήσιο και βιταμίνη Ε). 100 γρ. σουτζούκου ισοδυναμούν με 397 θερμίδες.
Το εργαστήριο της κυρίας Ιωάννου στον Καλοπαναγιώτη παράγει ακόμη παλουζέ (μουσταλευριά), η οποία σερβίρεται σε ρηχά μπολάκια πασπαλισμένη με καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα τριμμένη, αλλά και τα δημοφιλή κεφτέρια. Μουσταλευριά, δηλαδή, στεγνωμένη στον ήλιο που κόβεται σε μικρά κομματάκια ως μεζεδάκι δίπλα στη ζιβανία, το παραδοσιακό κυπριακό απόσταγμα, και όχι μόνο.
Βρεθήκαμε στο γραφικό χωριό και στο παραδοσιακό εργαστήριο της κυρίας Ιωάννου και «βυθιστήκαμε» στις γεύσεις και στα αρώματα, ανάμεσα σε δεκάδες κρεμασμένα αμυγδαλωτά «κολιέ» που περιμένουν υπομονετικά να στεγνώσουν ώστε να κοπούν και στη συνέχεια να συσκευαστούν ως γλυκά «sujuk». Δοκιμάσαμε μαραθέφτικο σουτζούκο, παλουζέ με κομματάκια καρυδόψιχας και, βέβαια, ήπιαμε ζιβανία μαζί με κεφτέρια και καρύδια.
Αν βρεθείτε στην Κύπρο, αυτή την περίοδο υπάρχουν αεροπορικά εισιτήρια που ξεκινούν από 25 ευρώ για το αεροδρόμιο της Πάφου, η εποχή είναι κατάλληλη για να ανηφορίσετε προς τον ορεινό όγκο του Τροόδους και να δείτε τη διαφορετική και εναλλακτική πλευρά του νησιού, που δεν έχει καμία απολύτως σχέση με τα γνωστά τετριμμένα : ήλιος, θάλασσα, διακοπές.
Πληροφορίες :
• Βιοτεχνία “Σουτζούκος Μαραθάσας Κ. Ιωάννου” – Καλοπαναγιώτης Λευκωσίας
• Τηλ. : +0035 722952175
• www.soutzoukos.com
