Στον γαστρονομικό πλούτο της Καστοριάς, δεσπόζουσα θέση κατέχουν οι παραδοσιακές πίτες με την αρμιόπιτα να ξεχωρίζει, λόγω της έντονης γεύση τουρσιού λάχανου μέσα σε τραγανό φύλλο πίτας. Το «τελετουργικό» θέλει φύλλα από λάχανο «ποτισμένα» για όλο τον χειμώνα στην αρμύρα, μέσα σε ποσότητα νερού με μπόλικο αλάτι. Πρόκειται για το φημισμένο καστοριανό «τουρσί», το οποίο όμως προέρχεται από την αλμύρα, εξού και «αρμιά», και όχι από το ξίδι.
Τα λάχανα, χαραγμένα ή κομμένα στα δύο, «βυθίζονται» μέσα σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια, τα οποία είναι γεμάτα με άλμη, όπου παραμένουν για 40 περίπου μέρες. Η γεύση τους είναι ελαφριά υπόξινη με έντονο άρωμα.
Βρεθήκαμε στην Καστοριά και ανηφορίσαμε βορειανατολικά προς τους πρόποδες του Βιτσίου και το χωριό Βασιλειάδα, για να γευτούμε αρμιόπιτα από τα χέρια των γυναικών του «Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Γυναικών Αγίων Αναργύρων».
Πρόκειται για τον μοναδικό γυναικείο συνεταιρισμό του «Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Γυναικών Αγίων Αναργύρων» της Καστοριάς που από το 1999, με αγάπη, πάθος, μαστοριά και βέβαια εκλεκτά υλικά, παράγει χειροποίητες παραδοσιακές πίτες -νωπές ή καταψυγμένες- τις οποίες προμηθεύει στην αγορά της περιοχής και όχι μόνο.
Τυρόπιτα, σπανακόπιτα, πρασόπιτα, χορτόπιτα -όλες με ντόπιο τυρί- καθώς κρεατόπιτα και βέβαια η φημισμένη αρμιόπιτα. Όσον αφορά τις νηστίσιμες πίτες : μανιταρόπιτα, κολοκυθόπιτα γλυκιά, σπανακόπιτα, χορτόπιτα με σπανάκι, λάπατα και τσουκνίδες.
«Η αρμιόπιτα μας είναι από τις πλέον αγαπημένες πίτες μας και έχει μεγάλη ζήτηση στην Καστοριά. Λάχανο σε άλμη ουσιαστικά τσιγαρισμένο στο τηγάνι με χωριάτικα αυγά, συνθέτοντας μια συμφωνία απόλαυσης μέσα στο τραγανό χωριάτικο φύλλο με παρθένο ελαιόλαδο. Πάντοτε βέβαια όσο απαιτείται, ώστε η πίτα να παραμείνει τραγανή και ελαφριά» μας λέει η πρόεδρος του συνεταιρισμού κυρία Μαρία Δράμα, συμπληρώνοντας πως εκτός από τα γνωστά μας «γιαπράκια» (λαχανοντολμάδες) η αρμιά τρώγεται και ως σαλάτα.
Δοκιμάσαμε αρμιόπιτα, και όχι μόνο ένα κομμάτι, και πειστήκαμε απόλυτα για τους λόγους που διαχρονικά αποτελεί την πλέον αγαπημένη πίτα στην Καστοριά, ειδικά την περίοδο του λεγόμενου «Δωδεκαημέρου» –από τα Χριστούγεννα έως την παραμονή των Θεοφανείων– σύμφωνα με την ντόπια παράδοση.
Το σύγχρονο εργαστήριο του συνεταιρισμού στεγάζεται στο παλιό «Σπίτι Παιδιού». Δίπλα το παλιό Νηπιαγωγείο και Δημοτικό Σχολείο -ερμητικά κλειστά πλέον- μαρτυρούν τις εποχές που και ο τόπος αυτός έσφυζε από ζωή και παιδικές φωνές.
Παρά τα προβλήματα οι γυναίκες του «Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Γυναικών Αγίων Αναργύρων», που πλέον μετριούνται στα δάκτυλα του ενός χεριού, συνεχίζουν να παρασκευάζουν πίτες, αλλά και παραδοσιακά ζυμαρικά όπως χυλoπίτες, τραχανά (γλυκό, ξινό, νηστίσιμο με λαχανικά) καθώς και γιοχάδες, έτοιμα φύλλα για πίτες προψημένα με παραδοσιακό τρόπο στο σάτσι.
Το μικρό χωριό με την μεγάλη εκκλησία
Η Βασιλειάδα είναι ένα μικρό χωριό, με ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων. Επί τουρκοκρατίας ονομαζόταν Ζαγορίτσανη και λόγω της γεωγραφικής της θέσης αποτέλεσε εμπορικό κόμβο, με αποτέλεσμα την οικονομική άνθηση και την ευμάρεια. Δείγμα του πλούτου της εποχής είναι και η μεγάλη εκκλησία των Εισοδίων της Θεοτόκου.
Κατά τον Μακεδονικό Αγώνα (1904-1908) το χωριό υπήρξε επίκεντρο σφοδρών συγκρούσεων ανάμεσα σε Έλληνες Πατριαρχικούς και Βούλγαρους Εξαρχικούς, με τραγικά περιστατικά και αθώα θύματα ανάμεσα στις δύο πλευρές.
Την ονομασία «Βασιλειάδα», την έλαβε προς τιμήν του Μητροπολίτη Σμύρνης Βασίλειου (1835 – 1910), ο οποίος καταγόταν από το χωριό. Ο Βασίλειος, προτομή του οποίου υπάρχει στον προαύλιο χώρο της εκκλησίας των Εισοδίων της Θεοτόκου, υπήρξε προκάτοχος του εθνομάρτυρα Μητροπολίτη Σμύρνης Χρυσοστόμου.
Μετά την Μικρασιατική Καταστροφή στην περιοχή κατέφθασαν πρόσφυγες από την περιοχή του Πόντου, ενώ η πληθυσμιακή «αιμορραγία» του χωριού εντάθηκε μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, την «τριπλή» κατοχή και τον καταστροφικό Εμφύλιο Πόλεμο που ακολούθησε.
Σήμερα, ο πληθυσμός της Βασιλειάδας δεν ξεπερνάει τους 200 κατοίκους, με μεγάλο μέρος τους να ασχολείται με την γεωργία (μήλα, φασόλια, πατάτες κ.ά.), την κτηνοτροφία και την υλοτομία.
Στην αρχή του Ελληνοϊταλικού Πολέμου του 1940-1941 (30/10/1940), σκοτώνεται στην περιοχή ο πρώτος Έλληνας αξιωματικός της Πολεμικής Αεροπορίας, ο Ευάγγελος Γιάνναρης (1916-1940). Στην πλατεία του χωριού υπάρχει η προτομή του ήρωα, ενώ δίπλα ακριβώς έχει στηθεί ένα παροπλισμένο πολεμικό αεροσκάφος τύπου F104.
Οι κάτοικοι της Βασιλειάδας είναι ιδιαίτερα περήφανοι για την εκκλησία των Εισοδίων της Θεοτόκου, που εντυπωσιάζει από μακριά τον επισκέπτη. Πρόκειται για έναν μεγάλων διαστάσεων ναό τριών επιπέδων (μεγέθους 24×14), που εγκαινιάστηκε στις 10/5/1861 επάνω σε θεμέλια παλαιότερου ναού, όπως αναφέρει επιγραφή στη νότια είσοδο.
Ο ναός είναι τρισυπόστατος. Το αριστερό κλίτος του γυναικωνίτη είναι αφιερωμένο στον Άγιο Νικόλαο, ενώ το δεξιό στον Άγιο Ιωάννη τον Θεολόγο. Στην εκκλησία υπάρχουν εικόνες, με χρονολόγηση προγενέστερη του ίδιου του ναού, από αγιογράφους από το χωριό Χιονάδες, Μαστοροχώρι της Ηπείρου, που εντυπωσιάζουν για την θεματολογία τους.
Κοντά στο χωριό επίσης, είναι τα μοναστήρια της Αγίας Παρασκευής, ιδρύθηκε το 1967 και των Αγίων Αναργύρων, με καθολικό του 1857. Εντυπωσιακή είναι επίσης η πανοραμική θέα, από το ύψωμα του Προφήτη Ηλία.
Συνταγή για αρμιόπιτα
Αφήσαμε πίσω μας την όμορφη Βασιλειάδα, ξεφυλλίζοντας την ενδιαφέρουσα έκδοση : «Με το απλόχερο της γιαγιάς. Παραδοσιακές συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Έθιμα και παραδόσεις από την Καστοριά» της Έφης Γρηγοριάδου (Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Καστοριάς / Ιδεογραφίες, 2007), όπου η ματιά έπεσε στη συνταγή για καστοριανή αρμιόπιτα.
Τα υλικά που απαιτούνται :
• Για τη ζύμη: 5 φλιτζάνια αλεύρι, 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό, 250 γρ. βούτυρο λιωμένο, 1 κουταλιά ξίδι, λίγο αλάτι
• Για τη γέμιση: 1 κιλό λάχανα αρμιά, 2-3 κουταλιές βούτυρο, 2-3 φλιτζάνιο υγρό από την αρμό, 5 αυγά, το φλιτζανιού γάλα
Εκτέλεση
• Για τη ζύμη: Βάζουμε το αλεύρι σε λεκάνη και κάνουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο όπου ρίχνουμε το αλάτι, το ξίδι και σταδιακά το νερό. Ζυμώνουμε καλά τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη που να μην κολλάει. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 20 μπαλίτσες και ανοίγουμε μία μία με τον πλάστη σε μέγεθος πιάτου φλιτζανιού. Βουτυρώνουμε τα φύλλα, τα τοποθετούμε ανά 10 το ένα πάνω στο άλλο και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά περίπου να σφίξουν.
• Για τη γέμιση: Σε μπλέντερ πολτοποιούμε το λάχανο ορμιά και το βράζουμε στο υγρό της αρμός για 30 λεπτά μέχρι να το «πιει». Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε τα αυγά, το γάλα και το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά τα υλικά. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη το φύλλο, φτιάχνοντας δύο μεγάλα, λεπτά φύλλα. Στρώνουμε το πρώτο σε βουτυρωμένο ταψί, το αλείφουμε με βούτυρο και απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση με την αρμιά. Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο δημιουργώντας πολλά «πλισέ». Γυρνάμε τις άκρες του φύλλου και το βουτυρώνουμε. Ψήνουμε την πίτα στους 200°C για 25 λεπτά και στη συνέχεια στους 180°C για 30-40 λεπτά ακόμη.
Πληροφορίες
• Αγροτουριστικός Συνεταιρισμός Γυναικών Αγίων Αναργύρων – Τηλ. : 2467098403 και 6945638018
Διαβάστε ακόμα:
Αποστολή στην Πίνδο: Παραδοσιακή τσουκνιδόπιτα με χειροποίητο φύλλο, η συνταγή
Κροθόπιτα και κατσίκι με άγρια χόρτα: Δύο ξεχωριστές συνταγές, απευθείας από το Σούλι
Αρνάκι «βουλωτό» και τυροπιτάρι: Δύο συνταγές από την παραδοσιακή κουζίνα της νότιας Εύβοιας
