Τα τυριά της Νάξου υπόσχονται μια μοναδική γευστική εμπειρία

Το νησί, έχοντας πλούσια παράδοση στην τυροκομία, διαθέτει τον μεγαλύτερο πληθυσμό αιγοπροβάτων και βοοειδών όλων των Κυκλάδων, με περίπου 100.000 προβατίνες και κατσίκες να διαβιούν στο ανατολικό, ορεινό τμήμα του νησιού, ενώ πάνω από 4.000 αγελάδες εκτρέφονται στο δυτικό, πεδινό τμήμα, γύρω από τη Χώρα.

Καταγράφονται περίπου 12.000 τόνοι αγελαδινού και 1.500 αιγοπρόβειου γάλακτος, που στο μεγαλύτερο μέρος τους μετατρέπονται σε τυρί. Δημοφιλέστερο τυρί της Νάξου είναι η Γραβιέρα της, που έχει αποκτήσει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης από το 1994.

Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της Γραβιέρας Νάξου

Η Γραβιέρα Νάξου είναι ίσως το νεότερο μέλος αυτής της μεγάλης οικογένειας τυριών και η μοναδική ΠΟΠ όπου το αγελαδινό γάλα παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Λέμε πως είναι το νεότερο μέλος, γιατί η συστηματική εισαγωγή γαλακτοπαραγωγών αγελάδων στο νησί συντελείται στη δεκαετία του 1950, ενώ το πρώτο οργανωμένο τυροκομείο ιδρύεται από την Ένωση Γεωργικών Συνεταιρισμών το 1961.

Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της Γραβιέρας Νάξου και η σχετική σπανιότητά της την έχουν κάνει πολύ δημοφιλή μεταξύ των τυρόφιλων. Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά κεφάλια, με διαφορετικά βάρη, που αρχίζουν από το 1 κιλό και φτάνουν μέχρι τα 9 κιλά. Χαρακτηρίζεται από τη σφιχτή, ελαστική μάζα της, με τις διάσπαρτες οπές και το κιτρινωπό χρώμα. Η επιδερμίδα των κεφαλιών είναι λεπτή και ξηρή, ενώ συνήθως καλύπτεται από μικροχλωρίδα, που βοηθάει στην ωρίμανση. Τα αρώματά της είναι λεπτά και γαλατένια, ενώ η γεύση της ήπια, σχετικά γλυκιά, που αποκτά ένταση με την παλαίωση. Παράγεται από αγελαδινό γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 20% αιγοπρόβειο, πάντα από ζώα που εκτρέφονται στο νησί.

Σύμφωνα με τη νομοθεσία, το γάλα παστεριώνεται και στη συνέχεια ψύχεται και πήζει με τη βοήθεια πυτιάς ή άλλων ενζύμων με ανάλογη δράση, μέσα σε 30-40 λεπτά. Ακολουθεί η διαίρεση του τυροπήγματος σε μέγεθος κόκκων ρυζιού και η αναθέρμανσή του στους 50οC για περίπου 30 λεπτά. Σε σταθερή θερμοκρασία 50οC το τυρί «ψήνεται» για 60 λεπτά υπό συνεχή ανάδευση. Το τυρόπηγμα στη συνέχεια μπαίνει σε καλούπια με τουλουπάνι και οδηγείται στα πιεστήρια όπου παραμένει για 3-4 ώρες και υφίσταται 3-4 αλλαγές του τυρόπανου. Μετά την πίεση, οι τυροκεφαλές μπαίνουν σε άλμη 20οBe και θερμοκρασία 14οC-15οC για 2-5 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Εξάγονται από την άλμη, στεγνώνουν και οδηγούνται στα ωριμαντήρια, όπου παραμένουν σε θερμοκρασία περίπου 15οC, για 70-80 ημέρες.

Φυσικά, όλα τα παραπάνω ισχύουν για τα τυποποιημένα προϊόντα, που παράγονται από πιστοποιημένα τυροκομεία. Στις χωρικές τυροκομήσεις οι τεχνικές και τα χαρακτηριστικά μπορεί να διαφέρουν. Επομένως, ισχύει ο κανόνας: Δοκιμάζω πριν αγοράσω!

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Gourmate (@gourmategr)

Οι περισσότεροι Ναξιώτες όταν λένε τυρί εννοούν το Αρσενικό

Το Αρσενικό είναι σκληρό, κίτρινο τυρί, με επίμονη, σχετικά αλμυρή γεύση, που η ιστορία του χάνεται στον χρόνο και ασφαλώς προϋπήρχε της Γραβιέρας. Άλλωστε, ακόμη και σήμερα οι περισσότεροι Ναξιώτες, όταν λένε τυρί, εννοούν το Αρσενικό. Χρωστάει το όνομά του είτε στον αψύ και επιθετικό χαρακτήρα του είτε στο γεγονός ότι για την παρασκευή του χρησιμοποιείται το «δυνατότερο» κομμάτι του τυροπήγματος, σε αντιδιαστολή με το Θηλυκό. Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά κεφαλάκια και η διαδικασία παραγωγής του δεν διαφέρει από το γνωστό μας Κεφαλοτύρι, όμως επειδή δεν υπάγεται στα προϊόντα ΠΟΠ, μπορεί να βρούμε σημαντικές αποκλίσεις μεταξύ των τυροκομείων τόσο στο είδος του γάλακτος ή στο επίπεδο του αλατιού όσο και στην τεχνική παρασκευής.

Παραδοσιακά φτιαχνόταν στα ορεινά μιτάτα (πετρόχτιστα μικρά θολωτά τυροκομεία) από κατσικίσιο και πρόβειο, απαστερίωτο φυσικά, γάλα και είχε εξαιρετικές δυνατότητες παλαίωσης. Το αλάτισμα, οι τακτικές επαλείψεις με ελαιόλαδο ή με το «κατακάθι» του λαδιού, που έδινε ένα σχεδόν μαύρο χρώμα στο περίβλημα του τυριού και οι δροσεροί χώροι, βοηθούσαν σ’ αυτό. Στο εξωτερικό του, στην κόρα, αναπτυσσόταν πλούσια μικροβιακή χλωρίδα, που έδινε μεν την εντύπωση του μουχλιασμένου, αλλά συντελούσε στη διαμόρφωση του ιδιαίτερου χαρακτήρα του τυριού. Στις σύγχρονες εκδοχές του, το αλάτισμα είναι πολύ πιο ήπιο και συχνά έρχεται στην αγορά «πλυμένο», για λόγους αισθητικής, ενώ κυκλοφορούν και κεφάλια καλυμμένα με μαύρο «φιλμ». Πάντως, παραμένει ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ελληνικά τυριά.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Macar Fine Products (@macarfineproducts)

To Λαδοτύρι της Νάξου

Το ελαιόλαδο, σε όσες κτηνοτροφικές περιοχές είχαν την ευλογία να διαθέτουν και ελαιόδεντρα, ήταν ένας συνηθισμένος τρόπος συντήρησης των τυριών και ενίοτε βελτίωσης της γεύσης και της υφής τους. Το Λαδοτύρι της Νάξου, λοιπόν, δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα Αρσενικό, που έπειτα από μια αρχική ωρίμανση στον αέρα μπαίνει σε δοχεία με ελαιόλαδο, είτε ολόκληρο είτε κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, για τουλάχιστον 3 μήνες. Διατηρεί την υφή, αλλά και τα βασικά χαρακτηριστικά του αρχικού τυριού, εμπλουτισμένα όμως με τα αρώματα του λαδιού.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Banu Demirci (@foodtography_bd)

Το Κρασοτύρι ωριμάζει σε δοχείο με κρασί ή οινολάσπες

Μια ακόμη μεταμόρφωση του Αρσενικού, που τώρα ωριμάζει σε δοχείο με κρασί ή οινολάσπες, αποκτώντας μια εντελώς ιδιαίτερη γεύση είναι το Κρασοτύρι ή Μελανοτύρι. Παρόμοια τυριά συναντάμε σε πολλά νησιά του Αιγαίου.

Ο Κομμός αποτυπώνει την αντίληψη των παλιών τυροκόμων

Ο Κομμός είναι στην πραγματικότητα ένα υποπροϊόν της τυροκόμησης του Αρσενικού και αποτυπώνει την αντίληψη των παλιών τυροκόμων που δεν άφηναν τίποτε αναξιοποίητο. Τα υπολείμματα του τυροπήγματος που έμεναν στο καζάνι τα επεξεργάζονταν ξανά με βράσιμο, μετατρέποντάς τα σε ένα λευκό ημίσκληρο τυρί, με λίγα λιπαρά, ήπια γεύση και συνεκτική υφή, που τρώγεται σκέτο ή γίνεται σαγανάκι. Συνήθως είχε τη μορφή ενός βόλου, αλλά στις σημερινές εκδοχές του έχει σχήμα κυλίνδρου και μπορεί να το συναντήσουμε αρωματισμένο με διάφορα βότανα ή μπαχαρικά. Γράφεται και κομός.