Τα τοπικά πιάτα της Πάρου

Βότανα, μυρωδικά και άγρια χόρτα

Μόνο τους χειμερινούς και τους πρώτους ανοιξιάτικους μήνες μπορείτε πραγματικά να γνωρίσετε τη φυσική βλάστηση του νησιού. Αν και μεγάλο μέρος της έχει υποβαθμιστεί λόγω του οικοδομικού οργασμού, της υπερβόσκησης και των πυρκαγιών, οι Παριανοί συνεχίζουν να συλλέγουν μυρωδικά και, κυρίως, τα αγαπημένα τους άγρια χόρτα. Σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές μαζεύουν φασκόμηλο, ρίγανη, μάραθο, δενδρολίβανο, θυμάρι και θρούμπι. Ανάλογα με την εποχή, που ξεκινά με τις πρώτες φθινοπωρινές βροχές, βρίσκουν ατσιρίδες, μαυροράδικα και ραδίκια, γαλατσίδες, αγριομάρουλα, ταραξάκο, ατσόχους, τσιμπητά (βρούβες), χοιροβοσκούς, καραμίδες… Τις πιο τρυφερές αχνοπράσινες κορφές από τα τσιμπητά συχνά τις προσθέτουν στη μαρουλοσαλάτα. Τα κάλφα ή κάρφα τα καταναλώνουν βραστά με σκορδαλιά ή σε ομελέτες, αλλά και σε φρικασέ, όπως και τις λαρδακίνες, που μοιάζουν με ραδίκια, αλλά έχουν πολύ πλατιά φύλλα. Πολλά από τα βραστόχορτα χρησιμοποιούνται και σε πίτες, όπως στις νηστίσιμες χορτοφουσκωτές. Επίσης, στα χωράφια υπάρχει αρκετή κάππαρη, ενώ κοντά στις ακτές, όπως στην περιοχή του Δρυού, μαζεύουν κρίταμο.

Πολύ αγαπητή τροφή για τους Παριανούς είναι και τα μανιτάρια, τα οποία συλλέγουν σε διάφορα σημεία του νησιού. Από τα περίπου 300 είδη μανιταριών που υπάρχουν στην Πάρο, τα πιο διαδεδομένα –και ασφαλή– είναι οι αγκαθίτες ή κοκκιναγκαθίτες (Pleurotuseryngii) και οι ασπραγκαθίτες ή κουφαρδίτες (Pleurotuseryngiivar.ferulae). Στις Λεύκες μαζεύουν και τους αγκαθίτες των πεύκων (Lactariussanguifluus). Πολύ αγαπητά επίσης είναι τα διάφορα αγαρικά, όπως το αγαρικό των ακτών (Agaricuslitoralis), που συλλέγεται στις ακτές του Δρυού, ο λαρδομανίτης (Agaricusbitorquis) ή το βουλωτηράκι (Agaricuscampestris) και τα «ανώνυμα» (Agaricusbisporus και Agaricuscupreobrunneus). Αρκετοί μαζεύουν και τα σφουγγάρια (Suillusbellinii) ή τους γλυστρίτες (Volvariellagloicephala), που βρίσκουν σε μεγάλες ποσότητες, μετά τις βροχές, όπου υπάρχουν κομμένα χόρτα. Όσοι τα γνωρίζουν, καταναλώνουν και τα λαόρτια (Vascellumpratense), αλλά όσο ο θρόμβος τους είναι ακόμη λευκός. Τα μανιτάρια τρώγονται αλευρωμένα και τηγανητά ή ψητά στη σχάρα, συνήθως με λεμόνι.

Γαλακτοκομικά και τυριά

Σε αντίθεση με τη γειτονική Νάξο, που διατηρεί έναν ισχυρό και ακμαίο κτηνοτροφικό τομέα, η Πάρος έχει στραφεί εδώ και χρόνια στον τουρισμό και τις υπηρεσίες, με αποτέλεσμα τα τυροκομικά προϊόντα της σπάνια να βγαίνουν από τα όρια του νησιού. Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία, εκτρέφονται περίπου 800 αγελάδες, που αποδίδουν πάνω από 600 τόνους γάλα, ενώ τα αιγοπρόβατα, που ξεπερνούν τις 9.000 κεφάλια, προορίζονται κυρίως για κρεατοπαραγωγή. Άρα, ανεξάρτητα από την όποια παράδοση, η σημερινή βάση για τα τυποποιημένα τυριά της Πάρου είναι σχεδόν αποκλειστικά το αγελαδινό γάλα.

Γραβιέρα

Πρόκειται για μία κλασική αγελαδινή Γραβιέρα, με ήπια, βουτυράτη γεύση, τουλάχιστον τρίμηνης ωρίμανσης.

Κεφαλοτύρι

Το λένε ακόμη Κεφαλίσιο και Κεφαλάκι και είναι ίσως το πιο αντιπροσωπευτικό από τα σκληρά τυριά της Πάρου. Κανονικό Κεφαλοτύρι, που ακόμη και στην παραδοσιακή του εκδοχή ακολουθεί την πρακτική της παραμονής σε άρμη για κάποιες ημέρες. Σε επίπεδο χωρικής τυροκόμησης, το κάθε νοικοκυριό χρησιμοποιούσε το γάλα που είχε διαθέσιμο, ανάλογα με την εποχή και τα ζώα του. Σήμερα πια οι περισσότεροι δίνουν το αγελαδινό γάλα τους στο μοναδικό πιστοποιημένο τυροκομείο του νησιού και κρατούν τα άλλα γάλατα για τις δικές τους τυροκομήσεις. Το τυροκομείο χρησιμοποιεί μόνο αγελαδινό γάλα, για να παρασκευάσει ένα σκληρό, πικάντικο τυρί, με υψηλά λιπαρά (τουλάχιστον 47%) και πολύ χαμηλή υγρασία (35% το μέγιστο). Το ίδιο τυροκομείο προτείνει και μια πιο… light εκδοχή, με χαμηλότερα λιπαρά και λιγότερο σκληρή υφή.

Λαδοτύρι

Το Λαδοτύρι είναι ένα κεφαλάκι που, αφού βγει από την άρμη, τοποθετείται σε δοχείο με ελαιόλαδο για τουλάχιστον 10 ημέρες. Έτσι το τυρί αφενός αποκτά μια ιδιαίτερη, ευχάριστη γεύση και αφετέρου παραμένει πιο μαλακό, καθώς δεν έρχεται σε επαφή με τον αέρα.

Σούρωμα

Η τοπική ονομασία για την Ξινομυζήθρα, που εδώ παράγεται, στην τυποποιημένη της μορφή τουλάχιστον, από πλήρες παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Το σούρωμα είναι μαλακό, λευκό, σχεδόν αλοιφώδες τυρί, με ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 50% επί ξηρού, μέγιστη υγρασία 75% και τη γνωστή υπόξινη γεύση. Προορίζεται για γρήγορη κατανάλωση.

Μυζήθρα νωπή

Η κοινή ελληνική ανάλατη μυζήθρα, μόνο που εδώ τόσο το τυρόγαλα όσο και το πρόσγαλα προέρχονται κυρίως από αγελάδες. Με μικρή διαφορά στις θερμοκρασίες της τυροκόμησης, δημιουργείται ο Ανθότυρος που αλατίζεται και ξηραίνεται.

Τουλουμίσιο

Το Τουλουμίσιο είναι το Τουλουμοτύρι που συναντάμε και σε άλλα νησιά. Προέρχεται από φρέσκο Κεφαλοτύρι, κομμένο σε κομμάτια, και Μυζήθρα, που ωριμάζουν μαζί σε τουλούμι –πράγμα σπάνιο πλέον– ή σε δοχεία, αποκτώντας τη χαρακτηριστική, επίμονη γεύση.

Επίσης παράγονται φρέσκο βούτυρο και αγελαδινό γιαούρτι.

Γλυκά

Στην Πάρο, όπως και στα περισσότερα νησιά των Κυκλάδων, το γιορτινό γλυκό για τα Χριστούγεννα και τις Αποκριές είναι τα ξεροτήγανα, ένα είδος δίπλας. Τα τσιμπητά, σπεσιαλιτέ στα περισσότερα τοπικά ζαχαροπλαστεία, είναι γλυκά μυζηθροπιτάκια με κανέλα και αρώματα εσπεριδοειδών, σαν μικρά μελιτίνια. Με την ίδια περίπου γέμιση γίνονται και τα ραφιόλια, μόνο που είναι κλειστά σαν μισοφέγγαρα πιτάκια, περιχυμένα με μέλι. Η γαλατόπιτα και ο μπακλαβάς είναι τα γλυκά των ονομαστικών εορτών, ενώ ως μικρά κεράσματα προσφέρουν αμυγδαλωτά, ψημένα στον φούρνο, που θυμίζουν τα ανδριώτικα.

Κάποια στιγμή «εγγράφεται» στη ζαχαροπλαστική παράδοση του νησιού και ο υδραίικος ζαχαρομπακλαβάς, ένας μπακλαβάς χωρίς φύλλα, με πολλά αμύγδαλα, τριμμένο παξιμάδι, βανίλια και κανέλα, που παίρνει το όνομά του από την άχνη που τον περιβάλλει. Μια παραλλαγή του είναι το καρυδάτο, μόνο που αυτό αντί για αμύγδαλα γίνεται με καρύδια. Τα παστέλια, τα σαμωτά, αποξηραμένα σύκα με σουσάμι και κανέλα, η μουσταλευριά, η πετιμεζόπιτα, τα πετιμεζένια κουλούρια, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα σκαλτσούνια είναι τα καθημερινά γλυκά, που γίνονται εύκολα κι ανέξοδα, χρησιμοποιώντας ως πρώτη ύλη ό,τι παράγει το κάθε νοικοκυριό. Τα φρούτα γίνονται μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού, ενώ οι αποξηραμένες σταφίδες είναι δυναμωτικές και δίνουν την απαραίτητη ενέργεια για τις κρύες ημέρες του χειμώνα.

Ελιές και ελαιόλαδο

Στο νησί υπάρχουν γύρω στις 11.288 στρέμματα ελαιώνων και 1.300 καλλιεργητές. Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται είναι η Θρουμπολιά και η Κορωνέικη. Για βρώσιμες, προτιμούν να μαζεύουν τις ελιές από τα παλιά ελαιόδεντρα, που έχουν απομείνει από την περίοδο των Ενετών, τις Χαμαδελιές, τις Δαφνελιές (για τσακιστές ή ολόκληρες) και τις Ασκουδελιές (θρούμπες). Καλλιεργούν επίσης και τις ποικιλίες Αμφίσσης και Μανάκι. Παρότι υπάρχουν τρία ελαιοτριβεία και η Πάρος είναι το δεύτερο νησί σε παραγωγή στις Κυκλάδες, το λάδι καταναλώνεται κυρίως στα σπίτια και διακινείται στην τοπική αγορά.

Καρποί, λαχανικά, όσπρια και φρούτα

Εκτός από τα σιτηρά, κυρίως κριθάρι και σιτάρι, τα όσπρια έχουν εδώ την τιμητική τους. Κουκιά, ρεβίθια, αλλά και φάβα, που εδώ τη λένε μπίζι (μπιζέλι) ή κορφάτο αρακά, ο οποίος ονομάζεται έτσι γιατί χρησιμοποιούν και τις τρυφερές κορφές του σε σαλάτες – σε άλλες περιοχές οι κορφές λέγονται παπούλες ή κοψές. Οι περισσότεροι καλλιεργούν κάθε είδους ποτιστικά κηπευτικά, αλλά από τις καλοκαιρινές άνυδρες καλλιέργειες, τις λεγόμενες καλλουργιές, παράγονται αγγούρια, ντοματάκια (σαντορινιάς ποικιλίας) που κάνουν και λιαστά, τα ντόπια μικρά, στρογγυλά καρπούζια και οι κριθαρίτες, τα επίσης στρογγυλά πεπόνια με τα μικρά σκουρόχρωμα εξογκώματα, που θυμίζουν κόκκους κριθαριού.

Τα δέντρα που καλλιεργούνται είναι στην πλειονότητά τους εσπεριδοειδή, αχλαδιές, αμυγδαλιές, βερικοκιές, μουριές, μουσμουλιές, ροδιές, κυδωνιές και συκιές, όλα με καρπούς απαραίτητους στην κουζίνα.

Ψάρια και θαλασσινά

Η αλιεία υπήρξε για την Πάρο ένας σημαντικός τομέας της οικονομικής ζωής της και πάντοτε λειτουργούσε ως οικογενειακή επιχείρηση. Η αλιευτική δύναμη του νησιού, ωστόσο, περιορίστηκε σημαντικά και σήμερα είναι ελάχιστοι εκείνοι που έχουν την αλιεία ως κύριο επάγγελμα. Τα ψάρεμα γίνεται με τράτες, ανεμότρατες και παραγάδια στην ευρύτερη περιοχή των Κυκλάδων. Συνήθως τα δίχτυα βγάζουν σε μεγάλες ποσότητες γόπες, κολιούς, μαρίδες, σαυρίδια, σμέρνες, μουγγριά, πέρδικες (περκόχανους ή πέρκες, Serranus scriba) και κουτσομούρες. Το πλεόνασμα αυτών των ψαριών συνήθιζαν άλλοτε να το διατηρούν με διάφορους τρόπους. Τα χταπόδια λιάζονται στα σχοινιά, οι μικρές γόπες και οι μεγάλες μαρίδες (με το κεφάλι τους) προορίζονται για μπερτολίνο (ή μπορτολίνο), γίνονται, δηλαδή, λιαστές, αφού πρώτα περαστούν από την ουρά ή τα μάτια σε σπάγκο. Πρόκειται για μια τεχνική κοινή στα περισσότερα κυκλαδονήσια, ενώ στη Σαντορίνη τις συναντάμε ως ψαρόλια. Κάποιοι θα τις τηγανίσουν μέσα σε χυλό με αλεύρι, τη λεγόμενη σούγλη. Όλα τα άλλα ψάρια, σκουμπριά (που ολοένα λιγοστεύουν), τσίροι, κολιοί, παλαμίδες, ρίκια και τονάκια ανοίγουν κατά μήκος στη μέση χωρίς να αφαιρεθεί το κόκαλο, απλώνονται σε ξύλινες επιφάνειες, αλατίζονται καλά, καλύπτονται με τούλι για την αποφυγή εντόμων και «ψήνονται» στον αέρα και τον ήλιο για να γίνουν γούνες, οι οποίες ψήνονται για λίγο στη σχάρα πριν σερβιριστούν στα τραπέζια. Σήμερα, οι γούνες διατηρούνται στην κατάψυξη και έτσι μπορείτε να τις απολαύσετε ολόκληρο τον χρόνο.

Τοπικά πιάτα

Κατσικάκι πατούδο

Όπως και το γεμιστό των Μικρών Κυκλάδων είναι ένα πασχαλινό φαγητό, πληθωρικό, με πολλά αρώματα και γεμάτη γεύση. Πατούδο, πατίδο, πάτουδα είναι λέξεις που χρησιμοποιούνται για τη γέμιση όχι μόνο στις Κυκλάδες, αλλά και στην Κρήτη, ένα υποκοριστικό της λέξης πάτος.

Υλικά

1 μικρό κατσικάκι ή αρνάκι (όχι πάνω από 6 κιλά), πλυμένο και καθαρισμένο

Για τη γέμιση

η συκωταριά από το κατσικάκι

3 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια

2 φλιτζάνια βούτυρο

1 κ.σ. γλίνα

250 γρ. ρύζι

½ φλιτζάνι ξερό ψωμί, κομμένο σε κομμάτια

1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

250 γρ. τυρί Κεφαλάκι Πάρου, κομμένο σε κύβους

1 φλιτζάνι σταφίδες

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά το κατσικάκι και το καθαρίζουμε. Κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά κομμάτια και τα κρεμμυδάκια σε ροδέλες. Βάζουμε το μισό βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και τσιγαρίζουμε τη συκωταριά και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τη γλίνα, το ρύζι, το ψωμί, τον άνηθο, αλατοπίπερο και μόλις πάρουν χρώμα προσθέτουμε ελάχιστο νερό για να μαγειρευτούν όλα μαζί για μερικά λεπτά.

Απομακρύνουμε τη γέμιση από τη φωτιά και στη συνέχεια προσθέτουμε τα κομμάτια του τυριού (Κεφαλάκι), τις σταφίδες, αλατοπιπερώνουμε και τα ανακατεύουμε καλά. Γεμίζουμε με αυτή τη γέμιση το κατσικάκι και το ράβουμε με χονδρή βελόνα και βαμβακερό σπάγκο. Αλατοπιπερώνουμε το κατσικάκι και εξωτερικά και το αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Το βάζουμε να ψηθεί σε προθερμασμένο, στους 200^οС, φούρνο για 45-60 λεπτά και έπειτα χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 180^οС και το αφήνουμε για 2 ώρες.

Παραλλαγές

Τυλίγουμε το κατσικάκι με την μπόλια του και έτσι μειώνουμε την ποσότητα του βουτύρου, καθώς η μπόλια το προφυλάσσει με το δικό της λίπος. Κάποιες νοικοκυρές προτιμούν να προσθέτουν στη γέμιση περισσότερες σταφίδες (περίπου ½ κιλό) και κομμάτια από παστό χοιρινό ψιλοκομμένα. Στην Κύθνο, την Αντίπαρο και σε άλλα νησιά, μαγειρεύουν το αρνάκι ή το κατσικάκι με περισσότερο ελαιόλαδο και δεν χρησιμοποιούν τη γλίνα.

Σουπιές με τα χόρτα

Οι σουπιές μαγειρεμένες με χόρτα είναι ένα πιάτο που συναντάμε σε όλα τα νησιά. Εκείνο που αλλάζει, ανάλογα με την εποχή, είναι οι πρασινάδες. Τον χειμώνα και στις αρχές της άνοιξης, που υπάρχει αφθονία, συμμετέχουν πολλά και διαφορετικά, άγρια και κυρίως αρωματικά, που δίνουν κάθε φορά άλλη γευστική ένταση.

Υλικά

1 κιλό σουπιές

250 ml έ.π. ελαιόλαδο

1 κιλό σέσκουλα ή άλλα χόρτα εποχής, πλυμένα και κομμένα σε χονδρά κομμάτια

3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα ή 1 ξερό, τριμμένο

1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις σουπιές, αφαιρώντας το κόκαλο και το μελάνι τους, και τις πλένουμε καλά. Τις κόβουμε σε μακριές λωρίδες.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις σουπιές μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Μπορούμε να προσθέσουμε και το μελάνι τους, έχοντας κατά νου ότι θα δώσει μεν «μαύρο» χρώμα στο φαγητό, αλλά θα προσθέσει και νοστιμιά.

Σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρουμε στο υπόλοιπο ελαιόλαδο τα χόρτα, τα κρεμμυδάκια και τα μυριστικά. Όταν μαραθούν, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις σουπιές, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για περίπου ½ ώρα, σε μέτρια φωτιά.

Παραλλαγές

Στη Σύρο, οι σουπιές μαγειρεύονται με πολύ φρέσκο άγριο μάραθο και λευκό κρασί. Τους μήνες που δεν βρίσκουμε άγρια χόρτα, το σπανάκι ταιριάζει μια χαρά. Μια κουταλιά πελτές ντομάτας δίνει διαφορετική γλύκα στο φαγητό.

Κρεμμυδοκεφτέδες

Ανάμεσα στους ψευτοκεφτέδες, αυτοί του κρεμμυδιού είναι παντός καιρού και γίνονται με υλικά που συνήθως υπάρχουν σε κάθε σπίτι. Στην Πάρο, ο μαϊντανός και ο δυόσμος χρησιμοποιούνται χονδροκομμένοι και στο μείγμα μερικά κρεμμύδια είναι κομμένα σε μεγαλύτερα κομμάτια για να τα «βρίσκεις».

Υλικά

1 κιλό κρεμμύδια

250 γρ. αλεύρι

2-3 αυγά

3 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο

2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

έ.π. ελαιόλαδο (για το τηγάνι)

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα τρίβουμε στον χονδρό τρίφτη. Προσθέτουμε το αλεύρι, καλά κοσκινισμένο, τα αυγά, το αλάτι, το πιπέρι και τα μυριστικά και ανακατεύουμε καλά. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα φαρδύ και βαθύ τηγάνι και ρίχνουμε κουταλιές από το μείγμα, φροντίζοντας να μη ρίξουμε πολλές ταυτόχρονα για να μην πέσει η θερμοκρασία του ελαιολάδου και να τηγανιστούν ομοιόμορφα.

Παραλλαγές

Στα μυρωδικά ο αυτοσχεδιασμός ταιριάζει σε αυτή τη συνταγή, αφού της πάνε όλα. Βασιλικός ή άνηθος με τη βοήθεια ρίγανης ή θυμαριού θα κάνει ακόμη πιο αρωματικό το αποτέλεσμα. Λίγο τριμμένο Κεφαλοτύρι στο μείγμα σπάει τη γλύκα του κρεμμυδιού.

Τι άλλο μπορούμε να δοκιμάσουμε στην Πάρο:

Σαλατούρι: Το ταπεινό σαλάχι μετατρέπεται σε γευστικότατη σαλάτα.

Καραβόλοι με αλιάδα: Σε απλά ελληνικά, σαλιγκάρια με σκορδαλιά)

Γούνες: Παχουλά ψάρια, στεγνωμένα στον ήλιο.

Κολιοί γεμιστοί στον φούρνο: Με τρίμματα ψωμιού, σκόρδο και ρίγανη

Κόκορας φρικασέ: Με ξερά κρεμμύδια και σέλινο

Ρεβίθια με κρεμμύδια και σκόρδα στο σκούνταβλο: Σιγοψημένα στο παραδοσιακό πήλινο σκεύος

Πάντρεμα του φάβα: Αλλού τη λένε φάβα παντρεμένη

Ζαχαρομπακλαβάς: Ιδιαίτερος μπακλαβάς χωρίς φύλλα, με αμύγδαλα και τριμμένο παξιμάδι

Δαρειώτη, Ν., Τσιχλάκη, Θ., Ανδρουλιδάκης, Α. Του άνεμου και της αρμύρας, Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2015. ©Επιμελητήριο Κυκλάδων