Γυρίζοντας πίσω στις απαρχές της εξέλιξης των «σοφών», πολύ μακρινών, προγόνων μας, πιάνουμε το νήμα της ανθρωπιάς μας από την αρχή. Κι ήταν, όντως, σοφοί εκείνοι οι πρωτόγονοι άνθρωποι, γιατί εξερευνούσαν τον κόσμο τους, ξεπερνώντας τα όρια που είχε εγγράψει στα χρωμοσώματά τους η ίδια η φύση τους. Με λίγα λόγια, ο τρόπος που επέλεξαν οι ανθρωπίδες να εξασφαλίσουν τη τροφή τους – πρώτα με τη τροφοσυλλογή και μετά με το οργανωμένο κυνήγι με εργαλεία και το μαγείρεμα στη φωτιά – μας έβαλε στο μακρόσυρτο μονοπάτι της ανθρωπιάς. Όπως κι εμείς τώρα μπαίνουμε στα στρωμένα με πολύχρωμα πεσμένα φύλλα σκιερά μονοπάτια των δασών γύρω από το Δίλοφο Ζαγορίου και το Πήλιο, γυρεύοντας ατόφια αυτή την πρωτόγονη (και πάντα συγκλονιστική) εμπειρία και γοητεία της ανακάλυψης, μαζί με τα μανιτάρια, και τη βαθύτερη φύση του σπουδαίου προνομίου της ανθρωπιάς μας.
Δεν υπάρχει, μάλλον, πιο παραστατική αναβίωση του κόσμου των τροφοσυλλεκτών ανθρώπων στους μοντέρνους καιρούς, από το κυνήγι των μανιταριών. Κι όχι, απλώς, γιατί έχουν τόσο αυθεντική και έντονη τη γεύση και την ευωδιά της μεγάλης μητέρας γης, αλλά, κυρίως, γιατί είναι βασικά συστατικά του τοπίου την εποχή τους, το φθινόπωρο και την άνοιξη, κάτι σαν εμβλήματά του, ζεις τη φύση καθώς τα αναζητάς και τη γεύεσαι μετά από λίγο, χωρίς αναμονές και μεγάλες επεξεργασίες, όχι πολύ μακριά από τους τόπους που φυτρώνουν αδέσποτα, από θεία πρόνοια. Κι όλα αυτά διανθισμένα με τη δύναμη της γνώσης – καθώς τα μανιτάρια μπορεί να είναι ανά πάσα στιγμή νόστιμο φαγητό αλλά και δραστικό δηλητήριο – προσόν που έκανε τους πρώτους ανθρώπους να ξεχωρίσουν από τα άλλα ζώα.
Έχουμε την εντύπωση ότι καθώς ζούμε δικτυωμένοι σε ένα παγκόσμιο χωριό, ήμαστε σοφότεροι από τους πρωτόγονους ανθρώπους. Ας προσπεράσουμε τη δυσκολία της αρχής, που είναι και η μεγαλύτερη, και ας παραδεχθούμε ότι η ανθρωπότητα στο σύνολό της έχει αποθησαυρίσει απείρως περισσότερες γνώσεις από εκείνες που υπήρχαν την Παλαιολιθική εποχή. Όμως, καθένας από εμάς εξειδικεύεται και επικοινωνεί με ένα απειροελάχιστο κομμάτι της συλλογικής εμπειρίας, ενώ, οι πρώτοι άνθρωποι, ήσαν πανεπιστήμονες. Κατείχαν το σύνολο της γνώσης που είχε κατακτήσει η κοινότητά τους και γνώριζαν τον φυσικό κόσμο τους καλύτερα από εμάς.
Το χάρισμα του τροφοσυλλέκτη τροφοδοτείται, κυρίως, από την αποκρυπτογράφηση των σημείων του τοπίου. Ένα δέντρο με κατατσακισμένα τα κλωνάρια του, είναι για εμάς ένα μεγάλο ερωτηματικό. Για τον Μανώλη Διαμαντόπουλο, όμως, είναι τα απομεινάρια ενός, άγαρμπου η αλήθεια, δείπνου με βελανίδια μιας αρκούδας, και βέβαια, μια πηγή ανησυχίας για τις κυψέλες και τα μελίσσια του που ενδιαιτούσαν εκεί κοντά. Είχε ζωντανέψει η πρόγνωση του Τάκη Κούναβου, ο οποίος μας ξεπροβόδισε από το «Λίθο», το εστιατόριό του στο Δίλοφο του κεντρικού Ζαγορίου, φορώντας μια ποδιά με σχεδιάγραμμα της διατροφής της καφέ αρκούδας. Ευχηθήκαμε να ευοδωθεί και η άλλη πρόβλεψή του, ότι, δηλαδή, θα μας μαγειρέψει επί τόπου, για τα φέρματα από το σαφάρι μανιταριών για το οποίο ξεκινούσαμε στα γύρω από το Δίλοφο δρυοδάση.
Είχαμε ξεστρατίσει για το Δίλοφο από ένα άλλο σαφάρι που είχαμε επιδοθεί στο κεντρικό Ζαγόρι, αυτό των γοητευτικών πετροπελεκημένων γεφυριών. Η διαδρομή από την Αρίστη μέχρι το Δίλοφο είναι τόπος των γεφυριών και των πέτρινων χωριών. Τα πέτρινα τόξα εδώ στο κεντρικό Ζαγόρι δεν ενώνουν μόνο τις όχθες των ρεμάτων και των ποταμών, αλλά και τους καιρούς και τις εποχές: γεφύρι του Κόκκορη, του καπετάν Αρκούδα, το μικρούλι του Αγίου Μηνά, το τρίτοξο του Πλακίδα ή Καλογερικό.
Στο Δίλοφο, ένα από τα πιο γοητευτικά άνθη της πέτρας του Ζαγορίου, όλα έχουν την υφή και την ατμόσφαιρα του γκρίζου λίθου, τα καλντερίμια, τα σπίτια, οι εκκλησιές, οι μάντρες. Σε υποδέχεται το πιο ψηλό, λένε, κτίριο του Ζαγορίου, το αρχοντικό Μακρόπουλου, που το πύργωσε η αγάπη. Θρυλείται ότι το έκτισαν τόσο ψηλό για να διασκεδάζει τη νοσταλγία της η κόρη που παντρεύτηκε εδώ, κοιτάζοντας από τους επάνω ορόφους το χωριό της, το Κουκούλι. Ακόμα και η γεύση ακούει εδώ στο όνομα «Λίθος», το εστιατόριο του Τάκη απ’ όπου ξεκινήσαμε.
Δεν πατάμε πλέον στα λιθόστρωτα σοκάκια του χωριού, που τα σεργιανούν μόνον άνθρωποι και ζώα, αλλά στο παχύ χαλί των ξερών, κοκκινοπών φύλλων που έστρωσε το φθινόπωρο στα δρυοδάση, περιδιαβάζοντας τους τόπους των μανιταριών. Τα μανιτάρια αναδύονται μέσα από το χώμα, παραμερίζοντας τα βρεγμένα φύλλα. Γι’ αυτό έχουν τη γεύση και το άρωμα της γης. Κι η θωριά τους παραπέμπει στα παραμύθια, και σε χριστουγεννιάτικα παραμύθια. Ο Μανώλης ψάχνει κάτω για να βρει μανιτάρια, αλλά και πάνω στα δένδρα, γιατί αρκετά εδώδιμα είδη, όπως τα πολύ παράξενα «αρνάκια», φυτρώνουν πάνω στους κορμούς.
Φυσικά, προσπερνά χωρίς δεύτερη σκέψη όποιο μανιτάρι δεν γνωρίζει και δεν είναι σίγουρος ότι είναι άκακο. Δεν προσπερνά βέβαια τα «ζαρκαδίσια», τα ωραία εδώδιμα μανιτάρια που συναντήσαμε τη στιγμή που πιστέψαμε ότι το κυνήγι μας, αρκετές ημέρες μετά την τελευταία βροχή, δεν είχε καμιά τύχη. Το μπουκέτο με τα μανιτάρια έφερε ο Μανώλης κοντά στη μύτη του και ένα χαμόγελο ευτυχίας και ευχαρίστησης φώτισε το πρόσωπό του. Το ίδιο έκανε και η κυρία Κλειώ που ήταν ακόμη στη θέση της, στη σκιά του ψηλού καμπαναριού, κόβοντας προσανάμματα για το τζάκι, όταν την συναντήσαμε ξανά στην επιστροφή. Πήρε μια «κουκουμπέλα» όπως την είπε αυτό το μανιτάρι που εμείς λέγαμε ζαρκαδίσιο, το μύρισε, το λιμπίστηκε, και ζήτησε από τον Μανώλη να της το χαρίσουμε για να το τηγανίσει.
Ο Τάκης που μας περίμενε με τις ίδιες διαθέσεις. Πετάχτηκε ο Μανώλης να φέρει φρέσκο μαϊντανό από τον κήπο, και εκείνος στο μεταξύ άρχισε να ψιλοκόβει ένα παλιό κρεμμύδι το οποίο έβαλε στο τηγάνι με αρκετό ελαιόλαδο. Πρόσθεσε μισή κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε ροδέλες, αρκετό μαϊντανό ψιλοκομμένο, σκόρδο επίσης ψιλοκομμένο, μια τριμμένη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Μετά έβαλε και τα μανιτάρια κομμένα και αφού τσιγαρίστηκαν όλα μαζί τα συστατικά του φαγητού, τα έσβησε με κρασί και τους έβαλε φωτιά. Συνέχισε για λίγο το σοτάρισμα μέχρι να δέσει το φαγητό. Σέρβιρε τη μανιταρένια τηγανιά πασπαλισμένη και με φρέσκο μαϊντανό.
Τα μανιτάρια στη σχάρα έφτασαν στο τραπέζι μετά από πιο απλή διαδικασία για να κρατήσουν όσο είναι δυνατό την αυθεντική γεύση και τα αρώματά τους. Ψήθηκαν στα κάρβουνα και από τις δύο μεριές και μετά μπήκαν στο πιάτο με ψιλοκομμένο σκόρδο, φρέσκο μαϊντανό, ξύδι βαλσάμικο και μπόλικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Και από το Δίλοφο και το κεντρικό Ζαγόρι, στον Άγιο Γεώργιο Νηλείας και στο Πήλιο, τοπίο ανάλογου φυσικού κάλους, και από τα ζαρκαδίσια μανιτάρια στις γουργουλιάνες. Ουσιαστικά, τα μανιτάρια είναι ίδια, αλλά, η ονομασία τους αλλάζει από τόπο σε τόπο, καθώς ταξιδεύει επάνω στον γεωφυσικό χάρτη του ελλαδικού χώρου. Όμως, οι γουργουλιάνες – αφού, τώρα, βρισκόμαστε στο Πήλιο θα τις λέμε έτσι – μένουν ακίνητες στους τόπους τους, εκεί που ξεπρόλαβαν, μετά τις βροχές, όταν ο καιρός είναι μαλακός, σε υψόμετρο 300 έως 900 μέτρα, από το παχύ χαλί των πεσμένων φύλλων, ανάμεσα στα πεύκα και στις καστανιές. Έκαναν μια πρώτη εμφάνιση με κλειστή την «ομπρέλα» τους, και σιγά-σιγά τολμούν να την ανοίξουν, έως και να εκταθεί ανάποδα, όπως γυρίζει ο δυνατός αέρας την πραγματική ομπρέλα. Οι γουργουλιάνες είναι από τα πλέον κοινά μανιτάρια, όπως και τα καλογεράκια.
Το «κοτόπουλο του δάσους» όμως, ένας κίτρινος αμανίτης που εμφανίζεται επάνω στους κορμούς, είναι πολύ περίεργο, όσο και το όνομα και πράμα «αρνάκι». Οι πορτοκαλί καίσαρες – πήραν το όνομά τους χάρη στην προτίμηση που τους είχε ο Ιούλιος Καίσαρας – είναι πολύ αγαπητοί, φυσικά, στους Ιταλούς. Πορτοκαλί είναι και οι κουμαριές. Το πρόβλημα με τα μανιτάρια είναι ότι τα βρώσιμα με τα δηλητηριώδη μοιάζουν πολύ και πρέπει να έχει ο συλλέκτης τους τις ικανότητες, τη γνώση και τη προσοχή των αρχαϊκών τροφοσυλλεκτών για να διακρίνει τις φονικές, συχνά, διαφορές τους. Και βέβαια δεν έχει κανείς δεύτερη ευκαιρία για να καταλάβει το λάθος του.
Όλα αυτά μας τα μαθαίνει ο εικαστικός Γιώργος Τριανταφύλλου, ο οποίος έχει πλούσια πολιτιστική και τροφοσυλλεκτική δραστηριότητα στην περιοχή. Ειδικά για τα μανιτάρια, λέει, ότι ότι είναι παθιασμένος με τη συλλογή τους, από ιδεολογία: «Η φύση είναι ο μεγαλύτερος και σημαντικότερος δάσκαλός μας. Κι εκεί έξω υπάρχει ένας μικρόκοσμος που με καλεί να τον γνωρίσω. Το μανιτάρι σε αναγκάζει να σκύψεις ταπεινά μέχρι τη μάνα γη και να παρατηρήσεις από πολύ κοντά χρώματα, μορφές, ιδιότητες, μανιτάρια νόστιμα όταν τα τρως ή θανατηφόρα, που όμως αν τα πάρεις στη σωστή δοσολογία μπορεί να είναι και φάρμακο».
Σε αυτό το βουνό, η φύση και οι εποχές κάνουν ακόμη αδιατάρακτα τους προαιώνιους κύκλους τους, και μετά τις πρώτες βροχές του φθινοπώρου, τα πεδία στη σκιά του πευκοδάσους μετατρέπονται σε παράδεισο των τροφοσυλλεκτών ανθρώπων και από το νοτισμένο χώμα που ευωδιάζει φθινόπωρο, αναδύεται το πιο ισχυρό αντικείμενο του πόθου τους, οι αμανίτες, όπως είναι το όνομα που φέρνουν από τα αρχαία χρόνια. Έτσι, μπήκαμε στο πευκοδάσος της Παλιόβιγλας, μεταξύ Πινακάτων και Άη – Γιώργη, συντροφιά με τον Γιώργο, τη Τζίνα, τη Δήμητρα και τον Πάβλο, για να βρούμε γουργουλιάνες.
Μετά το επιτυχημένο κυνήγι των μανιταριών, η συντροφιά βρέθηκε γύρω από το τραπέζι του Στεφανή στο εστιατόριό του στον Άγιο Γεώργιο, για να ζήσουμε και γευτούμε τη μεταφορά της ιδεολογίας του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου στους μοντέρνους καιρούς μας. Δέσμιοι των τωρινών μας προκαταλήψεων, θα φανταζόμασταν ότι το τραπέζι μας θα ήταν «χωριάτικο» και «φτωχικό», ενώ στην πραγματικότητα ήταν πολυποίκιλα «γκουρμέ» και πλούσιο. Είναι, γιατί το πολυτελές, σήμερα, είναι το φυσικό, το αυθεντικό, το εποχικό, το χειροποίητο, το κοντινό. Έτσι, τα ταπεινά χόρτα παίρνουν άλλες γευστικές διαστάσεις εδώ, καθώς έρχονται ως διαδοχικές εκπλήξεις, όπως τα αβγά μάτια επάνω σε σπανάκι και «παζί», όπως λένε εδώ τα λάπαθα, ή οι «γαϊδοουρές» – που στη Κρήτη τα αποκαλούν «γένια του τράγου» και είναι άγρια χόρτα βαπτισμένα στο κουρκούτι και τηγανισμένα, που σερβίρονται πασπαλισμένα με ψιλοκομμένη ντομάτα και ξινοτύρι. Και φυσικά μανιτάρια φρικασέ.
Όσο περιμένουμε τον Στεφανή να εξωραΐσει στο βάθος της κουζίνας του τους κόπους μας και να ετοιμάσει προς βρώσιν τα μανιτάρια που μαζέψαμε, ο Γιώργος μας λέει ότι επειδή έχουν απαλές γεύσεις, αυτές δεν είναι σκόπιμο να σκεπάζονται με πολλά μπαχαρικά και διάφορα άλλα υλικά. Η νοστιμιά τους αναδεικνύεται όταν, απλώς, τα ψήσουμε στα κάρβουνα και μετά τους προσθέσουμε μόνο λάδι και λεμόνι ή τα ζεματίσουμε – μπορεί και όχι – τα αλευρώσουμε και τα τηγανίσουμε. Κάποια από τα μανιτάρια που μαζέψαμε, ο Στεφανής τα έκανε έτσι, τηγανιτά. Άλλα, όμως, τα έκοψε κομμάτια, τα έβαλε στο τηγάνι, πρόσθεσε ελαιόλαδο, έκοψε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια μια ντομάτα, έτριψε από πάνω μια μεγάλη σκελίδα σκόρδο με τον τρίφτη, πρόσθεσε βούτυρο και τα αλάτισε. Τα σέρβιρε πασπαλισμένα με πάπρικα και μια φέτα λεμόνι στο πλάι. Όλη αυτή η πανδαισία ήρθε από το παρελθόν και γέμισε το παρόν μας, αλλά, προδιέγραψε με τη δύναμη της ανάμνησης το μέλλον μας, ως γεύση και ως τρόπος ζωής.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Οι θησαυροί της πηλιορείτικης γης: Mήλα, κάστανα και όσα νόστιμα μας προσφέρει
Tα μονοπάτια του Ζαγορίου -Περιήγηση ανάμεσα σε καταπράσινα δάση και αλπικές λίμνες
