Στην καρδιά της Αθήνας στην οδό Κοδριγκτώνος, κοντά στο σταθμό της πλατεία Βικτωρίας, υπάρχει η Αρχόντισσα, το μαγειρείο του Σταύρου. Πραγματικά μια διεύθυνση για αυθεντικό και καλό φαγητό. Δεν θυμάμαι με πόσους φίλους από το εξωτερικό έχω έρθει εδώ. Έρχομαι κάθε φορά που θέλω να τους δείξω ένα εστιατόριο με αυθεντικό και καλό ελληνικό φαγητό.
Γεύσεις σαν της μαμάς, δηλαδή μιας Αρχόντισσας μαμάς με μεράκι στην κουζίνα. Προσφέρονται δώδεκα φαγητά την ημέρα και όλα καθημερινά αλλάζουν. Υπάρχουν, μάλιστα, πιστοί οπαδοί που ζητούν από την προηγούμενη ημέρα να τους κρατήσουν μια μερίδα από το αγαπημένο τους φαγητό. Πιάτα με φροντίδα που νιώθεις ότι κάποιος έβαλε όλο του το μεράκι και την αγάπη και ότι η κάθε μπουκιά μαλακώνει τη ψυχή. Με το που μπαίνεις στο μαγαζί, έχεις την την αίσθηση της παλιάς καλής Ελλάδας. Το εστιατόριο είναι στην ίδια θέση από το 1970. Το είχε ανοίξει ένας Κρητικός που την κόρη του τη έλεγαν «Αρχοντοπούλα» εξού και το Αρχόντισσα. Εκείνος έφτιαχνε νόστιμα φαγητά και από την Κρήτη. Μετά το μαγαζί το πήρε μια δασκάλα που το κρυφό μεράκι της ήταν η μαγειρική.
Ο Σταύρος, ο τωρινός ιδιοκτήτης, είναι επαγγελματίας μάγειρας και είναι η ψυχή του μαγαζιού. Έχει καταγωγή από τη Χαλκίδα και είναι παιδί μάλαμα, ίσως γι’ αυτό βγαίνουν και νόστιμα τα φαγητά του. Η μαγειρική ήταν πάντα το μεράκι του και δούλεψε πολλά χρόνια στην Αθήνα και στη Μύκονο. Είχε την τύχη να μαθητεύσει δίπλα σε σπουδαίους σεφ αλλά και ο ίδιος ανέλαβε απαιτητικές κουζίνες με πολλά άτομα και ευθύνες. Πάντοτε, όμως, το όνειρό του ήταν να στήσει ένα μαγαζί που θα προσφέρει ελληνικό τίμιο φαγητό σε προσιτές τιμές.
Στην Αρχόντισσα είχε φάει αρκετές φορές, με την παλιά διεύθυνση, και είχε φάει καλά. Όταν είδε να είναι το μαγαζί πέντε χρόνια κλειστό, κάτι μέσα του πόνεσε και έτσι έλαμψε η ιδέα να του δώσει πάλι ζωή. Έψαξε, έμαθε, προσπάθησε. Ήθελε διακαώς να το ξανά ανοίξει και χάρη στο πείσμα και την επιμονή του, το όνειρό του πραγματοποιήθηκε και άνοιξε πάλι τις πόρτες της η Αρχόντισσα το 2015.
Ο κόσμος ετερόκλητος, παλιοί κάτοικοι που πήγαιναν εδώ και δεκαετίες, νεαρόκοσμος και φοιτητές από τη γειτονιά, ορκισμένοι θαμώνες και κάποιοι εργένηδες που όπως λένε στο Σταύρο είναι σαν να τρώνε στο πατρικό τους κάθε μεσημέρι, που πια δεν υπάρχει.
Ο Σταύρος δίνει μεγάλη βαρύτητα στην καλή πρώτη ύλη και γι’ αυτό κρατάει σταθερά τους ίδιους προμηθευτές. «Αν αφήσεις την πρώτη ύλη στην τύχη, πάει μετά, το έκλεισες το μαγαζί», μου εξηγεί. Η αισθητική του μαγαζιού έχει και αυτή έναν ρετρό χαρακτήρα. Έχει κρατήσει την επένδυση από ξύλο που θυμίζει παλιές ταβέρνες του ’70 της γύρω περιοχής. Ο Σταυρός αγαπά και κάποιες αντίκες που έχουν συναισθηματική για εκείνον αξία αλλά και κάτι αφίσες της Αλίκης Βουγιουκλάκη που του τις χάρισε ένας φαν της.
Με 7-10 ευρώ το πολύ, φεύγεις χορτασμένος και σκέφτεσαι ότι αυτή την ποιότητα σε άλλο μέρος θα την πλήρωνες ακριβά. Το προσωπικό είναι ένας και ένας. Ευγενέστατοι και εξυπηρετικοί. Τα δικά μου must: η κοτόσουπα που είναι έπος εδώ όπως και η κρεατόσουπα. Τους χειμερινούς μήνες αν περνάτε από Κυψέλη, κάντε μια στάση και θα με θυμηθείτε! Έπος και οι λαχανοντολμάδες. Ο ουρανίσκος μου γουργουρίζει γεμάτος χαρά καθώς ο Σταύρος το «αυγόκομμα» το έχει αναγάγει σε τέχνη. Βρίσκω έξυπνο που το μενού αλλάζει κάθε μέρα και έτσι οι μέρες έχουν εντελώς διαφορετικά φαγητά. (μόνη σταθερή αναφορά οι σούπες).
Πόσο βαρετή μπορεί να είναι μια Δευτέρα με γιουβαρλάκια αυγολέμονο και μοσχάρι γιουβέτσι; Λατρεύω τις Τρίτες γιατί βρίσκω τσιπούρα έτοιμη, ψημένη ενώ στο σπίτι τα ψάρια μυρίζουν και θέλουν πιο πριν καθάρισμα, μεγάλος μπελάς. Τι ωραίες και οι Παρασκευές με το παστίτσιο με τη σπιτική μπεσαμέλ διά χειρός Σταύρου. Και το Σάββατο με κουνέλι στιφάδο.
Και είναι τέλεια η αίσθηση της βιτρίνας που το βλέπεις το φαγητό σου πριν το φας, το λιμπίζεσαι και είναι σαν να το φλερτάρεις μαζί του. Για όσους αγαπούν τα λαδερά, εδώ θα φας ολόστρωτο αρακά με πατάτα, αγκινάρες λεμονάτες και σπανακόρυζο. Κάθε μέρα σπάνια να μείνει φαγητό. Και αν περισσέψει, το πηγαίνουν στον Άγιο Παντελεήμονα και το προσφέρουν με χαρά σε όσους το έχουν ανάγκη. Λεβεντιά η «Αρχόντισσα» λέω φεύγοντας και το εννοώ.
Διεύθυνση: Κορδιγκτώνος, Τηλ: 2108228155
Η Κρητικοπούλα είναι ο πιο σύντομος τρόπος να βρεθείς στην Κρήτη (ενώ είσαι ακόμα στην Αττική)
Όταν μου λείπει η Κρήτη παίρνω το αυτοκίνητο και πάω στο Μενίδι στην Κρητικοπούλα και είναι σαν να προσγειώνομαι στη Σητεία. Δεν υπάρχει μέρος που να έχω φάει πιο ωραία στάκα με πατάτες τηγανιτές και αυγά μάτια. Ό,τι και να σας πω είναι λίγο. Όλα τα αστέρια Michelin σε αυτή τη βουτυρένια στάκα με τις γλυκές πατάτες και το αυγό μελάτο. Ένα έπος. Καλύτερο δεν έχω φάει ούτε στην Κρήτη.
Πρέπει να χυθεί πολύ λογοτεχνικό μελάνι και για τα μαραθοπιτάκια με λεπτή τραγανή ζύμη. Ποια είναι όμως η ιστορία της Κρητικοπούλας;
Ένα νεαρό ζευγάρι από τη Σητεία, ήρθε στο Μενίδι το 1996 και αποφάσισε να παντρέψει την πολύ καλή οικογενειακή ρακί με τους κρητικούς μεζέδες. Έτσι, με ό,τι είχαν και δεν είχαν έφτιαξαν το δικό τους ρακάδικο. Η Κρητικοπούλα ξεκίνησε με μεράκι και όνειρα. H Γιώτα, η ιδιοκτήτρια, έμαθε από τον πατέρα της να μαγειρεύει: «Η μητέρα μου δεν σκάμπαζε στην κουζίνα. Ο πατέρας μου όμως είχε πραγματικό ταλέντο, εγώ ήμουν συνέχεια μαζί του και μου το πέρασε το μεράκι του. Με είχε μικρή βοηθό και μου έμαθε τα μυστικά. Ήταν άσσος στα κοκκινιστά. Όλα τα φαγητά του ήταν σωστά αλατισμένα. Είναι τέχνη το σωστό αλάτισμα».
Το μαγαζί σιγά σιγά απέκτησε πιστούς θαμώνες που έρχονται εδώ και δεκαετίες. Έτσι, ο κόσμος ζητούσε και άλλα φαγητά και τα πιάτα αυξάνονταν. «Εδώ, έρχονται για το κρητικό πιλάφι, τα πολύ καλά κρέατα. Η προβατίνα ζητιέται πολύ αλλά και όλοι οι κρητικοί μεζέδες». Εννοείται η ρακή και το ρακόμελο είναι οι πρωταγωνιστές. Όλα τα προϊόντα είναι κυρίως από την Κρήτη, διαλεγμένα με πολλή φροντίδα. Η ζωή είχε όμως αναποδιές και η κυρία Γιώτα έμεινε πολύ νωρίς χήρα. Έτσι, της έμεινε το τιμόνι του μαγαζιού στα χέρια της.
«Είναι πολύ δύσκολη δουλειά για μια γυναίκα. Αυτή η δουλειά δεν σου αφήνει κανένα περιθώριο ούτε να αρρωστήσεις. Είσαι συνέχεια στο πόδι και είναι μια δουλειά που θέλει να κρατάς ισορροπίες. Όμως, πείσμωσα και τα κατάφερα. Μπορεί να ήταν η ζωή μου πικρή, ας μην γινόταν και το φαγητό μου. Δυνάμωσα και έχω σαν αρχή “αν δεν είσαι φίλος και δεν με εκτιμάς, δεν μου κάνεις”. Είτε είσαι πελάτης είτε είσαι γνωστός».
Η Γιώτα έχει τρία παιδιά και μπήκαν νωρίς όλα στην επιχείρηση και έτσι κράτησαν αυτό το οικογενειακό στοιχείο. Τρώω κοχλιούς και έχω ένα χαμόγελο μέχρι τα αυτιά. «Τις τιμές τις κρατήσαμε σκόπιμα χαμηλά, ο κόσμος ζορίζεται έρχεται να φάει, να πιει, να ξεσκάσει λίγο, μην του βγάλουμε με το λογαριασμό στο τέλος «από τη μύτη». Η διαφήμιση γίνεται από στόμα σε στόμα. Έρχονται από όλη την Αθήνα και από όλο τον κόσμο. Κάνουν και μεγάλες εταιρείες εδώ τις γιορτές τους γιατί λένε ότι το μαγαζί είναι ο πιο σύντομος τρόπος να ταξιδέψεις στην Κρήτη. Οι ξένοι έρχονται εδώ και ξέρουν τι να ζητήσουν. Δεν ξέρω πως το μαθαίνουν» σημειώνει.
Ήρθε μια παρέα από Σουηδία και είπαν ότι άκουγαν χρόνια για το μαγαζί και ήθελαν να φάνε τα καλτσουνάκια και τη μαραθόπιτα. Έφυγαν φορτωμένοι φαγητά λες και μπορούσαν να τα πάρουν στην πατρίδα τους. Η κυρία Γιώτα αισθάνεται το μαγαζί σαν τέταρτο παιδί της. «Όταν μαγειρεύω με χαρά ο κόσμος γελάει. Και δεύτερη ζωή να χα, πάλι την ίδια δουλειά θα διάλεγα. Δεν θα ήθελα ούτε γράμματα να μάθω, ούτε τίποτα. Μέσα από το φαγητό είναι σαν να ανοίγεις δρόμο στη συμπόνια». Έτσι, το νιώθει η καλοσυνάτη κύρια Γιώτα και έτσι νιώθω και εγώ μετά από ένα λουκούλλειο γεύμα στην Κρητικοπούλα, ότι αισθάνομαι πιο συμπονετικός άνθρωπος.
Διεύθυνση: Αριστοτέλους Αχαρνές, Τηλ: 2102446899
Στη «Μπακαλοταβέρνα» του Σκυλοδήμου συναντώ μια Ελλάδα που μου αρέσει
Ο Σκυλοδήμος είναι ένα μπακάλικο στον Πειραιά που με πήγε ο ζωγράφος Νεκτάριος Αποσπόρης λέγοντάς μου: «Ετοιμάσου να δεις κάτι που δεν έχεις ξαναδεί». Και έτσι και έγινε. Μπαίνω στο εσωτερικό και μένω με το στόμα ορθάνοιχτο γιατί ο χρόνος έχει πραγματικά παγώσει. Σαν να είμαι σε γύρισμα του Φίνου στη δεκαετία του ’60. Ένα παλιό μπακάλικο που δεν είναι προκάτ και ούτε το έχουν κάνει να μοιάζει παλιό ένεκα κάποιας μόδας. Ο Σκυλοδήμος απλά έμεινε έτσι, σαν κάποιος να το ξέχασε αυτό το μαγαζάκι. Αυτό από μόνο του αποτελεί πλέον ευλογία. Στο μπακάλικο μπορείς να κάνεις τα ψώνια σου άλλα και να φας. Να δοκιμάσεις ένα αληθινό φαγητό που θυμίζει την παιδική σου ηλικία. Το μαγαζί, για καλή τους τύχη, γλίτωσε από τις αντιπαροχές που γίνονταν σωρηδόν τη δεκαετία του ’70 και δεν έγινε ποτέ καμιά ανακαίνιση. Έτσι, έμεινε ανέπαφο στο χρόνο.
Η ιστορία του μαγαζιού ξεκινάει το 1912, όταν το μπακάλικο λεγόταν «Τα τρία αδέρφια». Το ’59 το αγοράζει από τους θείους του ο Νικόλας Σκυλοδήμος και επειδή του άρεσε το κρασί, αποφασίζει με πολύ μεράκι να βάζει μερικά βαρέλια και να φτιάχνει το δικό του. Το κρασί βγήκε εξαιρετικό. Ο ένας το έλεγε στον άλλο και ερχόταν ο κόσμος να ψωνίσει και έπινε και ένα ποτηράκι. Έτσι, σιγά σιγά το κρασί ζητούσε και το μεζέ του. Το ένα έφερε το άλλο.
Στην αρχή, έβγαζαν λίγο τυρί, με τα χρόνια έβαλε δύο-τρία τραπέζια και συνόδευε το κρασί με ελιές, τυρί, ντομάτα στη λαδόκολλα και άνοιγε και καμιά κονσέρβα. Το τυρί ακόμα το φέρνουν στη λαδόκολλα και νιώθεις ότι τρως κάτι φρέσκο. Οι θαμώνες έγιναν πιστοί και όσο ερχόταν κόσμος τόσο ο Νικόλας έδινε «ρέστα» στην κουζίνα και έφτιαχνε μεζέδες με πολύ μεράκι με τη βοήθεια της μητέρας του που ήταν «βαρύ πυροβολικό» στην κουζίνα. Στο μαγαζί, όσες φορές έχω πάει, βλέπω κάτι πολύ συμπαθητικούς ηλικιωμένους που μου θυμίζουν το Μάπετ Σόου και όλοι είναι πρόθυμοι να μου που την ιστορία τους και να με κεράσουν και λίγο τσίπουρο παραπάνω.
Το μαγαζί το τρέχει ένας πολύ συμπαθητικός άντρας, ο Φίλιππος, που πήρε τη σκυτάλη από τον πατέρα του, όταν εκείνος μετά από ένα σοβαρό πρόβλημα υγείας δεν μπορούσε να συνεχίσει. «Το νιώθω το μπακάλικο σαν φυσικό πρόσωπο. Δεν θα άντεχα να το δω να περνάει σε άλλα χέρια. Εδώ, μέσα μεγάλωσα, είναι όλες μου οι μνήμες». Από μικρός, με τον πατέρα του, είχε την τύχη να γνωρίσει όλους τους προμηθευτές αλλά και πώς να διαλέγει φρέσκα προϊόντα. Έτσι, ο Φίλιππος δίνει όλο το βάρος στην πρώτη ύλη. Το νιώθει πιο πολύ μπακάλικο παρά ταβέρνα. «Φέρνω πατάτες από Τρίπολη, ντομάτες από τη Νάξο, τυριά από την Αμφιλοχία και όλη την Ελλάδα. Για μένα έχει σημασία η άριστη ποιότητα. Πώς να φας ωραία πατάτα τηγανιτή αν δεν είναι καλή η πατάτα. Όσο καλά και να την τηγανίσω, δεν θα έχει την ίδια καλή γεύση με μια εξαιρετική». Στο μαγαζί του βρίσκω τις χαμένες γεύσεις της παιδικής μου ηλικίας. Τους νόστιμους κεφτέδες, τη χοιρινή τηγάνια, τις νόστιμες ομελέτες μαζί με πατάτες τηγανητές και τα τυριά που τα κόβει εκείνη την ώρα.
Ο Φίλιππος είναι από τις έξι το πρωί στο πόδι μέχρι αργά τη νύχτα άλλα αγαπά τη δουλειά του όποτε δεν το βλέπει σαν «πρέπει» αλλά σαν το «μεράκι» του. Δοκιμάζω και τα μαγειρευτά, έπος και αυτά, με τα σωστά χυλωμένα ρεβίθια, τις καλοτηγανισμένες μελιτζάνες φούρνου με τη σαλτσούλα τους. Ωδή στις πατάτες τηγανιτές, που θα μπορούσα να οδηγήσω πολλά χιλιόμετρα για να τις ξαναφάω. Τις συνταγές τις έχει μάθει ο Φίλιππος από τη γιαγιά του που ήταν σπουδαία μαγείρισσα. «Ήμουν από τα φαγανά παιδιά που χωνόμουν στην κουζίνα και ήταν εκεί ο παράδεισός μου». Έμαθα να μαγειρεύω αντιγράφοντας τις κινήσεις της γιαγιάς που ήταν δασκάλα μου. Δεν υπάρχουν γραμμένες αυτές οι συνταγές, έμαθα να τις φτιάχνω από τη μνήμη μου. Από τον πατέρα μου, έμαθα το τηγάνισμα που θέλει και αυτό μεράκι». Ο Φίλιππος μού διαλέγει ωραίες ντομάτες. «Το καλοκαίρι φέτος κράτησε πιο πολύ», μου λέει, «άρα οι ντομάτες παραμένουν γλύκες». Θα επιστρέφω κάθε φορά στο Σκυλοδήμο, όταν θα θέλω να νιώσω Ελλάδα, ωραία γνήσια Ελλάδα.
Διεύθυνση: Δεληγιώργη 16, Πειραιάς, Τηλ: 6945059328, Κυριακή κλειστά
Διαβάστε ακόμα:
Σε αυτά τα γαστρονομικά στέκια της Αθήνας θέλουμε να τρώμε όλο τον χειμώνα
