Μία ιστορία άρρηκτα συνδεδεμένη με αυτή της βαλκανικής χερσονήσου. Μία ιστορία ταραχώδης, αλλά την ίδια στιγμή βαθιά συναρπαστική, η οποία δεν μοιάζει με καμία ιστορία άλλης ελληνικής πόλης.
Ισχυρό εμπορικό κέντρο, μεγάλο λιμάνι και σημείο συνάντησης όλων των λαών που έκαναν μία στάση εκεί στο πέρασμά τους από την Ανατολή προς τη Δύση – και το ανάποδο –, η Θεσσαλονίκη υπήρξε για ολόκληρους αιώνες το ιδανικό σπίτι για εκείνους που ταξίδευαν με τις αποσκευές γεμάτες μνήμες, θρησκείες και συνήθειες άλλων τόπων. Ένα πολυπρόσωπο μωσαϊκό πολιτισμών, θρησκειών και ετερόκλητων εθίμων που, όμως, υπήρξε απόλυτα συμφιλιωμένο και αρμονικό σε ένα πρωτοφανώς όμορφο κράμα Ευρώπης και Ασίας, σε μία ακαταμάχητη μίξη εντοπιότητας και πολυσυλλεκτικότητας.
Εννοείται ότι το τεράστιο κύμα μετανάστευσης που έφτασε στην πόλη μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή έπαιξε τον δικό του σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της τοπικής ταυτότητας -όχι μόνο σε επίπεδο κουλτούρας και πολιτισμού, αλλά και στο κομμάτι της ντόπιας γαστρονομίας, η οποία πιθανότατα είναι η πιο ιδιαίτερη σε ολόκληρη την Ελλάδα. Κι όμως, αυτό που στα δικά μας μάτια φαντάζει αυτή τη στιγμή τόσο έντονα πολυσύνθετο, για τους Θεσσαλονικείς δεν είναι τίποτα παραπάνω από τη μαγειρική τους νοοτροπία. Από τον τρόπο που έχουν μάθει να δημιουργούν στις κουζίνες του σπιτιού τους και των καλύτερων εστιατορίων της πόλης, από τις γεύσεις που είναι πια ένα με την αισθητική του τόπου τους.
Στη Θεσσαλονίκη, μία ανάσα από την παραλία της Καλαμαριάς, ένα ιστορικό εστιατόριο μετρά πια σχεδόν 100 χρόνια ζωής και υποδέχεται τους επισκέπτες σε έναν κομψό και ιδιαίτερα φροντισμένο χώρο, όπου τα μυστικά της εκλεκτής ψαροφαγίας μάς περιμένουν, έτοιμα να ξεδιπλωθούν μπροστά στα μάτια μας.
Ο λόγος για τη Μαύρη Θάλασσα, που άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες της το 1926 στην περιοχή της Κάτω Τούμπας από τον Μπάρμπα Σάββα, παππού του σημερινού ιδιοκτήτη Αλέξανδρου Τοκίδη, πρόσφυγα από τη Μικρά Ασία. Φτάνοντας στη Θεσσαλονίκη, ο Μπάρμπα Σάββας δεν έφερε μαζί του τίποτα άλλο εκτός από τις αναμνήσεις από το καφενείο του, που ονομαζόταν «Καραντενίζ», το οποίο στα ελληνικά σημαίνει «Μαύρη Θάλασσα».
Σήμερα, έναν ολόκληρο αιώνα αργότερα, το εμβληματικό εστιατόριο της Θεσσαλονίκης στεγάζεται πια σε έναν φινετσάτο χώρο στην Καλαμαριά και συνεχίζει να εστιάζει στην προσφορά εκλεκτής και ολόφρεσκης πρώτης ύλης, από την παραγωγή κατευθείαν στο τραπέζι μας.
Πιστεύοντας ότι η γαστρονομία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της θεσσαλονικιώτικης κουλτούρας, οι άνθρωποι της Μαύρης Θάλασσας θέτουν ως επόμενο στόχο τους τη συνεργασία με τοπικούς φορείς, προκειμένου να επιτύχουν την ενίσχυση του τουριστικού ρεύματος στην πόλη, με άξονα την αυθεντική ελληνική κουζίνα. Δηλαδή, να φέρουν όσο το δυνατόν περισσότερους καινούργιους ανθρώπους σε επαφή με αυτό που ονομάζουμε «κουζίνα της Θεσσαλονίκης». Να τους μυήσουν σε γεύσεις και συνδυασμούς, να τους ξεναγήσουν σε μία μοναδική γαστρονομική διαδρομή, όπου ο απόλυτος πρωταγωνιστής δεν είναι άλλος από την εξαιρετική, ολόφρεσκη πρώτη ύλη. Και, φυσικά, η όμορφη μυρωδιά της θάλασσας. Γιατί τι θα ήταν η Θεσσαλονίκη χωρίς το φαγητό της και χωρίς αυτήν τη μοναδικά ξεχωριστή γεωγραφική θέση που της προσδίδει γοητεία ακαταμάχητη;
Το μόνο σίγουρο είναι ότι ο επισκέπτης που θα βυθιστεί στο μαγειρικό σύμπαν της Μαύρης Θάλασσας θα ζήσει μία γαστρονομική εμπειρία αψεγάδιαστη, με ψάρια και θαλασσινά που μοσχοβολούν ιώδιο.
Οι σημερινοί ιδιοκτήτες και σεφ, Αλέξανδρος Τοκίδης και Σόνια Μαργαρίτου, πιστεύουν ακράδαντα ότι όσο λιγότερα συστατικά προσθέτει κανείς σε ένα πιάτο, τόσο περισσότερο αναδεικνύεται η νοστιμιά του κυρίως γεύματος που δεν είναι άλλη από τη νοστιμιά μίας πόλης ολόκληρης. Το μαγειρικό τους στυλ είναι λιτό και δωρικό, ενώ δεν θα κάνουν ποτέ καμία έκπτωση όσον αφορά την εποχικότητα και την τοπικότητα των προϊόντων που θα βάλουν στην κουζίνα τους.
Όπως οι ίδιοι έχουν εξηγήσει, αυτό συμβαίνει γιατί «Εμείς ξεκινάμε από την αγορά και όχι από την κουζίνα και όσο λιγότερα περιέχει ένα πιάτο, τόσο καλύτερα αναδεικνύεται η πρώτη ύλη και η γεύση». Στη Μαύρη Θάλασσα, εκεί όπου ό,τι πιο εκλεκτό έχει να προσφέρει η θάλασσα γίνεται ένα με την ιστορία της πόλης αξίζει να δοκιμάσετε το πεντανόστιμο ταρτάρ από γαρίδα Θερμαϊκού, το βραστό χταπόδι που πρώτα βράζεται και μετά ψήνεται και σερβίρεται με λαδόξυδο, την ψητή γαρίδα Θερμαϊκού, αλλά και τον εξαιρετικό λευκό ταραμά. Ακόμα, την ψητή φιλεταρισμένη κουτσομούρα Θερμαϊκού, το αχνιστό χριστόψαρο και, βέβαια, το απίθανο ψητό καλαμάρι.
Εννοείται ότι ο επισκέπτης δεν πρέπει να φύγει από τη Μαύρη Θάλασσα πριν δοκιμάσει το signature γλυκό, που δεν είναι άλλο από τον αποδομημένο μπακλαβά με κρέμα φιστικιού, ο οποίος φτιάχνεται μπροστά στα μάτια μας.
Αγκαλιάζοντας τη φιλοσοφία του «η γαστρονομία είναι η ιστορία μας», η Μαύρη Θάλασσα ξέρει ότι μπορεί να κάνει τον κόσμο να αγαπήσει ακόμα περισσότερο τη Θεσσαλονίκη μέσα από τις γεύσεις της. Έχοντας στις πλάτες της 100 χρόνια μαγειρικής κληρονομιάς, το μόνο σίγουρο είναι πως γνωρίζει καλά πώς να το πετύχει, ωθώντας μας να ανακαλύψουμε από την αρχή αυτή την πλευρά της πόλης, η οποία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της εξέλιξής της μέσα στους αιώνες.
