Ο Πρεβεζάνος μάγειρας Δημήτρης Ράπτης λατρεύει τις μηχανές και την ελληνική κουζίνα, δοκιμάζει τα πάντα και ανακατεύει τις καπνισμένες του μαρμίτες στο οικογενειακό μαγέρικο που ξεκίνησε την πορεία του το μακρινό 1933.
«Η μαγειρική είναι το ωραιότερο πράγμα στον κόσμο και η ελληνική κουζίνα είναι η κορυφαία κουζίνα» δηλώνει, καθώς στέκεται πίσω από τη βιτρίνα του μαγέρικου που είναι το βασίλειό του. Το μαγαζί «Εστιατόριο Δημήτρης Ράπτης» το άνοιξε ο παππούς του πριν τον πόλεμο, έπειτα πήρε το τιμόνι ο πατέρας του και τώρα το συνεχίζει εκείνος. Έμαθε την τέχνη μέσα στην κουζίνα. «Από 20 χρονών μαγειρεύω και πραγματικά μου αρέσει η ελληνική κουζίνα. Μαγειρεύω σχεδόν όλα τα παραδοσιακά ελληνικά φαγητά, αυτά που τρώει ο κόσμος στο σπίτι του. Γίγαντες, γεμιστά, φασολάκια, κοτόπουλο με πατάτες, σουτζουκάκια, φρικασέ, σουπιές με σπανάκι, τα πάντα».
Μπορεί ο Δημήτρης να μαγειρεύει τα πάντα, αλλά έχει μια πολύ ιδιαίτερη αδυναμία στις σούπες και γενικά στο βραστό: από τον πατσά, πρώτα από όλα, μέχρι τη βραστή γίδα, το βραστό μοσχάρι, το αρνί καπαμά λευκό (το βράζει με ένα κρεμμύδι και μετά απλώς αυγοκόβει τον ζωμό), τη μοσχαρίσια γλώσσα σούπα αυγολέμονο. «Είναι η ειδίκευσή μου» δηλώνει.
Κορυφαία και δυσεύρετη είναι η σούπα του: με μοσχαρίσιο πόδι και μοσχαροκεφαλή, πραγματικό βάλσαμο και πιάτο για μυημένους στα βαθιά μυστικά της ελληνικής κουζίνας.
Μόνο σούπες με κρεατικά φτιάχνετε στο μαγαζί σας;
Όχι βέβαια. Φτιάχνω και ψαρόσουπες με κέφαλο, με λαβράκι, με χοντρό μπακαλιάρο. Τα ψάρια και τα θαλασσινά τα βάζω και στη βιτρίνα. Σαρδέλα και γαύρο στο φούρνο, κέφαλο με πατάτες και κρεμμύδια στο φούρνο, μπακαλιάρο σκορδαλιά, τσιπούρες με σέλινο, μπακαλιάρο στο φούρνο με σταφίδες, πράσα, καρότα και λεμόνι. Αλλά υπάρχουν τόσες ψαροταβέρνες στην παραλία για να φάει ψάρι όποιος θέλει. Εδώ είναι άλλη ιστορία.
Η τοπική θαλασσινή κουζίνα της Πρέβεζας, όπως την θυμάται ο κ. Ράπτης να την μαγειρεύουν στο σπίτι του περιλαμβάνει «πολυτέλειες» σαν το αυγοτάραχο που το έφτιαχναν (και το φτιάχνουν) σχεδόν σε όλη την Πρέβεζα αφού υπάρχουν άφθονες μπάφες και πιάτα μοναδικής γεύσης όπως «πίνες ομελέτα», δηλαδή το όστρακο πίνα με αυγά, που σήμερα δεν μαγειρεύει κανείς. «Κόλαση» σχολιάζει, «ιδιαίτερα μαζί με ούζο».
Στις σπιτικές αναμνήσεις του ιδιαίτερη θέση έχει το χταπόδι με πατάτες στο φούρνο, κοκκινιστό σαν τους γίγαντες, τα μύδια με κοφτό μακαρονάκι, η «μπλατσάρα», μια πίτα με χόρτα και χυλό από καλαμποκάλευρο, το αγριογούρουνο στιφάδο που το φτιάχνει και στο μαγαζί.
Τι σας αρέσει να κάνετε όταν δεν δουλεύετε;
Το μεγάλο μου πάθος είναι οι μηχανές. Έχω μια 1600άρα και έχω γυρίσει μαζί με τη γυναίκα μου όλη την Ευρώπη. Όλα τα Βαλκάνια. Στην Ιταλία δεν υπάρχει μέρος που δεν έχω πάει. Μου αρέσει πολύ και η κουζίνα της. Μετά την ελληνική. Έφαγα στη Σικελία «τρίπα με σπαγγέτι» και τρελάθηκα ( tripa είναι ο πατσάς).
Τρώτε έξω από το μαγαζί σας; Τι προτιμάτε;
Μου αρέσουν κυρίως τα ψάρια που δεν τα πολυφτιάχνω στο μαγαζί. Κατεβαίνω στην παραλία και τρώω στους συναδέλφους ψάρια και θαλασσινά. Τα φτιάχνουν μια χαρά. Για να πω την αλήθεια, όλα τα δοκιμάζω και μου αρέσουν ιδιαίτερα οι εθνικές κουζίνες, τι τρώει κάθε λαός, τι του αρέσει. Μεξικάνικη, τουρκική, αρμένικη, όλα. Και πηγαίνω παντού. Για μια φορά τουλάχιστον, πηγαίνω παντού.
Ξυπνάει στις 5 το πρωί, στις 5.30 είναι στο μαγαζί και ρίχνει αυλαία στις 4 το απόγευμα. «Τα μαγειρεύω όλα μόνος μου. Δεν θέλω κανένα δίπλα μου. Είναι επιστήμη η μαγειρική. Κάτι να κουνηθεί από τη θέση του, κάτι να πέσει πιο λίγο, κάτι πιο πολύ, πάει, χάλασε η γεύση» σχολιάζει.
Τα σχέδια του μάγειρα Δημήτρη Ράπτη για το μακρινό μέλλον, είναι πολύ συγκεκριμένα και σαφή: «Σκοπεύω να φάω την τελευταία κουταλιά της ζωής μου μέσα στο μαγέρικό μου και αυτή η κουταλιά να είναι από τη σούπα μου με μοσχαρίσιο κεφάλι και πόδι που θα την έχω μαγειρέψει μόνος μου».
Τσιπούρες με σέλινο και λευκή λεμονάτη σάλτσα –Η συνταγή
Υλικά
4 τσιπούρες (300 γραμ. η καθεμία)
3 μεγάλες ρίζες σέλερι ή 5 ματσάκια σέλινο
4 -5 μεγάλα καρότα
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια + 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
8 μεγάλες σκελίδες σκόρδο +2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
Χυμός από ένα μεγάλο λεμόνι
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Αλάτι, τριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν.
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα χοντροκόβουμε.
Αφήνουμε ολόκληρες τις σκελίδες του σκόρδου.
Βάζουμε τα λαχανικά να βράσουν με 500 ml νερό για 25 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει και κρατάμε χωριστά τα λαχανικά.
Καίμε το ελαιόλαδο (χωρίς να καπνίσει) και τηγανίζουμε ελαφρά τα ψάρια μαζί με το ένα μέτριο ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τις δύο ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο και από τις δύο πλευρές για λίγα λεπτά, ώσπου να πάρει λίγο χρώμα η πέτσα τους.
Προσθέτουμε τα χορταρικά και σβήνουμε με τον χυμό του λεμονιού. Ρίχνουμε περίπου ένα φλιτζάνι ζωμό μέσα στο τηγάνι με τα ψάρια ίσα να φτάσει μέχρι τη μέση των ψαριών και κουνάμε το τηγάνι γερά. Τον υπόλοιπο ζωμό που απομένει, τον ρίχνουμε ανάλογα με το πόσο πηχτή θέλουμε τη σάλτσα. Ρίχνουμε 1 -1 ½ φουσκωτή κ.σ κορνφλάουρ και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί. Ξαναβάζουμε το τηγάνι στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το ζωμό με το διαλυμένο κορνφλάουρ. Αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά 2 -3 λεπτά μέχρι να πήξει η σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως.
Διαβάστε ακόμα:
