«Βρώματα», έτσι αποκαλούν με την αρχαιόπρεπη, δωρική λαλιά τους οι τροφοσυλλέκτες των Ορέων της βόρειας άκρης της Καρπάθου, πριν τη νήσο της Σαρίας και τα πειρατικά Παλάτια της, τα βρώσιμα άγρια χόρτα, που αυτή την εποχή έχουν την τιμητική τους στον παραδοσιακό τρόπο ζωής τους. Τα χόρτα ήταν η πρώτη τροφή μας πριν, καν, γίνουμε άνθρωποι. Και δεν εγκαταλείψαμε ποτέ αυτή τη συνήθεια, ακόμη κι όταν εμπλουτίσαμε θεαματικά τη βρώση μας και μεταμορφωθήκαμε σε βροτούς. Ίσως, γιατί, τα άγρια χόρτα διατηρούν ακόμη ατόφιους τους δεσμούς μας με τη Μεγάλη Μητέρα Γη. Εξακολουθούμε να πιστεύουμε ότι είναι θεόσταλτα, αφού εμφανίζονται ως διά μαγείας μετά τις ικανοποιητικά ποτιστικές βροχές, στις αγριές αλλά και στα μερωμένα χωράφια, χωρίς να τους το ζητήσει κανείς, ακόμη και σε εποχές μεγάλης φτώχειας, έως και πείνας.
Είναι ματαιοπονία να «ξεμπερδέψουμε» στα ξεχωριστά συστατικά τους αυτούς τους μικρούς δρυμώνες που θάλλουν τον χειμώνα και την επερχόμενη άνοιξη ακόμη και επάνω στους βράχους των νησιών, καθώς, τα ονόματά τους αλλάζουν από τόπο σε τόπο. Πραγματικά δεν ξέρω τι μπορεί να σημαίνουν σε άλλους νησιώτες τα ονόματα των άγριων χόρτων που αυτή την εποχή ανοίγουν τον κύκλο της τροφοσυλλογής στο νησί μου, την Κάσο: αμαράγγοι, λαμαρίνες της στεριάς και λαμαρίνες της θάλασσας, χιντιπάς, ακάνοι, χαλαζίνες, λιχνίδια ή αγριοροΐκες που φέρνουν, κυρίως, οι ψαράδες που τις μαζεύουν από τα ερημονήσια-καταφύγια των γλάρων, το Στρογγύλι, της Καροφύλλας το νησί και την Πλάτη.
Για τους ακάνους – αυτά τα πολύ νόστιμα «γαϊδουροάγκαθα» – ξέρουμε ότι στη γειτονική Κάρπαθο τους αποκαλούν σκολύμπρια και στην Κρήτη ασκολύμπρους, ενώ στην Κύπρο πάγκαλους. Και για το σταμναγκάθι έχουμε μια αρκετά ξεμπερδεμένη εικόνα της κατά τόπους ονοματοδοσίας του. Στην Κρήτη, εκτός από σταμναγκάθι (το έλεγαν έτσι γιατί με την αγκαθωτή τούφα μέσα στην οποία μεγαλώνει σφράγιζαν το σταμνί με το καθαρό νερό) το ονομάτιζαν και ραδίκιο τσι θάλασσας και γιαλοράδικο, γιαλόχορτα στη Ρόδο, στην Πάνω Κάρπαθο, με την ατόφια δωρική εκφορά του λόγου τους, αλόχορτο – από το αλς που περιγράφει τη θάλασσα – στην Τήνο αλιφόνι ή αλιφόνα και στη Μύκονο ραδίκια του φρυ’άνου (φρύγανου).
Ραδίκια του «φρυ(γ)άνου» δοκιμάσαμε κάποτε επάνω σε φρυγανισμένο ψωμί μαζί με αβγό νανόκοτας. Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος μας το σύστησε, χωρίς περιστροφές, ως μνήμη και γεύση ταυτότητας: «Με το πιάτο που έχετε μπροστά σας, εγώ μεγάλωσα». Τα ραδίκια του φρυ’άνου, όπως τα λένε, είναι τα άγρια σταμναγκάθια, που όντως μεγαλώνουν μέσα στο φρύγανο, στα αγκάθια, για προστασία. Τα λένε και ραδίκια του βράχου, και είναι πικρά και άγρια. Καμιά σχέση με τα καλοθρεμμένα καλλιεργημένα. Το έτρωγαν με παξιμάδι ή ψωμί και ένα τηγανητό αβγό από πάνω.
Όμως, τα ήμερα καλοθρεμμένα σταμναγκάθια που μεγαλώνουν πολύ σε εύφορους ποτιστικούς κήπους είναι ευλογία για τους τροφοσυλλέκτες των πόλεων που αναζητούν φυσική τροφή στις λαϊκές αγορές. Είναι ευγενή χόρτα και από άποψη τιμής, αλλά, κυρίως, είναι η «εκδίκηση» του ταπεινού και του φτωχικού που μετουσιώνεται στην αστική κουζίνα από συνοδευτικό σε πρωταγωνιστή, δίνοντας γευστικό ρυθμό ακόμη και στο κρέας ή το ψάρι σε πλουσιοπάροχα στρωμένα τραπέζια. Βέβαια και στην παραδοσιακή κουζίνα, ιδίως της πλούσιας Κρήτης, συμμετείχε σε ξεχωριστά φαγητά –τσιγαριαστό, με ή χωρίς αβγολέμονο, στο «φουριάρικο» κατσικάκι, στους θαλασσινούς σκορπιούς ή στο χοιρινό– ως αυξητικό του όγκου του φαγητού, ενώ σε αυτό το χοιρινό με σταμναγκάθι αβγολέμονο που έφτιαξα εγώ, κρατά τον πρώτο ρόλο του εμπλουτισμού της γεύσης. Είναι που τώρα δεν μας λείπει η γεύση του κρέατος, αλλά αυτή του φυσικού χορταρικού.
Αρωμάτισα το καυτό ελαιόλαδο με τρία φύλλα δάφνης και ισάριθμες σκελίδες σκόρδο κομμένες ροδέλες. Σε αυτό, τσιγάρισα το κρέας από το χοιρινό μπούτι, κομμένο μερίδες, αρκετή ώρα και καρύκευσα με αλάτι, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, μπαχάρι και κουρκουμά. Τα γύρισα υπομονετικά και πρόσθεσα τριμμένο θυμάρι από το νησί, πριν τα σβήσω με μηλόξιδο και λευκό βαλσάμικο. Αργοπορώ, πάντα, στο μαγείρεμα, για να δώσω ικανό χρόνο στα υλικά να αλληλεπιδράσουν και να δέσουν από την αρχή. Άφησα να περάσει μισή ώρα από τότε που έστεσα το φαγητό, για να φτάσει το κρέας να ροδοκοκκινίσει και να ενοποιηθεί με το ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι και τα πέντε-έξι φρέσκα κρεμμυδάκια που ήρθαν να το συναντήσουν στο τσουκάλι.
Τα σκέπασα με ζεστό νερό και τα άφησα στην ησυχία τους, σε χαμηλή φωτιά, να βράσουν περίπου τρία τέταρτα της ώρας. Όταν ήρθε αυτή η ώρα, πρόσθεσα δυο ψιλοκομμένες πιπεριές, μια κόκκινη Φλωρίνης και μια κίτρινη, τις οποίες άφησα να βράζουν μαζί με το υπόλοιπο φαγητό για ένα τέταρτο ακόμη. Τότε, έστεσα την κατσαρόλα με το νερό, όταν θα κόχλαζε, για να ζεματίσω το σταμναγκάθι για δώδεκα λεπτά. Στο μεταξύ το φαγητό συνέχισε το δρόμο του, και όταν δέχτηκε τα χόρτα, το ζουμί του τα σκέπαζε και δεν τα σκέπαζε. Έβρασαν μαζί, επί ένα τέταρτο, όταν ήταν και το σταμναγκάθι έτοιμο, οπότε σβήσαμε τη φωτιά.
Έπρεπε να ηρεμήσει το φαγητό από τον βρασμό για να το δέσουμε με αβγολέμονο. Δύο αβγά, δύο λεμόνια, καλό χτύπημα και σταδιακή ενσωμάτωση του λεμονιού. Η όλη διαδικασία γίνεται σε ευρύχωρο σκεύος, γιατί θα μεταφέρουμε σε αυτό όλο, σχεδόν, το ζουμί που φροντίσαμε να υπάρχει, οπωσδήποτε, στο τσουκάλι. Αφού δεν μπορούμε να ανακατέψουμε, θέλουμε να διαλυθεί το μίγμα του αβγού και του λεμονιού σε όλο το ζουμί, για να απλωθεί σε όλο το φαγητό, όταν το κουνάμε κυκλικά.
Όμως, οι καταστάσεις δεν είναι τόσο εύκολες στα αλίπεδα που σαρώνουν οι δυνατοί πελαγίσιοι άνεμοι και τυλίγει το σύννεφο της αλισάχνης που ξεσηκώνουν από τις κορυφές των κυμάτων και το παρασέρνουν πέρα από το μέτωπο τις πλέον περιπαθούς συνάντησης των πιο ισχυρών στοιχείων της φύσης, της θάλασσας με τη στεριά. Εκεί, που τώρα τον χειμώνα, τα όρια είναι δυσδιάκριτα και η ζωή, συχνά, αμφίβια. Αμέσως μετά το όριο του χειμερίου κύματος, τα βρώματα, καρυκευμένα με περισσό αλάτι, πασχίζουν να σηκώσουν κεφάλι, στερεώνοντας τις ρίζες τους, σχεδόν, στην άμμο: οι λαμαρίνες της θάλασσας, που είναι πιο πικρές και πιο νόστιμες από εκείνες της στεριάς, τα κρίθαμα, και, φυσικά, τα σταμναγκάθια, που προχωρούν προς το εσωτερικό της στεριάς, με τα ανθεκτικά φυλλαράκια τους να στηρίζονται και να προστατεύονται μέσα στα σκληρά αγκάθια.
Τα εκτεθειμένα στις αντίξοες καιρικές συνθήκες γιαλοράδικα, ριζωμένα στο λιγοστό χώμα που μόλις καλύπτει την επιδερμίδα των βράχων, δροσισμένα από τις ελάχιστες βροχές του κλίματος των νησιών, δεν γίνονται τροφαντά όπως των εύφορων, ποτιστικών χωραφιών, αλλά συμπυκνώνουν, όπως και καθετί άνυδρο, εξαιρετική, άγρια νοστιμιά. Χρειάζεται μεγάλος κόπος, συχνά σε δυσκολοπρόσιτες ακρογιαλιές που προσεγγίζονται με βάρκα, για να μαζευτούν σακιά ολόκληρα αγκάθια και να μείνει στο τέλος στους σύγχρονους τροφοσυλλέκτες των ακτών λίγο καθαρισμένο ραΐκιο, να το καταναλώσουν αμέσως ως φρέσκια σαλάτα με ελαιόλαδο, ξίδι και αλάτι (ο πατέρας μου την τοποθετούσε δεύτερη στην ιεραρχία μετά την σπάνια, πιπεράτη άγρια ρόκα) ή γιαχνισμένο με κρεμμύδι και ντομάτα, αλλά και να περισσέψει για να το κάνουν αλαρμιστό –να το διατηρήσουν δηλαδή στην άλμη πλακωμένο με ένα βότσαλο– για να το έχουν το καλοκαίρι, την εποχή που δεν υπάρχουν φρέσκα χορτάρια, για να το μαγειρέψουν, αφού πρώτα το βάλουν στο νερό αποβραδίς και το ξαρμυρίσουν.
Το διατηρημένο στην άλμη σταμναγκάθι γιαχνισμένο, είναι από τα πλέον εμβληματικά φαγητά του κασιώτικου τραπεζιού το καλοκαίρι, το οποίο υπάρχει σε όλα τα εστιατόρια. Στα σπίτια όμως, όπου πάντα υπάρχουν κιούπια με ροΐκιο στην άλμη από χοντρό αλάτι του βράχου, ιδιαιτέρως σε περιόδους νηστείας, ανακαλύπτουν ευφάνταστα ταιριάσματα∙ όπως αυτό που μαγείρεψε η αδελφή μου η Ευδοκία, μια Μεγάλη Πέμπτη στο σπίτι της στην Κάσο, και, φυσικά, το γεύτηκε όλη η οικογένεια: ψιλούς χοχλιούς του Μάρτη με ροΐκιο.
Το επάνω όριο των ζωνών των βρωμάτων της ακτής πλέκεται με τη μεγάλη επικράτεια του θυμαριού και των σπαλάθων που ανηφορίζουν στα όρη. Κι οι χοχλιοί της στεριάς, που δεν γνωρίζουν από τέτοιας μορφής όρια, τα παραβιάζουν συχνά και δημιουργούν ατμόσφαιρα οικειότητας. Εξάλλου, η βροχή και το αλάτι είναι κοινός τόπος και για το ροΐκιο και για τους χοχλιούς. Τα χρειάζονται και οι δύο. Γι’ αυτό δεν ήταν καθόλου παράξενο το ταίριασμα της Ευδοκίας. Εξάλλου, στην παραδοσιακή κουζίνα, πολύ συχνά, τα ταιριάσματα τα υπαγορεύει η οικονομία και η ανάγκη. Ταιριάζουν πολύ μεταξύ τους όσα πράγματα βρίσκονται κοντά μας, στο άμεσο περιβάλλον μας και δεν είναι για εμάς εξωτικά, που πάει να πει ανοίκεια. Όπως αυτό το φαγητό που μας αποκάλυψε η Ράνια σε ένα τραπέζι στην Ικαρία: καβουράκια με άγρια χόρτα.
Στη διάρκεια της ανέχειας, έως και πείνας, του Μεγάλου Πολέμου, οι Ικαριώτες πάσχιζαν για να ζήσουν, κυρίως, με αυτά που τους πρόσφεραν η στεριά και η θάλασσα. Η θάλασσα, όμως, δεν ήταν και τόσο γενναιόδωρη, αφού οι Κατακτητές είχαν επιτάξει τα σκάφη και οι ψαράδες δεν είχαν μέσο να βγουν για αποδοτικά ψαρέματα στα ανοιχτά. Ψάρευαν μόνο από στεριάς και μάζευαν ό,τι μπορούσαν να πιάσουν πολύ κοντά στην ακτή. Φυσικά και καβουράκια, που σε άλλες περιστάσεις δεν τα έτρωγαν και τα χρησιμοποιούσαν μόνο για δόλωμα.
Αυτά τα καβουράκια –μικρές καβουρομανίτσες ή «χαλιάρηδες»– δεν έχουν ψαχνό για να φας και να χορτάσεις, αλλά μπορούν να διαποτίσουν με τη θαλασσινή τους νοστιμιά το φαγητό στο οποίο θα συμμετέχουν. Κι είπαμε ένα καλοκαίρι να αναστήσουμε προς χάρη της ιστορίας του αυτό το φαγητό για μια και μόνη φορά, θυσιάζοντας τέσσερα όλα κι όλα καβουράκια, που τα βρήκαμε εύκολα καθώς είχαμε εκπαιδευτεί σε αυτό από παιδιά, αναποδογυρίζοντας τις θαλασσόπετρες. Όμως, καλοκαίρι, δεν φυτρώνουν άγρια χόρτα. Αλλά γι’ αυτό υπάρχει το συντηρημένο στην άλμη σταμναγκάθι. Να το μαγειρέψουμε με τα καβουράκια.
Ξεκινήσαμε από τα καβουράκια, τσιγαρίζοντάς τα στο ελαιόλαδο. Είπαμε ότι δεν είχαν να δώσουν κάτι στον όγκο του φαγητού, παρά μόνο στην θαλασσινή ουσία του. Και είπαμε να τη βάλουμε στο παιχνίδι από την αρχή, ώστε να τα διαποτίσει όλα τα υλικά και κυρίως το ροΐκιο. Όμως, το καβούρντισμα στην αρχή, τα κράτησε τραγανά έως το τέλος του μαγειρέματος, ώστε να μπορείς να τα φας ολόκληρα, με το κέλυφός τους. Μετά τα καβουράκια έπιασε στο χορό το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, και μετά η φρέσκια ντομάτα κομμένη σε μικρούς κύβους. Τα άφησαν να βράσουν και να δέσουν, καθώς έσβηνα με ξίδι και πρόσθετα φρέσκο, ανθισμένο, θυμάρι – όμορο στην επικράτεια του ροΐκιου – και τα μπαχαρικά, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κουρκουμά, κύμινο, καθώς και λίγο νερό, όσο χρειάζεται για να βράσει το ροΐκιο και να μείνει δεμένη η σάλτσα του. Ήταν από τις γευστικές αναμνήσεις που μένουν ανεξίτηλες.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Ελιά, η γεύση και η ποίηση του ελληνικού τοπίου
