Κάθε φούρνος και μια εμπειρία που βιώνουμε με όλες μας τις αισθήσεις. Κάθε ζαχαροπλαστείο και ένα γλυκό συναίσθημα που γίνεται ανάμνηση.
Η μεγάλη βόλτα στους φούρνους και στα ζαχαροπλαστεία που απλώθηκε σε όλη τη χώρα ήταν εκπληκτική. Νόστιμη και πολύπλοκη, έφερε κοντά μας ανθρώπους με ζωή που μοιάζει μυθιστόρημα και αποκάλυψε τις σημερινές γευστικές προτιμήσεις των Ελλήνων με γοητευτικό τρόπο.
Το προζυμένιο ψωμί κυριαρχεί στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας και σε ένα βαθμό και της Θεσσαλονίκης με απόλυτο πρωταγωνιστή τους επονομαζόμενους “νέους φούρνους” που βγάζουν προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης. Τα ζαχαροπλαστεία με πολίτικα γλυκά και σιροπιαστά του ταψιού είναι η σταθερά της απόλαυσης σε ολόκληρη τη χώρα. Νέα δυναμική τάση, τα ζαχαροπλαστεία με γλυκά για διατροφικές ευαισθησίες, gluten free, vegan, vegetarian, lactose free, sugar free, raw (ωμοφαγικά γλυκά).
Μιλώντας για το προζυμένιο ψωμί, τα αστικά κέντρα στέκονται γοητευμένα από ένα προϊόν που είναι καταχωρημένο στο DNA της βαθιάς γευστικής ελληνικής παράδοσης. Οι νέοι φούρνοι το ανέσυραν από τη σχετική λήθη που είχε περιπέσει, εφάρμοσαν τις νέες τεχνικές της αργής ωρίμανσης, επέφεραν κάθαρση από οτιδήποτε βιομηχανικό, ακόμα και από τη μαγιά, το έφτιαξαν με τα καλύτερα αλεύρια, νερό και αλάτι και μας το παρέδωσαν μυρωδάτο, βαρύ, χορταστικό και υπέροχο. Ένα κομμάτι του κοινού το λάτρεψε, ένα άλλο προτιμάει το φρεσκοψημένο, έντιμο ψωμί με τη μαγιά -πιο αφράτο, πιο κατανοητό.
Η περιφέρεια, πηγή του προζυμένιου ψωμιού, το πάει πιο χαλαρά. Προφανώς δεν το είχε λαχταρίσει τόσο όσο ο βαθύς αστικός χώρος. Υπάρχουν υπέροχοι φούρνοι με προζυμένιο ψωμί, όχι αργής ωρίμανσης, αλλά είναι λίγοι (και υπέροχοι). Εξαίρεση κάποια κοσμοπολίτικα νησιά που παράγουν προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης πραγματικό αριστούργημα. Τα αρτοποιήματα, έχουν γενικά τη μεγαλύτερη ζήτηση, όπως και οι πίτες με το χειροποίητο φύλλο. Στα αστικά κέντρα, στις κωμοπόλεις, στα χωριά, παντού οι πίτες μας είναι το street food που λατρεύουν οι πάντες.
Όσον αφορά στα ζαχαροπλαστεία, η μικρασιατική παράδοση των σιροπιαστών και γενικότερα των γλυκών της Ανατολής και πιο ειδικά τα πολύπλοκα γλυκά της Κωνσταντινούπολης, βρίσκονται μέσα στην καρδιά μας. Όμως, τα ζαχαροπλαστεία με τα ειδικά γλυκά είναι ένα δυναμικό κομμάτι που κατακτά καθημερινά όλο και μεγαλύτερο χώρο. Πόσο απέχει ο μπακλαβάς και το καζάν ντιμπί από τα gluten free γλυκά, τα sugar free, τα vegan τα vegetarian, τα γλυκά χωρίς λακτόζη; Δεν απέχουν. Συμπορεύονται, όπως επιβάλλεται από τη δημοκρατία της γεύσης: να υπάρχει κάτι που θα ικανοποιεί όλες τις προτιμήσεις και να είναι κατάλληλο για όλες τις ευαισθησίες.
Οι φούρνοι, τα πιτάδικα, τα μπουγατσατζίδικα, τα λουκουματζίδικα και τα ζαχαροπλαστεία που περιλαμβάνονται στο βιβλίο, δεν είναι τα άπαντα των καλυτέρων της χώρας. Είναι όσα μπορέσαμε να ανιχνεύσουμε και όσα προλάβαμε να δοκιμάσουμε. Όσα καλά και άξια δεν βρίσκονται εδώ, απλώς περιμένουν την επόμενη έκδοση.
Μακεδονία
Ενας ολόκληρος κόσμος γνώσης
Μια γαστρονομική γη η Μακεδονία, με επίκεντρο τη Θεσσαλονίκη με τα ονομαστά τσουρέκια και τα πολίτικα γλυκά, τα υπερμοντέρνα ζαχαροπλαστεία και τους εκπληκτικούς φούρνους. Στο ανατολικό κομμάτι της Μακεδονίας, καινούργια σημεία όπου κυρίως η ζάχαρη διεκδικεί πρωτιές. Στο δυτικό, τα προζυμένια ψωμιά στον ξυλόφουρνο και οι παραδοσιακές πίτες κρατούν δυνατά το πόστο τους.
Στερεά Ελλάδα
Παράδοση ζυμωμένη με καινοτομία
Στη Αττική, η Αθήνα λατρεύει τους «νέους φούρνους» με τα προζυμένια ψωμιά αργής ωρίμανσης και τα ζαχαροπλαστεία που μιλούν τις νέες γλώσσες -gluten free, vegan,sugar free-, ενώ κρατάει θέση και για παμπάλαιους ξυλόφουρνους. Στην υπόλοιπη Στερεά, λίγα δυναμικά προπύργια της παράδοσης με τοπικά γλυκά και ζυμωτά ψωμιά, ξεχωρίζουν σε μια θάλασσα από μοντέρνες επιχειρήσεις.
Θεσσαλία
Η μαγιά της παράδοσης
Μπατζίνα, πλαστός, τραχανόπιτα, γαλατόπιτα. Η νοικοκυρές της Θεσσαλίας έχουν δημιουργήσει τις ξακουστές πίτες του τόπου με την άφθαστη τέχνη τους στο τραγανό φύλλο, μια χεριά χόρτα, μια κούπα τυρί, μια κούπα τραχανά.
Θράκη
Γνώση από τη Δύση και την Ανατολή
Στην πολυσύνθετη γλυκιά εμπειρία της Θράκης, γεφυρώνεται ηδονικά η Ανατολή και η Δύση, από τις αστικές καριόκες της Ξάνθης, μέχρι το μεθυστικό σουτζούκ λουκούμ της Κομοτηνής και τα μοσχομυριστά σιροπιαστά σε κάθε στενό.
Κρήτη
Οι γευστικοί Θρύλοι
Στην Κρήτη πρωταγωνιστούν οι ακαταµάχητες κριθαροκουλούρες, τα πεντανόστιµα καλτσούνια, η δαντελωτή σφακιανή πίτα και το µοναδικό «φτάζυµο» (εφτάζυµο) στιβαρό ψωµί µε προζύµι από ρεβύθια.
Αργοσαρωνικός
Μια γλυκιά εμπειρία ζωής
Το πολύτιμο φιστίκι της Αίγινας με τη λεπτή γεύση, τα αμυγδαλωτά από τις Σπέτσες και την Ύδρα που μοσχοβολούν ανθόνερο και ροδόνερο, τα θεσπέσια εσπεριδοειδή με το μεθυστικό άρωμα από τον Πόρο, είναι η πρώτη ύλη για τα ονειρεμένα γλυκά του Αργοσαρωνικού.
Ήπειρος
Eπικές ιστορίες γεύσης
Άφθαστη η τέχνη των Ηπειρωτών στην αρτοποιεία, μεταφέρεται από γενιά σε γενιά αιώνες τώρα. Χωρίς αμφιβολία αυτοί οι σπουδαίοι μάστορες, έφεραν το μοσχοβολιστό ζυμωτό ψωμί σε όλη τη χώρα και σχεδόν όλοι οι σπουδαίοι φούρνοι έχουν στις απαρχές τους κάποιον Ηπειρώτη μάστορα.
Κυκλάδες
Αυθεντικές ιστορίες
Στα πιο αγαπημένα νησιά του κόσμου, τα συριανά λουκούμια κα τα ανδριώτικα αμυγδαλωτά φτιάχνουν γλυκιά παλέτα, η ξινομυζήθρα μπαίνει σε πίτες και πιτάκια, σπουδαίοι ξυλόφουρνοι ψήνουν φοβερά ψωμιά μακράς ωρίμανσης και εξαιρετικοί pastry chef κάνουν δυνατό παιχνίδι.
Επτάνησα
Η γλυκιά ζωή
Μάντολες, νουγκά,, κομφέτο, τορρόνε, αλλά και “πασταφρόλα”, κερκυραϊκή εκδοχή της γνωστής πάστα φλώρα, και “φογάτσα”. Η Ενετική και Εγγλέζικη επιρροή καθορίζει εντυπωσιακά την ζαχαροπλαστική στα Επτάνησα.
Βορειοανατολικό Αιγαίο
Άρτος και ποιήματα
Όλα εδώ είναι ονομαστά. Τα γλυκά κουταλιού της Χίου, το παξιμάδια και όλα τα αρτοποιήματα από την τοπική ποικιλία μαυραγάνι της Λήμνου, τα καταπληκτικά ψωμιά από τον ξυλόφουρνο και η εντελώς ξεχωριστή πολύφυλλη βασιλόπιτα Αγιάσου της Λέσβου.
Δωδεκάνησα
Εμπειρία με όλες τις αισθήσεις
Η Κάλυμνος έχει τα περισσότερα και πιο πλούσια ψωμιά προζυμένια σε όλα τα Δωδεκάνησα, η Ρόδος όμως έχει το ξακουστό μαλακό παστέλι μελεκούνι με το αρωματικό μέλι η Σύμη το αφράτο ακούμι, η Νίσυρος ψωμιά άχαστα. Τα Δωδεκάνησα είναι γλυκύτατα όπως και να τα κοιτάξεις.
Πελοπόννησος
Το μεγαλείο της παράδοσης
Μανιάτικα λαλάγγια και τραβηχτή μανιάτικη πίτα, μεσσηνιακές δίπλες με μέλι θυμαρίσιο, ορεινοί ξυλόφουρνοι που αφήνουν την απίστευτη ευωδιά του προζυμένιου ψωμιού να σε ξελογιάζει, παξιμάδια και κουλουράκια, καρυδοκουραμπιέδες λαχταριστοί, στα ορεινά της Αρκαδίας. Τι να πρωτοδιαλέξεις.
