Μικρές ή Ανατολικές Κυκλάδες. Μια μικρή πολυνησία στο Αρχιπέλαγος. Το μεγαλύτερο από αυτά είναι η ακατοίκητη πια Κέρος. Τα μόνα που κατοικούνται είναι η Δονούσα, η Ηρακλειά, τα Κουφονήσια (Άνω και Κάτω Κουφονήσι) και η Σχοινούσα.
Παρότι κάθε νησί έχει τις ιδιαιτερότητές του, οι κοινές ρίζες των κατοίκων τους διαμορφώνουν και μια κοινή σε γενικές γραμμές γαστρονομία.
Τα χόρτα και τα βότανα που φύονται στα χώματά τους
Στη Δονούσα:
Τα χόρτα που μαζεύουν οι γυναίκες στο νησί είναι κυρίως αγριοβαρβάρες, γαλατσίδες, τσόχοι, άγρια σέσκουλα, κρίταμο, φονοράδικα (σταμναγκάθια). Μαζεύουν, όμως, και τις πικρές συρίδες, τις καρδαμίδες και τις άγριες λαχανίδες (που εδώ τις λένε σκαρολάχανα). Τα περισσότερα χόρτα καταναλώνονται κυρίως βραστά ή ανακατεύονται με σπανάκι και εμπλουτίζουν έτσι τις τηγανητές χορτόπιτές τους, που μοσχοβολάνε μάραθο ή δυόσμο.
Στην Ηρακλειά:
Στη χαμηλή βλάστηση του νησιού ξεχωρίζουν το θυμάρι, το φασκόμηλο και το θρούμπι. Ρίγανη υπάρχει ελάχιστη, εκτός από την πιο καυτερή σε γεύση αργανιά. Στους γκρεμούς φυτρώνει η κάππαρη και ένα είδος χασμόφυτου, το σκαρολάχανο (Brassica cretica aegaea).
Στο νησί, όμως, μαζεύουν και πολλά άλλα άγρια χόρτα τα οποία ως επί το πλείστον καταναλώνουν βραστά. Τα χόρτα αυτά είναι οι κουλουρίδες (Lentodon tuberosus), τα αγριοβάρβαρα (αλιβάρβαρα), οι ατσόχοι και οι νεροζοχοί (Sonchus tenerrimus), τα άγρια σέφουκλα (σέσκουλα), οι συρίδες (πετρομάρουλα ή αγριομάρουλα, Lactuca serriola), οι υφάλμυρες και πικρούτσικες καρδαμίδες (Didesmus aegyptius),τα ραδίκια της θάλασσας (γιαλοράδικα ή σταμναγκάθια) και τα ραδίκια, οι διάφορες βρούβες, αλλά και οι αγριόβρουβες ή σκυλόβρουβες (σισύμβριο, Sisymbrium irio) και οι καστανιές (ή πικραλίδες).
Πριν οι βρούβες ξεσταχυάσουν χρησιμοποιούν τα βλασταράκια τους (πορίχια) για μαγειρευτά, είτε με το κρέας είτε και με τα αυγά. Κατώτερα για τους Αρακλειανούς θεωρούνται τα λάπατα ή τα αγριολάπαθα (Rumex crispus) και οι κουτσουνάδες (παπαρούνες), γι’ αυτό και τα χρησιμοποιούν στις χορτόπιτές τους μαζί με τα αρωματικά μυρώνια και τις καυκαλήθρες.
Επίσης καταναλώνουν και διάφορα είδη μανιταριών που ανήκουν στο γένος πλευρώτους και αλλάζουν όνομα ανάλογα από το πού μαζεύονται, τους αρτηκίτες (Pleurotus eryngii var. ferulae) ή αγκαθίτες (Pleurotus eryngii), τους λαρδίτες (Volvariella gloiocephala) και τους κοκκινίτες (Lactarius deliciosus), τα οποία καταναλώνουν τηγανητά ή μαγειρευτά μαζί με άλλα λαχανικά, όταν είναι λίγα.
Στη Σχοινούσα:
Στο νησί υπάρχουν πολλές φραγκοσυκιές, κουμαριές, μυρτιές και συκιές, φύονται τα αρωματικά ρίγανη, δενδρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο, λεβάντα, ο κρόκος και αρκετά βρώσιμα χόρτα: ραδίκια, προβάτσες, γαλατσίδες, αγριοβαρβάρες, άγρια σέσκουλα, βρούβες και στην εποχή τους πορίχια, φονοράδικα ή άγρια πικρά ραδίκια, τα σκαρολάχανα, που οι ντόπιοι τα περιγράφουν ως παραπούλια και τα καταναλώνουν βραστά, καστανιές (άγρια αγκιναράκια δηλαδή), κάππαρη, καρδαμίδες, άγρια ρόκα και αρμύρες. Τα πορίχια και τα άγρια σπαράγγια τα καταναλώνουν και με τα αυγά.
Η ταυτότητα των τοπικών τυριών και γαλακτοκομικών τυριών
Στη Δονούσα:
Τα μόλις 13 τετραγωνικά χιλιόμετρα ημιορεινού άνυδρου εδάφους, που ταλαιπωρούνται σχεδόν όλον τον χρόνο από ισχυρούς έως σφοδρούς βόρειους ανέμους, φιλοξενούν μερικές εκατοντάδες κατσίκια, επισήμως γύρω στα 800. Επομένως η ταυτότητα των τοπικών τυριών, τα οποία βέβαια παράγονται σε επίπεδο οικοτεχνίας, καθορίζεται αποκλειστικά από το κατσικίσιο γάλα. Όλα τα τυριά και το κρέας προορίζονται για οικιακή χρήση ή διατίθενται στην τοπική αγορά.
Αξιαλομυζήθρα:
Η Ξινομυζήθρα, που προέρχεται από το Αξιάλι, το «γιαουρτοτυρί» που συναντάμε και σε άλλα κυκλαδονήσια. Η γευστική διαφορά βρίσκεται στην αναγνωρίσιμη παρουσία του κατσικίσιου γάλακτος.
Κεφαλοτύρι:
Το ίδιο ισχύει και εδώ, που κατά τα λοιπά δεν διαφέρει από τα αντίστοιχα σκληρά τυριά των γειτονικών νησιών. Μπορεί να περάσει για μερικές ημέρες από δοχείο με ελαιόλαδο, οπότε γίνεται Λαδοτύρι, ενώ από το τυρόγαλό του παράγεται Μυζήθρα.
Στην Ηρακλειά:
Σύμφωνα με την τοπική παράδοση, στο νησί, δίπλα στο Σπήλαιο του Αϊ-Γιάννη, βρίσκεται η σπηλιά του Κύκλωπα Πολύφημου, γιου του Ποσειδώνα, του πρώτου τυροκόμου στη λογοτεχνία. Λένε, μάλιστα, πως οι βράχοι που πέταξε ο Πολύφημος προς το πλοίο του Οδυσσέα σχημάτισαν τα Αβελονήσια, στα νοτιοδυτικά της Ηρακλειάς. Σήμερα, βέβαια, εκτρέφονται μόλις μερικές εκατοντάδες αιγοπρόβατα, κυρίως για το κρέας τους. Τα λίγα τυριά που παράγονται αποτελούν προϊόν χωρικής τυροκόμησης.
Σκληρό τυρί:
Κεφαλοτύρι, που κυρίως αξιοποιεί το λίγο κατσικίσιο (αλλά και το πρόβειο για όσους διαθέτουν) γάλα του νησιού. Οι παραγωγοί του το παρομοιάζουν, γευστικά, αλλά και ως προς τον τρόπο τυροκόμησης, με το Αρσενικό τυρί της Νάξου. Από το τυρόγαλά του παράγεται Μυζήθρα και Ανθότυρο.
Μαλάκα:
Όπως και στην Αμοργό, Μαλάκα(από το μαλακός) λέγεται η φρέσκια, ανάλατη Μυζήθρα.
Ξινομυζήθρα:
Ακολουθώντας τη συνήθεια των υπόλοιπων Κυκλάδων, από τον Μάιο και πέρα φτιάχνουν την Ξινομυζήθρα, ένα φρέσκο και μαλακό, υπόξινο τυρί, χωρίς πολλή υγρασία, με βάση το κατσικίσιο γάλα. Σήμερα όση Ξινομυζήθρα δεν καταναλώνεται την αποθηκεύουν άμεσα στους καταψύκτες, οπότε έχουμε την ευκαιρία να τη δοκιμάσουμε το καλοκαίρι στις ταβέρνες του νησιού.
Κοπανιστή. Διαφέρει από την Κοπανιστή που παράγεται σύμφωνα με τις επίσημες προδιαγραφές της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Προέρχεται από ανάλατη Μυζήθρα, που στεγνώνει για λίγες ημέρες και στη συνέχεια ζυμώνεται με φρέσκο Σκληρό Τυρί και Μάνα Κοπανιστής. Το μείγμα μπαίνει σε δοχεία, πιέζεται και εκτίθεται στο… χάδι του ήλιου, με ενδιάμεσα ζυμώματα. Έχει αρκετές αναλογίες με το ομώνυμο τυρί της Αμοργού.
Στα Κουφονήσια:
Οι περίπου 400 κάτοικοί του ασχολούνται σχεδόν αποκλειστικά με την αλιεία, βάζοντας την κτηνοτροφία σε δεύτερη μοίρα. Υπολογίζεται ότι εκτρέφονται περίπου 900 αιγοπρόβατα, κυρίως κατσίκια, αρκετά από τα οποία βόσκουν ελεύθερα στην ακατοίκητη νησίδα Κέρο. Κύριο τυροκομικό προϊόν του νησιού είναι η Ξινομυζήθρα από κατσικίσιο γάλα.
Στη Σχοινούσα:
Οι περίπου 250 κάτοικοί του διατηρούν μερικά βοοειδή και κάτι παραπάνω από 1.000 αιγοπρόβατα, που τα περισσότερα προορίζονται για παραγωγή κρέατος. Το λίγο διαθέσιμο, κυρίως αιγοπρόβειο, γάλα κατευθύνεται στην οικιακή τυροκόμηση, καθώς δεν υπάρχει πιστοποιημένο τυροκομείο στο νησί. Τα τυριά της, Σκληρό (Κεφαλοτύρι, αντίστοιχο με το Αρσενικό της Νάξου), Λαδοτύρι (που είναι το Σκληρό, συντηρημένο σε ελαιόλαδο), Αξίαλο, Ξινομυζήθρα, Ξινότυρο και Κοπανιστή (που φτιάχνεται με αλατισμένη Μυζήθρα και ζυμώνεται τρεις φορές μέχρι να πάρει την πικάντικη, αψιά της γεύση και το φιλντισένιο χρώμα που χαρακτηρίζει το τυρί αυτό). Σε γενικές γραμμές μοιάζουν με τα αντίστοιχα της Αμοργού, τόσο στην τεχνική παρασκευής όσο και στη γεύση.
Παστέλια, ξεροτήγανα και μελετίνια
Σε όλες τις Μικρές Κυκλάδες, στους γάμους, σε κάθε είδους γιορτή και τις ημέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς προσφέρουν παστέλι με σουσάμι και μέλι, ξερά σύκα και ξεροτήγανα –λωρίδες ζύμης με αυγά, ενωμένες στο κέντρο, σαν φιογκάκια–, τα οποία περιχύνουν με μέλι και τα πασπαλίζουν με κοπανισμένο σουσάμι. Επίσης, όταν έβγαινε η καινούργια σοδειά μελιού, συνήθιζαν να προσφέρουν λουκουμάδες. Από τα γλυκά δεν λείπουν και τα μελετίνια, τα τυπικά κυκλαδίτικα πασχαλινά γλυκά τυροπιτάκια.
Δαρειώτη Ν., Τσιχλάκη Θ., Ανδρουλιδάκης Α. Του άνεμου και της αρμύρας, Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2015. ©Επιμελητήριο Κυκλάδων
