Ένας νομός αγροτικός, με την πλειοψηφία των κατοίκων να ασχολούνται με την κτηνοτροφία και τις ελιές, το Ρέθυμνο έχει μια ιδιαίτερη μαγειρική κουλτούρα. Δύσκολη γη για καλλιέργειες, ανέπτυξε μια κουζίνα της λιτότητας και της ανάγκης, με πρώτες ύλες που μπορούσαν να διατηρούνται για μεγάλες χρονικές περιόδους, καθώς η επικοινωνία με την πόλη ήταν μια δύσκολη ιστορία. Πολλά άγρια χόρτα, όσπρια, άγρια μανιτάρια και χοχλιοί (σαλιγκάρια) για τις πρωτεΐνες, μαζί με τα προϊόντα της οικιακής τυροκόμησης, απαραίτητης σε κάθε οικογένεια. Λίγο ψωμί, κρίθινο κυρίως, και πολλά παξιμάδια που μπορούσαν να αντέξουν για πολύ καιρό και δικαιολογούσαν το άναμμα του ξυλόφουρνου, το ξόδεμα των λιγοστών ξύλων.
Το κρέας μόνο σε γιορτές, γάμους και βαφτίσεις, λιγοστό, από μεγάλα ζώα συνήθως και βραστό για να είναι αρκετό, με το ρύζι μαγειρεμένο στον ζωμό τους. Το χοιρινό κρέας από τα χοιροσφάγια γινόταν σύγλινα στο λίπος τους, λουκάνικα και απάκια, κάποια κομμάτια γίνονταν και συντριμάδες (κιμάς κομμένος στο χέρι) με μπαχαρικά στην κατσαρόλα. Ο χοίρος σφαζόταν από κάθε οικογένεια πριν τα Χριστούγεννα και το κρέας κρατούσε μέχρι το Πάσχα, που πια η γη άρχιζε να δίνει τα δικά της γεννήματα. Το απάκι στο Ρέθυμνο αρωματίζεται με κύμινο και μετά το κάπνισμα σε φασκομηλιά ξεπλένεται με ξίδι, αποκτώντας την ιδιαίτερη, χαρακτηριστική γεύση του. Το ίδιο συμβαίνει συχνά και με τα λουκάνικα. Αρκούσε λίγο καπνιστό λουκάνικο ή σύγλινο ή απάκι για να προσθέσει νοστιμιά και τα απαραίτητα λιπαρά σε μαγειρέματα με όσπρια και χόρτα.
Το κύμινο και ο δυόσμος -το βάρσαμο- αποτελούν τα βασικά μυριστικά της ρεθυμνιώτικης κουζίνας και χρησιμοποιούνται συχνά, από τα ντολμαδάκια μέχρι τα μαγειρέματα στην κατσαρόλα. Κάποια μαγειρέματα κρέατος με πετιμέζι ή μέλι ή το γεγονός ότι το βραστό κρέας συχνά σερβίρεται με μέλι θεωρούνται βυζαντινές επιρροές, όπως και τα αρμυρά μυζηθροπιτάκια, με τη ζάχαρη και το μέλι, αρχαιοελληνικές.
Παρόλο που το ψάρι δεν ήταν τόσο διαδεδομένο στην τοπική κουζίνα, ο ροφός με τις μπάμιες παραμένει ένα από τα κορυφαία θαλασσινά πιάτα του νησιού.
Συνταγές από το Ρέθυμνο
Γαρδούμια με τα κολοκύθια
Για 6 άτομα
Προετοιμασία: 45΄
Μαγείρεμα: 1 ώρα
Κόστος: € 1,40 η μερίδα
Υλικά
1 κοιλιά και έντερα από αρνάκι ή κατσικάκι
6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1-2 σκελίδες σκόρδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κιλό κολοκυθάκια, μικρά και τρυφερά
2 ντομάτες ώριμες, σφιχτές, ψιλοκομμένες (προαιρετικά)
2 πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά την κοιλιά, τη ζεματάμε σε βραστό νερό και την ξύνουμε καλά να καθαρίσει. Πλένουμε τα έντερα, τα γυρίζουμε από την ανάποδη, τα πλένουμε με λεμόνι και νερό και τα ξαναγυρνάμε. Κόβουμε την κοιλιά σε τετράγωνα κομμάτια 10 εκ. και τυλίγουμε κάθε κομμάτι με έντερο, που το δένουμε στην άκρη για να μην ξετυλιχτεί. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι και τσιγαρίζουμε τα γαρδούμια, το σκόρδο και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά να μισοψηθούν. Βάζουμε και τα κολοκύθια, ολόκληρα αν είναι μικρά, σε χοντρές ροδέλες τα μεγάλα, τις πατάτες και τη ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να σιγοψηθούν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Πιλάφι κρητικό
Στην Κρήτη γαμοπίλαφο είναι αποκλειστικά το ρύζι του γάμου και ακόμη και σε αυτό, το όνομα το έδωσαν οι «ξενομπάτηδες» (από άλλα μέρη) καλεσμένοι για να περιγράψουν το ρύζι που έφθανε άφθονο στα τραπέζια. Όλα τα υπόλοιπα είναι πιλάφια ή, ακόμη πιο απλά, ρύζια.
Για 4-6 άτομα
Προετοιμασία: 20΄
Μαγείρεμα: 2½-3 ώρες
Κόστος: €4,50 η μερίδα
Υλικά
1 κιλό αρνί ζυγούρι (πρόβατο που δεν έχει γεννήσει ακόμα), σε μεγάλα κομμάτια
1 κιλό πρόβατο μεγάλο σε ηλικία, σε μεγάλα κομμάτια
1 κιλό κόκορας αλανιάρης, σε μεγάλα κομμάτια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο
2 ποτήρια ρύζι καρολίνα
ξύσμα και χυμός από 2 λεμόνια, ακέρωτα
αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε πρώτα το ζυγούρι με νερό ίσα που να σκεπάζει το κρέας και λίγο παραπάνω. Όταν πάρει βράση, ξαφρίζουμε και προσθέτουμε το πρόβατο. Συμπληρώνουμε νερό και όταν πάρει βράση ξαφρίζουμε. Προσθέτουμε τον κόκορα και νερό και όταν πάρει βράση ξαφρίζουμε για άλλη μια φορά. Τότε προσθέτουμε το κρεμμύδι ολόκληρο και αφήνουμε το κρέας να βράσει. Κατά διαστήματα το καρφώνουμε με ένα πιρούνι για να δούμε αν είναι έτοιμο. Όποιο κομμάτι είναι έτοιμο το αποσύρουμε και το βάζουμε σε μια λεκάνη, περιμένοντας και τα επόμενα. Όταν τελειώσει η διαδικασία, παίρνουμε τον ζωμό που μας έχει δώσει το κρέας μας και τον σουρώνουμε σε μια λεκάνη.
Πιλάφι: Με το ίδιο ποτήρι που έχουμε μετρήσει το ρύζι μετράμε το ζωμό, υπολογίζοντας 4 ποτήρια ζωμό για κάθε 1 ποτήρι ρύζι και για κάθε ποτήρι ρύζι τον χυμό από 1 ολόκληρο λεμόνι. Βάζουμε το ζωμό που έχουμε μετρήσει σε μια κατσαρόλα και όταν πάρει βράση ρίχνουμε και το μετρημένο ρύζι. Αλατίζουμε και όση ώρα βράζει το ρύζι με το ζωμό, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε συνεχώς για να μην «πιάσει». Λίγο προτού το ρύζι πιει όλο τον ζωμό, σβήνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε ρίχνοντας το χυμό και το ξύσμα από τα 2 λεμόνια. Αφήνουμε 1 λεπτό να «καταστέσει» και το σερβίρουμε ζεστό, εκείνη τη στιγμή.
Tips
Πώς τρώμε το βραστό κρέας; Το ζυγούρι σκέτο με χοντρό αλάτι. Το πρόβατο με μέλι θυμαρίσιο και φρέσκο θυμάρι. Το κοτόπουλο με λαδολέμονο και ρίγανη. Στα καλέσματα και στα τραπέζια λέμε ακόμη ότι «δεν στένομε πιλάφι αδε κάτσει κι ο τελευταίος καλεσμένος», που σημαίνει ότι καθώς τρώγεται καυτό, μπαίνει στην κατσαρόλα τελευταία στιγμή.
Ντολμαδάκια & κολοκυθανθοί
Ο μεζές που δείχνει την αξιοσύνη της μαγείρισσας και του μάγειρα. Και το πιο μικρό καφενείο θα σου σερβίρει μια νοστιμότατη εκδοχή τους.
Για 6-8 άτομα
Προετοιμασία: 1 ώρα
Μαγείρεμα: 45´
Υλικά
1½ κιλό φρέσκα αμπελόφυλλα
½ κιλό κολοκυθανθοί
Για τη γέμιση
1½ κιλό φρέσκες ντομάτες, περασμένες στον τρίφτη, και τον ζωμό τους
750 γρ. κολοκύθια, περασμένα στον τρίφτη
200 γρ. πελτές ντομάτας
1.250 γρ. ρύζι καρολίνα
από 1 ματσάκι δυόσμο, μαϊντανό, άνηθο, φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένα
400 γρ. ξερά κρεμμύδια, περασμένα στον τρίφτη
100 ml έ.π. ελαιόλαδο
χυμός από 2 λεμόνια
αλάτι & πιπέρι
1-2 πατάτες, κομμένες σε στρογγυλές, χοντρές φέτες, για τον πάτο της κατσαρόλας
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε νερό και λίγο ελαιόλαδο. Όταν πάρει βράση, ζεματίζουμε τα φρέσκα αμπελόφυλλα για 2-3 λεπτά και τα σουρώνουμε. Παίρνουμε μια μεγάλη λεκάνη και βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης, τα οποία έχουμε ψιλοκόψει στο χέρι και έχουμε τρίψει στον τρίφτη. Δεν χρησιμοποιούμε καθόλου μίξερ, τα ντολμαδάκια δεν θα είναι νόστιμα. Αφού ετοιμάσουμε τη γέμιση, δοκιμάζουμε το αλάτι της. Θέλουμε να είναι αρκετά ζουμερή, αν δεν είναι προσθέτουμε λίγο χυμό ντομάτας. Τυλίγουμε τα αμπελόφυλλα και γεμίζουμε τους ανθούς με 1 κουταλιά του γλυκού γέμιση στο καθένα. Τοποθετούμε στην κατσαρόλα περιμετρικά πρώτα τις πατάτες σε μια στρώση, έπειτα τα αμπελόφυλλα, μετά τους ανθούς και, τέλος, όσο ζουμί έχει απομείνει στη λεκάνη το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Περιχύνουμε με 100 ml ελαιόλαδο ακόμη, βάζουμε ένα πιάτο από πάνω και ασφαλίζουμε τα ντολμαδάκια μας για να μην ανοίξουν την ώρα που μαγειρεύονται, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, για περίπου 40 λεπτά. Είναι πολύ νόστιμα μαζί με πρόβειο γιαούρτι.
Tip
Σε κάποιες περιοχές του νησιού προσθέτουν και λίγο κύμινο στη γέμιση.
Σαρικόπιτες
Ανωγειανή εκδοχή της μυζηθρόπιτας, πήρε το όνομά της από τον τρόπο που γυρνάει η ζύμη και θυμίζει σαρίκι.
Για περίπου 30 τεμάχια
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄
Χρόνος αναμονής : 20΄
Χρόνος τηγανίσματος : 5΄
Υλικά
1 κιλό σκληρό αλεύρι
2 φλ. νερό
1 φλ. έ.π. ελαιόλαδο
½ φλ. ρακή
χυμός από 1 λεμόνι
2 κ.γ. αλάτι
1 κιλό ξινομυζήθρα
έ.π. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
μέλι για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το νερό, το λάδι, τη ρακή, το χυμό λεμονιού και το αλάτι, τα ανακατεύουμε καλά με τα χέρια και ζυμώνουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή και λεία ζύμη. Σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 20 λεπτά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μέτριες μπάλες και σε αλευρωμένο πάγκο με λεπτό πλάστη ανοίγουμε την κάθε μπάλα σε στρογγυλό, λεπτό φύλλο. Με ένα μαχαίρι την κόβουμε σε λωρίδες (5-6 x 20-25 εκ.). Απλώνουμε κατά μήκος της κάθε λωρίδας 1-2 κ.σ. ξινομυζήθρα και τυλίγουμε. Στρίβουμε το ρολό σαν σαρίκι κυκλικά (σαν σαλίγκαρο) και στερεώνουμε την άκρη στο κάτω μέρος. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει τηγανίζουμε λίγες λίγες τις σαρικόπιτες για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί για 2-3 λεπτά. Τις σερβίρουμε ζεστές, σκέτες ή περιχύνοντάς τες με μέλι.
Tips
Με αυτές τις αναλογίες υλικών το φύλλο γίνεται λεπτό και τραγανό. Αν το θέλετε πιο μαλακό, βάλτε ½ κούπα λάδι.
Σαρίκι: Το λευκό τυλιγμένο γύρω από το κεφάλι ή το φέσι ύφασμα των μουσουλμάνων. Σήμερα, έτσι λέγεται πια και το παραδοσιακό κρητικό μαντίλι κεφαλιού με κρόσσια (μαύρο ή λευκό).
Ροφός με μπάμιες στο φούρνο
Ο βασιλικός μεζές της Κρήτης, απ’ άκρη σ’ άκρη του νησιού. Φαγητό της γιορτής και του επίσημου καλέσματος, αφού και η μπάμια πρέπει να είναι στην εποχή της και ο ροφός να υπάρχει.
Για 4 άτομα
Προετοιμασία: 1 ώρα
Ψήσιμο: 1 ώρα + 30´
Κόστος: €11,20 η μερίδα
Υλικά
1 φρέσκος ροφός ολόκληρος (περίπου 1½ κιλό), καθαρισμένος (ζητήστε από τον ιχθυοπώλη σας να τον καθαρίσει) ή φέτες από μεγαλύτερο
1 κιλό φρέσκες μπάμιες
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 ποτήρι έ.π. ελαιόλαδο
4 ντομάτες, ξεφλουδισμένες και τριμμένες στον τρίφτη
1 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C (στον αέρα). Αλατίζουμε καλά το ψάρι εσωτερικά και εξωτερικά και το αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι. Σε ένα μεγάλο ταψί τοποθετούμε το ψάρι όρθιο (με την κοιλιά να ακουμπάει στο ταψί) και γύρω γύρω ρίχνουμε τις μπάμιες. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το μαϊντανό και ανακατεύουμε ελαφρά. Περιχύνουμε με το λάδι και τις ντομάτες. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και αλατοπιπερώνουμε καλά. Ψήνουμε για 1-1½ ώρα, μέχρι να μαλακώσουν καλά οι μπάμιες και να ψηθεί το ψάρι. Σερβίρεται ζεστό ή κρύο.
Tips
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες χαράζοντας τη βάση τους σταυρωτά με ένα κοφτερό μαχαιράκι και βουτώντας τες για ½ λεπτό σε καυτό νερό και αμέσως μετά σε μπολ με νερό και παγάκια.
Καθαρίστε τις μπάμιες με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κόβοντας το κοτσάνι και ξεφλουδίζοντας περιμετρικά τη φλούδα του κώνου στην κορυφή. Φροντίστε να μην κόψετε εντελώς την κορυφή για να μη χυθούν τα σπόρια στο μαγείρεμα. Ραντίστε τις μπάμιες με 2 κ.σ. ξίδι και πασπαλίστε με ½ κ.γ. αλάτι. Τρίψτε τες καλά με τα χέρια και απλώστε σε ένα ταψί. Ψήστε στον φούρνο στους 200°C (στον αέρα) για 10-15 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο η μπάμια θα δώσει τη γεύση της στο ακέραιο.
Καλιτσούνια & χορτοκαλίτσουνα
Για 4-6 άτομα
Προετοιμασία: 1 ώρα
Τηγάνι: 5´
Κατσαρόλα: 5´
Αναμονή: 1 ώρα
Κόστος: €1,80 & 1,20 η μερίδα
Υλικά
Για το φύλλο
½ κιλό μαλακό αλεύρι
1 κ.γ. αλάτι
3 κ.σ. ρακή
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
περίπου 1 ποτήρι νερό, χλιαρό
Για τη γέμιση με χόρτα
1 κιλό χόρτα (κολοκυθοκορφάδες, κορφές από βλίτα, κολοκυθοανθούς)
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
αλάτι & πιπέρι
½ ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
½ κούπα έ.π. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για τη γέμιση με τυρί
200 γρ. ξινομυζήθρα
200 γρ. μαλάκα, τριμμένη
Εκτέλεση
Ζύμη: Ζυμώνουμε με τα χέρια ή στο μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, τη ρακή, το λάδι προσθέτοντας λίγο λίγο το νερό. Αν είναι μαλακιά η ζύμη, συνεχίζουμε το ζύμωμα καθώς η γλουτένη που απελευθερώνεται βοηθάει. Αν συνεχίζει να κολλάει, βάζουμε κι άλλο αλεύρι. Όταν η ζύμη ξεκολλάει από τα χέρια και είναι μαλακή, είναι έτοιμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα, αλειμμένη με λάδι και σκεπασμένη σε μεμβράνη.
Γέμιση με χόρτα: Σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, μαραίνουμε τα χόρτα, ψιλοκομμένα, δίχως υγρά. Τα μεταφέρουμε σε σουρωτήρι, αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και στύβουμε με τα χέρια μας καλά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατοπίπερο και τα μυρωδικά.
Γέμιση με τυρί: Ανακατεύουμε τα τυριά.
Σύνθεση: Κόβουμε κομματάκια από τη ζύμη και ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο με τον πλάστη ή με μηχανή ζυμαρικών. Κόβουμε δίσκους με ένα φαρδύ ποτήρι. Βάζουμε στη μισή πλευρά 1 κουταλάκι γέμιση, κλείνουμε σε μισοφέγγαρο και με ένα πιρούνι πιέζουμε γύρω γύρω ώστε να μην ανοίξει το πιτάκι.
Τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά. Γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά, βγάζουμε και αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Tips
Ανάλογα με την εποχή, αλλάζει και η γέμιση στα χορτοκαλίτσουνα. Τον χειμώνα, μέχρι και 14 διαφορετικά χόρτα μπαίνουν στη γέμιση. Όσο πιο μυρωδάτα, τόσο καλύτερα. Αν θέλετε να αποφύγετε το τηγάνι, μπορείτε να τα ψήσετε στο φούρνο, αφού πρώτα τα αλείψετε με λάδι για να μην ξεραθούν.
Οι πρώτες ύλες και η διαχείρισή τους
Αν στην υπόλοιπη Κρήτη το εμβληματικό προϊόν είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, στο Ρέθυμνο το προϊόν που πραγματικά χαρακτηρίζει την περιοχή δεν είναι άλλο από το αιγοπρόβειο γάλα, αφού η κτηνοτροφία δεσπόζει σε ολόκληρο το νομό, δίνοντας την πρώτη ύλη για τη Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ (από αιγοπρόβειο γάλα με τουλάχιστον 3 μήνες ωρίμασης), την Ξινομυζήθρα Κρήτης ΠΟΠ (φρέσκο μαλακό τυρί από αιγοπρόβειο τυρόγαλα με προσθήκη γάλακτος), το κεφαλοτύρι (παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα), τον ξερό αθότυρο (ξηρό τυρί από αιγοπρόβειο τυρόγαλα με προσθήκη φρέσκου γάλακτος), αλλά και λευκό τυρί άλμης, γιαούρτι πρόβειο και κατσικίσιο, κρέμες και φρέσκα τυριά, που αγαπούν οι καταναλωτές. Στο Ρέθυμνο ζουν πάνω από 5.000 κτηνοτρόφοι, με μικρότερη ή μεγαλύτερη δράση, ενώ κάθε χρόνο παράγονται 23.000 τόνοι γάλα που, στο μεγαλύτερο μέρος τους, διατίθενται σε τυροκομεία για την παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας τυριών.
Η καλλιέργεια ελαιοδέντρων δίνει την επιτραπέζια ελιά τύπου θρούμπα και εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο από τσουνάτες ή κορωνέικες ελιές, ενώ έχει αναγνωριστεί και το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Βόρειος Μυλοπόταμος Ρεθύμνης ΠΟΠ.
Παρότι, σύμφωνα με ανεπίσημες εκτιμήσεις, στο νομό υπάρχουν πάνω από 3.500 κάτοχοι αμπελιών, ελάχιστοι από αυτούς διαθέτουν περισσότερα από 5 στρέμματα. Έτσι τα πάνω από 12.000 στρέμματα που βρίσκονται διάσπαρτα από τον βορρά ως τον νότο, χρησιμοποιούνται κυρίως στη χωρική οινοποίηση και φυσικά στην παραγωγή τσικουδιάς, ενώ νέα ή παλιότερα μικρά οινοποιεία δημιουργούν ελπίδες για εξαιρετικές οινοποιήσεις στο μέλλον. Από το 2011, έχει αναγνωρισθεί η Ρέθυμνο Π.Γ.Ε. (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη), που πρακτικά καλύπτει όλους τους αμπελώνες του νομού.
Στα προϊόντα του Ρεθύμνου ξεχωρίζουμε και τον ξινόχοντρο (τραχανά) που παρασκευάζεται με αιγοπρόβειο γάλα μετά από όξυνση, σπασμένο σιτάρι και ελαιόλαδο. Ο ξινόχοντρος, αλλά και ο χόντρος, πρωταγωνιστούν σε πολλές μαγειρικές, άλλοτε με λαχανικά μόνο, όπως με πατάτες ή με κολοκυθάκια, και άλλοτε μαζί με χοχλιούς, όπως οι μελιτζάνες με ξινόχοντρο και χοχλιούς.
Το χαρούπι είναι μία από τις καλλιέργειες που σε δύσκολες εποχές, όπως την περίοδο της Κατοχής στον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, βοήθησαν στην επιβίωση των Κρητικών. Αποτελεί ιδανικό υποκατάστατο της σοκολάτας, της ζάχαρης, αλλά και του κακάο και ως καλλιέργεια, μετά από αρκετά χρόνια που έμεινε στην αφάνεια, έχει επιστρέψει δυναμικά, δίνοντας δεκάδες προϊόντα τα οποία εξάγονται όχι μόνο στην ηπειρωτική Ελλάδα αλλά και σε ολόκληρη την Ευρώπη.
Η κουζίνα του Ρεθύμνου έχει ενσωματώσει όλα τα προϊόντα που παράγονται στον τόπο στη γαστρονομική της κουλτούρα, δημιουργώντας συνταγές εξαιρετικής νοστιμιάς. Στα προϊόντα που η τοπική κουζίνα αγαπά, να προσθέσουμε τα λουκάνικα, τα σύγλινα και το απάκι από τα χοιρινά που εκτρέφονται στο νησί και συμμετέχουν σε δεκάδες συνταγές.
