Tαξιδεύοντας στην ευρύτερη περιοχή του Αμύνταιου, έχουμε την ευκαιρία να διασχίσουμε το δάσος Βίτσι φτάνοντας στην «Ταβέρνα του Θωμά» έξω από το Σκλήθρο, αλλά και να επισκεφτούμε το Ξινό Νερό, γνωρίζοντας από κοντά το «Εστιατόριο Κοντοσώρου» και την ιστορία του.
Και οι δύο επιχειρήσεις είναι οικογενειακές, ενώ το φαγητό σε αυτές μπορεί να συνδυαστεί και με διαμονή, καθώς και οι δύο διατηρούν παράλληλα τους δικούς τους ξενώνες.
Ταβέρνα Θωμάς
Στον ερημικό δρόμο του καταπράσινου δάσους Βίτσι, οδηγούμε με τη μειωμένη ταχύτητα που υποδεικνύουν οι πινακίδες με τις αρκούδες. Όπως και στα παραμύθια, φθάνουμε μέσα στο πουθενά, έξω από το χωριό Σκλήθρο –στο γευστικό παλάτι του Θωμά, που πριν 50 χρόνια ξεκίνησε ως μια απλή οικογενειακή ταβέρνα.
Από το 2009 μέχρι σήμερα, τα παιδιά και τα εγγόνια των αρχικών ιδιοκτητών αποκτούν κάθε χρόνο Βραβεία, βασισμένοι σε γενναιόδωρα πιάτα κι αμβροσιακά εδέσματα, με επιλεγμένα κρεατικά από όλη την Ελλάδα, τα οποία συνοδεύονται από τυριά και κρασιά παραγόμενα στην ευρύτερη περιοχή. Εντωμεταξύ, η οικογένεια πειραματίζεται διαρκώς, αναζητώντας νέες, ευρηματικές συνταγές μέσα στον «ναό» του μαγειρείου της.
Πρωταγωνιστές της προσπάθειας η μητέρα Ελένη Πασπάλη, ο πατέρας Νίκος και δίπλα ο Βαγγέλης, ο οποίος εκφράζει το ταλέντο του στα γλυκά. Ειδήμων της επισκέψιμης κάβας -που βρίσκεται μέσα στο εστιατόριο- είναι ο γιος Θωμάς. «Στο κελάρι μας διαθέτουμε πάνω από 500 ετικέτες ελληνικών κρασιών», μας λέει, συμπληρώνοντας ότι είναι χωρισμένο σε τρεις λίστες: «Η πρώτη περιλαμβάνει 365 διαφορετικά κρασιά, ένα για κάθε μέρα του χρόνου. Στη δεύτερη λίστα έχουμε πάνω από 100 εμφιαλωμένα, ενώ στην τρίτη βρίσκονται περίπου 70 φιάλες magnum». Τα δύο αδέρφια καμαρώνουν για όσα έχουν πετύχει, λέγοντας χαρακτηριστικά ότι «εδώ μεγαλώσαμε κι εδώ είναι το σπίτι μας. Μαζί με τους γονείς μας αποφασίζουμε, δημιουργούμε και προχωρούμε σε ένα δικό μας ταξίδι γεύσεων».
Ο χώρος είναι μεγαλοπρεπέστατος, φτιαγμένος από πέτρα και ξύλο, με γοτθικές πινελιές. Η ατμόσφαιρα εμπνέει φιλικότητα και όρεξη για μοιράσματα. Οι κλασικές τραπεζαρίες, τα σκαλιστά έπιπλα και οι βιτρίνες δένουν αρμονικά με τα πανέμορφα σερβίτσια στο μοναστηριακό τραπέζι. Δυο φίλοι γιατροί από τη Θεσσαλονίκη απολαμβάνουν την ημερήσια γαστριμαργική εκδρομή τους προτείνοντάς μας να δοκιμάσουμε το αρνάκι στον φούρνο με ξινό τραχανά, δεντρολίβανο και μπάντζο ωρίμανσης –ένα τοπικό κατσικίσιο τυρί.
Ο Θωμάς μας δίνει διαφορετικά σχέδια ποτηριού ανάλογα με τον οίνο και σερβίρει ΠΟΠ κοκκινέλια σε χειροποίητη κρυστάλλινη κανάτα, «για την απομάκρυνση του διοξειδίου του άνθρακα». Οι θαμώνες επαινούν τις λιχουδιές: προβατίνα κοκκινιστή με πουρέ μελιτζάνας, μοσχαρίσια μάγουλα κοκκινιστά με παπαρδέλες, βουβάλι από την Κερκίνη με limoncello και πουρέ σελινόριζας, αγριογούρουνο σιγομαγειρεμένο σε ξινόμαυρο και σερβιρισμένο με λιγκουίνι, κότσι χοιρινό στη γάστρα με μέλι, πορτοκάλι, μουστάρδα και πατάτα Σκλήθρου, αλλά και χοιρινό με κάστανα, ξινόμηλο και ρύζι μπασμάτι.
Επιπλέον, σε υπέροχα μικρά σερβίτσια «εμφανίζονται» διάφορα είδη ψωμιού, που τα βουτάμε σε αριστουργηματικές, χειροποίητες σάλτσες και αλοιφές. Τέλος, τα γλυκίσματα του Βαγγέλη εναλλάσσονται ανάλογα με την περίοδο. Αυτή την εποχή, το παγωμένο παρφέ εσπρέσο με κραμπλ κακάο και σάλτσα σοκολάτας προκαλεί γευστικό δέος καθώς λιώνει στο στόμα. Ξακουστό, επίσης, το γιαούρτι με μέλι και καρύδια «αλλιώς», που στην ουσία είναι κάτι τελείως διαφορετικό, με ζελέ μελιού, μους γιαουρτιού και χειροποίητο καραμελωμένο καρύδι. Σπάνια ευχαρίστηση είναι όμως και η bitter σοκολάτα με 60% κακάο σε βάση λευκής σοκολάτας, με σφουγγάρι από φιστίκι Αιγίνης και παγωτό βατόμουρο.
Στην οικογένεια ανήκει και ο γραφικός ξενώνας «Αγκωνάρι», ακριβώς απέναντι από την ταβέρνα, στο Σκλήθρο Φλώρινας, συγκεκριμένα στο 18ο χιλιόμετρο Αμυνταίου – Καστοριάς. Τηλέφωνο: 23860-31080, 23860-31206
Εστιατόριο Κοντοσώρου
Αυθεντική υποδοχή από τη συν-ιδιοκτήτρια Πετρούλα Σέλτσα: «συνεχίζω αυτό που ξεκινήσαμε με τον Νίκο Κοντοσώρο πριν 30 χρόνια», μας λέει. Και διευκρινίζει ότι «το 1989 θέλαμε να δημιουργήσουμε κάτι μαζί, για να μπορέσουμε να ετοιμάσουμε το σπιτικό μας και να παντρευτούμε. Αγοράσαμε λοιπόν ένα μικρό ταβερνείο στο χωριό. Άπειροι και οι δύο, μα με τη διευκόλυνση της μητέρας μου, μάθαμε στην πορεία, αποκτώντας την πελατεία μας. Χτίσαμε την ταβέρνα μας κι ανοίξαμε 7 χρόνια μετά, πραγματοποιώντας παράλληλα ένα ακόμα όραμα του Νίκου, τον πανέμορφο ξενώνα μας».
Η κα. Σέλτσα συνεχίζει λέγοντάς μας ότι, κάθε φορά που ερχόταν κάποιος νέος επισκέπτης, ο Νίκος ρωτούσε τη μητέρα της «τι να φτιάξουμε;», με εκείνη να προτείνει διάφορες συνταγές από τα παλιά. Κάπως έτσι αναδύθηκε το μακάλο: στον χυλό από το κοτόπουλο προσθέτουμε σκόρδο και ξύδι και ρίχνουμε μέσα τα κεφτεδάκια ή το κουνέλι. «Στην ουσία είναι το φαΐ που έμενε και επαναχρησιμοποιούσαμε», μας λέει, εξηγώντας ότι «έτσι μεγαλώσαμε. Νόμος του Οίκου, η οικονομία. Η μητέρα μου έβαζε μέσα τηγανητό τυρί και το συνοδεύαμε με μια ψητή φέτα ψωμιού. Άλλοτε έβαζε αυγά ποσέ, μόνο που τότε τα λέγαμε τούρτσκι-ιάσια, που στα σλάβικα σημαίνει τούρκικα αυγά. Προφανώς είχε μείνει η συνταγή από τους Τούρκους. Εδώ απλά την εξελίξαμε, όπως λ.χ. και τον τραχανά, τον οποίον ζυμώνουμε μόνοι μας με αγελαδινό ή με κατσικίσιο γάλα, όπως τον φτιάχναμε και στα παιδιά μας».
Στο τραπέζι, την τιμητική τους έχουν σαν συνοδευτικά το άιβαρ -αλεσμένη και ψημένη πιπεριά- και οι ταλτσένες: κοπανιστό μείγμα μελιτζάνας και πιπεριάς, που ψήνεται μαζί με ντομάτα στον φούρνο, ανακατεμένο με σκορδάκι, ξύδι και ελαιόλαδο. Στα κυρίως πιάτα, πρωταγωνιστεί το λεγόμενο «κουρμπάνι»· αρνί με σπανάκι, φερμένο από τις σπιτικές συνταγές: «μοσχομύριζε τη δεύτερη μέρα του Πάσχα», μας ενημερώνει η κα. Σέλτσα. Βρίσκουμε όμως και λάχανο με κρέας, χοιρινό με τραχανά, μάγουλα χοιρινά με ρεβίθια, κεφτέδες στον φούρνο με χυλοπίτες, πιπεριά και καπνιστή μελιτζάνα. Όλα τους φαγητά με μνήμες. Ένα χαρακτηριστικά χειμωνιάτικο πιάτο, ανασυρμένο κι αυτό από το πολύτιμο «σεντούκι» της φαμίλιας, είναι η τραχανόπιτα με λουκάνικο, με την «τζιμπιρίγκα» (το λίπος από το γουρούνι) να σιγοβράζει με κρασί και ελαιόλαδο.
Ο Νίκος Κοντοσώρος «έφυγε» πριν 2,5 χρόνια. «Εμείς προχωρούμε στο μονοπάτι που χαράξαμε μαζί», μας λέει η Πετρούλα Σέλτσα. «Η κόρη μας Ηλιάνα επέστρεψε από τις αθηναϊκές κουζίνες, την Κουκουβάγια και τη Χύτρα. Με τον επί 15 χρόνια μάγειρά μας, τον άξιο Ηλία Γκιόζη, μαζί και με την υπόλοιπη ομάδα μας, υλοποιούμε ονειρεμένα πιάτα, νιώθοντας την κουζίνα να ακτινοβολεί. Ο γιος μας σπουδάζει οινολογία στην Γαλλία».
Ο Ηλίας σερβίρει τα πιάτα επιλέγοντας κρασιά από το επισκέψιμο κελάρι. Το μακάλο, για παράδειγμα, συνοδεύεται από ένα σαρντονέ ή ένα αφρώδες από τοπικό ξινόμαυρο, ενώ το ροζέ από ξινόμαυρο ταιριάζει απόλυτα με τον τραχανά. Δίπλα τους, ως συνοδευτικό, σαλάτα με ωμό κουνουπίδι, αλλά και κουσκούς με ρόδι, ρόκα και κορινθιακή σταφίδα μουσκεμένη σε κρασί.
Ένας σεφ από το Μανχάταν απολαμβάνει μαζί με την οικογένειά του πίτα πιπεριάς με φέτα, χυλοπίτες με άιβαρ και φέτα, φιλέτο μοσχάρι με βούτυρο και μανιτάρια. Ο «Κοντοσώρος» τιμάται κάθε χρόνο, από το 2008, με τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας. Η απλή ατμόσφαιρα του εστιατορίου αναδεικνύει την αφθονία που γλυκαίνει την ψυχή μας.
Εντωμεταξύ, οι μαρμελάδες με τις οποίες πειραματίζεται η Ελευθερία, αδερφή της Πετρούλας -για τον ξενώνα και το εστιατόριο– είναι άλλη υπόθεση. Με φράουλα Φλώρινας, άφθονο ροδάκινο, κεράσι και δαμάσκηνο, όλα από το κτήμα που φύτεψε ο Νίκος Κοντοσώρος. Βασίλισσα είναι πάντως η μαρμελάδα βερίκοκου και λωτού, με την ιδιαίτερη, βουτυράτη γεύση.
Όσο για το πρωινό τραπέζι του ξενώνα, αυτό γεμίζει με πίτες από φρέσκα κηπευτικά, γιαούρτι και φέτα, ταλτσένες με ψωμοτύρι και τηγανητά αυγά, ομελέτες με αποξηραμένους βωλίτες (μαζεμένους στο δάσος), αυγά με σάλτσα κόκκινου πιπεριού ή ποσέ, καθώς και με ασυναγώνιστα τοστάκια. Με έναν μυρωδάτο φρέσκο καφέ παρέα ή με τσάγια του βουνού, νιώθει κανείς πληρότητα.
Ο Κοντοσώρος βρίσκεται στο Ξινό Νερό. Είναι ανοιχτά κάθε μέρα, εκτός Τρίτης και Τετάρτης. Τηλέφωνο: 23860-81256
