Η μπουγάτσα στο Ηράκλειο είναι μια εμπειρία από μόνη της. Τα «Λιοντάρια» είναι ο προορισμός νωρίς το πρωί, μόλις φτάσει το καράβι, σε ένα διάλειμμα από τη δουλειά, όλη την ημέρα. Μοιάζει µε έθιμο, είναι μια συνήθεια που επαναλαμβάνεται, περνάει από γενιά σε γενιά και ταυτόχρονα σε κάθε επισκέπτη.
Ουσιαστικά πρόκειται για ένα βασικό πλέον στοιχείο του γαστρονομικού µας πολιτισμού, το οποίο ήρθε από τη Μικρά Ασία το 1922 μαζί µε τους διωγμένους. Κάθε νοικοκυριό έφερε μαζί του τα σημαντικότερα πράγματα και τις αγαπημένες του γεύσεις και μυρωδιές. Ανάμεσα σε αυτά βρήκε χώρο και η μπουγάτσα.
Η αρχική προέλευση της ιδέας της παρασκευής της, σύμφωνα µε αναφορές, προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή του Βυζαντίου. Ειδικότερα, προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη. Είναι καταγεγραμμένη, εξάλλου, η παράδοση στα γλυκά ταψιού, αλλά και στις πίτες. Μια τέτοια πίτα μπορεί να θεωρηθεί και η μπουγάτσα, η οποία στο πέρασμα των αιώνων εξακολουθεί να αποτελεί ένα κορυφαίο γαστρονομικό προϊόν. Είναι χαρακτηριστικό ότι σε μια ταξιδιωτική εμπειρία του 16ου και 17ου αιώνα, ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεµπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη υπήρχαν δύο φούρνοι όπου παρασκεύαζαν τη μπουγάτσα και στη σέρβιραν πασπαλισμένη µε ζάχαρη άχνη. Σήμερα, βέβαια, η κλασική συνταγή περιέχει και κανέλα.
Οι κάτοικοι της Πόλης της έδωσαν το όνομα «μπουγάτσα», που σε κάποιες περιπτώσεις αναφερόταν και ως «μπουγκάτσα». Μια βασική διαφορά της από τις άλλες πίτες είναι ότι η γέμιση είναι πολύ καλά κλεισμένη μέσα στο φύλλο, σχεδόν στεγανά. Μια άλλη βασική της διαφορά είναι ότι το φύλλο της δεν ανοίγεται µε το πλαστήρι και το αλεύρι, αλλά κυρίως µε τη βοήθεια λαδιού και μαλακού φυτικού βουτύρου.
Στην Κωνσταντινούπολη η συγκεκριµένη ιδιόµορφη πίτα ονοµαζόταν «πογάτσα» ή «µπογάτσα» από τους Έλληνες και «bugatsa» (µπουγκάτσα) από τους Τούρκους. Στη χώρα µας η µπουγάτσα κατασκευάζεται από τη Βόρεια Ελλάδα ως την Ήπειρο και από την Πελοπόννησο ως την Κρήτη. Ωστόσο, καθώς στην περιοχή των Σερρών εγκαταστάθηκε ένας µεγάλος αριθµός προσφύγων, η µπουγάτσα µπορούµε να πούµε ότι πολιτογραφήθηκε ως Σερραία.
Οι διαφορές που υπάρχουν ανάµεσα στη βόρεια και στη νότια Ελλάδα σε σχέση µε τη µπουγάτσα είναι αρκετές. Ειδικότερα, η µία σχετίζεται µε τον τρόπο διπλώµατος του φύλλου κατά την παρασκευή της και στον τρόπο σερβιρίσµατός της. Στη βόρεια Ελλάδα πουλιέται µε το κιλό και συνήθως µια µερίδα της ισοδυναµεί µε 160 γραµµάρια, ενώ στη νότια Ελλάδα η πώλησή της γίνεται µε το κοµµάτι.
Στη βόρεια Ελλάδα παραγγέλνεται συνήθως απλά σαν «µία µε τυρί» ή «µία µε κρέµα», καθώς αποτελεί δηµοφιλή πρόχειρη επιλογή και σερβίρεται κοµµένη σε κοµµάτια µεγέθους µπουκιάς. Εκτός από τις δύο αυτές δηµοφιλείς γεύσεις υπάρχει ακόµα µπουγάτσα µε κιµά, σπανάκι, αλλά και σκέτη –µόνο µε φύλλο, χωρίς γέµιση– η οποία σερβίρεται συνήθως πασπαλισµένη µε κρυσταλλική ζάχαρη.
Στη νοτιότερη Ελλάδα τα πράγματα είναι κάπως διαφορετικά. Εδώ, λέγοντας μπουγάτσα, αναφερόμαστε στην επιλογή µε κρέμα, ζάχαρη άχνη και κανέλα, καθώς δεν γίνεται ο διαχωρισμός µε βάση τον τύπο του φύλλου που χρησιμοποιείται. Στην Τουρκία η πογάτσα (τουρκ. bogaca) συνήθως έχει λιγότερη γέμιση από τη μπουγάτσα που σερβίρεται στην Ελλάδα.
Ένα έθιμο που συνδέεται μαζί της είναι ότι οι κάτοικοι του Ηρακλείου υποδέχονται το νέο έτος µε μπουγάτσα, µε την ελπίδα ότι θα φέρει γλυκά και χαρμόσυνα νέα.
Διαβάστε ακόμα:
Πρώτη φορά στο Ηράκλειο: Όλα όσα πρέπει να κάνετε
Βάμος: Ένα χωριό-αρχιτεκτονικό στολίδι στους πρόποδες των Λευκών Ορέων
Θοδωρού: Το νησάκι της Κρήτης που είναι επισκέψιμο μόνο μία φορά τον χρόνο
