Tα τοπικά πιάτα της Σαντορίνης

Ούτε τα ζυμαρικά διαφέρουν από εκείνα των υπόλοιπων νησιών. Το αραντό, ο χυλός από αλεύρι και νερό, τα κουλουρίδια, οι ζυμωμένοι και πλασμένοι στο χέρι μικροσκοπικοί σβόλοι που βράζουν με νερό και γάλα, και ο κρίθινος χόντρος (χοντροκομμένο πλιγούρι) είναι οι πρώτες ύλες για τα πιο εύκολα και θρεπτικά μαγειρέματα. Οι συνταγές για χυλοπίτες και σκορδομακάρονα δείχνουν ότι προφανώς είχαν τα δικά τους χειροποίητα ζυμαρικά, ενώ η μανέστρα, που εδώ σημαίνει σούπα με κοντό ζυμαρικό, επιβεβαιώνει ότι έφτιαχναν κάποιου είδους κριθαράκι.

Βότανα, μυρωδικά και άγρια χόρτα

Αλισμαρί λένε εδώ το δενδρολίβανο, που συμμετέχει σε μαγειρέματα με ψάρια και κρέατα, γίνεται καλαμάκι για να περάσουν τα σγαρδούμια του Μεγάλου Σαββάτου, αλλά στρώνεται και στους δρόμους ημέρες γιορτινές ή στολίζει εικόνες αγίων, συνεχίζοντας ένα πανάρχαιο έθιμο.

Η ρίγανη (Origanum onites) είναι εκείνη που συναντάμε και στην Κρήτη, με το έντονο άρωμα, και το θυμάρι παίζει πολλούς ρόλους, από τροφή για μέλισσες και αρωματικό για τα φαγητά και τα αλλαντικά, μέχρι σκέπασμα σε πιθάρια και στέρνες.

Η θρύμπα, η ασπρόθρυμπα και η μαυρόθρυμπα, όλα από την ίδια οικογένεια της Satureja που δίνει το θρούμπι, χρησιμοποιούνται για να αρωματίζουν φαγητά, λουκάνικα και χοιρινά.

Στα άγρια χόρτα του νησιού συναντάμε τα άγρια ραδίκια με τα κίτρινα άνθη (Hyoseris radiata ssp. graeca), τη βοϊδόγλωσσα ή μποράντζα σε άλλα νησιά (Anchusa variegata) και τους ασκόλυμπρους (Scolymus hispanicus), που γίνονται βραστά για σαλάτα ή μπαίνουν σε πίτες. Σε βραστές σαλάτες μπαίνουν και η μαντιλίδα (μαργαρίτα, Chrysanthemum coronarium) μαζί με την αλαψανίδα (Brassica tournefortii), που δίνουν ένα πολύ αρωματικό και ευχάριστα γλυκό αποτέλεσμα.

Τα τρυφερά βλαστάρια της μολόχας γίνονται βραστά, ενώ οι μικροί καρποί της ήταν κάποτε μεζές για τα πιτσιρίκια, που τους έλεγαν «τυράκια».

Η γαλατσίδα (Picridium picroides) έχει πολύ ευχάριστη γεύση που θυμίζει εκείνη του γάλακτος και τρώγεται τόσο ωμή όσο και βραστή ως σαλάτα. Οι χοιροβοσκοί ή αλιβάρβαρα (Centaurea mixta) γίνονται βραστοί και τουρσί, όπως και τα κρίταμα (Crithmum maritimum). Οι κουτσουνίδες (παπαρούνες) πριν ανθίσουν μπαίνουν σε πίτες, αλλά και σε βραστές σαλάτες. Τα ξινά ή ξινήθρες, με τα κίτρινα άνθη (Oxalis cernua), τρώγονται ευχάριστα σε σαλάτες και πίτες, ενώ το αμυλώδες ρίζωμά τους οι κάτοικοι του Πύργου το λένε γλυκάδι και το τρώνε βραστό.

Από τα πιο γνωστά χόρτα του νησιού είναι οι καρδαμίδες (αλλού τις συναντάμε με τα ονόματα θαλασσόβρουβα ή θαλασσινή ρόκα – sea rocket, ενώ το επιστημονικό της όνομα πρέπει να είναι Cakile maritima). Ένα ανοιξιάτικο χόρτο, σπάνιο, με χυμούς που μυρίζουν θάλασσα, το οποίο σερβίρουν βραστό πλάι σε ψητό ψάρι ή κρέας. Πρόσφατα ξεκίνησε και η καλλιέργειά του.

Το κόπανο (Emex spinosa) έχει ρίζα η οποία θυμίζει καρότο και είναι αρκετά αμυλώδης, γι’ αυτό και την έτρωγαν βραστή, αντί για πατάτες.

Οι βολβοί ή σκορδουλάκοι (Muscari comosum), που μοιάζουν με μικρά κρεμμύδια, αφού βράσουν σε αρκετά νερά για να ξεπικρίσουν, γίνονται τουρσί που συνοδεύει την τσικουδιά. Μεζές της τσικουδιάς παλιά ήταν και οι λίμπουνες (λούπινα, Lupinus pilosus), τους οποίους μάλιστα πουλούσαν στα πανηγύρια της Οίας. Η διαδικασία ξεπικρίσματός τους περιελάμβανε και κάποιες ημέρες μέσα σε σακιά στη θάλασσα, βρασίματα και ξανά βρασίματα σε καθαρά νερά και γενικά μια ιδιαίτερα χρονοβόρα διαδικασία που έχει πια εγκαταλειφθεί. Σήμερα, στολίζουν τα τραπέζια με τα άνθη του.

Η κάππαρη (Capparis spinosa) εδώ αποτελούσε και αποτελεί ένα βασικό υλικό της καθημερινής διατροφής. Τα μπουμπούκια ή καππαρόκουμπα γίνονται παστά στο αλάτι και συντηρούνται είτε στεγνά είτε σε ξίδι για να συμμετέχουν σε μαγειρέματα ολόκληρη τη χρονιά. Παστά ή τουρσί γίνονται και τα φύλλα της, αλλά και ο καρπός της, το αγγουράκι ή κατσουνάκι της, πριν ωριμάσει πολύ και σκληρύνουν οι σπόροι. Παλαιότερα, η κάππαρη γινόταν και αποξηραμένη τόσο τα κουμπιά όσο και τα κατσουνάκια της και με αυτά μαγείρευαν την κάππαρη γιαχνί. Μάλιστα, με αυτόν τον τρόπο, χωρίς αλάτι και ξίδι, διατηρούσε όλα τα αρώματά της.

Πολλά είναι και τα μανιτάρια που θα βρείτε στο νησί, αν είστε έμπειροι συλλέκτες και σας αρέσουν. Οι Σαντορινιοί, πάντως, τα τρώνε κυρίως τηγανητά και ανάμεσα στα πιο αγαπητά τους είναι οι γλυστρίτες (Volvariella gloiocephala), οι μοσχομανίτες (Volvariella bombycina), διάφορα πλευρώτους, το αυτί του Ιούδα (Auricularia auricula-judae), που στην όψη θυμίζει ανθρώπινο αυτί και είναι εξαιρετικά νόστιμο, αλλά και οι πευκίτες (Suillus) που εμφανίζονται καλοκαίρι και φθινόπωρο, κυρίως σε πευκοδάση.

Ο ζαφοράς (αρσενικό στη Σαντορίνη) είναι ο καρτραϊτιανός κρόκος (Crocus cartwrightianus), πρόγονος του κρόκου της Κοζάνης (Crocus sativus) και σπάνιος, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται με μέτρο, κυρίως για γιορτινά φαγητά. Εκτός από τα Λαμπριανά –τα ζυμώματα για το Πάσχα–, αρωμάτιζε το ρύζι, την τσιλαδιά (πηχτή), σούπες, αλλά και την τσικουδιά. Πριν χρησιμοποιηθεί γινόταν το χάλκεμα του ζαφορά. Τα στίγματα έμπαιναν σε χάλκινο τάσι στη φωτιά να ξεραθούν, μετά τα κοπάνιζαν ώσπου να γίνουν σκόνη και κατόπιν τα πρόσθεταν στην τσικουδιά ή στο φαγητό. Υπάρχουν άλλα δύο είδη κρόκων που βρίσκουμε στο νησί, οι καστανίδες (Crocus laevigatus) που οι ρίζες τους είναι βολβοί, σαν κάστανα, εξίσου αν όχι και πιο νόστιμοι. Τρώγονται ωμοί, αρκεί να τους ξεφλουδίσετε. Ο τρίτος, είναι ο κρόκος ο συραίος, όπως αναφέρεται στον Πλίνιο (Crocus tournefortii). Πρόσφατη άφιξη στο νησί, με σχετικά πιο αδύναμο άρωμα. Για το πόσο παλιά είναι η σχέση των Σαντορινιών με τον ζαφορά, πάντως, απόδειξη είναι οι Κροκοσυλλέκτριες στις τοιχογραφίες που βρέθηκαν στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου και χρονολογούνται πριν από το 1600 π.Χ.

Γαλακτοκομικά και τυριά

Όποιος γνωρίζει τη Σαντορίνη, ξέρει ότι το νησί δεν προσφέρεται για συστηματική κτηνοτροφία κι αυτό όχι μόνο εξαιτίας της τουριστικής ανάπτυξης. Καταγράφεται εν τούτοις ένας μικρός αριθμός αιγοπροβάτων, κυρίως κατσικιών, κι ένας ακόμη μικρότερος βοοειδών, περισσότερο ως οικόσιτα ζώα, επομένως και το γάλα τους αξιοποιείται σε επίπεδο οικιακής τυροκόμησης. Δεν υπάρχει πιστοποιημένο τυροκομείο και καθώς είναι δύσκολο να αδειοδοτηθούν κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις δεν φαίνεται και προοπτική δημιουργίας του.

Χλωρό ή Χλωροτύρι

Είναι το παραδοσιακό τυρί της Σαντορίνης. Εύκολης τυροκόμησης, συνήθως από απαστερίωτο, κατσικίσιο πλήρες γάλα, στην ίδια φιλοσοφία με τα αντίστοιχα τυριά των υπόλοιπων Κυκλάδων. Πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, σε χαμηλή θερμοκρασία, στραγγίζει σε τυροβόλια και παίρνει το σχήμα κόλουρου κώνου ή συνηθέστερα πλέον ενός πεπιεσμένου δίσκου με ύψος 3-4 εκατοστά και διάμετρο που δεν ξεπερνά τα 10 εκατοστά. Τα κεφαλάκια αλατίζονται εξωτερικά και ή καταναλώνονται φρέσκα ή μπαίνουν σε άλμη για συντήρηση – κι αυτή είναι η τοπική ιδιαιτερότητα. Στις καλύτερες εκδοχές του, συνδυάζει τη δροσιστική οξύτητα, την πικάντικη αλμύρα και το ξεχωριστό άρωμα του κατσικίσιου γάλακτος.

Από το τυρόγαλα του Χλωρού, παλαιότερα έφτιαχναν –και ίσως μερικοί συνεχίζουν ακόμη– Μυζήθρα, που όσο ήταν πολύ φρέσκια και ανάλατη, την έλεγαν Μαλάκα, όπως στην Αμοργό.

Γλυκά

Μέλι, σουσάμι, αμύγδαλα, αβγά, γάλα, τυρί και αλεύρι ήταν οι πρώτες ύλες για τα γλυκά του νησιού, με τη ζάχαρη ως εισαγόμενο προϊόν να είναι σπάνια και ακριβή. Είναι, όμως, τόσο γευστικό το αποτέλεσμα και τόσο ξεχωριστό στην απλότητά του, που τα περισσότερα από αυτά θα τα βρείτε σήμερα στους φούρνους και τα ζαχαροπλαστεία και μάλιστα όλον τον χρόνο.

Το γλυκό των γάμων, των γιορτών και της χαράς είναι το κουφέτο, που γίνεται με καβουρντισμένα σε μέλι αμύγδαλα και θυμαρίσιο μέλι. Το σουσαμόμελο αντικαθιστούσε το κουφέτο όταν δεν υπήρχαν αμύγδαλα, αλλά με τα ίδια υλικά γίνεται και το παστέλι, που σερβίρεται όπως και στα υπόλοιπα νησιά πάνω σε λεμονόφυλλα.

Τα μελιτίνια, παραδοσιακά το γλυκό της Λαμπρής, είναι τόσο αγαπητό, που πλέον συνοδεύει όλες τις χαρές και τις γιορτές των Σαντορινιών. Ένας δίσκος από λεπτό ζυμάρι, γέμιση από μυζήθρα με κανέλα, ζαφορά (ή κουρκουμά πλέον), μαστίχα, αυγά και «τσίμπημα» περιμετρικά στη ζύμη είναι η συνταγή. Τούτη η εκδοχή του γλυκού, που συναντάμε σχεδόν σε όλες τις Κυκλάδες, ξεχωρίζει για τη λεπτότητα του φύλλου και τα πολλά τσιμπήματα στη ζύμη, σε σημείο που οι νησιώτες να αναγνωρίζουν από αυτά τα στοιχεία την προέλευσή του.

Στο Καμάρι φτιάχνουν μέχρι σήμερα και μια άλλη εκδοχή, που στη γέμιση αντί για μυζήθρα έχει ρύζι, γάλα, σαφράν και κανέλα και τα λένε ρυζά. Στην Οία, πάλι, προτείνουν μια νηστίσιμη, στην οποία η γέμισή τους γίνεται από καβουρντισμένο αμύγδαλο και μέλι και τα λένε ντουρτουλέτια.

Η κοπανιά είναι ίσως το πιο απλό γλύκισμα, που γίνεται με κοπανισμένο κρίθινο παξιμάδι και σταφίδες, πλάθεται σε μπαλάκια ή μπαστουνάκια και καλύπτεται με σουσάμι.

Τα ξεροτήγανα είναι οι δίπλες, αλλά έχουν στη ζύμη τους αυγό, ενώ το ντιζέρτι (γλυκό) της Αποκριάς είναι οι αυγοφέτες.

Το εύκολο φίλεμα για τα μικρά παιδιά είναι οι τηγανίτες και οι γριές, ένα είδος κρέπας που ψήνεται στο τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο και περιχύνεται με μέλι.

Στους λουκουμάδες η ζύμη μπορεί να είναι απλή, μόνο με αλεύρι, αλλά και με γιαούρτι ή με λιωμένο βρασμένο ρύζι. Τα ραβιόλια είναι ρολά ζύμης με γέμιση μυζήθρας που τηγανίζονται και περιχύνονται επίσης με μέλι.

Οι δάκτυλοι ή δαχτύλιοι ή μασουράκια είναι και αυτά ρολά ζύμης, που όμως για γέμιση έχουν σουσάμι, μέλι, τριμμένο παξιμάδι, κανελογαρίφαλα και πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη.

Την εποχή του τρύγου εκτός από μουσταλευριά παλαιότερα έφτιαχναν και μουστόπιτες, τις οποίες άφηναν στον ήλιο να αφυδατωθούν ώστε να διατηρούνται για πολύ καιρό.

Τα αμυγδαλωτά γίνονται κυρίως ψητά με αμυγδαλόψιχα και ασπράδια αυγών (σαν εργολάβοι), αλλά από τα αστικά σπίτια δεν έλειπαν και τα αμυγδαλωτά κατσαρόλας, πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη.

Τα σύκα ξεραίνονται στον ήλιο, στις λιάστρες, και κατόπιν ψήνονται. Αποθηκεύονται μαζί με φύλλα δάφνης, για να διατηρηθούν όλον τον χρόνο.

Από τα αστικά σπίτια φυσικά δεν έλειπαν οι μπεζέδες, τα φοντάν, οι πουτίγκες και άλλα δυτικότροπα γλυκά, που όμως είχαν ενσωματωθεί στην καθημερινότητα των οικογενειών.

Ελιές και ελαιόλαδο

Η καλλιέργεια της ελιάς, παρότι υπήρχε ανέκαθεν στο νησί, δεν καλύπτει σήμερα πάνω από 300 στρέμματα, με παραγωγή κυρίως για ελαιόλαδο και λιγότερο για επιτραπέζιες ελιές. Το ιδιωτικό ελαιοτριβείο που λειτούργησε πρόσφατα για πρώτη φορά ίσως δώσει μια ώθηση στην ανάπτυξη της καλλιέργειας.

Καρποί, λαχανικά, όσπρια και φρούτα

Η φάβα στη Σαντορίνη έχει μια ιστορία που φτάνει τα 3.600 χρόνια και μια αρχή σαν παραμύθι. Η έλλειψη πρωτεΐνης στην καθημερινή διατροφή οδήγησε τους κατοίκους στην αναζήτηση της αναπλήρωσής της από κάποια άλλη πηγή. Η λύση βρέθηκε στο φυτό Lathyrus clymenum L., το είδος του λαθουριού που ευδοκιμεί στο νησί και πήρε το όνομα φάβα. Αρχικά η καλλιέργεια γινόταν σε λίγα στρέμματα, στο πλαίσιο της οικιακής οικονομίας, αφού κάθε οικογένεια είχε τη δική της παραγωγή. Τα ιδιαίτερα χώματα του νησιού, οι κλιματολογικές συνθήκες και η λειψυδρία είναι οι τρεις βασικοί συντελεστές στη δημιουργία αυτού του τόσο ξεχωριστού προϊόντος. Πρόκειται για τις αποξηραμένες, αποφλοιωμένες και θρυμματισμένες κοτυληδόνες του φυτού, έχει χρώμα ανοιχτό κίτρινο που όσο περνάει ο καιρός σκουραίνει, σχήμα παραλληλόγραμμο με στρογγυλεμένες γωνίες και όχι στρογγυλό όπως τα άλλα λαθούρια. Η μετανάστευση των Σαντορινιών που ακολούθησε τον μεγάλο σεισμό του 1956 και στη συνέχεια η άνοδος του τουρισμού οδήγησαν σε φθίνουσα πορεία την καλλιέργεια, που είχε ούτως ή άλλως μικρή στρεμματική απόδοση και υψηλό κόστος παραγωγής. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, και μετά την αναγνώρισή της ως προϊόν ΠΟΠ το 2006, δόθηκε νέα ώθηση.

Η ανάδειξη των μοναδικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της και η επιμονή πρωτοπόρων και εμπνευσμένων εστιατόρων και μαγείρων να την περιλαμβάνουν στα μενού τους σε διάφορες μαγειρικές εκδοχές την ανέδειξαν σε «γκουρμέ» προϊόν. Η ζήτησή της αυξήθηκε και σε συνδυασμό με την υψηλή τιμή της στην αγορά ώθησε τους παραγωγούς να ξαναρχίσουν την καλλιέργεια. Σήμερα, η φάβα Σαντορίνης έχει κατακτήσει όχι μόνο ολόκληρη την Ελλάδα, αλλά είναι γνωστή και στο εξωτερικό, τουλάχιστον σε εκείνους από τους ταξιδιώτες που ενδιαφέρονται για τη γαστρονομική εμπειρία στους προορισμούς που επιλέγουν.

Η ντομάτα της Σαντορίνης μπορεί τα τελευταία χρόνια να ακούγεται πολύ περισσότερο, όμως η ιστορία της είναι επίσης μια παλιά υπόθεση. Η πρώτη πιστοποιημένη μαρτυρία καλλιέργειας γίνεται στα τέλη του 19ου αιώνα, τη δεκαετία 1870-1880. Η πρώτη επίσημη καταγραφή της, χωρίς ωστόσο αναφορές σε οικονομικά στοιχεία, υπολογίζεται δέκα χρόνια μετά, κάτι που μεταφράζεται σε καλλιέργεια που δεν έφερνε έσοδα στους παραγωγούς, αλλά προοριζόταν για οικιακή κατανάλωση. Η ιστορία, όμως, επεφύλασσε εκπλήξεις στους Σαντορινιούς, που φάνηκαν ευέλικτοι και γρήγοροι στις αντιδράσεις τους. Μετά την Οκτωβριανή Επανάσταση, όταν έκλεισαν οι εμπορικοί δρόμοι των κρασιών της Σαντορίνης προς τη Ρωσία, στράφηκαν στην καλλιέργεια της ντομάτας που φαινόταν πολλά υποσχόμενη. Έτσι, το 1922, τα έσοδα από την ντομάτα φτάνουν να είναι πενταπλάσια σε σχέση με το αμπέλι, ενώ το 1928 ο πελτές αγγίζει περίπου τους 1.300 τόνους.

Την ίδια περίοδο καταγράφεται και η λειτουργία κονσερβοποιείου ντομάτας, ενώ το 1933 αναφέρεται η τοματοποιία της Σαντορίνης ως μια από τις δύο κύριες πλουτοπαραγωγικές πηγές του νησιού. Και πάλι ο σεισμός του 1956 δρα ανασταλτικά, αναγκάζοντας τις βιομηχανίες τοματοπολτού, που ήταν πλέον επτά, να κλείσουν. Η καλλιέργεια θα είχε εξαφανιστεί εντελώς αν δεν υπήρχε η Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων, που ιδρύθηκε το 1952 στην παραλία του Μονόλιθου και δεν σταμάτησε ποτέ τη λειτουργία της εδώ και 60 χρόνια. Η αναγνώρισή της ως προϊόν ΠΟΠ και η ανάδειξη των ξεχωριστών χαρακτηριστικών της έκαναν και εδώ τη διαφορά, σταματώντας τη φθίνουσα πορεία και δίνοντας κίνητρα για νέες, έστω και περιορισμένες, καλλιέργειες.

Εξίσου χαρακτηριστικά και ιδιαίτερα είναι και τα κηπευτικά της Θήρας, αφού τόσο η έλλειψη νερού που οδηγεί σε ξερικές καλλιέργειες όσο και το έδαφος δημιούργησαν ξεχωριστούς τύπους των γνωστών καλοκαιρινών λαχανικών. Ανάμεσά τους η λευκή μελιτζάνα, στρογγυλή σαν φλάσκα, με λιγότερα σπόρια και τανίνες, γλυκιά σάρκα, που γίνεται εξαιρετική τηγανητή, αλλά και πουρές ή σαλάτα. Ακόμη πιο γλυκιά και χωρίς σπόρους είναι η πράσινη μελιτζάνα, ιδανική για τηγάνι. Τα στρογγυλά κολοκυθάκια, που είναι σαν μικρές μπάλες, γεμάτα γεύση και αρώματα, τα μικρά καρπούζια που στην ντοπιολαλιά τα λένε αγγούρια, οι ξερικές πατάτες, τα πεπόνια. Διαφορετικά είναι και τα αγγούρια, που εδώ τα λένε κατσούνια λόγω σχήματος, ανοιχτοπράσινα, με χνούδι, σφιχτή σάρκα, λίγα σπόρια και πλούσιο άρωμα. Αν δεν κοπούν στην ώρα τους, γίνονται αχνοκίτρινα πεπονάκια και τα λένε καούνια.

Τα φραγκόσυκα λέγονται φαραόσυκα, όπως και στις υπόλοιπες Κυκλάδες, και δεν έχουν σχέση με κάποιον φαραώ, αλλά με τον φράχτη, αφού συχνά τα χρησιμοποιούσαν ως τέτοιους (φραχτόσυκα – φαραόσυκα).

Οι συκιές είναι το φρουτόδεντρο που συναντάμε πιο συχνά και μάλιστα σε τουλάχιστον 15 διαφορετικές ποικιλίες, όπως τα κρητικόσυκα, τα καππαρόσυκα, τα καμαρόσυκα, τα δίφορα και άλλα, ενώ μουριές με μαύρα μούρα, που δίνουν την πρώτη ύλη για γλυκό κουταλιού, λίγες κυδωνιές και λίγες ρο(υ)διές συμπληρώνουν το θηραϊκό τοπίο.

Ψάρια και θαλασσινά

Οι Σαντορινιοί ήταν κατά βάση αγρότες και κτηνοτρόφοι, ωστόσο όσοι ασχολούνταν με τη θάλασσα ήταν καλοί ψαράδες και ο στόλος των αλιευτικών τους σημαντικός. Μεγάλα λευκά ψάρια, αλλά και σκορπίνες, σκάροι, μπαρμπούνια, μουγγριά, σαυρίδια, γόπες, κολιοί και σκουμπριά, καθώς και αστακοί, καλαμάρια, σουπιές και χταπόδια βγαίνουν με τις ψαριές, μέχρι σήμερα.

Αγαπημένος μεζές, που τον έπαιρναν μαζί τους ακόμη και στα χωράφια, ήταν τα ψαρόλια, μαριδάκια αλατισμένα, στεγνωμένα στον ήλιο περασμένα σε σπάγκο. Τόσο πολύ τους άρεσαν, που έκαναν εισαγωγές και από άλλα νησιά, όπως η Ίος. Οι νοικοκυρές τα μούσκευαν και ψιλοκομμένα τα πρόσθεταν στους ντοματοκεφτέδες, όπως και τον παστό μπακαλιάρο.

Τα κολιουδάκια και η χονδρή μαρίδα γίνονται γούνες, ανοίγονται στη μέση δηλαδή και μένουν μισή ημέρα στον ήλιο. Έπειτα γίνονται ψητά.

Τις ημέρες που η θάλασσα δεν σήκωνε ψάρεμα, το «ψάρι του βουνού», ο παστός μπακαλιάρος, έσωζε τις καταστάσεις. Οι συνταγές του αμέτρητες και σε κάθε πιθανή εκδοχή, ακόμη και φρικασέ με τυραύγουλο (σάλτσα αυγού χτυπημένου με χλωρό τυρί, αντί του γνωστού αυγολέμονου). Ωστόσο, η πιο απλή και νόστιμη εκδοχή που μπορείτε ακόμη να βρείτε στις καλές ταβέρνες του νησιού είναι ο μπακαλιάρος ξελουριστός, που σημαίνει παστός ξαλατισμένος καλά, κομμένος σε λωρίδες και σερβιρισμένος πάνω σε γλυκές σαντορινιές ντομάτες.

Δαρειώτη, Ν., Τσιχλάκη, Θ., Ανδρουλιδάκης, Α. Του άνεμου και της αρμύρας, Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2015. ©Επιμελητήριο Κυκλάδων