Στα ρωσικά μπακάλικα της Καλλιθέας η μύηση ξεκινάει με τις vintage συσκευασίες και τα γράμματα του κυριλλικού αλφαβήτου. Κι ακολουθούν οι πολύχρωμες μπάμπουσκες, η τραχιά γλώσσα με το παχύ «σίγμα» και το «ζήτα» να διαδέχονται ακατάπαυστα το ένα το άλλο, οι μυρωδιές (με κυρίαρχο το σκόρδο), τα βουνά από αλλαντικά και οι στρατιές από βότκες.
Στη δεκαετία του 1990, όταν διαλύθηκε η Ε.Σ.Σ.Δ., χιλιάδες πολίτες της με ποντιακή καταγωγή παλιννόστησαν στην Ελλάδα από πρώην σοβιετικές δημοκρατίες σαν τη Ρωσία, τη Γεωργία, το Κιργιζστάν, το Καζακστάν και το Ουζμπεκιστάν.
Πολλοί από αυτούς εγκαταστάθηκαν στην Καλλιθέα, συνοικία που υπήρξε ήδη από το 1915 τόπος υποδοχής τέτοιων απίστευτα ταλαιπωρημένων συμπατριωτών, όπως και προσφύγων από τη Μικρά Ασία λίγο αργότερα. Τούτη τη φορά έφτιαξαν εστιατόρια και street food στέκια με ρώσικη ή/και ποντιακή κουζίνα, αλλά και μαγαζιά τα οποία πούλαγαν τα τρόφιμα και τα φαγητά που αγαπούσαν στην παλιά τους πατρίδα.
Αρχικά, η πελατεία ήταν κυρίως οι υπόλοιποι Έλληνες ποντιακής καταγωγής και οι μετανάστες από τη Ρωσία και τις άλλες πρώην σοβιετικές δημοκρατίες. Στην πορεία, όμως, αρκετοί γηγενείς πέρασαν κι εκείνοι το κατώφλι των εστιατορίων και γνωρίστηκαν με τον γαστρονομικό «εξωτισμό» της ανατολικής Ευρώπης και βόρειας Ασίας.
Κάποιοι λοιπόν γοητεύτηκαν αρκετά ώστε να γίνουν πελάτες και στα καταστήματα που πουλούσαν την πρώτη ύλη αυτής της κουζίνας. Έτσι, τα εστιατόρια και τα μαγαζιά που έφεραν τη σφραγίδα του κυριλλικού αλφάβητου εδραιώθηκαν στην Καλλιθέα τις επόμενες δεκαετίες, δημιουργώντας ένα ιδιαίτερο εμπορικό και πολιτιστικό δίκτυο, με το δικό του ειδικό βάρος στην έθνικ γαστρονομία της Αθήνας.
Τι πουλάνε τα ρωσικά μπακάλικα
Αρχικά, μια τεράστια ποικιλία από αλλαντικά: λουκάνικα, σαλάμια, μπέικον –για να σταθούμε στα πιο γνωστά. Αρκετά είναι πικάντικα, πολλά είναι έντονα καρυκευμένα με σκόρδο, ενώ υπάρχουν και κάποια φτιαγμένα με μοσχαρίσιο κρέας (κάτι μάλλον ασυνήθιστο για τα ελληνικά δεδομένα), όπως κι εκείνα που βασίζονται σε ένα μείγμα χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος.
Εκτός από αυτά, θα βρείτε κάτι που σχεδόν κανείς δεν χρησιμοποιεί στην Ελλάδα για να μαγειρεύει: λαρδί. Λαρδί καθαρό και απλό και λαρδί με ελάχιστο κρεατάκι, λαρδί αρκετά αλατισμένο και λαρδί ανάλατο. Ένα πεντανόστιμο υλικό για να φτιάξεις αυγά τηγανητά, για να αρτύσεις όσπρια, για να το προσθέσεις στις χορτόσουπες ή στον τραχανά.
Τυριά δεν θα βρείτε πολλά. Για την ακρίβεια, θα βρείτε ελάχιστα. Το ένα είναι ένα λευκό αγελαδινό που στην κουζίνα τους λέγεται σουλουγούνι (η ονομασία προέρχεται μάλλον από τη Γεωργία) και προσφέρεται φρέσκο ή καπνιστό. Άλλο ένα, επίσης αγελαδινό, παράγεται σε σχέδιο πλεξούδας και αποτελείται από λεπτές, πλεγμένες χορδές. Είναι ίδιο με το τυρί γαής των Ποντίων (που θα πει «ζώνη» στη διάλεκτό τους). Χρησιμοποιούνται σαν το κασέρι. Γίνονται σαγανάκι, μπορούν να μπουν σε πίτσα, πίτα ή όπου αλλού ταιριάζει ένα τυρί που λιώνει και κάνει κόρδα, μα συνεχίζει να κρατάει την υφή του.
Ανάμεσα στα γαλακτοκομικά και στα προϊόντα ζύμωσης γάλακτος ή γιαουρτιού θα βρείτε κεφίρ και αριάνι. Είναι ροφήματα με υπόξινη γεύση, δροσιστικά και χωνευτικά, γνώριμα πλέον και στα δικά μας σούπερ μάρκετ. Παραμένουν ιδιαιτέρως δημοφιλή σε ολόκληρη την ανατολική Ευρώπη, αλλά και στη Μέση Ανατολή. Το δε αριάνι καταναλώνεται πολύ σε τμήματα της Μακεδονίας και της Θράκης.
Ένα ξεχωριστό υλικό είναι η σμετάνα. Μια πυκνή κρέμα σαν γιαούρτι με λεπτή, υπόξινη γεύση: μια sour cream α-λα-ρωσικά, θα λέγαμε. Μπορεί να περιέχει πολλά ή πάρα πολλά λιπαρά, μέχρι και 42%. Θα αναβαθμίσει υπέροχα τα βραστά και τα ψητά λαχανικά, θα δροσίσει όλα τα καυτερά φαγητά αν τα συνηθίζετε, θα μετατρέψει τους λαχανοντολμάδες σε κάτι το ιδιαίτερο και θα ταιριάξει απίστευτα με γεμιστά ζυμαρικά.
Τα τελευταία αποτελούν μια μεγάλη ομάδα έτοιμων φαγητών και θα τα βρείτε κατεψυγμένα σε αλμυρή και σε γλυκιά εκδοχή, με σημαντική ποικιλία γεύσεων: και με κρέας και για vegan και για χορτοφάγους. Βαρένικα, πελμένι, μαντί, ίσως και τα πολωνικά πιερόγκι (pierogi) σε ορισμένα μαγαζιά. Όλα μοιάζουν με ραβιόλια και γεμίζονται με κρέας, με τυρί, με πατάτα, με λάχανο ή και με φρούτα –στη γλυκιά τους εκδοχή. Βράζονται κατευθείαν από την κατάψυξη και είναι έτοιμα σε ελάχιστο χρόνο. Ταιριάζουν τέλεια με σμετάνα, ακόμα και τα γλυκά.
Πολύ ιντριγκαδόρικα είναι τα καπνιστά και γενικά τα συντηρημένα ψαρικά. Θα βρείτε σολομό καπνιστό –κάπως πιο επίπεδος σε γεύση και πιο αλατισμένος, συγκριτικά με τους ευρωπαϊκούς– σολομό σε λωρίδες στο λάδι (με ήπια γεύση), σκουμπρί, βουτυρόψαρο, ρέγγες. Αλλά και καταπληκτικής ποιότητας μπρικ και χαβιάρι, σε εξαιρετικές τιμές.
Άπειρα τουρσιά, επίσης. Κάποια μάλιστα είναι πολύ ασυνήθιστα, π.χ. το καρπούζι ή το μανιτάρι. Μανιτάρια, εντωμεταξύ, υπάρχουν όλων των ειδών (μερικά συντηρημένα σε λάδι) και σε πολύ χαμηλές τιμές. Ενδιαφέρον έχει επιπλέον το φαγόπυρο, που το λένε grechikha ή κάσα. Είναι ένα ψευτοδημητριακό χωρίς γλουτένη, με καθοριστική σημασία στις βορειοανατολικές κουζίνες: παίζει τον ρόλο που σε εμάς έχει το σιτάρι. Πωλείται είτε απλό, είτε καβουρδισμένο (έχει ωραία γεύση ξηρού καρπού και δεν λιώνει στο μαγείρεμα) και μπορείτε να το φτιάξετε σαν πιλάφι, αλλά και σαν πόριτζ το πρωί, αντί για δημητριακά.
Ενδιαφέρον έχουν βέβαια και τα ψωμιά από σίκαλη, τα οποία είναι βαριά και υγρά, κάποια με ελαφρώς γλυκιά γεύση. Υπάρχουν όμως και αρμένικα ψωμιά λαβάς (σαν παχουλή πίτα για σουβλάκι), καθώς και κέικ με παπαρουνόσπορο. Θα βρείτε επίσης μεγάλη ποικιλία από κόκκινα φρούτα του δάσους για τα γλυκά σας, αλλά και μπισκότα, καραμέλες ή μικρά γλυκά.
Αυτονόητο είναι πως τα ράφια λυγίζουν κάτω από μια τεράστια ποικιλία από βότκες –ρώσικες, τσέχικες, πολωνικές κλπ.– απλές, αρωματισμένες με διάφορα μούρα, ακόμα και ενισχυμένες με καυτερή πιπεριά. Κάποιες φτάνουν και το 45% σε περιεκτικότητα αλκοόλης. Θα δείτε επίσης λικέρ, καθώς και κρασιά από τη Γεωργία και τη Μολδαβία, απλά, μα και αφρώδη (που τείνουν να τα αποκαλούν «σαμπάνιες»). Όλα σε πολύ καλές τιμές.
Τέλος, για όποιον θέλει να το ψάξει λίγο περισσότερο, στα ρωσικά μπακάλικα μπορείτε να γνωρίσετε και καινούριες συνταγές, ρωτώντας λ.χ. πώς μαγειρεύονται άγνωστα υλικά. Οι πιο μυημένοι, επίσης, ίσως ενδιαφερθούν να μάθουν τις διαφορές ανάμεσα στην κουζίνα της Ρωσίας, της Γεωργίας, του Κιργιζστάν και του Καζακστάν.
Τα μαγαζιά
Tsar Market
Μαζεμένο παντοπωλείο, που στα προσεκτικά διαρρυθμισμένα ράφια του και στα ψυγεία του χωράει σχεδόν τα πάντα. Εδώ βρίσκονται όλα τα πολύ καλής ποιότητας γεμιστά ζυμαρικά της βιοτεχνίας Ελευθεριάδη, καθώς και έτοιμες κρέπες με κιμά ή γλυκές με ανθότυρο, σε καλή τιμή. Σημειώστε όμως κι ένα καταπληκτικό μοσχαρίσιο λουκάνικο (όλο κρέας) και το σπιτικό ανθότυρο.
Ένα εύκολο γλυκό που εκτιμούν πολύ γίνεται ανακατεύοντας αυτό το σπιτικό ανθότυρο με σμετάνα και μέλι. Ρωτήστε αναλογίες και θα σας πουν.
Το Tsar Market βρίσκεται στον σταθμό του τρένου (ΗΣΑΠ) της Καλλιθέας και διαθέτει και εφημερίδες και περιοδικά στο κυριλλικό αλφάβητο, πέρα από τρόφιμα.
Σιβιτανίδου 36, 210-9536155
Nantia
Μικρό μπακάλικο δίπλα στην αγορά τροφίμων της Καλλιθέας, το οποίο τρέχουν η Νάντια και η Πωλίνα. Ξεχωρίζουν οι χειροποίητοι κατεψυγμένοι λαχανοντολμάδες, ανά περιόδους μάλιστα θα βρείτε και λαχανοντολμάδες από μαυρολάχανο (είδος λαχανίδας) –μια σπάνια ποντιακή λιχουδιά.
Υπάρχει επιπλέον συκώτι μπακαλιάρου σε κονσέρβα, πολύ καλό μπρικ (και χύμα, μερικές φορές), κέικ με παπαρουνόσπορο (ειδικά τα Χριστούγεννα), μα και μια πλήρης συλλογή από κατεψυγμένα κόκκινα φρούτα του δάσους: σμέουρα, μύρτιλλα, βατόμουρα, αρώνια, φραγκοστάφυλα, βύσσινα, φράουλες, κλπ. Μια συνταγή της Πωλίνας που ίσως θέλετε να δοκιμάσετε είναι να μουλιάσετε grechikha (κάσα) σε κεφίρ όλη τη νύχτα και να την απολαύσετε το επόμενο πρωί.
Γρυπάρη 140, 215 5255382
Gastronom
Ένα μοντέρνο μίνι μάρκετ με ένα βιβλιοπωλείο κολλητά, το οποίο διαθέτει ρωσικά βιβλία και περιοδικά. Σχετικά μικρή η ποικιλία των αλλαντικών, μεγάλη όμως η ποικιλία μανιταριών σε γυάλινο βάζο, συντηρημένα σε λάδι ή απαλό ξύδι. Θα βρείτε επίσης πολλά κρασιά από τη Μολδαβία, αρκετές βότκες, μα και σοκολάτες με μεγάλη περιεκτικότητα σε κακάο (της τάξης του 75-82%), όπως και παγωτά, λιγότερο γλυκά από τα ελληνικά. Αυτή τη στιγμή μόνο βανίλια, από τον Απρίλη όμως και μετά θα διαθέτουν μεγάλη ποικιλία γεύσεων.
Ελευθερίου Βενιζέλου (Θησέως) 219, 210-9573415
Mockba
Βρίσκεται απέναντι σχεδόν από το Gastronom, κοντά στον Οίκο Τυφλών. Προφέρεται «Μόσχα» και είναι το μεγαλύτερο ρωσικό μαγαζί τροφίμων στην Καλλιθέα και ίσως σε ολόκληρη την Αθήνα: ένα κανονικό σούπερ μάρκετ, με τα όλα του.
Στους διαδρόμους του Mockba υπάρχουν όλα όσα χρειάζεται ένα νοικοκυριό, μόνο που τα πάντα έχουν ρώσικη προέλευση και εκφράζουν την εκεί γαστρονομική κουλτούρα. Πωλούνται ακόμα και ρωσικά οικολογικά καλλυντικά εδώ, σε πολύ καλή τιμή.
Από το ψυγείο των αλλαντικών ξεχωρίζει η χωριάτικη πηχτή με έντονο σκόρδο, μα και το σαλάμι μπύρας με βοδινό. Και από το ψυγείο των ψαριών το βουτυρόψαρο. Θα βρείτε επιπλέον ωραίους λαχανοντολμάδες κατεψυγμένους –και με κρέας, αλλά και για vegan γούστα, παρασκευασμένους με μανιτάρια.
Ελευθερίου Βενιζέλου (Θησέως) 220, 210-9419883
Διαβάστε ακόμα:
Σκεπαστή αγορά τροφίμων στην Καλλιθέα – «Μυστική», ολοζώντανη, υπέροχη
Τα φαγάδικα της Βαρβακείου -Σούσι δίπλα σε σουβλάκια και κρεατόσουπες
10 κορυφαίες πίτσες στην Αθήνα – Ναπολιτάνικες, κλασικές ή Canotto
