Σέριφος. Ένα ήσυχο, ορεινό και βραχώδες νησί, στα νοτιοδυτικά των Κυκλάδων.
Δεν έχει πεδιάδες που θα ευνοούσαν την καλλιέργεια της γης, αλλά οι κάτοικοί της, χτίζοντας αναβαθμίδες ακόμη και στα βουνά και στηρίζοντάς τες με ξερολιθιές, κατάφεραν να καλλιεργήσουν αμπέλια και χωράφια με όσπρια και σιτηρά. Η ήπια τουριστική της ανάπτυξη έχει επιτρέψει τη διατήρηση, σε έναν ικανοποιητικό βαθμό, της γαστρονομικής της ταυτότητας. Ξεχωριστά ανάμεσα στα προϊόντα της παραμένουν τα τοπικά τυριά, με τον ιδιαίτερο, αρωματικό χαρακτήρα.
Η κτηνοτροφία του νησιού περιορίζεται στην εκτροφή αιγοπροβάτων. Τα βοοειδή είναι ελάχιστα και το γάλα τους δεν προορίζεται για τυροκομική χρήση.
Σερφιώτικο τυρί
Σκληρό τυρί, το Σερφιώτικο γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα, με τεχνική που θυμίζει Κεφαλοτύρι. Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, στους 32°C-35oC, μέσα σε 1-2 ώρες. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα αναθερμαίνεται, περίπου στους 35οC, υπό συνεχή ανάδευση και ξεχωρίζει η τυρόμαζα από το τυρόγαλα. Ακολουθούν η τοποθέτηση στα τυροβόλια, το στράγγισμα, το εξωτερικό αλάτισμα και το στέγνωμα στο τυροκρέβατο, για 2-3 μήνες. Πικάντικο και αλμυρούτσικο, τρώγεται σκέτο ή τρίβεται στα μακαρόνια.
Μυζήθρα του χαρανιού
Η κλασική Μυζήθρα, που παράγεται από το τυρόγαλα του Σερφιώτικου τυριού. Μπορεί να είναι ανάλατη και μαλακιά ή αλατισμένη και σκληρή. Η ονομασία της παραπέμπει στο χαρανί, ένα χάλκινο, γανωμένο σκεύος που χρησιμοποιούσαν τόσο για μαγείρεμα στο τζάκι όσο και για να θερμαίνουν το γάλα στην τυροκόμηση.
Ξινομυζήθρα
Φρέσκο, υπόξινο, ελαφρά αλατισμένο, μαλακό τυρί, η Ξινομυζήθρα γίνεται από πλήρες αιγοπρόβειο γάλα. Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς και μένει στον τυρολέβητα για 24 ώρες ώστε να υποστεί φυσική οξίνιση. Στη συνέχεια στραγγίζει σε τσαντίλες για περίπου 4 ώρες και αλατίζεται ελαφρά. Όπως και οι υπόλοιπες Ξινομυζήθρες των Κυκλάδων, μπορεί να αντικαταστήσει τη Φέτα στις σαλάτες ή να νοστιμίσει τα παξιμάδια μαζί με ντομάτα.
Μυζήθρα του λάινα
Μια από τις τυροκομικές «ιδιαιτερότητες» του νησιού είναι η Μυζήθρα του λάινα. Μαλακή και εξαιρετικά πικάντικη, θυμίζει την Κοπανιστή των υπόλοιπων Κυκλάδων τόσο γευστικά όσο και αρωματικά. Η βάση της είναι η Ξινομυζήθρα, που αλατίζεται επιπλέον, πλάθεται σε μικρά μπαλάκια τα οποία στεγνώνουν για λίγες ημέρες στην καλαμωτή και στη συνέχεια μπαίνουν στον λάινα, ένα μεγάλο πήλινο δοχείο, σε σχήμα στάμνας, αλλά με φαρδύ στόμιο. Πιέζονται πολύ καλά, ώστε να γίνουν σχεδόν μια συμπαγής μάζα, και ο λάινας σφραγίζεται και φυλάσσεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος για 4-5 μήνες. Λέγεται και Μυζήθρα Πιπεράτη, ενώ έχει πολλές ομοιότητες με το Φλασκί ή Καρίκι της Τήνου.
Τυρί του λάκκου
Το Σερφιώτικο τυρί, πριν στεγνώσει τελείως, περίπου τον Ιούνιο, αλείφεται με κατακάθι κρασιού (γύλη) και τοποθετείται σε στρώσεις σε ένα μεγάλο πιθάρι. Ανάμεσα στις στρώσεις, απλώνουν κλωνάρια θρούμπης, που τοπικά λέγεται τυροτσίγκουρο, σφραγίζουν το πιθάρι και το ανοίγουν ξανά σύμφωνα με την παράδοση, στις 14 Σεπτεμβρίου, του Σταυρού. Το αποτέλεσμα είναι ένα σκληρό, πικάντικο τυρί με σκουρόχρωμη επιδερμίδα, υπερσυμπυκνωμένη γεύση και σύνθετα αρώματα από την ωρίμανση και τα βότανα. Κάποιοι, αντί για κατακάθι κρασιού, χρησιμοποιούν κατακάθι λαδιού, την αμουριά, που σημαίνει μούργα, ενώ κάποιοι άλλοι χρησιμοποιούν και τα δύο, αλλά και διάφορα άλλα βότανα. Παραδοσιακά, τα περισσότερα νοικοκυριά στη Σέριφο είχαν ειδικό λάκκο, στο πάτωμα του σπιτιού, όπου παλαίωναν αυτά τα τυριά αντί για το πιθάρι. Ο αρωματικός πλούτος του τού χάρισε και το παρωνύμιο Μοσχοτύρι.
Δαρειώτη, Ν., Τσιχλάκη, Θ., Ανδρουλιδάκης, Α. Του άνεμου και της αρμύρας, Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2015. ©Επιμελητήριο Κυκλάδων
