Η τοπική κουζίνα της Μυκόνου

Τα πασπαλίζουν με σουσάμι και τα διακοσμούν με καρύδια στην περιφέρεια και το κέντρο τους. Το Σάββατο του Λαζάρου ψήνουν Λαζαράκια, μικρά, ανθρωπόμορφα ψωμάκια, σαν σταφιδόψωμα, που προορίζονται για τα παιδιά και τους νηστεύοντες. Το Πάσχα φτιάχνουν προζυμένιες κουλούρες της Λαμπρής, με αλουσιά (αλισίβα, διάλυμα στάχτης σε νερό), χυμό πορτοκαλιού, ξύσμα εσπεριδοειδών, κανέλα και κονιάκ. Στα πανηγύρια μοιράζουν στους πανηγυριώτες αντίδωρο και άρτο, κομμάτια δηλαδή από το μεγάλο, βάρους 3-4 κιλών, γλυκό ψωμί με κανέλα ζάχαρη και σταφίδες.

Τα ζυμαρικά δεν διαφέρουν από των υπολοίπων νησιών. Ο χόντρος είναι και εδώ ο χοντραλεσμένος σταρένιος τραχανάς, που τρώγεται σαν πηχτή σούπα. Τις εποχές των ισχνών αγελάδων του νησιού, το αραντό υπήρξε το πιο προσιτό ζυμαρικό.Το έφτιαχναν με ένα αραιό μείγμα από αλεύρι, λάδι και νερό, το οποίο έπλαθαν σε μικρά βολάκια και το έβραζαν, μέχρι να γίνει χυλός. Το αραντό έχει και παραλλαγές. Με μέλι ή ζάχαρη ήταν προσφάι για τα παιδιά. Έψηναν, όμως, και σκέτη τη ζύμη του στη λαμαρίνα του φούρνου για να φτιάξουν ένα ψωμί, σαν άζυμο (αφού δεν περιείχε κανενός είδους προζύμι ή μαγιά). Το μάσι ή μάτσι άλλοτε γινόταν από αλεύρι κρίθινο, που ζύμωναν με γάλα και αλάτι. Άνοιγαν τη ζύμη σε φύλλο και την έκοβαν σε μικρά μικρά κομματάκια. Τα έβραζαν στο γάλα και τα έτρωγαν σαν σούπα.

Βότανα, μυρωδικά και άγρια χόρτα

Το ξηρό κλίμα του νησιού, οι κλιματικές συνθήκες της περιοχής και οι βόρειοι άνεμοι που του χάρισαν τον χαρακτηρισμό ανεμοδαρμένο συνεπάγονται και την ανάλογη χαμηλή, ξηροφυτική βλάστηση. Ρίγανη, θυμάρι, θρύμπη και κάππαρη υπάρχουν διάσπαρτα σε πολλά σημεία του νησιού, ενώ στις ακρογιαλιές συναντάμε τα κρίταμα. Παρά την έντονη τουριστική δραστηριότητα, που έχουμε ήδη επισημάνει και η οποία έχει μειώσει σημαντικά τον χώρο ελεύθερης βλάστησης κυρίως των ακτογραμμών του νησιού, η χλωρίδα της Μυκόνου, αλλά και της γειτονικής Ρήνειας, περιλαμβάνει μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα ενδημικά είδη του Αιγαίου. Από τα χόρτα που συλλέγονται, τα περισσότερα καταναλώνονται ως βραστά, όπως οι ασκόλυμπροι, που όταν πλεόναζαν, οι νοικοκυρές τούς έκαναν τουρσί με ξίδι και σκόρδο. Τα απορίχια, τα βλαστάρια δηλαδή από τις βρούβες και τις πικρόβρουβες, συνήθως τα συνδυάζουν με πατάτες και αυγά ή άλλα κηπευτικά της άνοιξης. Τα προβάσια χρησιμοποιούνται στα φαγητά, για να αρτύσουν το κρέας, με πιο γνωστές συνταγές το κατσικάκι αυγολέμονο με προβάσια, το λαρδί με προβάσια και προβασόχορτα, στα οποία προστίθενται αγριομαρουλίδες, μοσχόγουλα (μυρώνια) και κουσουνάδες και ο αζώναρας (χοιρινό κότσι) με προβάσια.

Οι σόχοι (ζοχοί, Sonchus oleraceus και Urospermum picroides) και οι γαλατσίδες καταναλώνονται ως βραστή σαλάτα. Οι καρύδες (αλιβάρβαρα, χοιροβοσκοί, καρυδάκια ή αγκιναράκια σε άλλα νησιά, Centaurearaphanina) προτιμώνται ως τουρσί, στο ξίδι. Καταναλώνονται ως μεζές της σούμας ή τις προσθέτουν σε φρέσκες σαλάτες, όπως και την κάππαρη. Οι ραπανίδες (Raphanusspinosus και Raphanusraphanistrum) γίνονται βραστές. Οι αλεντρίδες (Hymenonema graecum), φυτό ενδημικό των Νοτίων Κυκλάδων και πολύ αγαπητό στους Μυκονιάτες, τρώγονται επίσης βραστές, με λεμόνι. Προτιμώνται οι όψιμες, που έχει γουλιάσει η ρίζα τους, τις οποίες συνδυάζουν με σκορδαλιά. Τα ραδίκια του φρυάνου (αλλού γιαλοράδικα, σταμναγκάθια ή αλιφόνια) συνηθίζονται βραστά ως σαλάτα, ενώ τα τρυφερά βλαστάρια τους τρώγονται ωμά. Οι περουνήθρες (ή περδικονύχι, Erodiumcicutarium), οι κουσουνάδες (ή αγριοπαπαρούνες) και τα λάπαθα (Rumexcrispus) συμμετέχουν σε πίτες. Αρωματικό ρόλο στις χορτόπιτες παίζουν οι μοσχοπαπαδιές (ή καυκαλήθρες, Tordylium apulum). Τα άγρια σφαράγγια (σπαράγγια) του χειμώνα τρώγονται τηγανητά με αυγά ή χωρίς και ζεματισμένα ως σαλάτα.

Γευστικό ενδιαφέρον παρουσιάζουν και οι μανίτες, τα διάφορα άγρια μανιτάρια της Μυκόνου, όπως οι βωλίτες (Agaricuscampestris), που τρώγονται συνήθως ψητοί, οι αγκαθίτες (Pleurotus eryngii), οι μοσχομανίτες, που συνηθίζονται τηγανητοί και οι λαρδομανίτες (Volvariella gloiocephala), που αλευρώνονται και παντρεύονται με κρεμμύδια τηγανητά.

Γαλακτοκομικά και τυριά

Όσο κι αν ακούγεται παράδοξο, η Μύκονος διαθέτει ένα υπολογίσιμο ζωικό κεφάλαιο, που αποτελείται τόσο από αιγοπρόβατα όσο και από βοοειδή. Τούτα τα τελευταία, λόγω ψηλότερης απόδοσης, οδήγησαν σε μια μικρή διαφοροποίηση του παραδοσιακού χαρακτήρα των τυριών. Στις χωρικές τυροκομήσεις, βέβαια, χρησιμοποιούνται και τα τρία είδη γάλακτος. Η Κοπανιστή ΠΟΠ είναι το γνωστότερο και δημοφιλέστερο τυροκομικό προϊόν του νησιού, με τον χαρακτήρα της να διαφέρει από των υπόλοιπων Κυκλάδων, καθώς είναι πολύ έντονη, πιπεράτη και επίμονη. Παλιά την έλεγαν Μυζήθρα, όπως και σε άλλα νησιά, αλλά σπανιότερα και Ζυμήθρα!

Μια και για τους περισσότερους καταναλωτές η Κοπανιστή είναι πραγματικά συνδεδεμένη με τη Μύκονο, παρουσιάζουμε πιο κάτω αναλυτικά την τεχνική παραγωγής της, όπως προβλέπεται στη σχετική νομοθεσία, αν και η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Κοπανιστή αποτελεί κοινό κτήμα των Κυκλάδων. Αναγκαία διευκρίνιση: Η νομοθετημένη διαδικασία δεν συμπίπτει πάντα με την παραδοσιακή τεχνική, που μπορεί να διαφέρει ακόμη και από νοικοκυριό σε νοικοκυριό.

Τυροβολιά

Η Τυροβολιά είναι η βασική μορφή τυροκόμησης, αντίστοιχη με το Πέτρωμα της Τήνου ή την Αρμεξιά της Άνδρου και στραγγίζει σε υφασμάτινα τσουβάλια. Λευκό, μαλακό, ανάλατο και υπόξινο, αποτελεί συγχρόνως το πρώτο στάδιο στη διαδικασία παραγωγής της Κοπανιστής. Παρότι παραδοσιακά φτιαχνόταν κυρίως από αιγοπρόβειο γάλα, στη σύγχρονη, εμπορική, εκδοχή της προέρχεται από αγελαδινό.

Ξινότυρο

Το Ξινότυρο είναι μια Ξινομυζήθρα από πλήρες αιγοπρόβειο ή αγελαδινό γάλα, που έχει μπει σε καλούπι και έχει στεγνώσει για μικρότερο ή μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στον αέρα. Παλαιότερα στέγνωνε σε τυροβόλια, μικρά καλαθάκια σε σχήμα κόλουρου κώνου, πλεγμένα από βούρλα. Μπορεί να είναι από μαλακή έως πολύ σκληρή, οπότε είναι ιδανική για τρίψιμο στα μακαρόνια.

Κοπανιστή

Η Κοπανιστή θα μπορούσε άνετα να διεκδικήσει τον τίτλο του πιο… ευρωπαϊκού ελληνικού τυριού, αλλά και του πιο παρεξηγημένου. Ευρωπαϊκού γιατί έχει αρκετές ομοιότητες με τα Roquefort, Stilton και Gorgonzola, έστω κι αν διαφέρουν οι μέθοδοι παρασκευής τους, και παρεξηγημένου γιατί με το ίδιο όνομα κυκλοφορούν από τυροσαλάτες μέχρι αλείμματα – κι ας προστατεύεται ως προϊόν ΠΟΠ. Για να μη μιλήσουμε για την εικόνα που έχουν αρκετοί καταναλωτές για τα χαρακτηριστικά της Κοπανιστής, καθώς τη συγχέουν με την… τυροκαυτερή! Παρά ταύτα, πρόκειται για το μοναδικό τυρί που παράγεται στη χώρα μας με την επίδραση μυκήτων της οικογένειας Penicillium και κυρίως του Penicillium roqueforti – ναι, σωστά καταλάβατε, του ίδιου που συναντάμε στα μεγάλα μπλε τυριά της Ευρώπης.

Το τυροκομείο Μυκόνου παράγει σήμερα και γιαούρτι με πολύ καλά αποτελέσματα.

Γλυκά

Τα αμυγδαλωτά γίνονται με αμυγδαλόψιχα και ζάχαρη και πλάθονται με ανθόνερο. Παίρνουν είτε στενόμακρο κυλινδρικό σχήμα, σαν ρολάκια, είτε «αμυγδαλωτό», θυμίζοντας μεγάλο αμύγδαλο. Ψήνονται στον φούρνο και καλύπτονται με ζάχαρη άχνη. Παλιά ζαχαροπλαστική επινόηση φαίνεται πως είναι και τα αμυγδαλωτά που φτιάχνουν σαν ταρτάκια, τα λεγόμενα καλαθάκια αμυγδάλου με ψίχα αμυγδάλου, ζάχαρη, αυγά, παξιμάδι κοπανισμένο, κανέλα και γαρίφαλο στη γέμιση και τα αντίστοιχα καλαθάκια με καρύδι. Νεότερη παραλλαγή των αμυγδαλωτών είναι τα καρυδαμυγδαλωτά, με ινδική καρύδα. Όπως σε όλα τα νησιά, έτσι και στη Μύκονο, συνηθίζουν να τρατάρουν παστέλι σπιτικό, κομμένο σε ρόμβους, ξεροτήγανα –τις μελωμένες με σιρόπι μελιού δίπλες–, λουκουμάδες και τηγανίτες, που εδώ λέγονται γριές και φτιάχνονται με έναν απλό χυλό από αλεύρι και νερό, φαρδιές και λεπτές. Τηγανίζονται σε άφθονο ελαιόλαδο και σερβίρονται με μέλι (ή ζάχαρη) και κανέλα. Φτιάχνουν επίσης σύκα φουρνιστά, με σουσάμι και κανέλα και μουσταλευριά.

Η τυροβολιά παίζει ρόλο και στη ζαχαροπλαστική, καθώς χρησιμοποιείται στις διαφόρων ειδών γλυκές τυρόπιτες. Στα τσιμπητά (ανοιχτά ραβιολάκια) μαζί με μέλι, κανέλα και βανίλια, που δεν διαφέρουν ιδιαιτέρως από τις άλλες κυκλαδίτικες γλυκές τυρόπιτες (τσιμπητά Τήνου, μελιτίνια Σαντορίνης). Στη μελόπιτα, που είναι μια γλυκιά, σιροπιασμένη τυρόπιτα, και στα ραφιόλια, τα τυλιγμένα σε σχήμα ημικυκλικό τυροπιτάκια, με επιπλέον ξύσμα πορτοκαλιού στη γέμισή τους, που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και μελώνονται στο σερβίρισμα.

Ψάρια και θαλασσινά

Στο νησί υπάρχουν ακόμη αρκετοί επαγγελματίες και ερασιτέχνες αλιείς με άδεια και πολλά ψαροκάικα – τράτες που ψαρεύουν με δίχτυα και παραγάδια. Οι Μυκονιάτες, σε αντίθεση με τους περισσότερους Κυκλαδίτες που προτιμούν στεριανά προϊόντα, είναι ψαροφάγοι. Μαγειρεύουν πολλά ψάρια και αρκετά θαλασσινά, αστακούς και αστακουδάκια, χταπόδια (συνηθίζουν να τηγανίζουν ακόμη και το εσωτερικό από τις κουκούλες τους, τους λολούς, όπως τους λένε). Αγαπούν τα οστρακοειδή, από τις πεταλίδες και τους χουχουλιούς (σαλιγκάρια) των βράχων, μέχρι τους αχινούς και τις φούσκες. Προτού χαρακτηριστούν οι πίνες προστατευόμενο είδος, τις έκαναν τηγανητές.

Καθώς στα νερά της Μυκόνου ψαρεύονται αρκετά μουγκριά και σκορπίνες, η κακκαβιά είναι από τα εμβληματικότερα πιάτα της. Γίνεται με κρεμμύδια, πατάτες, σέλινο. Εκτός από τα δύο απαραίτητα ψάρια, προσθέτουν και διάφορα βραστόψαρα και στην εποχή τους τις μεγάλες πελαγίσιες σάλπες (Sarpa salpa). Oι μυκονιάτες ψαράδες ισχυρίζονται πως για να είναι τέλεια, η κακκαβιά πρέπει να έχει κι έναν σαραβά (σαλούβαρδο, σαχλιαμπάκο, γλανιό ή ποντικό, Phycisphycis), όπως και στο Νότιο Ρέθυμνο, όπου λένε το ίδιο ψάρι γάιδαρο. Το μουγκρί πρωταγωνιστεί και στην πηχτή, την οποία βράζουν με άφθονα σοταρισμένα κρεμμύδια κι άσπρο κρασί. Το σαλάχι τρώγεται βραστό, όπως στο παριανό σαλατούρι, αλλά σερβίρεται με σκορδαλιά. Τα ψαχναδωτά μέρη της σμέρνας τηγανίζονται για σαβόρε ή ψήνονται στη σχάρα.

Ο σκάρος ανεβαίνει συχνά μέχρι τη Μύκονο και όταν τον βρούνε οι Μυκονιάτες τον τιμούν. Όταν είναι πρωινός, φρεσκοψαρεμένος, τον ψήνουν με τα εντόσθιά του, τα οποία λιώνουν στο λαδολέμονο, ή τον κάνουν γιαχνί. Γιαχνί, με κρεμμύδια, πατάτες, ντομάτες (και σκόρδο), μαγειρεύουν και τα μικρά ψαράκια, όπως τις γόπες, τα σαβρίδια ή τα μπαρμπούνια, το λεγόμενο παπά-γιαχνί. Από τον Οκτώβριο που οι τράτες βγάζουν το σμαριδάκι, (ψιλή μαρίδα), το τηγανίζουν με τις ουρές κολλημένες σε βεντάλιες. Το τρώνε σκέτο ή με τα κρεμμύδια, αφού τα τηγανίσουν κι αυτά στο ίδιο τηγάνι ή και σαβόρε, με δενδρολίβανο, ξίδι και σκόρδο. Τη χονδρή μαρίδα και τα χανάκια τα λατρεύουν οι Μυκονιάτες, καθώς στα κάρβουνα με χονδρό αλάτι αποκτούν ιδιαίτερη νοστιμιά.

Άλλοτε, που οι παλαμίδες ήταν πιο συνηθισμένες σε τούτα τα νερά, έφτιαχναν και λακέρδα, που σήμερα γίνεται ολοένα και πιο σπάνια. Άλλα ψάρια από την οικογένεια των τόνων που αλιεύονται στην περιοχή είναι τα στρογγυλόσωμα τουλινάκια, τα βαρελάκια (αλλού γνωστά και ως κοπάνι, κοπανέλι, τερνέττα ή τουμπαρέλι, Auxisrochei). Συνήθως τα τρώνε κομμένα σε μουρέλα (φέτες) στο τηγάνι ή στη σχάρα. Άλλοτε τα μαρινάρουν ή τα παστώνουν όπως τις παλαμίδες.

Στη μαρμάρινη Πάγκα των ψαράδων στον Γιαλό, στο λιμανάκι του Ορνού και σε εκείνο των Διβουνίων του Καλαφάτη θα βρείτε τα πρωινά κάθε λογής σπαρταριστό ψάρι, όπως εξαιρετικά πετρόψαρα, χριστόψαρα, ροφούς, στήρες, μπαρμπούνια, σαργούς και πελαγίσια φαγκριά, συναγρίδες, λούτσους, σκαθάρια, μαγιάτικα, κυνηγούς, λυθρίνια. Κάποιες φορές και πεσκανδρίτσες και κατσούλες. Της θάλασσας μεζές είναι και οι ανεμώνες, οι κολλησιάνοι, που τηγανίζονται αλευρωμένοι.

Τοπικά πιάτα

Φασουλάκια (καφεμάτικα) με την τηγάνιση

Ένα πιάτο που μοσχοβολάει γήινα αρώματα. Το μαυρομάτικο φασόλι εμπλουτίζεται με μια καβουρδισμένη ξιδάτη αλευρόσαλτσα και μπόλικο κρεμμύδι. Ανάλογες παρασκευές με αλευρόσαλτσες, που ουσιαστικά κάνουν πιο χορταστικό και νόστιμο το φαγητό, συναντάμε σε πολλές αγροτικές περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στην Κρήτη και τη Μακεδονία.

Υλικά

½ κιλό καφεμάτικα φασολάκια (ή μαυρομάτικα)

150 γρ. ρύζι γλασέ (προαιρετικά)

200 ml έ.π. ελαιόλαδο

2 μεγάλα κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες

1 γεμάτη κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2-3 κ.σ. ξίδι από κρασί

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε τα φασολάκια σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό, σε χαμηλή φωτιά, για 40-45 λεπτά, μέχρι να ψηθούν καλά. Αν τα φασολάκια είναι νέας εσοδείας, μπορεί να βράσουν και πιο γρήγορα. Στα 30 λεπτά προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ρύζι. Μόλις δούμε πως αρχίζει να σκάει ο φλοιός των φασολιών, σημάδι πως έχουν γίνει, τα αλατοπιπερώνουμε. Τα σουρώνουμε, κρατώντας λίγο από τον ζωμό τους, και τα ρίχνουμε πάλι στην κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, τσιγαρίζουμε ελαφρά τα κρεμμύδια και μόλις πάνε να πάρουν χρώμα, ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να καβουρδιστεί κι αυτό, να πάρει χρώμα και να βγάλει ωραίο, γήινο άρωμα. Σβήνουμε με το ξίδι και μερικές κουταλιές από τον ζωμό όπου έβρασαν τα φασολάκια, ανακατεύουμε καλά να μη μείνουν σβόλοι αλευριού και ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με τα φασολάκια. Το φαγητό θα πρέπει να έχει την υφή μιας πηχτής ή καλά χυλωμένης σούπας.

Παραλλαγές

Τα φασολάκια με την τηγάνιση είναι νοστιμότατα και σκέτα, μόνο με το κρεμμύδι. Ωστόσο, εκτός ή μάλλον αντί για το ρύζι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κάποιο (χειροποίητο) ζυμαρικό κατάλληλο για σούπες (φιδέ κατά προτίμηση). Πιο «αμαρτωλή» εκδοχή είναι να καβουρδίσουμε σε γλίνα (χοιρινό λίπος) ή βούτυρο 3-4 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, σε κυβάκια. Ένα είδος κρουτόν δηλαδή.

Κρεμμυδόπιτα

Όσα τα σπίτια, τόσες και οι εκδοχές της πιο γνωστής μυκονιάτικης πίτας. Εκείνα που δεν αλλάζουν είναι το φρέσκο τυρί, η Τυροβολιά, με την ελαφρά υπόξινη γεύση, το κρεμμύδι και η ζύμη, που πρέπει να είναι χορταστική και αφράτη.

Υλικά

Για τη ζύμη

800 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης

2 κ.σ. μπέικιν πάουντερ ή 1 φακελάκι μαγιά, διαλυμένη σε χλιαρό νερό

1 πρέζα αλάτι

1 κ.σ. ξίδι

½ φλιτζάνι (125 ml) έ.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το άλειμμα του ταψιού και την επιφάνεια της πίτας

200 ml, περίπου, χλιαρό νερό

Για τη γέμιση

2-3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

1-2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

½ κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

800 γρ. Τυροβολιά*

4 αυγά

1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο

250 γρ. λαρδί ή μπέικον, σε κυβάκια (προαιρετικά)

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ζύμη: Ανακατεύουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, κάνουμε μια λακκουβίτσα, προσθέτουμε το αλάτι, το ξίδι και το ελαιόλαδο και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό, μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή ζύμη που θα ξεκολλάει εύκολα από τα τοιχώματα της λεκάνης. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε επιπλέον νερό για να πετύχουμε την επιθυμητή υφή. Την πλάθουμε σε δύο μπάλες, τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε να σταθεί ενώ θα ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Γέμιση: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα φαρδύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, και ροδίζουμε τα κρεμμύδια για 5-6 λεπτά, να γίνουν διάφανα, αλλά να μη μαυρίσουν. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα μαραίνουμε για 1 λεπτό. Αναμειγνύουμε την Τυροβολιά με τα κρεμμύδια και τα κρεμμυδάκια, τα αυγά και το μάραθο. Αν χρησιμοποιήσουμε και τα κομματάκια από το λαρδί ή το μπέικον, αφού πρώτα τα ζεματίσουμε για λίγο να φύγει το αλάτι τους, τα προσθέτουμε στη γέμιση. Αλατοπιπερώνουμε με προσοχή και ανακατεύουμε καλά.

Πίτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας και ανοίγουμε με τον πλάστη τη μία μπάλα της ζύμης σε χονδρό φύλλο, σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από το ταψί μας. Λαδώνουμε καλά τον πάτο του ταψιού και απλώνουμε το πρώτο φύλλο, αφήνοντάς το να προεξέχει, ομοιόμορφα, από τα τοιχώματα. Απλώνουμε τη γέμιση πάνω του. Ανοίγουμε και την άλλη μπάλα της ζύμης σε φύλλο και σκεπάζουμε την κρεμμυδόπιτα. Στρέφουμε τα περισσεύματα του φύλλου προς τα μέσα. Χαράζουμε την επιφάνειά της σε ρόμβους και την τρυπάμε σε διάφορα σημεία με ένα πιρούνι. Αλείφουμε το πάνω φύλλο με λίγο ελαιόλαδο ή γλίνα και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.

* Η Τυροβολιά πρέπει να είναι καλά στραγγισμένη για να μην αφήσει υγρά στο ψήσιμο. Επειδή δεν θα τη βρούμε εύκολα όλον τον χρόνο, μπορούμε να την αντικαταστήσουμε με Πετρωτή Άνδρου ή με Πέτρωμα της Τήνου.

Παραλλαγές

Στη ζύμη, αντί για ελαιόλαδο, ξεχωριστή νοστιμιά δίνει μια ίση ποσότητα λιωμένου χοιρινού λίπους (γλίνας). Σε περίπτωση που δεν έχουμε λαρδί, θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε μπέικον, το οποίο επίσης είναι καλύτερα να έχουμε ζεματίσει από πριν. Στην εποχή τους, μπορούμε να μαράνουμε στο τηγάνι, μαζί με τα πράσινα κρεμμυδάκια, και διάφορα αρωματικά χόρτα (καυκαλήθρες, μυρώνια, φύλλα μπουράντζας, σέσκουλα), φροντίζοντας να είναι στεγνά την ώρα που τα ρίχνουμε στο μείγμα της γέμισης, για να μην αφήσουν υγρά.

Μπακαλιάρος με τα φέσκουλα

Ο παστός μπακαλιάρος είναι ένα ψάρι παντός καιρού, που διατηρείται εύκολα και για πολύ χρόνο. Σε αυτή την εκδοχή, ένα είδος φρικασέ, παίρνει αρώματα από τα μυρωδικά και γίνεται πιο χορταστικός με την προσθήκη της πατάτας.

Υλικά

1 κιλό παστός μπακαλιάρος

1 κιλό φέσκουλα (σέσκουλα), χονδροκομμένα με το χέρι

5-6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι, τριμμένο

4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση, κατά μήκος

μάραθο, μαϊντανός και μοσχοπαπαδιές (καυκαλήθρες), ψιλοκομμένα

1 κ.σ. πελτέ

4 πατάτες μεσαίου μεγέθους, σε ροδέλες

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον βάζουμε για τουλάχιστον 24 ώρες σε μια λεκάνη με κρύο νερό στο ψυγείο, αλλάζοντας τακτικά το νερό για να ξαλμυρίσει. Τον ξεπλένουμε και αφαιρούμε τα κόκαλα, τα πτερύγια και την πέτσα του. Τον στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Ξεπλένουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε να στεγνώσουν. Ζεσταίνουμε σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Μόλις μαραθούν λίγο, προσθέτουμε τα φέσκουλα, τα αφήνουμε κι αυτά να μαραθούν για 1-2 λεπτά στο ελαιόλαδο και μοιράζουμε από πάνω τα αρωματικά χόρτα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον πελτέ, 1 ποτήρι χλιαρό νερό, τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε πάνω από τα χόρτα τον κομμένο μπακαλιάρο. Τρίβουμε από πάνω λίγο επιπλέον πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράζει για περίπου 30 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά.

Παραλλαγές

Αντί για πελτέ, μπορούμε να ρίξουμε στην κατσαρόλα, μερικά λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, τον χυμό και το ξύσμα 1 λεμονιού και να αφήσουμε να πάρουν μια βράση, πριν σερβίρουμε. Όλα τα άγρια χόρτα ταιριάζουν σε αυτή τη μαγεριά, που ωραιότατα ψήνεται και στον φούρνο.

Τι άλλο μπορούμε να δοκιμάσουμε στη Μύκονο:

Αζώναρας: Παστό χοιρινό κότσι, μαγειρεμένο συνήθως με προβάσια ή λάχανα

Μόστρα: Παξιμάδι, ντομάτα, λαδάκι και Κοπανιστή. Τέλειο!

Πιτσούνια σούπα: Μνήμες από παλιότερες εποχές, όταν οι άνθρωποι είχαν περιστεριώνες

Κυδώνια γιαχνί: Με πατάτες και ντομάτες

Πράσινες τηγανητές ντομάτες: Εξαιρετικός μεζές για τσίπουρο

Παπά-γιαχνί: Γόπες, σαυρίδια ή μπαρμπούνια μαγειρεμένα σε σκορδάτη σάλτσα ντομάτας

Αυγά με Τυροβολιά: Ένα είδος ομελέτας με φρέσκο τυρί

Μελόπιτα με Τυροβολιά: Εδώ η Τυροβολιά αντικαθιστά τη Μυζήθρα

Δαρειώτη, Ν., Τσιχλάκη, Θ., Ανδρουλιδάκης, Α. Του άνεμου και της αρμύρας, Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2015. ©Επιμελητήριο Κυκλάδων