Κάποτε, η έξοδος για φαγητό ήταν μία ιδιαίτερη περίσταση, η οποία είχε την τιμητική της, κυρίως τα σαββατοκύριακα.
Με τα χρόνια, η εξέλιξη της παγκόσμιας εστίασης, αλλά και η μεταβολή στον τρόπο ζωής και στους ρυθμούς της, μετέτρεψε την ιεροτελεστία του φαγητού σε εστιατόριο σχεδόν σε καθημερινότητα.
Έπειτα, ήρθε η οικονομική κρίση σε αρκετές χώρες και περιοχές του κόσμου, η οποία έθεσε μεγάλα εμπόδια, τόσο στην επιβίωση των επιχειρήσεων εστίασης, όσο και στην υλοποίηση νέων γαστρονομικών ιδεών.
Κι εκεί που αχνοφαινόταν μία επιστροφή σε πιο εύρωστες συνθήκες αγοράς, ήρθε η πανδημία και τα άλλαξε όλα: Η εστίαση έκλεισε, τα ντελίβερι έγιναν καθεστώς και η μαγειρική στο σπίτι επέστρεψε ξανά, σε μία πιο μοντέρνα εκδοχή της.
Ένας σεφ στην κουζίνα μου
Μέσα σε όλες αυτές τις συγκυρίες, η εστίαση επηρεάστηκε ποικιλοτρόπως και βίωσε μεταξύ άλλων τη διαμόρφωση νέων προτιμήσεων ή και την ενίσχυση τάσεων που βρίσκονταν σε εμβρυικό στάδιο.
Δύο από αυτές τις τάσεις που ξεκίνησαν σχεδόν από την ίδια αφετηρία, είναι η μαγειρική στο σπίτι και τα εστιατόρια Cook-it-Yourself, δηλαδή «μαγείρεψε μόνος σου». Η μαγειρική στο σπίτι, απέκτησε δύο πτυχές: Την ανάθεση του μαγειρέματος σε επαγγελματία σεφ, ο οποίος δεν υποδέχεται πλέον τον πελάτη σε κάποιο εστιατόριο, αλλά στην ίδια του την κουζίνα, αλλά και τη δημιουργία γεύσεων από τον ίδιο τον οικοδεσπότη, με tutorial από διάφορες πηγές του διαδικτύου όπως είναι τα sites γαστρονομίας ή τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Εξετάζοντας την πρώτη πτυχή, δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι, κατά τη διάρκεια της πανδημίας, πολλοί επαγγελματίες σεφ διάλεξαν αυτόν τον δρόμο και τον συνέχισαν και μετά το τέλος της. Ένα τέτοιο παράδειγμα, είναι και ο σεφ Πιρς Γι από τη Σιγκαπούρη, ο οποίος έκλεισε το εστιατόριό του το 2020 και ξεκίνησε να μαγειρεύει κατ’ αρχήν στο σπίτι του και στη συνέχεια στα σπίτια ανθρώπων της διπλανής πόρτας.
Όπως ανέφερε ο ίδιος σε ξένα μέσα, το να διευθύνει την επιχείρησή του από το σπίτι και να αναλαμβάνει το γεύμα ή το δείπνο μίας οικογένειας στο δικό της σπίτι, του επέτρεψε να διαθέσει μικρότερο κεφάλαιο με χαμηλότερο ρίσκο, αλλά και να προστατευθεί από τον επιχειρηματικό κίνδυνο που ελλοχεύει σε ένα εστιατόριο. Επίσης, ο σεφ επεσήμανε ότι αισθάνεται ικανοποίηση από τα θετικά μηνύματα τα οποία λαμβάνει από τους πελάτες του, καθώς η ιδέα του να φιλοξενούν στην κουζίνα τους έναν επαγγελματία ο οποίος μαγειρεύει για εκείνους ποιοτικό φαγητό, είναι ελκυστική. Ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της πανδημίας, όταν οι περιορισμοί δεν επέτρεπαν ελεύθερες εξόδους για φαγητό, η λύση του σεφ στο σπίτι ήταν σχεδόν λυτρωτική για πολλές περιοχές του κόσμου. Πλέον, σχεδόν όλες οι χώρες διαθέτουν συνέργειες και πλατφόρμες μέσα από τις οποίες παρουσιάζονται οι σεφ που έχουν επιλέξει να εργάζονται σε σπιτικές κουζίνες, καθώς οι υπηρεσίες τις οποίες προσφέρουν.
Η εξέλιξη της σπιτικής γαστρονομίας
Από την άλλη πλευρά, άνθιση παρατηρήθηκε και στην μαγειρική στο σπίτι, είτε από ερασιτέχνες σεφ, είτε από ανθρώπους που ούτως ή άλλως μαγείρευαν και που ο εγκλεισμός τους έστρεψε αναγκαστικά η μη, στην εξέλιξη των μαγειρικών τους ικανοτήτων.
Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη των ερευνητών της EHL Hospitality Business School, τα αποτελέσματα της μαγειρικής στο σπίτι, προσφέρουν σημαντικά πλεονεκτήματα για την υγεία. Παράλληλα, η πρακτική της μαγειρικής στο σπίτι βρίσκεται σε κατάσταση συνεχούς μετάλλαξης και υφίσταται αλλαγές που έχουν επιταχυνθεί περαιτέρω μετά την πανδημία του κορωνοϊού, δημιουργώντας νέες τάσεις και αλλαγές.
Στο πλαίσιο της έρευνας, εξετάστηκαν τα δημογραφικά στοιχεία ανά περιοχή και διαπιστώθηκε ότι από το 2021, οι γυναίκες συνεχίζουν να ξεπερνούν τους άνδρες στον τομέα της μαγειρικής στο σπίτι, ετοιμάζοντας περίπου 4,3 επιπλέον γεύματα την εβδομάδα. Ωστόσο, σε ορισμένα μέρη του κόσμου, όπως είναι η Τζαμάικα, παρατηρούνται αξιοσημείωτες αλλαγές, όπου οι άνδρες έχουν πάρει το προβάδισμα στη μαγειρική συνεισφέροντας σε 0,2 περισσότερα γεύματα την εβδομάδα σε σύγκριση με τις γυναίκες, ενώ στην Ισλανδία, υπάρχει δίκαιη κατανομή των ευθυνών μαγειρικής μεταξύ των δύο φύλων.
Εξετάζοντας τις διαφορές χωρών και ηπείρων, η έρευνα αναφέρει ότι οι άνθρωποι που κατοικούν στη Λατινική Αμερική, την Καραϊβική, τη Βόρεια, τη Νότια και τη Δυτική Ευρώπη, αναδεικνύονται ως οι πρωταγωνιστές της σπιτικής μαγειρικής. Πράγματι, οι περιοχές αυτές εμφανίζουν 7,7 σπιτικά γεύματα κατά μέσο όρο την εβδομάδα και καταναλώνουν δύο ή περισσότερα γεύματα πάνω από τα ποσοστά που παρατηρούνται σε περιοχές όπως τα Αραβικά κράτη, με μόλις 4,8 γεύματα την εβδομάδα.
Μεταξύ άλλων, η έρευνα διαπιστώνει ότι η πρακτική του μαγειρέματος στο σπίτι έχει σημαντικά οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένης της μείωσης του δείκτη μάζας σώματος (ΔΜΣ) και της ενίσχυσης των διατροφικών οφελών. Το μαγείρεμα γευμάτων στο σπίτι αναγνωρίζεται ευρέως ως μια πιο υγιεινή και θρεπτική επιλογή σε σύγκριση με άλλες επιλογές φαγητού, ενώ τα πιάτα αυτά τείνουν να περιέχουν και λιγότερες θερμίδες. Σε μελέτη που διεξήχθη στο Ηνωμένο Βασίλειο, υπογραμμίζονται περαιτέρω αυτά τα πλεονεκτήματα, αποκαλύπτοντας ότι οι άνθρωποι που κατανάλωναν σπιτικά γεύματα περισσότερες από 5 φορές την εβδομάδα, σε αντίθεση με εκείνους που τα κατανάλωναν λιγότερο από 3 φορές, είχαν μια αξιοσημείωτη αύξηση κατά 62,3 γραμμάρια στην ημερήσια πρόσληψη φρούτων και 97,8 γραμμάρια στην ημερήσια πρόσληψη λαχανικών. Επιπλέον, η υψηλότερη συχνότητα κατανάλωσης σπιτικών γευμάτων συσχετίστηκε με 28% μείωση στην πιθανότητα αυξημένου ΔΜΣ και 24% μείωση στην πιθανότητα υπερβολικού σωματικού λίπους.
Εκτός αυτού, υπάρχει και αυξημένο ενδιαφέρον των καταναλωτών για γεύματα με βάση τα φυτά και τη βιωσιμότητα. Για παράδειγμα, το 2022, το 5,3% του ελβετικού πληθυσμού δήλωνε χορτοφάγος, σε αντίθεση με μόλις 2,9% το 2015.
Στο μικροσκόπιο της έρευνας βρέθηκαν και οι τεχνολογικές εξελίξεις, όπως τα οικιακά ρομπότ που λειτουργούν με τεχνητή νοημοσύνη και έχουν την ικανότητα να εκτελούν διάφορες εργασίες μαγειρέματος. Σύμφωνα με την έρευνα, το σημαντικό σε αυτήν την περίπτωση, είναι ότι τέτοιου είδους εργαλεία θα μπορούσαν να καταπολεμήσουν τη σπατάλη τροφίμων, λόγω της ικανότητάς τους να μετρούν με ακρίβεια τα συστατικά.
Πέρα όμως από τη βιωσιμότητα και τα ατομικά οφέλη για την υγεία, η μαγειρική στο σπίτι έχει επίσης σημαντικές προσωπικές, κοινωνικές και περιβαλλοντικές επιπτώσεις, καθώς λειτουργεί ως πλατφόρμα για την καλλιέργεια προσωπικών συνδέσεων, είτε μέσα στην οικογένεια, είτε μεταξύ φίλων, καταλήγει η έρευνα.
Γιατί εξελίσσεται η τάση των εστιατορίων «μαγείρεψε μόνος σου»
Από αυτήν ακριβώς την ανάγκη της σύνδεσης με οικογένεια και φίλους, προέκυψε ίσως και η ενδυνάμωση της τάσης των εστιατορίων Cook-it-Yourself. Παλαιότερα, η τάση αυτή περιοριζόταν στο παιχνίδι του φοντί ή στο τελείωμα του ψησίματος κρεάτων και θαλασσινών πάνω σε ατομική, πέτρινη πλάκα στο κέντρο του τραπεζιού, κάτι που ουσιαστικά δεν απαιτούσε σχεδόν καμία παρέμβαση από τον πελάτη. Σήμερα, τα εστιατόρια Cook-it-Yourself δεν αποτελούν παθητική συνθήκη, αλλά διαδραστική και ζωντανή εμπειρία, που σε πολλές περιπτώσεις συγκεντρώνει ολόκληρες κοινότητες. Η πλειονότητα των ανθρώπων που τα επιλέγουν, απολαμβάνουν κυρίως την κοινωνική τους πτυχή: Παρέες φίλων ή τουριστών που μόλις γνωρίστηκαν, κάθονται γύρω από τη ζεστή κατσαρόλα ή τη σχάρα που καίει στη μέση του τραπεζιού, και, καθώς απολαμβάνουν το ποτό τους και τη συζήτηση, μαγειρεύουν ταυτόχρονα το φαγητό που θα γευτούν λίγο αργότερα.
Ποια είναι όμως η συνήθης διαδικασία που ακολουθούν αυτά τα εστιατόρια; Οι επισκέπτες επιλέγουν κομμάτια ωμών προϊόντων που βρίσκονται σε πιατέλες γύρω από το τραπέζι και μετά τα μαγειρεύουν όπως ακριβώς επιθυμούν. Ιδιαίτερα για το κρέας που προτιμάται διαφορετικά ψημένο, αυτό αποτελεί μία υπέροχη λύση. Από την πλευρά του, το εστιατόριο έχει επίσης κάποια οφέλη, κυρίως στα γενικά έξοδα. Ακολουθώντας την πρακτική «μαγείρεψε μόνος σου», το εστιατόριο απελευθερώνεται και μπορεί να επικεντρωθεί στην ποιότητα των προϊόντων που προσφέρει, ελαχιστοποιώντας τον αριθμό των ατόμων που χρειάζονται στην κουζίνα και στη σάλα. Η εξυπηρέτηση διαφέρει από εστιατόριο σε εστιατόριο και από στυλ σε στυλ, παρ’ όλα αυτά, οι πελάτες έχουν πάντα υποστήριξη από τους βοηθούς, δηλαδή τους εργαζόμενους του εστιατορίου. Για παράδειγμα, στο μπάρμπεκιου, οι βοηθοί ελέγχουν τακτικά το τραπέζι για να προσαρμόσουν τη θερμοκρασία του γκριλ και να βοηθήσουν στο μαγείρεμα του κρέατος, ενώ στα εστιατόρια που προσφέρουν μαγειρευτά κατσαρόλας, οι βοηθοί ελέγχουν τον ζωμό ή το κατέβασμα της σάλτσας και ενημερώνουν για το πότε το φαγητό είναι έτοιμο.
Ποιες κουζίνες προτιμώνται στον κόσμο
Τα εστιατόρια όπου ο πελάτης μαγειρεύει μόνος του, έχουν προκύψει σε χώρες και περιοχές του κόσμου με μεγάλο πληθυσμό και μίξεις γαστρονομικής κουλτούρας, οι οποίες μπορούν να καταστήσουν κάτι τέτοιο υλοποιήσιμο. Για παράδειγμα, μία από τις κουζίνες που προσφέρει τη δυνατότητα μαγειρικής στο τραπέζι, είναι η κινέζικη κουζίνα με τα wok και τις σούπες της, αλλά και τα hot-pot της ιαπωνικής γαστρονομίας. Στις σούπες λόγου χάριν, υπάρχει η βάση του ζωμού που συνήθως είναι απλός και μια μεγάλη ποικιλία από πρωτεΐνες, λαχανικά, ρυζομακάρονα και μπαχαρικά που μπορούν να επιλέξουν οι πελάτες και να πειραματιστούν με τις εντάσεις και τις γεύσεις.
Μία ακόμη βολική κουζίνα για τα εστιατόρια αυτά, είναι η κορεάτικη. Μία πτυχή αυτής, είναι το κορεάτικο μπάρμπεκιου, η μέθοδος ψησίματος λεπτών κομματιών κρέατος και λαχανικών σε σχάρα η οποία είναι ενσωματωμένη στο κέντρο του τραπεζιού και συνοδεύεται από διάφορες γαρνιτούρες. Συνήθως, τα εστιατόρια βοηθούν τους πελάτες με τους χρόνους του ψησίματος ή αναλαμβάνουν την αφαίρεση του φαγητού από τη σχάρα, όταν αυτό είναι πλέον ψημένο σύμφωνα με τις προτιμήσεις του πελάτη. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι το κορεάτικο μπάρμπεκιου είναι αναπόσπαστο μέρος της γαστρονομικής σκηνής του Λος Άντζελες, καθώς εδώ φιλοξενείται η μεγαλύτερη κορεάτικη κοινότητα των ΗΠΑ.
Από την ευρωπαϊκή ήπειρο, αυτό που έχει κυριαρχήσει ως πιάτο των Cook-it-Yourself εστιατορίων, είναι το παραδοσιακό φοντί της Ελβετίας, της Γαλλίας αλλά και της Ιταλίας. Το φοντί έχει πλέον εξελιχθεί και δεν αντιπροσωπεύει πια λιωμένο τυρί και μπουκιές ψωμιού, αλλά και κομμάτια κρέατος σε καυτό λάδι ή λιωμένη σοκολάτα. Ιδιαίτερα στις ΗΠΑ, η τάση αυτή χαίρει μεγάλης εκτίμησης και μία μόνο αλυσίδα, The Melting Pot, έχει ανοίξει περισσότερα από 125 εστιατόρια για τους πελάτες της.
Διαβάστε ακόμα:
Πράσινο φως για δημιουργία ποδηλατόδρομου Μέγαρα-Κόρινθος, μήκους 44 χλμ.
Telegraph: Οι 5 ελληνικοί προορισμοί που επιλέγει και προτείνει για το 2024
Η χαρτογράφηση της γευστικής εμπειρίας που προσφέρεται στις κουζίνες του κόσμου το 2024
