Λουκάνικα, καβουρμάς και Μπάμπω, αποτελούν το τρίπτυχο της τοπικής γαστρονομίας στο ακριτικό Σουφλί, που αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ανεξάντλητης θρακιώτικης κουζίνας και δεν αφήνει «αδιάφορο» τον ουρανίσκο. Τα σουφλιώτικα εδέσματα σερβίρονται μόνα τους ή συμπληρώνουν συνταγές και πιάτα, με μοναδικές μυρωδιές και γεύσεις, συνοδεία πάντα ντόπιου κρασιού ή τσίπουρου.
Τα μυστικά της παρασκευής τους έφεραν στον Έβρο, πρόσφυγες από την Ανατολική Θράκη πριν από 100 χρόνια και από τότε παραμένουν σημείο αναφοράς της θρακιώτικης κουζίνας και γαστρονομίας, με το Σουφλί να περηφανεύεται -εκτός από τα φημισμένα- μεταξωτά του, τόσο για τα λουκάνικα και τον καβουρμά, όσο και για την εορταστική «Μπάμπω», που δεν τη συναντάμε πλέον στα τραπέζι μόνο την περίοδο των Χριστουγέννων.
Πριν από τις σημερινές ανέσεις και την ανακάλυψη του ψυγείου, οι παλαιότεροι παρασκεύαζαν με διάφορες τεχνικές το κρέας, προκειμένου αυτό να διατηρηθεί όσο γίνεται περισσότερο χρόνο για τις ανάγκες της οικογένειας. Έτσι από τα παράγωγα του χοίρου, που εκτρέφονταν όλο το χρόνο και σφάζονταν κάθε Δεκέμβριο, καλύπτονταν οι ανάγκες της οικογένειας σε κρέας (νωπό, καπνιστό, λουκάνικα), λίπος (λαρδί, λίγδα), τσιγαρίδες (κομμάτια κρέατος διατηρημένα σε λίπος), πασιουρτί, (κρέας μαγειρευτό με πράσο και λίπος), για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ακόμη και τα κόκκαλα του σφαγμένου ζώου παστώνονταν με χοντρό αλάτι, για να μαγειρευτούν στη συνέχεια με πλιγούρι.
Οι εποχές μπορεί να έχουν αλλάξει, αλλά στο ακριτικό Σουφλί -όπως και σε ολόκληρη την Θράκη- συνεχίζουν να παρασκευάζουν λουκάνικα, καβουρμά και Μπάμπω, με τον παλιό πατροπαράδοτο τρόπο. Οι ντόπιοι είναι ιδιαίτερα περήφανοι για την γαστρονομική παράδοση του τόπου, που χάνεται στα βάθη των αιώνων.
Το γαστρονομικό τρίπτυχο
Τα φημισμένα σουφλιώτικα λουκάνικα παρασκευάζονται από χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, με το δικό τους λίπος και τα απαραίτητα καρυκεύματα, ρίγανη, μπαχάρι, κόκκινο πιπέρι, ώστε να δίνουν την επιθυμητή γεύση. Το πικάντικο λουκάνικο περιέχει επιπλέον καυτερή πιπεριά. Υπάρχει και το «πρασάτο» με τα ίδια καρυκεύματα και πράσο. Τα λουκάνικο διατίθεται σε κλασσικό πέταλο (χοντρό) ή ψιλό.
Ο καβουρμάς είναι ένα παραδοσιακό πικάντικο αλλά όχι καυτερό αλλαντικό που παρασκευάζεται από ντόπια κρέατα, χοιρινό και μοσχαρίσιο -αναλογία 60/40- τα οποία σιγομαγειρεύονται μαζί με το ζωμό τους, διάφορα μπαχαρικά, πράσο και λίπος. Μοιάζει λίγο με την πηχτή, αλλά με υφή πιο συμπαγή και με ελάχιστο ζελέ. Το λίπος καλύπτει τα κενά αέρος μέσα στο κρέας. Παλιότερα γίνονταν από χοιρινό ψαχνό κρέας που καβουρντιζόταν και έμπαινε σε τσουκάλια σκεπασμένα με λίπος. Οφείλει την ονομασία του στην τουρκική λέξη kavurmak (=Καβουρντίζω). Σερβίρεται σκέτος ή ομελέτα καγιανάς. Συνοδεύει όσπρια, πατάτες γιαχνί και οποιοδήποτε φαγητό με σάλτσα. Συνοδεύεται με ένα ξινόμαυρο κόκκινο κρασί ή τσίπουρο. Παρασκευάζεται απλός και πικάντικος καβουρμάς, με επιπλέον κόκκινο πιπέρι.
Η Μπάμπω, θυμίζει χωριάτικο λουκάνικο. Πρόκειται ουσιαστικά για χοιρινό έντερο, γεμιστό με κομμάτια χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος μαζί με ψιλοκομμένα χοιρινά συκώτια, πράσο ρύζι και μπαχαρικά. Τρώγεται βρασμένη ή ψημένη στο φούρνο. Παλαιότερα παρασκευαζόταν και μαγειρευόταν κατά την περίοδο των εορτών των Χριστουγέννων, αλλά όλο και περισσότερο συναντάται στο καθημερινό τραπέζι όλη την διάρκεια του χρόνου.
«Τα σουφλώτικα αλλαντικά αποτελούν σταθερή επιλογή των ντόπιων και ξένων επισκεπτών στην περιοχή μας. Ο κόσμος τα προτιμάει γιατί είναι παραδοσιακά χωρίς συντηρητικά. Ο καβουρμάς ζητείται όλο και περισσότερα, τα λουκάνικα αποτελούν σταθερή «γαστρονομική» αξία, ενώ η Μπάμπω μαγειρεύεται πλέον όλες τις εποχές του χρόνου» μας λέει ο κ.Ιωάννης Τιάκας, ιδιοκτήτης της ομώνυμης κρεατοβιομηχανίας που από το 1956 παράγει τα ντόπια φημισμένα αλλαντικά. Στα καταστήματα που λειτουργούν στο Σουφλί (Τηλ : 2554023992) και στην Αλεξανδρούπολη (Τηλ. 2551051881) θα βρείτε καβουρμά, σουφλιώτικα λουκάνικα και Μπάμπω.
Σαν βρεθείτε στο Σουφλί
Αν βρεθείτε στο πανέμορφο Σουφλί, μπορείτε να απολαύσετε τοπική κουζίνα, με λουκάνικα, καβουρμά και Μπάμπω -μεταξύ άλλων- στο εστιατόριο «Μπερεκέτ» και στο γραφικό ουζερί – μεζεδοπωλείο «Το Όνειρο». Συνοδέψτε τα με ντόπιο τουρσί λάχανο, φέτα και βέβαια τσίπουρο και κρασί, για τα οποία οι Σουφλιώτες έχουν επίσης πολλούς λόγους για να περηφανεύονται.
«Μπερεκέτ» όνομα και πράγμα
«Μπερεκέτ» (=αφθονία στα τουρκικά) όνομα και πράγμα. Με μια τεράστια ποικιλία από σαλάτες, ορεκτικά, ψάρια, μαγειρευτά σπιτικά φαγητά και κρέατα, που κυριαρχούν τα ντόπια υλικά, το «Μπερεκέτ» αποτελεί μια γευστική όαση, με πιάτα εμπνευσμένα από την σουφλιώτικη κουζίνα και όχι μόνο. Όμορφο περιβάλλον με παραδοσιακή ατμόσφαιρα. Ξεχωρίζει η ζεστή φιλοξενία των ιδιοκτητών Μόσχου και Μαρίας που θα σας κάνουν να νοιώσετε σαν στο σπίτι σας. Τώρα που ανοίγει ο καιρός, η καταπράσινη αυλή του «Μπερεκέτ», θα σας ενθουσιάσει. Δοκιμάστε σίγουρα καβουρμά σαγανάκι, γλώσσα μοσχαρίσια και χοιρινή μπριζόλα. Όσο για το επιδόρπιο, προτιμήστε γλυκό ραβανί, που θα σας «ταξίδεψε» στην Πόλη (Τηλ.: 2554023233).
Ένα «Όνειρο» παλιό
«Το Όνειρο» είναι ένα μικρό ουζερί – μεζεδοπωλείο, με όμορφο και ζεστό περιβάλλον, που σε ταξιδεύει σε μια άλλη εποχή, μακρινή και νοσταλγική. Όχι μόνο λόγω των μοναδικών πιάτων που προσφέρει, αλλά και της ρεμπέτικης ζωντανής μουσικής από τους ιδιοκτήτες του, που όταν δεν σερβίρουν ανεβαίνουν στο μικρό πάλκο και ξεσηκώνουν τους θαμώνες, σε ζεστό και παρεΐστικο κλίμα. Θα απολαύσετε χειροποίητα πιάτα, από ξεχωριστούς μεζέδες -με έντονο τοπικό χρώμα- έως ψητά της ώρας και μαγειρευτά. Όλα με εκλεκτά τοπικά προϊόντα, συνοδεία ντόπιου τσίπουρου ή κόκκινου κρασιού «μπρούσκο» όπως προτείνουν οι ιδιοκτήτες. Τώρα που μύρισε άνοιξη, τα τραπεζάκια βγήκαν έξω, δίπλα ακριβώς στην σιδηροδρομική γραμμή. (Τηλ.: 6978532050).
Τσίπουρο, κρασί και μέλι κ.α.
Το τσίπουρο «Μετάξι-Ορφέας» (Τηλ.: 25540.22351) παράγεται αποκλειστικά από παραδοσιακές σουφλιώτικες ποικιλίες σταφυλιών. Στο οινοποιείο – αποσταγματοποιείο «Μπέλλας, παράγονται -μεταξύ άλλων- οι τοπικές ποικιλίες κρασιού Καρναχαλάς και Κερατσούδα που οπωσδήποτε πρέπει να δοκιμάσετε (Τηλ. : 2554024041).
Στην περιοχή παράγονται ποιοτικά μελισσοκομικά προϊόντα. Το βραβευμένο μέλι «Μετάξι», από μέλι βελανιδιάς με το έντονο χρώμα του, χαρακτηρίζεται για την μοναδική του γεύση και την υψηλή διατροφική του αξία (www.melimetaxi.gr). Στο Σουφλί λειτουργεί επίσης μια από τις μεγαλύτερες εταιρείας παραγωγής Ξηρών Καρπών στη χώρα, που ξεχωρίζουν για την ποιότητα και την γεύση τους (www.dekanuts.gr)
Στην ιστοσελίδα του Σωματείου Επαγγελματιών Σουφλίου (www.visitsoufli.com) θα βρείτε έναν πλήρες οδηγό για τις επιχειρήσεις εστίασης στην περιοχή, καθώς και για τα τοπικά προϊόντα που ξεχωρίζουν.
Πληροφορίες :
• www.visitsoufli.com
• www.soufli.gr
• www.facebook.com/tiakasparadosiakaproionta
